bycie sędzią na Konkursie Makaroni i sera w San Francisco nauczyło mnie wiele o amerykańskiej kuchni. Konkurentami byli głównie kucharze, a publiczność-bilety online wyprzedane w ciągu kilku minut – była chłonęła szansę być na” Top Chef ” rodzaju imprezy, ale bardziej miejskie i fajne. Wśród jurorów znaleźli się pisarz żywnościowy, nagradzany producent serów z grilla i ja, sprzedawca serów.,

wygraliśmy z kucharzem, który zrobił makaron z serem z dojrzewającego Vermont cheddar. Publiczność wybrała jednak innego zawodnika. Kiedy przybył do kręgu zwycięzcy, wydał oszałamiające ogłoszenie: jego głównym składnikiem była Velveeta.

zdumienie! Szok! Zdrada! Publiczność chwyciła swoje ironiczne piwo w puszkach, ale nie wiedziała, jak zareagować. To było oszustwo? Żart klasy robotniczej przeciwko elitaryzmowi w jedzeniu? Czy ten konkurs został jakoś sfałszowany przez Krafta?, W końcu okazało się to tylko finansową decyzją szefa kuchni: w wielkiej amerykańskiej tradycji kupował najtańsze białko z możliwych.

aby zrozumieć ewolucję makaronu i sera, należy uświadomić sobie, że dążenie do „najtańszego możliwego białka” było od dawna poszukiwaniem amerykańskiego systemu żywnościowego. Czasami sam ser ma podobną trajektorię., Produkcja serów, która rozpoczęła się 10 000 lat temu, pierwotnie polegała na przetrwaniu rodziny lub społeczności rolniczej: przyjęciu bardzo łatwo psującego się białka (mleka) i przekształceniu go w coś mniej psującego się (sera), aby w późniejszym czasie było coś do jedzenia. Wielu z nas myśli dziś o serze w kontekście tradycji, smaku lub ratowania rodzinnych gospodarstw, ale podstawowym celem—niezależnie od tego, czy producent produkuje Cheddar z gospodarstwa, czy też przygotowuje Bezsensowy produkt mleczny Velveeta – zawsze było uzyskanie jak największej ilości jadalnego jedzenia z litra mleka. Serowarzy nie zawsze odnosili sukcesy., Ser jest podatny na pleśń, gnicie i larwy, nie wspominając o pułapkach, takich jak nadmiar soli. Wiele pokoleń serowarzy wyrzuciło niezliczone złe partie, co oznaczało karmienie dużo cennego białka swoim zwierzętom gospodarskim zamiast ich rodzinom.

pierwsza Fabryka serów w USA została zbudowana w 1851 roku, dzięki czemu cheddar był jednym z pierwszych produktów spożywczych dotkniętych rewolucją przemysłową. Wcześniej cały ser wytwarzany w Stanach Zjednoczonych był wytwarzany na farmie, zwykle przez żonę lub-na zamożnych farmach-służącą do sera lub zniewoloną kobietę., W miarę industrializacji żywności, często przechodzi ona z produkcji przez kobiety do produkcji przez mężczyzn, i tak było z serem: kobiety były w większości nieobecne w salonach produkcji tych nowych fabryk sera i nie wróciły do produkcji serów aż do rzemieślniczej rewolucji serowej w ostatnich dziesięcioleciach.

ser topiony, który został wynaleziony 107 lat temu, jest w zasadzie serem emulgowanym i gotowanym, co czyni go znacznie mniej psującym się (ale nie jest już „żywym pokarmem”, ponieważ w przeciwieństwie do sera naturalnego, smak sera topionego nie zmienia się wraz z wiekiem)., Pojawienie się sera topionego doprowadziło przez lata do innowacji, takich jak Kraft Singles, łatwy ser, sproszkowany ” sos ” do pudełkowego makaronu i sera oraz Velveeta – rodzaj sera topionego, gdy został wynaleziony w 1918 roku, a teraz przetworzona żywność na bazie mleka, z 22 składnikami, która nie jest już regulowana jako ser.

przetwarzanie sera było dobrym sposobem na zrobienie żywności dla żołnierzy na wojnie, aby zamienić bezpieczny, ale nie tak dobry, jak standardowy ser w jadalną żywność, i uratować producentów, gdy na rynku był glut i zbyt dużo sera do sprzedaży., Był to również dobry sposób na dostarczenie składników odżywczych osobom, które nie miały chłodzenia. Jak na ironię, być może było to zwieńczenie odwiecznego celu serowarzy: wyprodukowania jak największej ilości jadalnej żywności z oryginalnego białka.

,”(Zdjęcie dzięki uprzejmości Flickr)

chociaż ser topiony został wynaleziony w Szwajcarii, wielcy amerykańscy producenci serów-jako część naszej fabrycznej filozofii produkcji żywności-kupili ser topiony tak mocno, że sama definicja „amerykańskiego sera” stała się produktem przetworzonym. Wielu Amerykanów może nigdy nie miał makaron z serem wykonane z prawdziwego sera, i wielu, którzy dorastali na makaron z serem może nigdy nie miał wersji, która nie została wykonana z proszku mieszanki., Podczas gdy najpopularniejsza marka pudełkowego maka dopiero niedawno po cichu usunęła sztuczne kolory i konserwanty ze swojego „sosu serowego”, wydaje się, z tradycyjnej perspektywy roux-Roux, nadal daleko od oryginalnej receptury.

makaron i ser serwowano tak długo, jak istniały Stany Zjednoczone Ameryki, ale w XX-wiecznej gospodarce napędzanej wygodnym opakowaniem i uprzemysłowieniem, został wyniesiony do idealnej amerykańskiej żywności: makaron i ser topiony są bardzo tanie w produkcji i łatwe do wysyłki i przechowywania, a na pewno wypełniają brzuch., Nic dziwnego, że gorący lepki aksamitny makaron z serem smakuje jak zwycięzca dla tak wielu Amerykanów, nawet tych, którzy biorą udział w fantazyjnym konkursie w San Francisco.

podobnie jak w przypadku wielu produktów spożywczych, kultura Biała i kultura afroamerykańska różnią się w zakresie produkcji i wykorzystania makaronu i sera. Historyk żywności Adrian Miller zwraca uwagę, że podczas gdy Thomas Jefferson często dostaje uznanie za popularyzację makaronu i sera w Stanach Zjednoczonych, to oczywiście jego zniewolony Czarny Szef Kuchni James Hemmings nauczył się go gotować. W Antebellum Południe, makaron z serem był weekend i święto żywności., Wielu Afroamerykanów kontynuowało tę tradycję do dnia dzisiejszego.

mam zbiór cytatów, które zamieszczam nad komputerem w celu napisania inspiracji i przypomnienia o własnych założeniach historycznych. Jeden z nich pochodzi od Millera z Charlotte Observer z 15 listopada 2017 roku: „byli przekonani, że mac & ser był czymś, co biali ludzie nam ukradli. Myślałem, że żartowali, ale mówili: „nie, to jak rock' n ' roll-zaczęliśmy to./ Byli poważni.”

to zagadka i piękno makaronu z serem., Jest to jedzenie przetrwania jednej osoby, podstawowe danie główne innej osoby, a jeszcze inna osoba jedzenie Kultury i świętowania. Podzieleni, jak Ameryka jest, wzdłuż linii klas i ras, kiedy wspominasz makaron z serem, musisz być ostrożny, albo możesz mówić o zupełnie innym maka z serem.

jedyną rzeczą, która wydaje się jednoczyć ludzi, którzy jedzą makaron z serem, jest to, że wszyscy postrzegają go jako „jedzenie pocieszenia”: niezależnie od formy makaronu i sera, z którą ludzie dorastali, zapewnia im coś trzewnego, co chcą odtworzyć jako dorośli., W moim doświadczeniu sprzedaży żywności, widziałem wielu ludzi, którzy unikają jednego z głównych składników dania, z powodu alergii lub polityki, jeszcze poświęcić wielki wysiłek starając się znaleźć lub stworzyć bezglutenowe lub wegańskie simulacra. To dla nich takie ważne.

naprawdę zrozumiałam, jak makaron z serem działa jako komfortowe jedzenie podczas wizyty w serowarkach w Maine i Vermont w 2006 roku, aby spotkać się z niektórymi rzemieślnikami, których żywność sprzedawałam i dowiedzieć się więcej o serach z północnego wschodu. Ten rok był niesamowitym czasem dla sera., Dziesięciolecia pracy rzemieślników i wielopokoleniowych serowarzy w końcu zaczęły przynosić efekty, a uznanie piękna nieskuteczności dało amerykańskim serowarzom okazję do rozpoczęcia tworzenia nowych serów i ożywienia staromodnych serów, które nigdy nie zostały uprzemysłowione lub całkowicie wymarły w tym kraju.

w tym czasie cała ta tandetna działalność była nowa i dlatego rzemieślnicy serowarze często witali nas z zapasowymi łóżkami i domowymi posiłkami.,

dali nam tyle sera, że musieliśmy dać słowo przyjaciołom i znajomym znajomych, którzy spotkali się z nami na wygodnych parkingach, gdy jechaliśmy przez małe miasteczko Nowa Anglia. Rozdaliśmy im sery z bagażnika naszego samochodu-mądrze wyglądające kozie sery, Cheddar z tkanin, mąkę ryżową, płukany Teleme, ostry blues. To, że wiele z tych serów zostało zaledwie kilka lat od uznania ich za jedne z najlepszych w Ameryce, uczyniło je szczególnie słodkim wkładem w naszą rozszerzoną społeczność. Dla przechodniów, to musiało wydawać się najdziwniej pachnącą transakcją narkotykową.,

Niestety, jedna z par, na które czekaliśmy, zaczęła się rozpadać, zanim przyjechaliśmy. Kiedy podjechaliśmy, jedna połowa pary wyprowadziła się tymczasowo, podczas gdy druga połowa i dzieci pakowały swoje rzeczy, aby wyprowadzić się na stałe. Zatrzymaliśmy się w tym domu, by być wsparciem, otoczeni wszystkimi emocjami towarzyszącymi rozstaniu, szczególnie nagłemu: złością, winą, rozpaczą, zwątpieniem w poczucie własnej wartości , strachem przed nieznanym … wszystkimi.,

nie pamiętam, czyj to był pomysł, aby ugotować duży obiad, ale dało nam to coś do roboty w czasie, gdy myśleliśmy, że będziemy rozmawiać z serem i igrać ze zwierzętami gospodarskimi. Co gotuje się jako antidotum na rozpacz? Zwłaszcza, gdy zostaje się w gospodarstwie mlecznym i załadowany najlepszym serem na północnym wschodzie ma do zaoferowania? Makaron z serem, oczywiście.

ktoś został wysłany do sklepu farmstand. Przywiozłem naszą kolekcję sera z odwiedzanych przez nas gospodarstw., Gdybyśmy faktycznie zapłacili za sprzedaż detaliczną, nasz posiłek byłby najdroższym makaronem z serem w historii.

ale nie dlatego było tak wspaniale.

nasz makaron z serem podniósł nas emocjonalnie, ponieważ zgromadził wszystkich do wspólnych zadań. Było tarcie serów, roux, siekanie cebuli, przygotowywanie warzyw, przystawki. Wkrótce, choć rozpacz nie do końca zniknęła, nie była aż tak gęsta. Dowcipy o wspólnym gotowaniu nieuchronnie przyszły. Przyszło oczekiwanie czegoś-co-nie-było-nieszczęściem., Kiedy posiłek był przygotowywany, wszyscy usiedliśmy, aby jeść – i pić – i stworzyć możliwość nowej społeczności w samym miejscu, w którym poprzednia konfiguracja została zniszczona. To właśnie robi comfort food.