honnan származik az ecet?

Az igazán kiváló könyv, “az ecet szekrény” által Guild of Food Writers Szerző, Angela Clutton, olyan közel van a végleges könyv borászok, mint valaha is talál. Érdemes elolvasni, mivel sok lenyűgöző részlet van benne, valamint sok érdekes és változatos recept. Itt van azonban néhány megjegyzés az ecetre…,

az ecet olyan régi, mint maga a civilizáció: nyomait az egyiptomi urnákban I.E. 3000 körül találták, és babiloni tekercsek, amelyek még korábban rögzítették az ecet használatát, I. E. 5000 körül, “szegény ember borának” (posca) néven ismert, az ókorban az ecetet gyakran római légiósok hordozták; a Biblia megjegyzi, hogy a római katonák felajánlották Krisztusnak a keresztre feszítéskor ecetet.

az ecet egy savanyú folyadék, amelyet hígított alkoholtartalmú termékek fermentációjából állítanak elő. Ez adja a szerves vegyület ecetsavat, annak legfontosabb összetevőjét., Sok kultúrában fűszerként és tartósítószerként használják, az ecetet különféle folyadékokból lehet készíteni, beleértve a malátás árpát, rizst és almabort; azonban, ahogy a neve is sugallja, valószínűleg először borból készült. Az ecet szó a Régi francia vinaigre-ből származik, ami azt jelenti: “savanyú bor.”
az ecet egy kétlépcsős folyamat során cukortartalmú forrásból származik. Az első szakasz a fermentáció, amelyben a cukrokat oxigén hiányában bontják le élesztővel, hogy alkoholt és szén-dioxidot termeljenek., A második szakaszban az oxigén hozzáadása lehetővé teszi a baktériumok számára aminosav, víz és más vegyületek előállítását. Így a Brit alternatív maláta ecet, úgynevezett nem-főzött fűszer, nem minősül ecet, mert a ecetsav alkatrész nyert közvetlenül lepárlási faforgács, megkerülve az első, etanol-termelő színpadon.
az évszázadok során és a világ minden táján sokféle szőlőfajtát hoztak létre, saját színeikkel és ízükkel., Ezeket használják kulináris (pácolási folyamatok, vinaigrettes, salátaöntet, fűszerek), gyógyászati, mezőgazdasági, kertészeti, tisztítási célokra.
bár az ecet kereskedelmi termelése továbbra is magában foglalja a baktériumok természetes hatását, az ipari módszerek felgyorsítják a folyamatot, elsősorban olyan mechanizmusok révén, amelyek növelik a baktériumok oxigénellátását (az etanol ecetsavvá történő átalakításához szükséges)., A kiváló minőségű borokat, például az olaszországi Modenában készített balzsamos borokat továbbra is lassú erjesztési eljárással állítják elő, jellemzően évekig érlelve fahordókban.
ma az ecet fontos eleme a világ európai, ázsiai és más hagyományos konyháinak; gyakran használják pácolásban, marinádák, kötszerek és más szószok készítésében. Népi gyógymódként és természetes háztartási tisztítószerként és gyomirtó szerként is funkcionál.,

kereskedelmi termelés
az ecetsavat szintetikusan és bakteriális fermentációval állítják elő. Ma a biológiai út a világ termelésének csak körülbelül tíz százalékát teszi ki, de továbbra is fontos az ecet előállításához, mivel a világ élelmiszer-tisztaságának számos törvénye előírja, hogy az élelmiszerekben használt ecetnek biológiai eredetűnek kell lennie.
az emberi történelem nagy részében az ecetsavat erjesztett folyadékokból készítették az acetobacter nemzetségbe tartozó ecetsavbaktériumok., Funkciójukat azonban nem értették, amíg Louis Pasteur 1858-as Etudes sur le Vinaigre munkájában nem tárgyalta az ecet mikrobiológiai alapját.


elegendő oxigén mellett az acetobacter ecetet képes előállítani különböző alkoholtartalmú élelmiszerekből. Az általánosan használt takarmányok közé tartozik az almabor, a bor, az erjesztett gabona, a maláta, a rizs vagy a burgonya.Az acetobacterrel oltott, meleg, szellős helyen tartott hígított alkoholos oldat néhány hónap alatt ecetsavvá válik., Az ipari ecet-előállítási módszerek felgyorsítják ezt a folyamatot azáltal, hogy javítják a baktériumok oxigénellátását.
az erjesztéssel előállított ecet első tételei valószínűleg a borkészítés hibáiból eredtek. Ha a mustot (a frissen préselt szőlőlevet, amely különböző mennyiségű pépet, bőrt, szárat és magot tartalmaz) túlságosan magas hőmérsékleten erjesztik, az acetobacter elárasztja a szőlőben természetesen előforduló élesztőt., Ahogy nőtt a kulináris, orvosi és egészségügyi célú ecet iránti igény, az évjárók gyorsan megtanultak más szerves anyagokat használni ecet előállítására a forró nyári hónapokban, mielőtt a szőlő érett lett volna, és készen állt a borfeldolgozásra.
a legtöbb ecetet ma víz alatti tartálykultúrában készítik, először 1949-ben írta le Otto Hromatka és Heinrich Ebner. Ebben a módszerben az alkoholt ecetbe erjesztik egy folyamatosan kevert tartályban, az oxigént pedig az oldaton keresztül buborékoló levegő biztosítja. Ezzel a módszerrel 15 százalékos ecetsav ecetet csak 2-3 nap alatt lehet elkészíteni.,
a hosszabb erjesztési időszak lehetővé teszi az ecet anyjaként ismert nem mérgező iszap, az ecetsavbaktériumok és az oldható cellulóz keverékének felhalmozódását (ipari erjedésben tápanyagként hozzáadják az Acetozim nevű mesterséges ecetet). A borhoz hasonlóan az öregedési folyamat az újonnan főzött ecetben hiányzó íz bonyolultságát és mélységét is generálja, amely általában éles és durva ízű.Az ecet bármilyen cukortartalmú forrásból készülhet, amelyet alkohollá alakítottak át., Az ecet minden fajtájának jellegzetes színe és íze van, attól függően, hogy milyen anyagból készült.

kulináris felhasználás
az ecetet általában élelmiszer-előkészítésben használják, különösen pácolási folyamatokban, vinaigrettekben és más salátaöntetekben. Ez egy összetevő a fűszerek, mint a Mustár, ketchup, majonéz, és lényeges eleme chutneys, pácok, és más szószok.

Credits

Köszönjük, hogy a New World Encyclopedia közreműködők ellátó ezeket a szavakat.