proteáz

eredet

a proteáz természetes biológiai katalizátor. Gabonafélékből és gyümölcsökből, például papainból vagy bromelainből nyerhető ki. Vagy állati forrásokból származik, mint például a chymosin vagy a szarvasmarhákból származó rennin.

kereskedelmi termelés

másrészt hatékonyabban előállítható élelmiszer-minőségű mikroorganizmusokból. Néhány példa a gombák (Aspergillus oryzae) vagy baktériumok (Bacillus subtilis). Ez ipari méretű fermentációval és későbbi feldolgozással történik.,1

Function

a proteáz különböző funkciókat lát el a kenyér – és tésztarendszerekben. Hatásmintájuk szerint osztályozzák őket:

Endoproteáz: a fehérje belső láncait véletlenszerűen összekapcsolva polipeptideket, peptideket és peptonokat képezhetnek. Ez a fehérjék molekuláris méretének csökkenését eredményezi, ami nagymértékben befolyásolja a tészta reológiáját. Az endoproteáz a következő funkciókat biztosítja:2,3

• a fehérjék lebomlása révén a gluténhálózat gyengül. Ez fokozza a nyújthatóságot és csökkenti a deformációval szembeni ellenállást., A proteázzal kezelt vályúk könnyebben kerekíthetők, laposak és penészesek.
• csökkentse a keverési energiát és időt egyes kenyérsütési folyamatokban, amelyek No-time vagy straight tészta rendszereket használnak.
• Javítani kell a kekszek és a pizza tészták lapozhatóságát.
• javítani tészta pan flow tésztát.
• növelje a zsemlemorzsa érzékenységét.
• enyhén növeli a tészta tapadását. Ennek oka a liszt (keményítő, arabinoxilánok és cellulóz) gluténbontása és a víz újraelosztása.
• könnyebb tészta terjeszkedés során próbanyomat, sütő rugó révén fokozott nyújthatóság., Ez pozitív hatással van a késztermék mennyiségére.

Exoprotease: a terminális aminosavmaradványokat a fő fehérjeláncból leválaszthatja. Szabad redukáló cukrok jelenlétében ez fokozott kéreg színhez vezethet a Maillard browning reakciók révén.2,3

alkalmazás

a proteázt a sütés mikro-összetevőjének nevezik. Olyan kenyérkészítő rendszerekben részesítik előnyben, amelyek nem igényelnek fermentációs lépéseket, például élesztő előtermékeket vagy savanyúságot. A speciális enzimek hozzáadásával rövid idő alatt kiváló minőségű kézműves és fajtakenyér készíthető.,

általában a tészta keverése során proteázt adnak hozzá. Az alkalmazástól és a készítménytől függően a liszt súlya 0,1-0,5%. Azt is használják a tiszta címke alkalmazások. Lehetnek tisztasági problémák, mint például a mellékreakciók és a másodlagos aktivitás. Az optimális teljesítmény érdekében nagyon fontos a sütés során a teljes inaktiváció biztosítása. A proteáz szállításakor jó gyakorlat a sütési tesztek és a laboratóriumi analízis elvégzése a vonalgyártás előtt.

más enzimekhez hasonlóan a proteáz különleges feltételeket igényel az optimális aktivitáshoz és teljesítményhez.,

különleges megfontolások:

• savasság (pH) az élelmiszer–rendszer: proteáz jól teljesít a pH-tartományban 4,5-6,5.
• hőmérséklet: a kémiai reakció sebessége minden 18°F (10°C) hőmérséklet-emelkedés esetén megduplázódik.
• az enzim és a szubsztrát közötti érintkezési idő: az enzimeknek időre van szükségük a fehérjékre való hatáshoz.
• a víz elérhetősége a kémiai reakciók támogatására: a víz felszívódása vagy a hidratációs szint nagymértékben befolyásolja az enzimaktivitást.
• szubsztrát mennyisége: az enzim akkor működik a leghatékonyabban, ha a szubsztrát feleslegben van., Ez nem aggodalomra ad okot a pékek számára, mivel a gluténképző fehérjéket tartalmazó liszt a fő összetevő.
• enzimmennyiség vagy dózis: például 0, 25% por liszt súly alapján, vagy tabletta formájában 75 HU (hemoglobin egység) 100 g lisztre. A túlzott mennyiségű proteáz veszélyeztetheti a gluténmátrixot és szerkezeti integritását. Ennek eredményeként csökken a tészta gázmegtartó képessége.

a proteáz típusa kritikus lehet a termékminőség szempontjából a gluténfehérjékkel, a gliadinnal vagy a gluteninnel szembeni reakcióspecialitások miatt., Egyes proteázok előnyben részesítik a triptofán, a glutamin, a prolin, a fenilalanin vagy a leucin maradványokban található hasító kötéseket. A szállítónak egyértelműen meg kell adnia ezt az információt, hogy segítse a pék-eket a legmegfelelőbb proteáz kiválasztásában a végső alkalmazáshoz.2,3

FDA rendelet

a 21 CFR 184. része szerint (az általánosan biztonságosnak elismert közvetlen élelmiszer-anyagok) a proteáz elegendő mennyiségben használható élelmiszerekben, korlátozás nélkül, kivéve a jelenlegi helyes gyártási gyakorlatokat.