12. fejezet-guargumi: sokoldalú polimer Az élelmiszeripar számára
a guargumi egy poligalaktomannán, amely a hüvelyes növény, a Cyamopsis tetragonolobus endospermájából származik. Szerkezetileg (1-4)-kapcsolt β-d-mannopiranozil egységek gerincéből áll, amelyek egyetlen α-d-galaktopiranozil egységgel vannak összekötve (1-6), átlagosan minden második fő láncegységgel. Rendkívül magas viszkozitást biztosít még nagyon alacsony koncentrációban (≤1% w/v) vizes oldatokban is., Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően széles körben használják gélesítőszerként, sűrítőszerként, stabilizátorként, emulgeálószerként, habstabilizátorként, valamint antisztálószerként számos élelmiszeriparban. Továbbá, részben hidrolizált formában is használják, mint oldható típusú élelmi rost, és bizonyított prebiotikus hatása csökkenti a vércukorszintet és a…