proteáz
eredet a proteáz természetes biológiai katalizátor. Gabonafélékből és gyümölcsökből, például papainból vagy bromelainből nyerhető ki. Vagy állati forrásokból származik, mint például a chymosin vagy a szarvasmarhákból származó rennin. kereskedelmi termelés másrészt hatékonyabban előállítható élelmiszer-minőségű mikroorganizmusokból. Néhány példa a gombák (Aspergillus oryzae) vagy baktériumok (Bacillus subtilis). Ez ipari méretű fermentációval és későbbi feldolgozással történik.,1 Function a proteáz különböző funkciókat lát el a kenyér – és tésztarendszerekben. Hatásmintájuk szerint osztályozzák őket: Endoproteáz: a fehérje belső láncait véletlenszerűen összekapcsolva polipeptideket, peptideket és peptonokat…