ne aggódj, ha a fokhagyma megváltoztatja a színeket—ez csak a tudomány.
Szóval egy átlagos szerda este, vagy, hogy a tészta. Te pirított néhány gerezd apróra vágott fokhagymát, amikor a telefon csörög, vagy a kutya / partner / szobatársam figyelmet igényel. Csökkenti a hőt, és egy kicsit eltereli a figyelmét, így a fokhagymát felügyelet nélkül hagyja a serpenyőben., Amikor visszatérsz a konyhába, valami furcsa történt: a fokhagyma most egy titokzatos kék-zöld árnyalat.
bár úgy tűnhet, a fokhagyma esett áldozatul egyfajta elrontott tudományos kísérlet jellemzően fenntartva képregény karakter, van egy teljesen ésszerű kémiai reakció játék. Furcsa módon a reakció ugyanazzal az intenzív szaggal kapcsolódik, amelyet fokhagymával, hagymával és más alliumokkal társítunk., “Ezeknek a vegyületeknek a kémiai prekurzorai biztonságosan bezáródnak az üzem egyes sejtjeibe” – írja Kenji López-Alt Élelmiszerlaboratórium szerzője a súlyos étkezésekről szóló cikkben. “Ahogy levágja vagy lereszeli őket, érintkezésbe kerülnek egymással, ahol végül enzimek segítségével reagálnak.”
Harold McGee, az On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen szerzője erről a jelenségről írt a The New York Times-ban. Észrevette, hogy amikor elkezdett sütni egy pürét nyers fokhagyma, hagyma, gyömbér, az egész keverék fordult türkiz., McGee Laba fokhagymát is kutatott, egy kínai pácolt fokhagymát, amely lenyűgöző kék-zöld. Felfedezte, hogy ez az ecetsavval, az ecet fő savjával reagáló fokhagyma eredménye. A sav “hatékonyan hat a belső membránok feltörésére és a sejtek vegyszereinek összekeverésére, amelyek együtt reagálnak a zöld pigment létrehozására” – írja McGee. “Maga a pigment a klorofill közeli kémiai rokona, amely minden zöld levél színét adja.”
lényegében a fokhagyma színváltozása hőmérsékletre csökken, vagy mint élelmiszer-tudós Dr., Luke LaBorde a Penn State University magyarázza Epicurious, a váltás pH. fűtés fokhagyma, vagy összekeverjük egy sav, okozhat a kék-zöld színű. A LaBorde és a López-Alt azt is megjegyzi, hogy az idősebb fokhagyma hajlamosabb a színek megváltoztatására, mivel valószínűleg nagyobb mennyiségű kémiai prekurzorral rendelkezik, amelyek a pigment megváltozását okozhatják.
teljesen biztonságos a kék vagy zöld fokhagyma fogyasztása. Ha teljesen el akarja kerülni, használja a lehető legfrissebb fokhagymát, amelyet megtalálhat, és tartsa hidegen, amíg hozzá nem adja a serpenyőbe., Ne vágja a fokhagymát nyers hagymával együtt, mivel ezek tartalmazzák azokat a jellemzőket is, amelyek kék-zöld színt hozhatnak létre. Először szakács a hagymát, majd adjunk hozzá fokhagymát a serpenyőbe. Ha önmagában fokhagymát főz, szakács nagyon gyorsan, magas hőfokon. Végül, ne keverje össze a nyers fokhagymát savval, mielőtt teljesen főzne.
ne hagyja ki a legjobban értékelt receptjeinket
Szerezd meg a legjobb MyRecipes-t a postaládájába.