a Maillard-reakció (ejtsd: “my-YARD”) egy kulináris jelenség, amely akkor fordul elő, amikor az élelmiszerekben lévő fehérjéket 310 F vagy magasabb hőmérsékletre melegítik, ami barna színűvé válik.

Neve a francia kémikus, Louis Camille Maillard, aki felfedezte, hogy a folyamat kezdetén a 20 században, a Maillard-reakció hasonló a folyamat a karamellizáció, ahol cukorral megbarnul, ha melegítik.

de a szín nem az egyetlen dolog, ami változik., Mind a Maillard-reakció, mind a karamellizáció új ízeket és aromákat eredményez, ami a fő oka annak, hogy kulináris értelemben törődünk velük.

de a főzés nem az egyetlen dolog, ami miatt az élelmiszerek barnulnak.

az enzimatikus barnulás

az enzimatikus barnulás olyan folyamat, amely egyes élelmiszerek önmagukban barnulnak (vagy pontosabban, ha oxigénnek vannak kitéve). Példák arra, amikor a banán barna foltokat alakít ki a bőrén, vagy amikor a szőlő barnavá válik, amikor mazsolává válik.

és megkóstolhatja a különbséget., Az érett banán nem csak édesebb, mint egy éretlen, mélyebb, összetettebb íze is van. A mazsolának mély, gazdag, füstös íze van, amely nem volt jelen a szőlőben.

az enzimek, amelyek ezt a barnulást okozzák, természetesen jelen vannak az élelmiszerekben, tehát szó szerint az étel barnává válik. Ez egy biológiai folyamat.

és ne feledje, hogy az oxigén jelenléte indítja el a folyamatot. Ezért az alma hamarosan megbarnul, miután levágta őket.,

ezeket az enzimeket savakkal lehet deaktiválni, ezért a vágott almák citromlébe dobása megakadályozza a barnulást. A hő is denaturálhatja az enzimeket, ezért az avokádó rövid blanching segít megakadályozni, hogy barna színűvé váljon, amikor levágja.

nem enzimatikus barnulás

a nem enzimatikus barnulás egy másik módja annak, hogy az élelmiszerek barnuljanak. De az élelmiszerben lévő enzimek helyett ez egy külső erő, nevezetesen a hő, ami barnássá válik.,

a hő kémiai reakciókat vált ki az élelmiszerekben, kiváltva új kémiai vegyületek létrehozását, amelyek közül sok különböző ízekkel és aromákkal rendelkezik. És nem csak egy reakció zajlik, hanem több száz, mindegyik új vegyületeket termel.

és ezek az új vegyületek maguk is felmelegednek, ezáltal új kémiai reakciókat, új ízvegyületeket és így tovább, az íz és az aroma létrehozásának kaszkádjában., Mindezek ízek és aromák össze, hogy készítsen egy nagyon összetett élmény az orr és ízlelőbimbók, amelyek közül egyik sem lett volna lehetséges a nyers formában az élelmiszer.

fehérjék Vs. szénhidrátok

tehát a Maillard reakció akkor következik be, amikor a fehérjék aminosavait felmelegítik. A karamelizáció akkor történik, amikor a szénhidrátokat (azaz cukrokat) melegítik. És bár a kettő külön folyamat, néha ugyanazokat az ízesítő vegyületeket állítják elő, és ugyanaz a színváltozás.,

az olyan ételek, mint a sárgarépa, a gomba és a hagyma nagyon kevés fehérjét tartalmaznak, de főzéskor barnává válnak. Ami azt jelenti, hogy többnyire karamellizáláson mennek keresztül, nem pedig a Maillard reakción.

a húsnak viszont csak fehérje, plusz zsír és víz van, de szénhidrát nincs, így csak a Maillard reakción megy keresztül, nem a karamellizáláson.

és az olyan ételek, mint a búza, elég sok fehérjét, valamint szénhidrátot tartalmaznak, így amikor a kenyeret pirítják, mind a Maillard reakció, mind a karamelizáció megy keresztül.,

a burgonya alacsony fehérjetartalmú, de a sült krumpli főzéskor szép és barna színűvé válik, mivel a Maillard reakció növekszik a hőmérséklet növekedésével, és a mély sütés hihetetlenül hatékony módszer a nagyon magas hőmérsékletnek egy darab élelmiszer felületére történő átvitelére.

A legjobb eredmény elérése érdekében a húst szárítsa meg

a hús főzésének másik hatása, hogy felülete kiszárad, és ropogós textúrát alakít ki. Ez, kombinálva a Maillard-reakció Barnító hatásával, az, ami a jellegzetes barna “kéreget” termeli egy sült steaken., De ez a ropogós textúra önmagában nem a Maillard reakció függvénye, hanem egyszerűen a forró serpenyő vagy a sütő párolgással történő kiszáradásának eredménye.

azonban a két hatás kéz a kézben jár. Mert ahogy korábban említettük, minél magasabb a hőmérséklet, annál több barnulás történik. Ha egy darab hús nedves, akkor gőzt termel, amikor eléri a serpenyőt. A gőz pedig 212 F-en hatol ki, ami túl alacsony ahhoz, hogy kiváltsa a Maillard reakciót.,

Sőt, a gőz, a hűsítő hatása a serpenyőben, így egy serpenyőben, amely egyébként fűtött 400 F kitéve egy széllökés 212 F gőz, amely hatékonyan hűti, hogy, mondjuk, 300 F. Ez jelentősen hátráltatja a Maillard-reakció, legalábbis addig, amíg a gőz elment, a pan-nek egy esélyt, hogy hő vissza.

amelyek mindegyike azt jelenti, hogy a Maillard reakció maximalizálása érdekében jó ötlet, hogy a húsát alaposan szárítsa meg főzés előtt.,

mit kell tenni a

Párolásnál, vegye figyelembe azt is, hogy a Maillard reakció csak száraz hőfőzési módszerekkel, például grillezéssel, pirítással és pörköléssel történik. Braising egy csodálatos módja annak, hogy a szakács bizonyos darabolt hús, de nem is barna a hús, mivel ez egy nedves hő módszer, ami működik által merítik a hús folyékony ez fűtött, ideális esetben körülbelül 205 F. Ez az a hőmérséklet, amelyen kötőszövet lerobban, de még mindig elég alacsony ahhoz, hogy ne forraljuk a húst, ami azt okozta, hogy a megkeményít.,

nyilvánvaló, hogy a 205 F nem elég forró ahhoz, hogy kiváltsa a Maillard reakciót. De mivel a Maillard-reakció annyira elengedhetetlen a gazdag, összetett “főtt hús” ízek előállításához, amelyekhez annyira hozzászoktunk, általános gyakorlat, hogy egy darab húst egy serpenyőben látunk, mielőtt pároljuk, így ezeknek az összetett ízeknek esélyük van a fejlődésre.

egyes szakácsok úgy döntenek, hogy a húst a párolás után látják el, de ez megakadályozza, hogy ezek a komplex ízek a folyadékot a párolás során infundálják.,