Kemény perecek gyártás

perecek egy snack étel, amely egyedi, két hurkolt, csomó alakú, kemény, törékeny vagy puha, rágós textúra, barna fényes felületű.

ezek a világ egyik legrégebbi snack ételei, amelyeket először 610-ben fejlesztettek ki egy dél-franciaországi vagy észak-olaszországi szerzetes a törmelék kenyér tésztából. A népszerű legenda szerint a pereceket a gyermekeknek jutalomként adták azoknak,akik helyesen mondták imáikat, ezért a perec alak keresztezett középpontja az ima keresztezett karjait, a kereszt korai keresztény jelét képviseli., Manapság a pereceket elsősorban automatizált gépekkel állítják elő.

Diference between Hard and Soft perec

kétféle perec létezik, puha és kemény. A lágy pereceket hagyományosan formázzák és frissen fogyasztják. A kemény perecek kisebbek, ropogósak, a gyártás után több hónappal fogyaszthatók, ha jó csomagolásban vannak csomagolva. Kombinációja lúgos külső, savas belső ad perec egyedi érzékszervi jellemzők.

összetevők

a perec egyszerű étel., A kemény perecgyártás leggyakoribb összetevői a búzaliszt, a víz, az élesztő, a kovász, a rövidítés, a só és a cukor.

a búzaliszt a perecgyártás legfontosabb összetevője. A perecekhez használt lisztet lágy búzalisztnek nevezik, fehérjetartalma körülbelül 9%. Ez a tészta legnagyobb összetevője, amely a teljes recept 65-70% – át teszi ki. A lisztminőségnek a perec minőségén való megnyilvánulása a fehérjetartalom, a fehérjeminőség, valamint a sérült keményítő és pentozán szintje függvénye.,

A perecgyártásban használt rövidítés a növényi zsírok és olajok szilárd formája. Segít a tészta marad lágyabb, növeli a hangerőt, ad neki egy morzsás textúra, érzékenység, nedvesítsük meg a száját érezni, javítja a szerkezet és az erő, biztosítja a kenés, bele levegő és támogatás a hőátadás. A perec recept tartalmazhat 2-8% – os növényi rövidítést, ez az egyik legalacsonyabb zsírtartalom a snack ételek között.

az élesztőt és a kémiai kovászszereket külön-külön vagy mindkettőben használják könnyebb és ropogósabb végtermék és jobb íz (élesztő) biztosítására., Az élesztőt általában száraz, szemcsés termékként szállítják. Száraz élesztő kívánatos, mert hosszú ideig tárolható szobahőmérsékleten. A kovászoló szerek hasonló hatást fejtenek ki, mint az élesztő erjesztése, azonban kevésbé hatnak a végső ízre. A kémiai kovászanyagok közé tartozhatnak olyan anyagok, mint a nátrium-hidrogén-karbonát és az ammónium-hidrogén-karbonát.

a perecgyártásban használt egyéb összetevők: víz, só, cukor, fűszerek stb. A víz a kemény perec recept 30-35% – át teszi ki., A víz azért fontos, mert lehetővé teszi a tészta áramlását, és lehetővé teszi az élesztő számára, hogy fermentáció céljából kapcsolatba lépjen a cukrokkal. Azt is okozza, hogy a kémiai kovászanyagok aktiválódnak. A só segít a tészta erősebbé tételében az íz javítása mellett. Az olyan cukrokat, mint a szacharóz vagy a kukoricaszirup, gyakran használják a perec tészta elkészítéséhez. A cukor elsődleges hatása az élesztősejtek táplálékának biztosítása. Ezenkívül enyhén édes ízű, valamint hozzájárul a perec barna színéhez.,

gyártási folyamat

a kemény perec gyártási folyamata magában foglalja a tészta keverését, formázását kis nyomású extruder vagy forgó vágó segítségével, forró lúgos oldatban történő főzést és keksz sütést.

a tészta keverése kritikus lépés a perec gyártásában. A perec tészták általában szárazabbak a Liszt által az optimális gluténfejlesztéshez szükséges víz alapján. A keverési idő a termelők között a keverő típusa, a liszt tulajdonságai és a tésztatulajdon kezelői megítélése alapján változik., Mivel a pereceket alacsonyabb fehérjetartalmú lisztből készítik,nem igényelnek hosszabb keverési időt, mint a magasabb fehérjetartalmú kenyérrel. Ezenkívül a keverési idő kritikus, mivel az alacsony fehérjetartalmú Lisztek alacsonyabb keverési toleranciával rendelkeznek; azaz a glutén lebontása a megnövekedett keverési idő miatt. A hozzáadott víz mennyisége és a keverési idő kritikus az optimális glutén-és tésztafunkció szempontjából.

amikor élesztőt használnak a recept tészta hőmérséklet és nyugalmi idő miatt élesztő aktivitás és annak hatása a tészta tulajdonság is fontos, valamint a keverési helyiség körülmények között., Meleg, párás körülmények között a szobában elősegíti a nagyobb élesztő aktivitás, így rövidebb pihenőidő.

a folyamatos keverőkhöz képest a kötegelt keverők előnye, hogy nagyon rugalmasak, és sokféle készítményt és terméket képesek kezelni. A kötegelt keverők fő hátránya a tészta viszkozitásának változása, amely a tételek közötti időintervallumban következik be, és a termék tömegének változását eredményezi az extrudálás típusú tésztaképzésben.,

a tésztát sok vállalatnál extrudáló eszközökkel készítik, amelyekben a tésztát egy nyíláson keresztül kényszerítik, majd huzalvágóval formába préselik (1.kép).

1.kép. Perec tészta extrudálás

a perec alakjának másik módja a forgácsoló rendszer használata laminálás, lemezelés/mérés után, amely mint a kemény keksz tészta vagy krakkoló gyártás (2. kép).

2.kép. Perec tészta forgó vágás

a perec tészta főzését úgy végezzük, hogy a tésztát a forró lúgos oldaton áthaladjuk., A perecek gyártásában végzett összes művelet közül a főzés a legfontosabb. A megfelelő pretzel tészta főzésének legkritikusabb paraméterei: idő, hőmérséklet és lúgosság (pH). Ezek a legfontosabb tényezők a perec ízének fejlesztésében. Az alkáli fürdőt nátrium-karbonát vagy lúg vizes oldatával töltjük. Az így kapott fürdő 1-2% – os nátrium-hidroxid-koncentrációval (NaOH) rendelkezik, és körülbelül 85-95°C – os hőmérsékleten a pereceket 5-20 másodpercig mártják a fürdőbe, majd általában lebegnek, amikor elkészültek., Ez a folyamat zselatinizálja a keményítőt a perec felületén, így gumiszerű, ragacsos, így a só könnyebben tapad. A zselatinizált keményítő is megy Maillard reakció a sütőben, így perec a fényes barna színű a külső felületen. A főzőoldat hőmérsékletének vagy szilárdságának bármilyen változása megváltoztatja a keményítő zselatinizációjának mértékét, következésképpen a perec színét és textúráját. Főzés után a nedves, párás pereceket állandó sófüggöny alatt szállítják.

a sütés és szárítás a legtöbb esetben ipari alagútkemencében történik., A sütésnek számos fontos funkciója van, többek között a termékszerkezet, a szín, a fejlesztés és a nedvesség eltávolítása a formázott tésztából. A múltban sok pék közvetlen tüzelésű szalagégőket használt, amelyek a sütő sávja fölé vagy alá vannak szerelve. Bár általában nem hatékony, jól megtervezett, közvetlen gáztüzelésű (DGF) sütők széles körű képességekkel rendelkeznek a termékprofilok egyeztetésére, mivel az égők sokfélesége és az a képesség, hogy mindegyiket más környezetben működtessék., Manapság a perecek készítésénél a legnépszerűbb kemencék a hibrid konstrukciók, amelyek az első zónában a sugárzó és konvektív energiavezérlést kombinálják, a következő zónákban és a szárítási szakaszban pedig a kényszerű konvekciót. Minden perectermék hőkezelési profilja megfelel az adott alakjának és / vagy képletének. Az optimális eredmény érdekében a sütőnek képesnek kell lennie arra, hogy hőprofilját megfeleljen a perec típus követelményeinek. Végtermék 2-4% nedvességtartalom, fényes, barna felület, törékeny textúra és alapvető, de szép ízű.,

A perecgyártás utolsó fázisai a hűtés és a csomagolás. A kemencékből a pereceket különböző szállítószalagok mentén továbbítják, amelyek lehűlhetnek. Mivel a perec szobahőmérsékletre hűl, törékennyé válik, ezért nagyobb gondossággal kell kezelni. Ezután a csomagológépekhez viszik őket, ahol a pereceket lemérik, és a megfelelő mennyiséget a csomagolásba helyezik., Számos különböző típusú csomagolásba helyezhetők, de fontos, hogy a csomagolóanyag megfelelő barrier tulajdonságokkal rendelkezzen, a csomagolás pedig szoros, hogy megakadályozza a termék nedvesség felvételét.

Discover more Our Expert Insights

Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press

Ni Yao, 2004. Kemény perecek jellemzése és Folyamatoptimalizálás, a tézis az élelmiszer-tudomány, a Pennsylvaniai Állami Egyetem, a Graduate School of Agricultural Sciences

J. H. Shollenbergeb, Marketing közgazdász, W. K., Marshall, Segédmarketing közgazdász, Grain Division Bureau of Agricultural Economics, 1927. Liszt perecekhez, 46. számú műszaki közlemény, Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma, Washington, D. C.