hűtőszekrényben vagy nem fagyasztható tojás

a hűtés nem az az ezüstgolyó, amely kiküszöböli a szalmonella kockázatát Ausztráliában, mivel a szalmonella kockázatának csökkentése multifaktoriális és összetett, és magában foglalja a biztonságos élelmiszer-kezelési technikákat a konyhában étkezés közben.

a tojás friss élelmiszertermék. Mint más friss élelmiszerek gazdái, a legtöbb tojástermelő is sokat tesz az általuk termelt élelmiszer biztonságának biztosítása érdekében., Tojás gazdák hordoz számos intézkedést tett, hogy minimálisra csökkenjen a jelenléte, hogy a Szalmonella, kezdve a tisztítás farm istállókat, király, tárolása, szállítása, tojás, minimalizálása tojás hőmérséklet-ingadozásokat, elkülöníteni, piszkos, repedt tojást, vagy akár mosom sanitising tojás.

az AECL megbízta Dr. Connor Thomas-t az Adelaide-i Egyetem Molekuláris és Orvosbiológiai tudományának iskoláiból, hogy azonosítsa a Tojásipar legjobb szalmonella-kockázatértékelési modelljeit.,

Dr. Thomas arról számolt be, hogy kutatása megállapította, hogy a tojások hűtése segített csökkenteni a szalmonella kockázatát, de számos más kockázatcsökkentő intézkedés is nagyon fontos volt.

2006-os jelentésében Dr. Thomas azt javasolta, hogy:

• a szalmonella-kockázatokat minimalizálják, ha nem használnak repedt vagy piszkos tojást olyan termékekben, amelyeket valószínűleg az élelmiszerből származó szalmonellózisra fogékony egyének számára biztosítanak. Ez az élelmiszer-szabványok kódexének követelménye.,
• a tojás hűtése a teljes ellátási láncban, beleértve a nagy-és kiskereskedelmi tárolást is, csökkentheti az emberi szalmonellózis kockázatát.
• a vendéglátóipari tevékenységekben a higiéniai és élelmiszer-tárolási gyakorlatok általános javítására van szükség, ha ezek a gyakorlatok a par alatt vannak. Ez magában foglalja a tojástermékek keresztszennyeződésének és hőmérséklet-visszaélésének megelőzését.,

az AECL Salmonella Initiative egy olyan projekt, amely láncon átívelő kockázatértékelést hoz létre, amely magában foglalja az egyes kockázatok kezelésének alapjául szolgáló kutatási alapú ismereteket, amelyek azonosítják az aecl munkaprogramon keresztül kitölthető tudáshiányokat is.

médiaértesülések esetén hívja a (02) 9409 6909 telefonszámot.,

A Szalmonellakockázatok csökkentése: további részletek

Dr Thomas arról számolt be, hogy nyilvánvaló volt, hogy néhány, ha van ilyen, az élelmiszerből származó szalmonellózis kitörését Ausztráliában egyértelműen a hiteles minőségbiztosítási rendszereket használó gazdaságokból származó tojásoknak tulajdonították, és kereskedelmi forgalomban továbbították.

jelentése azt is megállapította, hogy bizonyítékok vannak arra, hogy a bontatlan tojásokat és a repedt/másodperces tojásokat a szalmonellózis néhány kitörésének okaként használják.,

“A bizonyíték elegendő javasoljuk, elkerülve a használata az utóbbi típusú tojás… a híve, hogy közben jövőben járványok, élelmiszer-eredetű Szalmonellózis hatóságok szerezhetnek információkat a forrás a tojás jelen minden megvádolt élelmiszerek,” a jelentés szerint.

a nyers vagy nem főtt tojást tartalmazó élelmiszerek fogyasztását a jelentés fontos tényezőként azonosította, amely hozzájárulhat a szalmonellózis tojással kapcsolatos kitöréséhez.,

” ezeket az élelmiszereket gyakran hőmérséklet-visszaélésnek vetik alá, és az előkészítés, tárolás és kezelés során a keresztszennyeződésből szalmonellát is szerezhetnek. Sajnos, ezek az élelmiszerek többször jár kitörések veszélyeztetett populációk (egészségügyi ellátás, idős ellátás, csecsemőápolási beállítások). A kockázat csökkentésére a pasztőrözött tojáspép nagyobb mértékű felhasználása a kereskedelmi vendéglátók és a kiszolgáltatott személyeket gondozó intézmények által készített ételekben használható fel.”

a tojásokban a szalmonella növekedésének késleltetése hőmérsékletfüggő., A szobahőmérsékleten tartott tojások esetében a növekedés 2-3 hétig gátolható. Ezzel szemben a 37°C-on tárolt tojások esetében néhány nap alatt növekedés léphet fel.

Ez a hatás a vitellin membrán integritásának hőmérséklet-és időfüggő lebontásának eredménye. Mivel a tojás kor gyengülése Ez a membrán lehetővé teszi a baktériumok vándorolnak az albumin a tojássárgája, vagy a szivárgás a tojássárgája tartalmát az albumin. Ezeket a változásokat olyan tényezőknek javasolták, amelyek a tojások Szalmonellájának jelentős növekedéséhez vezethetnek.,

így a tojások Szalmonellája nagymértékben növekedhet a tojássárgája inváziója és növekedése következtében. Jellemzően, a környezeti szobahőmérsékleten növeli a sejtszám nem figyelhető meg, amíg a tojásokat tároljuk időszakokban több mint három hétig. Ez a növekedési késleltetés korrelál a tojássárgája membrán gyengülésével.

a sárgája átlagos ideje (YMT) kifejezést úgy alkották meg, hogy meghatározzák azt az időszakot, amely alatt a szalmonella jelen van a tojásban, a természetes gátló és fizikai akadályok miatt meg kell akadályozni a szaporodást., A kifejezés hasznos kifejezése a tárolási idő, a hőmérséklet és a növekedési kapacitás kölcsönhatásának a gazdaságról a szalmonella kiskereskedelmére. Becslések szerint a 16°C-on tárolt tojások YMT-je 26 nap, a 20°C-on tárolt tojásoké pedig 17 nap.

a főzés módjától függetlenül a tojást tartalmazó élelmiszerekkel kapcsolatos kockázatot a tojások 4°C-on történő kiskereskedelmi tárolása minimalizálja.a kockázat az YMT túllépését követően más hőmérsékleten tárolt tojásból készített nyers és enyhén főtt ételek esetében ~8-szorosára nő., A jól főzött ételek, például a rántotta, várhatóan kevés vagy semmilyen kockázatot jelentenek, mivel a főzési lépés inaktiválja az összes szalmonellát.

a hűtés segíthet minimalizálni a szalmonella kockázatát, de a hűtés, majd a fokozatos felmelegedés (például a szupermarketektől a hűtőszekrényig otthon) kondenzációt okoz. A tojások 4°C-on történő tárolásból környezeti hőmérsékletre történő eltávolítása miatt a tojásokon történő páralecsapódás, bár önmagában nem jelent veszélyt, lehetőséget nyújt a baktériumok túlélésére és a héj behatolására.,

nedvesség szükséges a penetráció lehetővé tételéhez, ezért a termelés bármely olyan szakasza, ahol mind a nedvesség, mind a pozitív hőmérséklet-különbség jelen lehet, lehetőséget nyújt a bakteriális invázióra. Ha a tojásokat eltávolítják a hűtött tárolóból, és szobahőmérsékleten helyezik el, akkor a tojás felületén lévő vízcseppek kondenzációja miatt” izzadhatnak”.

következésképpen az ipari minőségbiztosítási gyakorlatok célja, hogy megakadályozzák a hőmérséklet-változásokat, amelyek kondenzációt okozhatnak a tojás felületén., A mosott tojások kockázata csökken a héj felületén lévő bakteriális terhelések csökkentése miatt.

a tojás minőségét illetően a tojások alacsony hőmérsékleten történő tárolása segít fenntartani a frissességet, ugyanakkor korlátozza a szalmonella növekedését.

a Salmonella kezdeményezés révén az AECL együttműködött az érintett láncon keresztül érdekelt felekkel (termelők, egészségügyi osztályok, szabályozók, élelmiszer-szolgáltatók, szakácsok), hogy a láncon keresztül különböző szakaszokban azonosítsák a megfelelő ellenőrzési intézkedéseket.

a tojással és szalmonellával kapcsolatos fogyasztóbarát információkért kattintson ide.