Krumplis Gnocchi egy Gyors Fondü
olvastad az a kifejezés, hogy sokszor a receptek: olvadó sajtot. “Használja kedvenc olvadó sajtját.””Bármilyen jó olvadó sajtot helyettesíthet.”
és bár ez elég könnyűnek tűnik, honnan tudod, hogy egy sajt jó olvadó sajt?,
amikor azt mondjuk, hogy “olvadó sajt”, olyan sajtot keresünk, amely ooey-t és gooey-t kap, amikor olyan ételeket melegítenek, mint a makaróni, a sajt, a quesadillas vagy a lasagna. És bár minden sajt jó (ez nem alku tárgya, igaz?), nem minden sajt jó ezekben az alkalmazásokban.
sok tudomány van annak mögött, ami a sajtot jól megolvasztja, de itt soha nem tudtuk fedezni az egészet. Szóval, beszéljünk olvadó sajt 101.
a legalapvetőbb, a sajt vízből, fehérjéből, zsírból és savból áll., A zsír és a víz kulcsfontosságú annak meghatározásában, hogy a sajt jól olvad-e, tehát ha egy sajt magas zsírtartalmú és/vagy magas nedvességtartalmú, akkor jó olvaszthatóságra számíthat (de van egy csillag; Olvass tovább).
a magas nedvességtartalmú sajtok közé tartozik a mozzarella, brie, Raclette, young gouda, young cheddar és a jó öreg amerikai sajt. Ha nem biztos a sajt nedvességtartalmában, gyengéden nyomja meg. A magasabb nedvességtartalmú sajtok enyhe tapintást eredményeznek., A nagyon kemény sajtok, mint például a Parmigiano-Reggiano vagy az idősebb száraz Jack, szárazak lesznek, és nem fognak jól megolvadni, bár másodlagos sajtként beépíthetők a melty sajtos ételekbe, hogy ízesítsék őket.
a magas zsírtartalmú sajtok közé tartoznak a Svájci, a cheddar, a Gouda, az Edam, a kék sajtok, valamint a Colby vagy a Monterey Jack. Ezeket óvatosan meg kell olvasztani, hogy a víz és a zsír elválhasson, ami miatt a sajt zsírosnak vagy megfogyatkozottnak tűnhet.
ahogy tapasztaltad, néhány sajt megolvad, hogy krémes legyen, mint a Brie, míg néhány olvad, hogy szálas legyen, mint a mozzarella, vagy rugalmas, mint a cheddar., Ez a sajtkészítési folyamat eredménye, amely különbözik minden típusú sajttól.
egy olyan sajt esetében, amely frissen lesz fonduelike a héjból, természetesen nagyon puha sajtokat kell választania, mint például a Camembert vagy a krémsajt. Az olyan szilárdabb sajtokat, mint a cheddar és a Gruyère, más összetevőkkel, például folyadékokkal és keményítővel kell beépíteni, hogy ugyanazt a konzisztenciát elérjék.
néhány magas nedvességtartalmú és / vagy magas zsírtartalmú sajt csak nem alkalmas olvasztásra savasságuk, vagy akár a sajt előállításához használt sav típusa miatt., Az olyan friss sajtok, mint a feta, a Cotija, a paneer és a halloumi nem olvadnak meg melegítéskor, így nagyszerű kiegészítéseket nyújtanak a forró ételekhez, ahol meg akarják tartani az alakjukat. Valójában a halloumit gyakran rácsozzák vagy grillezik, megmutatva, hogy mennyire jól tartja a magas hőt.
természetesen sok kézműves vagy kistermelő sajt nem feltétlenül tartozik az élelmiszerbolt sajtcímei közé, ami megnehezítheti az olvaszthatóságuk meghatározását., Ez az, amikor a tapasztalat jön szóba, ami azt jelenti, hogy vagy meg kell kísérletezni egy csomó sajtot (Ó, a fenébe), vagy talál egy nagy sajt eladó, aki meg tudja magyarázni a tulajdonságait a sajt, mielőtt vásárolni. Ne félj elmondani nekik, mit főzöl, és ajánlásokat kérni; ez a munkájuk.
itt van egy recept, amely egy kemény sajtot tartalmaz egy gnocchi ételbe, amelyet zamatosan ragacsos olvasztott sajtmártással borítanak. Élvezd.
Justin Ward az Amerikai Kulináris Intézet (San Antonio) konyhaművészeti adjunktusa.