mivel a bíró egy makaróni és sajt verseny San Francisco tanított nekem egy csomó amerikai élelmiszer. A versenyzők többnyire szakácsok voltak, és a közönség—az online jegyek perceken belül elfogytak—elszívta a lehetőséget, hogy egy “Top Chef” típusú rendezvényen lehessen, de inkább városi és hűvös. A zsűri tagjai között volt egy ételíró, egy díjnyertes grillezett sajtkészítő, és én, egy sajtkészítő.,
a nyereményt egy olyan séfnek ítéltük oda, aki Mac and cheese-t készített egy idős Vermont cheddarral. A közönség azonban egy másik versenyzőt választott. Amikor megérkezett a győztes köréhez, lenyűgöző bejelentést tett: fő összetevője Velveeta volt.
Sokk! Árulás! A közönség szorongatta ironikus konzerv sörét, de nem igazán tudta, hogyan kell reagálni. Átverés volt? Egy munkásosztálybeli csíny az elitizmus ellen az élelmiszerekben? Ezt a versenyt valahogy Kraft manipulálta?, Végül kiderült, hogy csak a séf pénzügyi döntése: nagy amerikai hagyományban megvásárolta a lehető legolcsóbb fehérjét.
ahhoz, hogy megértsük a makaróni és a sajt evolúcióját, fel kell ismernünk, hogy a “lehető legolcsóbb fehérje” keresése régóta az amerikai élelmiszer-rendszer küldetése. Időnként maga a sajt is hasonló pályát osztott meg., A sajtkészítés, amely 10 000 évvel ezelőtt kezdődött, eredetileg egy farmcsalád vagy közösség túléléséről szólt: egy nagyon romlandó fehérje (tej) bevétele és valami kevésbé romlandó (sajt) átalakítása, hogy később valami enni lehessen. Sokan közülünk ma úgy gondolja, a sajt keretében a hagyomány, íz, vagy megtakarítás családi gazdaságok, de az alapvető cél -, hogy egy termelő így farm-made cheddar vagy főzet a sajtmentes tejtermék Velveeta – mindig egyre annyi ehető élelmiszer egy gallon tej, mint lehetséges. A sajtkészítők nem mindig voltak sikeresek ebben., A sajt érzékeny a penészre, a rothadásra és a kukacokra, nem is beszélve a buktatókról, mint a felesleges só. A sajtkészítők sok generációja számtalan rossz tételt dobott fel, ami azt jelentette, hogy családjuk helyett sok értékes fehérjét tápláltak haszonállataiknak.
az Egyesült Államok első sajtgyára 1851-ben épült, így a cheddar az ipari forradalom által érintett első élelmiszerek közé tartozott. Ezt megelőzően az Egyesült Államokban készült összes sajtot egy gazdaságban készítették, általában a farm felesége vagy—virágzó gazdaságokban—sajtos szobalány vagy rabszolgasorú nő., Ahogy az élelmiszerek iparosodnak, gyakran a nők gyártásától a férfiak készítéséig mennek, így a sajt is volt: a nők többnyire hiányoztak az új sajtgyárak gyártóhelyiségeiből, és nem tértek vissza a sajtkészítéshez az elmúlt évtizedek kézműves sajtforradalmáig.
a 107 évvel ezelőtt feltalált feldolgozott sajt alapvetően emulgeált és főzött sajt, ami sokkal kevésbé romlandó (de már nem “élő étel”, mert a természetes sajttal ellentétben a feldolgozott sajt íze már nem változik az életkorral)., Az advent ömlesztett sajt vezetett az évek során, hogy újítások, mint a Kraft Kislemez, Könnyű Sajt, porított “szósz” a dobozos mac and cheese, valamint a Krémsajt—típus ömlesztett sajt, amikor feltalálta 1918-ban, most pedig egy tejtermék alapú feldolgozott élelmiszer, 22 összetevők, hogy többé nem szabályozott, mint a sajt.
a sajt feldolgozása jó módja volt annak, hogy a katonáknak élelmet készítsenek a háborúban, hogy biztonságos, de nem olyan jó, mint a szokásos sajt ehető élelmiszerré váljon, és hogy megmentse a termelőket, amikor a piacon glut volt, és túl sok sajtot eladni., Ez is egy jó módja annak, hogy a tápanyagok, akik nem rendelkeznek hűtés. Ironikus módon talán ez volt az öreg sajtkészítők céljának csúcspontja: minél több ehető étel előállítása az eredeti fehérjéből.
bár a feldolgozott sajtot Svájcban találták fel, a nagy amerikai sajtgyártók—gyári méretarányú, get-big-or-get-out élelmiszer-termelési filozófiánk részeként—olyan erősen vásároltak feldolgozott sajtokká, hogy az” amerikai sajt ” meghatározása feldolgozott termék lett. Sok Amerikai, talán soha nem volt sajtos makaróni valódi sajt, meg sokan, akik nőttem fel, hogy a mac and cheese, talán soha nem volt olyan verzió, hogy nem készült, porított keverjük., Míg a dobozos mac legnépszerűbb márkája csak a közelmúltban csendben eltávolította a mesterséges színeket és tartósítószereket a “sajtmártásukból”, úgy tűnik, hogy a hagyományos roux-készítés szempontjából még mindig messze van az eredeti recepttől.
makaróni és sajt szolgált, amíg volt egy Amerikai Egyesült Államok, de egy 20. századi gazdaság által vezérelt kényelmi csomagolás és az iparosítás, emelkedett, hogy egy ideális amerikai élelmiszer: tészta és feldolgozott sajt nagyon olcsó, hogy, és könnyen szállítható, és tárolja, és minden bizonnyal töltse ki a hasa., Nem csoda, hogy a forró ragacsos Velveeta sajtos sajt olyan sok amerikai számára nyertesnek tűnik, még azok is, akik részt vesznek egy divatos versenyen San Franciscóban.
mint sok ételnél, a fehér kultúra és az afroamerikai kultúra is eltér a makaróni és a sajt gyártásától és használatától. Adrian Miller élelmiszer-történész rámutat arra, hogy míg Thomas Jefferson gyakran kap hitelt népszerűsítése makaróni és sajt az Egyesült Államokban, ez volt természetesen a rabszolgája Fekete szakács James Hemmings, aki megtanulta főzni. Az Antebellum déli részén a mac és a cheese volt a hétvége és az ünnepi étel., Sok afroamerikai folytatta ezt a hagyományt a mai napig.
van egy gyűjtemény idézetek feladom a számítógép felett írásban inspiráció, mint egy emlékeztető, hogy vizsgálja meg a saját történelmi feltételezések. Az egyik Miller a Charlotte Observer-től 2017. November 15-én: “meg voltak győződve arról, hogy mac & a sajt valami fehér ember lopott tőlünk. Azt hittem, viccelnek, de azt mondták: “nem, ez olyan, mint a rock’ N ‘ roll-ezt elkezdtük. Komolyan gondolták . “
Ez a Mac és a sajt talány és szépsége., Ez az egyik ember túlélési étele, a másik főfogása, és egy másik ember kulturális és ünnepi étele. Ahogy Amerika is, az osztály és a verseny vonalai mentén, amikor mac és sajtot hozol fel, óvatosnak kell lenned, vagy lehet, hogy teljesen más mac és sajtról beszélsz.
az egyetlen dolog, ami úgy tűnik, hogy egyesíti az embereket, akik enni makaróni, sajt, hogy mindenki úgy véli, hogy a “comfort food”: bármilyen formában a sajtos emberek nőttek fel, ez biztosítja számukra valami zsigeri, hogy szeretnék, hogy újra, mint a felnőttek., Tapasztalataim szerint az élelmiszer-értékesítés, láttam sok ember, aki eschew egyik fő összetevője az étel, allergiák vagy a politika, még fordítsanak nagy erőfeszítést próbál találni, vagy hozzon létre gluténmentes vagy vegán simulacra. Csak annyira fontos nekik.
őszintén megragadtam, hogy a makaróni és a sajt hogyan működik kényelmes ételként, miközben 2006-ban Maine-ben és Vermontban sajtkészítőket látogattam meg, hogy találkozzak néhány olyan kézművessel, akiknek az ételeit eladtam, és többet megtudjak az északkeleti sajtokról. Az az év csodálatos idő volt a sajt számára., A back-to-the-landers és a multigenerációs sajtkészítők évtizedes munkája végre megvalósult, és az eredménytelenség szépségének elismerése lehetőséget adott az amerikai sajtkészítők számára új sajtok létrehozására, valamint a régimódi termékek újjáélesztésére, amelyek soha nem iparosodtak, vagy teljesen kihaltak ebben az országban.
abban az időben ez a sajtos tevékenység új volt, ezért ezek a kézműves sajtkészítők gyakran vendégül láttak minket pótágyakkal és házias ételekkel.,
annyi sajtot adtak nekünk, hogy el kellett mondanunk a szót a barátok barátainak és barátainak, akik kényelmes parkolókban találkoztak velünk, amikor New England kisvárosában haladtunk. Kiadtuk nekik a bérautónk csomagtartójából a sajtokat-okos kinézetű kecskesajtokat, ruhás cheddar-t, Ozzy rizsliszt-öblített Teleme-t, csípős blues-t. Hogy ezek közül a sajtok közül sok csak néhány év volt attól, hogy Amerikában a legjobbak közé sorolják, különösen édes hozzájárulást jelentett kiterjesztett közösségünk számára. A járókelőknek, úgy tűnt, hogy ez a legfurcsább szagú kábítószer-üzlet.,
sajnos az egyik sajtkészítő pár, akit már alig vártunk a látogatásra, már a megérkezésünkkor felbomlott. Ahogy felálltunk, a pár egyik fele ideiglenesen elköltözött, míg a másik fele és a gyerekek összepakolták a holmijukat, hogy végleg elköltözzenek. Abban a házban maradtunk, hogy támogassuk, körülvéve minden érzelemmel, amely együtt jár a szakítással, különösen hirtelen: harag, hibás, kétségbeesés, önértékelés kételkedése, az ismeretlentől való félelem … mindegyik.,
nem emlékszem, kinek az ötlete volt, hogy szakács egy nagy vacsora, de ez adott nekünk valamit csinálni, amikor azt hittük, hogy beszélünk sajt, frolicking a haszonállatok. Mit szakács, mint a kétségbeesés ellenszere? Különösen akkor, ha egy farmstead-I tejüzemben tartózkodik, és a legjobb sajttal tölti meg az északkeleti kínálatot? Természetesen sajtos Mac.
valaki feladták, hogy raid a farmstand üzlet. Kihoztam a sajtgyűjteményünket a meglátogatott gazdaságokból., Ha ténylegesen fizetett kiskereskedelmi, az étkezés lehetett volna a legdrágább adagonként mac and cheese történelem.
de nem ezért volt olyan nagy.
a sajtos sajtunk érzelmileg emelt minket, mert mindenkit összehozott a közös feladatokhoz. Volt sajtrács, roux készítése, hagyma aprítása, növényi prepping, köret készítése. Hamarosan, míg a kétségbeesés nem teljesen eltűnt, nem volt olyan vastag. A közös főzés újragondolt viccei elkerülhetetlenül jöttek. A várakozás valami -, hogy-volt-nem-nyomor jött., Amikor elkészült az étkezés, mindannyian leültünk enni—inni -, és megteremtettük az új közösség lehetőségét azon a helyen, ahol a korábbi konfiguráció megsemmisült. Ez az, amit a comfort food csinál.