Dr. Murli Dharmadhikari
gyümölcsborok készítése gazdaságilag kifizetődő lehet. A lakosság egy bizonyos szegmense élvezi ezeket a borokat. A borász kiváló minőségű gyümölcsborokat készíthet speciális termékként, és kihasználhatja ezt a piacon meglévő rést. A szőlőborokhoz képest a gyümölcsborok nagy része kevesebb időt vesz igénybe a feldolgozáshoz, ezért a főváros rövidebb ideig kötődik. Ez a befektetett tőke gyorsabb megtérülését jelenti., A gyümölcsborokat az év kevésbé forgalmas időszakában (szőlőtermés után) is készíthetjük, így lehetővé téve a pincészetek hatékony használatát. Néha úgy döntenek, hogy gyümölcsbort készítenek, mert a többlet gyümölcs nagyon vonzó áron kapható. Gyakran ilyen esetekben a gyümölcs minősége gyenge, és az alacsony árak vonzereje arra ösztönözheti a borászokat, hogy olyan középszerű bort állítsanak elő, amelyet egyébként nem készítene, ha az ár nem lenne olyan olcsó. Bár a nyersanyag ára fontos szempont, nem lehet az egyetlen kritérium., Ne feledje, hogy a nyersanyag költsége a teljes költség egy kis része, és értékes erőforrásokat szentel a szegény vagy középszerű termék előállításához, az értékes erőforrások kihasználása vagy akár visszaélése. A lényeg az, hogy a gyümölcsbor készítésének megválasztásának megalapozott üzleti okokból kell alapulnia.
melyik gyümölcsbor?
számos gyümölcs alkalmas arra, hogy jó minőségű bort készítsen. A borkészítéshez általánosan használt gyümölcsök: alma, körte, őszibarack, szilva, cseresznye, eper, szeder, málna és áfonya., A gyümölcs kiválasztása több tényezőtől függ. Ezek közé tartozik: a piaci kereslet, a nyersanyagok rendelkezésre állása, a termelési létesítmények és a megalapozott gazdasági okok.
Missouriban az alma, a cseresznye és a bogyós borok kereskedelmi forgalomban készülnek, ezért ezek a termelési technikák némi vitát érdemelnek. Ez a cikk az almaborral foglalkozik. A következő számban más gyümölcsökből származó borokat tárgyalunk.
nyersanyag-általában a friss piaci igények kielégítése után feleslegben lévő helyben termesztett almákat használják gyümölcslé és bor készítéséhez. Fontos, hogy a gyümölcs egészséges legyen, azaz,, rothadástól vagy rothadástól mentes és jól érett. Éretlen vagy éretlen gyümölcsöt nem szabad használni, mivel magas a keményítő, a sav és a zsugorodás; és alacsony a cukor és az íz. Másrészt a túlérett gyümölcsök alacsony friss és gyümölcsös ízűek lehetnek, nehezen feldolgozhatók és nehezen tisztíthatók.
sok almafajta használható bor készítéséhez. Általában a választást nagyrészt a helyben rendelkezésre álló gyümölcsök szabályozzák. A gyümölcsösszetevők, mint a cukrok, savak, fenolos vegyületek, szín és íz mennyisége jelentősen eltér az almafajták között., Nehéz lehet egyetlen olyan fajtát beszerezni, amely ideális arányban tartalmazná az összes fontos összetevőt. Ezért a fajták kombinációját kell használni a gyümölcslé és a bor legkívánatosabb összetételének eléréséhez. A jó keverék eléréséhez ismerni kell a helyben rendelkezésre álló fajták gyümölcsösszetételét. Miután ez az információ ismert, a keverést meg lehet tenni a kívánt eredmények elérése érdekében.,
például a Mcintosh és az arany-és vörös finom fajtákat aromában gazdagnak tartják, a crabapples viszonylag fanyarabb, és az olyan fajták, mint a Jonathan, Northern Spy, Winesap és Baldwin általában jó savszinttel rendelkeznek. Az aromás és mérsékelten savas fajták keverése a keverékben nagyobb valószínűséggel hoz kellemes bort.
az alma feldolgozása helyett almabort lehet vásárolni bor készítéséhez. Ilyen helyzetben nagy figyelmet kell fordítani arra, hogy csak kiváló minőségű gyümölcslevet kapjunk. Az almabor nem lehet éretlen, gyengébb vagy romlott gyümölcsből., Meg kell egy gazdag alma íz, jó szín, cukor, és fanyar vegyületek megfelelő arányban.
néha gyümölcskoncentrátumot használnak bortermelésre. A koncentrátum könnyen tárolható, kevesebb helyet igényel, feldolgozható, ha a pincészet működése kevésbé elfoglalt vagy lassú. Koncentrátum használata esetén csak jó minőségű, jó alma ízű koncentrátumot szabad használni. A koncentrátumból származó gyümölcslé almaaroma fokozható friss almalé keverésével.,
Gyümölcsösszetétel
a kiváló bor előállítása megfelelő egyensúlyt igényel a különböző gyümölcsösszetevők között. Ezeknek a gyümölcsösszetevőknek a jó megértése elengedhetetlen a kiváló minőségű termék előállításához.
az alma vízből és sok oldható összetevőből áll, mint a cukrok és más szénhidrátok, savak, nitrogénvegyületek, ásványi anyagok, fanyar anyagok, szín-és ízösszetevők.
a víz a gyümölcs legnagyobb összetevője. Ez befolyásolja a lé oldható szilárdanyag-tartalmát., Számos tényező befolyásolja a gyümölcsben lévő víz mennyiségét a betakarításkor. Általában a friss tömeg 83% – a víz.
szénhidrátok-a cukrok az alma fő szénhidrátanyagai. Az uralkodó cukrok közé tartozik a fruktóz, a szacharóz és a glükóz. Lott (1943) Illinois-ban 15 almafajta cukortartalmát határozta meg. Az eredményeket az 1. táblázat mutatja.
1. táblázat. Egyes almafajták fruktóz -, glükóz-és szacharóztartalma optimális érettség mellett.,
a friss tömeg százaléka
forrás: Loft (1943)
Az adatok azt mutatják, hogy a fruktóz az alma fő cukorja (az összes cukor több mint 50% – a). A cukor egyensúlya szacharózból és glükózból áll. A gyümölcs cukortartalma a fajtától függően változik, és más tényezők is befolyásolják, mint például a helyszín és a kulturális gyakorlat.
keményítő-az éretlen gyümölcs keményítőt tartalmaz, amelyet gyakran tárolási cukornak neveznek. Ahogy a gyümölcs érlelődik, a keményítőt cukrokká hidrolizálják., Az érés során a keményítőtartalom gyorsan csökken, betakarításkor pedig nagyon kevés, ha van ilyen, keményítő jelen lehet a gyümölcsben. A keményítő jelenléte hozzájárulhat a feldolgozás során a tisztítás és a szűrés problémájához.
pektikus anyagok-a pektikus anyagok komplex kolloid szénhidrátszármazékok, amelyek nagy arányban tartalmaznak anhidrogalakturonsavegységeket. A protopektin a vízben oldhatatlan szülő pektikus anyagra utal, amely cementáló szerként működik, a sejteket együtt tartva., Az érés során a protopektint hidrolizálják az oldható pektinsavhoz és pektinhez, ami részben hozzájárul a gyümölcs lágyulásához. A pektikus anyagok képesek géleket képezni. Hozzájárulnak a lé viszkozitásához vagy testéhez, gyakran felhősödést okoznak, ezáltal megnehezítve a lé tisztázását. A pektin hasító enzimeket a gyümölcslé tisztázására használják.
szerves savak – sok szerves sav található az almában. Ezek a következők: malic, citromsav, kinikus glikolsav,borostyánkősav, tejsav, galakturonsav és citramál., Az almasav a fő sav, a citromsav és más savak nyomokban vannak jelen. A 2. táblázat több almafajta almasav-tartalmát sorolja fel.
2. táblázat. Alma savtartalma
forrás: Joslyn (1950)
a savak szabad vagy kombinált formában vannak jelen. A savasságot gyakran az almasav százalékában fejezik ki. A sav mennyisége változik a fajta, érettség, hely, és egyéb feltételek. A savasság a pH-hoz kapcsolódik, a magas savtartalom pedig gyakran alacsony pH-értékkel társul, és fordítva., Az érlelés során a titrálható savasság csökken, a pH pedig emelkedik.
több tanulmány is beszámolt az almában található almasav-tartalomról és a gyümölcslé pH-járól. A 3.táblázat a clague and Feller (1936) által jelentett gyümölcsösszetétel eredményeit mutatja.
3. táblázat. Az almaléhez használt új-angliai fajták összetétele.
forrás: Claque and Fellers (1936)
a gyümölcslé savösszetétele és pH-ja fontos szempont a borkészítés során. A savtartalom fontos hatással van a bor ízére, pH-jára, fermentációjára, színére és stabilitására.,
Illékony aromavegyületek-az almaborban gazdag és komplex almaaroma elengedhetetlen az almabor minőségéhez. Az aromát hordozó összetevők kis mennyiségben (körülbelül 50 ppm) vannak jelen, és a feldolgozás során könnyen elveszhetnek. Az alma ízének megőrzése érdekében a gyümölcsöt nagy gonddal kell feldolgozni.
sok összetevő hozzájárul a tipikus alma aromához. A kémiai vegyületek több osztályába tartoznak, például alkoholok, észterek, karbonilvegyületek stb. Fehér (1950) számolt be a fontos összetevői alma ízét, amelyek szerepelnek a 4.táblázatban.
4. táblázat. Az alma ízének összetevői.,
forrás: White (1950)
az elmúlt években számos más aromaanyagot izoláltak több almafajtából. Például az ízletes almákban az érett aromát az etil-2-metil-butirát jelenlétének tulajdonították. A zöld és éretlen szagot a hexenal és a 2-hexenal okozza. Fontos megjegyezni, hogy bizonyos aromavegyületek kis mennyiségben jelen lehetnek, mégis nagy hatással lehetnek az ízre.
fanyar vegyületek-az alma fanyar vegyületei közé tartoznak a fenolos anyagok és a tannin., Ezek az összetevők felelősek az íz összehúzódásáért és a szín sötétedéséért, ha a szeletelt gyümölcs vagy gyümölcslé levegőnek van kitéve. A gyümölcsben található fenolos anyagok mennyisége a fajtától, az érettségtől, a helytől és az évszaktól függően változik.
általában 0,11-0,34 /100 g friss tömeg tartományban vannak jelen. A jelen lévő fenolos vegyületek fajtáit több munkavállaló vizsgálta., A Hulme (1958) a következő fenolos vegyületekről számolt be az almában: leucoanthocyans, epicatechin, klorogénsav, izoklórogénsav, kininsav, shikiminsav, p kumaril-kininsav, quercitrin, izokkercitrin, avicularin, rutin és quercetinxiloside. Fontos megjegyezni, hogy a katechin és a klorogénsav enzim katalizált oxidatív reakciókban vesz részt.
nitrogénvegyületek-nitrogénvegyületek, például fehérjék és aminosavak a gyümölcs fontos összetevői. Az alma aminosav-tartalmát sok kutató tanulmányozta., Burroughs (1957a) 20 almabor almafajta aminosav-tartalmát vizsgálta. Megfigyelte, hogy az oldható nitrogéntartalom 4-33 mg N/100 ml gyümölcslé között változott. Az aszparagin a legtöbb fajta fő aminosav. Más kiemelkedő aminosavak az aszparaginsavak és a glutaminsavak voltak. A fent felsorolt aminosavakon kívül sok más kis mennyiségben is jelen volt.
a nitrogénvegyületek és különösen a szabad aminosavak koncentrációja fontos a borkészítés folyamatában, mivel ezek szükségesek a szilárd erjedés biztosításához.,
Alma feldolgozása gyümölcsléhez
A bor készítéséhez használt Almának hangosnak, bomlástól és rothadástól mentesnek és összességében jó minőségűnek kell lennie. A kis mennyiségű rothadás penészes és egyéb ízeket adhat. A megfelelő érettség egy másik pont, amelyet figyelembe kell venni az alma feldolgozásakor. Éretlen vagy éretlen gyümölcs nagyobb keményítőtartalmú és fanyar anyag. Mint korábban említettük, a keményítő problémákat okoz a gyümölcslé tisztázásában. A túlérett alma szintén nem alkalmas jó minőségű bor készítésére.,
csiszolás-az alma őrléshez való előkészítéséhez válogatni kell őket, hogy eltávolítsák a romlott gyümölcsöket, majd mossák a szennyeződések és a kémiai maradványok eltávolítására. Különféle berendezések állnak rendelkezésre az alma tisztítására. A következő lépés az, hogy az almát pépbe őröljük. A kalapács Malom általánosan használt köszörülés alma, de más típusú gépek is lehet használni.
préselt zúzott almát préselnek a gyümölcslé kivonásához. Különböző típusú prések állnak rendelkezésre a piacon. A hagyományos módszer magában foglalja a hidraulikus Prés használatát., Ebben a módszerben egy rack kerül a sajtóállványba, majd a ruhát (általában nylon) a rackre helyezzük. A pépet egy vékony, egyenletes rétegben terítik a ruhára, a ruhát pedig összehajtják. Egy másik rack kerül a hajtogatott szövet tetejére, majd a folyamat megismétlődik. Több réteg szövet (gazdaság cellulóz), állványok halmozott, majd a nyomást alkalmaznak, hogy a verem, hogy nyomja össze a levet. Kezdetben a nyomás körülbelül 500-700 psi-re emelkedik. Ez felszabadítja a free run juice-t. Ezt követően a nyomást lassan 2500-3000 psi-re emeljük, hogy kivonjuk a maradék gyümölcslevet., A gyümölcslé terméshozamának és tisztaságának növelése érdekében sajtolószereket, például diatómaföldet vagy rizshéjat lehet használni. A gyümölcslé hozama általában 140-170 g / tonna tartományban van. Az olyan tényezők, mint a fajta, az évszak, a gyümölcs állapota, valamint az extrakciós módszer befolyásolja a gyümölcslé hozamát.
pincészetek hiányzik a források, hogy a saját gyümölcslé kaphat lé egy almalé processzor. Fontos, hogy a processzornak néhány iránymutatást adjon a jó minőségű almalé biztosítása érdekében.,
gyümölcslé előkészítése erjesztésre
juice kezelés-a friss almalé nagyon érzékeny az oxidációra és a barnulásra. A finom gyümölcs ízének csökkenése gyakran társul a gyümölcslé barnulásához. Az oxidatív reakció enzim katalizált, de enzimek közvetítése nélkül is előfordulhat. A szőlőhöz hasonlóan a fenolos anyagok az oxidációs és barnulási reakciók szubsztrátjai. Kén-dioxidot adhatunk az oxidáció és a barnulás megakadályozására, valamint a vad élesztő és a káros baktériumok növekedésének gátlására., A gyakran hozzáadott mennyiség 50-100 ppm között van. Ha a gyümölcslevet hosszabb ideig kell tartani az ülepedés megkönnyítése érdekében, valamivel nagyobb S02 adagra lehet szükség az erjedés kezdetének késleltetéséhez.
a frissen préselt almalé zavaros, szuszpendált szilárd anyagokat tartalmaz. Ezek a szilárd anyagok sejtes részecskékből és kolloid anyagból állnak. A nem oldódó szilárd anyagok eltávolításához a gyümölcslevet rövid ideig tartályban tárolják. A szilárd anyagok az alján telepednek le, és üledéket képeznek. A viszonylag tiszta gyümölcslé elszívódik, így az üledék mögött marad., A pektikus enzimeket fel kell használni a gyümölcslé tisztításának javítására. A pektikus anyagok nagy molekulatömegű kolloidok, amelyek a gyümölcslében diszpergálódnak, és nagyrészt felelősek a gyümölcslé zavarosságáért. Az enzimek hidrolizálják a pektikus vegyületeket, és oldhatóvá teszik őket. Néhány kolloid védő kolloidként működik, és stabilizálja a ködöt. Az enzimek megzavarhatják a védő kolloidot, és lehetővé teszik a szuszpendált részecskék leülepedését. Különböző típusú pektolitikus aktivitású enzimek állnak rendelkezésre a piacon., A gyümölcslé tisztázása tekintetében a legjobb eredmények elérése érdekében különböző enzimkészítményeket alkalmazó vizsgálatot kell végezni. Az enzimek hatása a pH-értéktől, a hőmérséklettől, a koncentrációtól és a reakcióidő időtartamától függ. Mindezen tényezőket figyelembe kell venni az enzimkezelés kiválasztásakor.
a cukor és a sav-almalé nem tartalmaz elegendő mennyiségű cukrot 10-12 térfogatszázalékos alkoholtartalmú asztali bor előállításához., Emiatt a rendelet lehetővé teszi cukor vagy más édesítő anyagok, például szirup vagy koncentrátum hozzáadását a cukortartalom kívánt szintre emeléséhez. Az édesítőanyag hozzáadása ugyanakkor lehetővé teszi a bor édesítését is; az összes édesítőanyag hozzáadásával keletkező térfogat semmiképpen sem haladhatja meg a bor végső térfogatának 35% – át.
a kiegyensúlyozott bor előállításához a mustnak elegendő mennyiségű savat kell tartalmaznia. Két fontos pontot kell figyelembe venni itt.,
- édesítőanyag hozzáadása hígítja a savszintet.
- almaborban a savasságot almasavban fejezzük ki. Ez különbözik a szőlőbortól, ahol a savasságot borkősavként
savként fejezik ki. A borkősav értékének almasavvá történő átalakításához egyszerűen szorozzuk meg a borkősav értékét 0,873-as tényezővel.
valószínűleg a legjobb módja annak, hogy elegendő savasságot biztosítsunk a mustban, ha közepes vagy magas savfajtákat választunk a keverékben a bor készítéséhez. Például az ízletes alma alacsony savasságú., Ezeket magas savtartalmú fajtákkal, például Gravensteinnel és Jonathánnal kell összekeverni.
erjedés
Az almabor erjedése és utóerjedése némileg hasonlít a fehér asztali borok előállításához. Az S02 hozzáadása, tisztázása és édesítése után a must készen áll az erjedésre. Különböző fermentorok, mint a fa, műanyag, rozsdamentes acél állnak rendelkezésre, azonban; rozsdamentes acél tartályok hőmérséklet-szabályozás előnyben kell részesíteni, hogy végezzen erjedés., Az erjedés során a hőmérséklet-szabályozás elengedhetetlen a finom gyümölcsízek megőrzéséhez a kapott borban. A borászok által általában alkalmazott erjesztési hőmérséklet 50 között mozog. a 70.F. általában alacsonyabb hőmérsékleten kezdve 55° 60°f így kedvező eredményeket. A borász számára számos szárított és tiszta kultúrájú élesztőtípus áll rendelkezésre. Pezsgőt, Fermivin Chanson-t és más törzseket kereskedelmi forgalomban használnak. Általában Prise de Mousse (pezsgő élesztő) élesztő lehet használni, így a gyors és tiszta (nincs off szag) erjedés jó eredménnyel., Aktív száraz bor élesztő használatakor megfelelő rehidrációs eljárásokat kell követni. A fermentációs problémák elkerülése érdekében az erjedés kezdetén az élesztőanyag-tápanyagokat, például a diammónium-foszfátot és más kereskedelmi készítményeket hozzá kell adni a musthoz.
hűvösebb fermentációs hőmérsékleten (55-60° F) A must-nak két-három héten belül el kell érnie a szárazságot. Az erjedés befejezését a bor maradék cukortartalmának elemzésével kell megvizsgálni. Az erjedést követően a bort azonnal le kell szedni a póréhagymáról, szulfitálni kell, és teljes tartályokban kell tárolni.,
az erjedés megállításával édes, maradék cukorral rendelkező bor állítható elő. Az erjedés megállításához a must-ot le kell hűteni, az élesztőt pedig a hideg bor centrifugálásával vagy szűrésével kell eltávolítani. Az alkalmazandó hűtési hőmérséklet több tényezőtől függ. Kedvező eredményeket kaptunk azáltal, hogy a musthőmérsékletet körülbelül 29°F-ra csökkentettük.,
erjedés utáni kezelés
az erjedés befejezése után a bor stabilizálódik a hőálló fehérjék számára, és tisztítja. A bentonitot a fehérje stabilitásának és tisztításának elérésére használják. A kezeléshez szükséges bentonit mennyiségét próbával kell meghatározni.
bentonit kezelés után a bornak meglehetősen világosnak kell lennie. A további tisztaság elérése érdekében a bort szűrni kell DE és / vagy szűk pad szűréssel. A borátadás során nagy figyelmet kell fordítani az oxidáció megelőzésére., Az S02 megfelelő szintjét fenn kell tartani, és a bort teljes mértékben tárolóedényekben kell tárolni.
az alma savassága elsősorban az almasavnak köszönhető,amely nem képez csapadékot, mint a szőlőben lévő sav. Emiatt az almabor nem igényel hideg stabilizációt. Fontos megjegyezni, hogy az almasav nem biológiailag stabil. A tejsavbaktériumok metabolizálhatják. A szőlőtermesztésben a malolaktikus erjedést néha arra ösztönzik, hogy a savcsökkentés mellett biológiai stabilitást érjenek el., Almabor esetében a malolaktikus erjedést meg kell akadályozni a savasság megőrzése és a tejsavbaktériumok által okozott borromlás elkerülése érdekében. Az almabor pH-ja általában magasabb, így a bor viszonylag érzékenyebb a tejsav és más baktériumok támadására. A mikrobiális károsodás elkerülése érdekében a bort szigorúan tiszta, egészségügyi körülmények között kell feldolgozni. Ez azt jelenti, nagylelkű használata gőz, meleg víz, tisztítás, sterilizáló vegyi anyagok feldolgozása során.,
a gazdag, finom ízű almabor rövid, két-négy hónapos öregedési időszak után is elkészíthető a piacra. Borászok néha öregszik bor tölgyfahordóban négy-hat hónapig, hogy egy száraz fehérbor komplex gyümölcs, tölgy ízek.
palackozás az utolsó lépés a befejező művelet. A száraz bor általában lengyel szűrésű, S02 beállítású, és a palackozás előtt membránszűrést kap. Az édes bort steril szűréssel lehet palackozni. Azonban sok Pincészet nem rendelkezik steril szűrővel és palackos borral., Ilyen esetekben megfelelő mennyiségű szorbinsavat kell hozzáadni a végső szűrés és palackozás előtt.
a jól elkészített almabor kellemes ital és jó termék lehet sok Pincészet számára, amely lehetővé teszi számukra a pénzforgalom javítását.