De Dr. Murli Dharmadhikari
de a Face vinuri din fructe poate fi plină de satisfacții din punct de vedere economic. Un anumit segment al populației se bucură de aceste vinuri. Un vinificator poate produce vinuri de fructe de înaltă calitate ca produs de specialitate și poate beneficia de această nișă existentă pe piață. În comparație cu vinurile de struguri, majoritatea vinurilor de fructe necesită mai puțin timp pentru procesare și, prin urmare, capitalul este legat pentru o perioadă mai scurtă de timp. Acest lucru se traduce într-o rentabilitate mai rapidă a capitalului investit., Vinurile de fructe pot fi făcute și într-o perioadă mai puțin aglomerată (după recoltarea strugurilor) a anului, permițând astfel utilizarea eficientă a instalațiilor vinicole. Uneori se ia o decizie de a face un vin de fructe, deoarece surplusul de fructe este disponibil la un preț foarte atractiv. Adesea, în astfel de cazuri, calitatea fructelor este slabă, iar apelul prețurilor scăzute poate determina un vinificator să producă vin mediocru pe care altfel nu l-ar face dacă prețul nu ar fi atât de ieftin. Deși prețul materiei prime este un aspect important, acesta nu ar trebui să fie singurul criteriu., Amintiți-vă că costul materiei prime este o mică parte din costul total, iar dedicarea resurselor valoroase pentru a produce un produs sărac la mediocru se ridică la subutilizarea sau chiar utilizarea necorespunzătoare a resurselor prețioase. Punctul important este că alegerea de a face vin de fructe ar trebui să se bazeze pe motive de afaceri solide.
care vin de fructe?
există o varietate de fructe potrivite pentru a face un vin de bună calitate. Fructele utilizate în mod obișnuit pentru fabricarea vinului sunt: mere, pere, piersici, prune, cireșe, căpșuni, mure, zmeură și afine., Alegerea fructelor depinde de mai mulți factori. Acestea includ: cererea de pe piață, disponibilitatea materiilor prime, instalațiile de producție și motivele economice solide.
în Missouri, vinurile de mere, cireșe și fructe de pădure sunt produse comercial și, prin urmare; aceste tehnici de producție merită unele discuții. Acest articol se referă la vinul de mere. În numărul următor vom discuta vinurile din alte fructe.
materie primă-în general, merele cultivate local, care sunt în surplus după satisfacerea cerințelor proaspete ale pieței, sunt utilizate pentru fabricarea sucului și a vinului. Este important ca fructele să fie sănătoase, adică.,, fără putregai sau putregai și bine Matur. Fructele necoapte sau imature nu trebuie utilizate, deoarece sunt bogate în amidon, acid și astringență; și scăzut în zahăr și aromă. Pe de altă parte, fructele prea mature pot avea o aromă proaspătă și fructată, dificil de procesat și, de asemenea, dificil de clarificat.
multe soiuri de mere pot fi folosite pentru fabricarea vinului. În general, alegerea este în mare măsură guvernată de fructe disponibile la nivel local. Cantitatea de constituenți ai fructelor, cum ar fi zaharurile, acizii, compușii fenolici, culoarea și aroma variază considerabil între soiurile de mere., Poate fi dificil să se obțină un singur soi care să conțină toți constituenții importanți într-o proporție ideală. Din acest motiv, o combinație de soiuri ar trebui să fie utilizate pentru a obține compoziția cea mai de dorit în suc și vin. Pentru a obține un amestec bun, este necesar să cunoaștem compoziția fructelor din soiurile disponibile local. Odată ce aceste informații sunt cunoscute, amestecarea se poate face pentru a obține rezultatele dorite.,
De exemplu, soiurile Mcintosh și Golden și Red Delicious sunt considerate bogate în aromă, crabapele sunt relativ mai astringente, iar soiurile precum Jonathan, Northern Spy, Winesap și Baldwin au de obicei niveluri bune de acid. Combinarea soiurilor aromatice și moderat acide într-un amestec este mai probabil să producă un vin plăcut.
în loc să proceseze mere, se poate cumpăra cidru pentru a face vin. Într-o astfel de situație, o atenție deosebită trebuie acordată pentru a obține numai suc de înaltă calitate. Cidrul nu trebuie să fie făcut din fructe imature, inferioare sau decăzute., Ar trebui să aibă o aromă bogată de mere, o culoare bună și zahăr și compuși astringenți în proporție corespunzătoare.
uneori concentratul de fructe este utilizat pentru producția de vin. Concentratul este ușor de depozitat, necesită mai puțin spațiu și poate fi procesat atunci când operațiunea de vinificație este mai puțin ocupată sau lentă. Atunci când se utilizează concentrat, trebuie utilizat numai concentrat de înaltă calitate cu aromă bună de mere. Aroma de mere a sucului din concentrat poate fi îmbunătățită prin amestecarea cu suc proaspăt de mere.,
compoziția fructelor
producția de vin superior necesită un echilibru adecvat între diferitele componente ale fructelor. O bună înțelegere a acestor constituenți de fructe este esențială pentru a produce un produs de înaltă calitate. merele constau din apă și mulți constituenți solubili, cum ar fi zaharuri și alți carbohidrați, acizi, compuși azotați, minerale, substanțe astringente, constituenți de culoare și aromă.
apa-apa este cea mai mare componentă a fructelor. Aceasta afectează conținutul de solide solubile din suc., Mulți factori influențează cantitatea de apă prezentă în fructe la recoltare. În general, 83% din greutatea proaspătă este apa.
carbohidrații-zaharurile sunt principalul material carbohidrat din mere. Zaharurile predominante includ fructoza, zaharoza și glucoza. Lott (1943) a determinat conținutul de zahăr în 15 soiuri de mere din Illinois. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 1.tabelul 1. Conținutul de fructoză, glucoză și zaharoză din unele soiuri de mere la maturitate optimă.,
procent din greutatea proaspătă
Sursa: Loft (1943)
Datele arată că fructoza este zahărul principal (peste 50% din zahărul total) în mere. Echilibrul zahărului constă în zaharoză și glucoză. Conținutul de zahăr al fructelor variază în funcție de soi și este influențat și de alți factori, cum ar fi localizarea și practicile culturale.
amidon-fructul necoapte conține amidon, care este adesea numit zahăr de depozitare. Pe măsură ce fructul se maturizează, amidonul este hidrolizat în zaharuri., În timpul maturării, conținutul de amidon scade rapid, iar la recoltare foarte puțin, dacă este cazul, amidonul poate fi prezent în fructe. Prezența amidonului poate contribui la problema clarificării și filtrării în timpul procesării.
substanțe pectice – substanțele pectice sunt derivați complexi de carbohidrați coloidali care conțin proporții mari de unități de acid anhidrogalacturonic. Protopectina se referă la Materialul pectic părinte insolubil în apă, care acționează ca agent de cimentare, ținând celulele împreună., În timpul maturării, protopectina este hidrolizatăla acidul pectinic solubil și pectina care contribuie parțial la înmuierea fructelor. Substanțele pectice sunt capabile să formeze geluri. Acestea contribuie la vâscozitatea sau corpul sucului și adesea provoacă tulbure, făcând astfel sucul dificil de clarificat. Enzimele de divizare a pectinei sunt folosite pentru a ajuta la clarificarea sucului.
acizi organici-mulți acizi organici se găsesc în mere. Acestea includ: malic, citric, chinic glicolic, succinic, lactic, galacturonic și citramalic., Acidul Malic este acidul principal și acidul citric și alți acizi sunt prezenți în cantități mici. Tabelul 2 enumeră conținutul de acid malic al mai multor soiuri de mere.tabelul 2. Conținutul Acid al merelor
Sursa: Joslyn (1950)
acizii sunt prezenți sub formă liberă sau combinată. Aciditatea este adesea exprimată în procente de acid malic. Cantitatea de acid variază în funcție de soi, maturitate, locație și alte condiții. Aciditatea este legată de pH, iar aciditatea ridicată este adesea asociată cu pH scăzut și invers., În timpul maturării aciditatea titrabilă scade și pH-ul crește.
mai multe studii au raportat conținutul de acid malic și pH-ul sucului din mere. Tabelul 3 prezintă rezultatele compoziției fructelor raportate de Clague și Feller (1936).tabelul 3. Compoziția unor soiuri New England utilizate pentru sucul de mere.
Sursa: Claque și Fellers (1936)
compoziția acidă și pH-ul sucului sunt considerente importante în vinificație. Conținutul de acid are o influență importantă asupra gustului, pH-ului, fermentației, culorii și stabilității vinului.,
compuși aromatici volatili – aroma bogată și complexă de mere este crucială pentru calitatea vinului de mere. Componentele purtătoare de aromă sunt prezente în cantități mici (aproximativ 50 ppm) și se pot pierde cu ușurință în timpul procesării. Pentru a păstra aroma de mere, fructele trebuie prelucrate cu mare grijă.
mulți constituenți contribuie la aroma tipică de mere. Acestea aparțin mai multor clase de compuși chimici, cum ar fi alcooli, esteri, compuși carbonilici și alții. White (1950) a raportat componentele importante ale aromei de mere care sunt enumerate în tabelul 4.tabelul 4. Constituenți de aromă de mere.,
Sursa: Alb (1950)
în ultimii ani, mulți alți constituenți de aromă au fost izolați din mai multe soiuri de mere. De exemplu, în merele delicioase, aroma coaptă a fost atribuită prezenței butiratului de etil-2-metil. Mirosul verde și necorespunzător este considerat a fi datorat hexenalului și 2-hexenalului. Este important de menționat că anumiți compuși aromatici pot fi prezenți în cantități mici și totuși pot exercita o mare influență asupra aromei.
compuși astringenți-compușii astringenți din mere includ substanțe fenolice și tanin., Acești constituenți sunt responsabili pentru astringența aromei și întunecarea culorii atunci când fructele sau sucul tăiat sunt expuse la aer. Cantitatea de substanțe fenolice din fructe variază în funcție de soi, maturitate, locație și sezon.
În general, acestea sunt prezente în intervalul de 0,11 până la 0,34 de /100 g de greutate proaspătă. Tipurile de compuși fenolici prezenți au fost investigate de mai mulți lucrători., Hulme (1958) s-au raportat următoarele compuși fenolici din mere: leucoanthocyans, epicatechina, acid clorogenic, isochlorogenic acid, acid quinic, acid shikimic, P coumaryl acid quinic, quercitrina, isoquercitrin, avicularin, rutin si quercetinxyloside. Este important de menționat că catechina și acidul clorogenic sunt implicate în reacțiile oxidative catalizate enzimatic.
compuși azotați-compuși azotați, cum ar fi proteinele și aminoacizii, sunt constituenți importanți ai fructelor. Conținutul de aminoacizi al merelor a fost studiat de mulți cercetători., Burroughs (1957a) a examinat conținutul de aminoacizi din 20 de soiuri de mere de cidru. El a observat că conținutul de azot solubil a variat de la 4 la 33 mg N/100 ml de suc. Asparagina s-a remarcat a fi principalul aminoacid în majoritatea soiurilor. Alți aminoacizi proeminenți au fost acizii aspartici și glutamici. În plus față de aminoacizii enumerați mai sus, au fost raportate și multe altele prezente în cantități mici.
concentrația compușilor azotați și în special aminoacizii liberi sunt importanți pentru procesul de vinificație, deoarece sunt necesari pentru a asigura o fermentație solidă.,
prelucrarea merelor pentru suc
merele utilizate pentru fabricarea vinului trebuie să fie solide, fără putregai și putregai și de o calitate generală bună. O cantitate mică de putregai poate da mucegai și alte arome off. Maturitatea corectă este un alt punct care ar trebui luat în considerare la prelucrarea merelor. Fructele necoapte sau imature sunt mai mari în conținutul de amidon și în materialul astringent. După cum sa menționat mai devreme, amidonul provoacă probleme în clarificarea sucului. Merele supraîncărcate nu sunt, de asemenea, potrivite pentru a face vin de bună calitate.,
măcinare-pentru a pregăti merele pentru măcinare, acestea trebuie sortate pentru a îndepărta fructele putrezite și spălate pentru a îndepărta murdăria și reziduurile chimice. Sunt disponibile diferite tipuri de echipamente pentru curățarea merelor. Următorul pas este să mănânci merele într-o pulpă. O moară cu ciocane este frecvent utilizat pentru măcinarea mere, dar alte tipuri de mașini pot fi, de asemenea, utilizate.
presare – merele zdrobite sunt presate pentru a extrage sucul. Diferite tipuri de prese sunt disponibile pe piață. Metoda tradițională implică utilizarea unei prese hidraulice., În această metodă, un suport este plasat în suportul de presă, iar apoi cârpa (de obicei nailon) este așezată pe suport. Pulpa este împrăștiată într-un strat subțire uniform pe cârpă și pânza este pliată. Un alt suport este plasat pe partea superioară a pânzei pliate și procesul se repetă. Mai multe straturi de pânză (deținerea pulpei) și rafturi sunt stivuite și presiunea este aplicată pe stivă pentru a stoarce sucul. Inițial, presiunea este ridicată la aproximativ 500 până la 700 psi. Aceasta eliberează sucul de rulare gratuit. După aceasta, presiunea este ridicată încet la 2500 până la 3000 psi pentru a extrage sucul rămas., Pentru a crește randamentul și claritatea sucului, pot fi utilizate ajutoare de presare, cum ar fi diatomee sau coji de orez. Randamentul sucului este de obicei cuprins între 140 și 170 gal pe tonă. Factori precum varietatea, sezonul, starea fructelor și metoda de extracție afectează randamentul sucului.
vinăriile care nu dispun de resurse pentru a-și face propriul suc pot obține suc de la un procesor de suc de mere. Este important să oferiți procesorului câteva linii directoare pentru a asigura sucul de mere de bună calitate.,
prepararea sucului pentru fermentare
tratamentul sucului-sucul proaspăt de mere este foarte susceptibil la oxidare și rumenire. O scădere a aromei delicate a fructelor este adesea asociată cu rumenirea sucului. Reacția oxidativă este catalizată enzimatic, dar poate apărea și fără medierea enzimelor. Ca și în cazul strugurilor, substanțele fenolice servesc ca substraturi pentru reacțiile de oxidare și rumenire. Dioxidul de sulf poate fi adăugat pentru a preveni oxidarea și rumenirea, precum și pentru a inhiba creșterea drojdiei sălbatice și a bacteriilor dăunătoare., Cantitatea adăugată în mod obișnuit este cuprinsă între 50 și 100 ppm. Dacă sucul trebuie ținut o perioadă mai lungă pentru a facilita sedimentarea, poate fi necesară o doză ceva mai mare de S02 pentru a întârzia debutul fermentației.
sucul de mere proaspăt presat este tulbure și conține solide în suspensie. Aceste solide constau din particule celulare și material coloidal. Pentru a îndepărta solidele nesolubile, sucul este depozitat într-un rezervor pentru o perioadă scurtă de timp. Solidele se așează în partea de jos și formează sedimente. Sucul relativ limpede este sifonat lăsând sedimentul în urmă., Enzimele pectice trebuie utilizate pentru a îmbunătăți clarificarea sucului. Substanțele pectice sunt coloizi cu greutate moleculară mare dispersați în suc și sunt în mare măsură responsabili de turbiditatea sucului. Enzimele hidrolizează compușii pectici și îi fac solubili. Unii coloizi acționează ca coloizi de protecție și stabilizează ceața. Enzimele pot perturba coloidul de protecție și pot permite particulelor suspendate să se așeze. Enzimele cu diferite tipuri de activitate pectolitică sunt disponibile pe piață., Pentru a obține cele mai bune rezultate în ceea ce privește clarificarea sucului, trebuie efectuat un studiu care utilizează diferite preparate enzimatice. Acțiunea enzimelor depinde de pH, temperatură, concentrație și durata timpului de reacție. Toți acești factori trebuie luați în considerare în alegerea unui tratament enzimatic.
ajustarea zahărului și a sucului de acid-mere nu conține o cantitate suficientă de zahăr pentru a produce un vin de masă cu un conținut de alcool de 10-12% în volum., Din acest motiv, regulamentul permite adăugarea de zahăr sau alte materiale de îndulcire, cum ar fi siropul sau concentratul, pentru a ridica conținutul de zahăr la un nivel dorit. Cu toate acestea, adăugarea de material de îndulcire este permisă și pentru îndulcirea vinului; în niciun caz volumul rezultat din adăugarea întregului material de îndulcire nu trebuie să depășească 35% din volumul final al vinului.
pentru a produce un vin bine echilibrat, mustul trebuie să conțină o cantitate suficientă de acid. Există două puncte importante care trebuie luate în considerare aici.,
- adăugarea de material de îndulcire va dilua nivelul acidului.
- în vinul de mere aciditatea este exprimată în termeni de acid malic. Acest lucru este diferit de vinul de struguri în care aciditatea este exprimată ca acid tartric
. Pentru a converti valoarea acidului tartric în acid malic, înmulțiți pur și simplu valoarea acidului tartric cu un factor de 0,873. probabil cel mai bun mod de a asigura un nivel suficient de aciditate în must este de a alege soiuri de acid mediu până la ridicat în amestec pentru a face vinul. De exemplu, merele delicioase au o aciditate scăzută., Acestea ar trebui amestecate cu soiuri de acid ridicat, cum ar fi Gravenstein și Jonathan.fermentarea și prelucrarea post-fermentare a vinului de mere este oarecum similară cu producția de vinuri albe de masă. După adăugarea, clarificarea și îndulcirea S02, mustul este gata pentru fermentare. Cu toate acestea, sunt disponibile diferite tipuri de fermentatoare, cum ar fi lemnul, plasticul și oțelul inoxidabil; rezervoarele din oțel inoxidabil cu control al temperaturii ar trebui să fie preferate pentru a efectua fermentația., Controlul temperaturii în timpul fermentației este crucial pentru conservarea aromelor delicate de fructe din vinul rezultat. Temperatura de fermentare folosită în mod obișnuit de vinificatori variază între 50. la 70.F. În general, temperaturile mai scăzute variind de la 55° la 60°F dau rezultate favorabile. Multe tulpini de drojdii sub formă de cultură uscată și pură sunt disponibile vinificatorului. Champagne, Fermivin Chanson și alte tulpini sunt utilizate comercial. În general, drojdia Prise de Mousse (drojdie de șampanie) poate fi utilizată pentru a obține o fermentație rapidă și curată (fără miros), cu rezultate bune., Atunci când se utilizează drojdie de vin uscat activ, trebuie respectate procedurile de rehidratare adecvate. Pentru a evita problemele de fermentare, la începutul fermentației trebuie adăugați nutrienți de drojdie, cum ar fi fosfat de diamoniu și alte preparate comerciale. la temperaturi de fermentație mai reci (55° până la 60°F), mustul trebuie să ajungă la uscare în două până la trei săptămâni. Finalizarea fermentației trebuie testată prin analizarea vinului pentru conținutul de zahăr rezidual. După fermentație, vinul trebuie să fie imediat îndepărtat de drojdie, sulfitat și depozitat în recipiente complete.,
un vin dulce cu zahăr rezidual poate fi produs prin oprirea fermentației. Pentru a opri fermentația mustul trebuie răcit și drojdia trebuie îndepărtată prin centrifugarea sau filtrarea vinului rece. Temperatura de răcire care trebuie utilizată va depinde de mai mulți factori. Rezultate favorabile au fost obținute prin scăderea temperaturii mustului la aproximativ 29°F. este important să se păstreze vinul cu zahăr rezidual la temperaturi mai scăzute ale pivniței până la îmbuteliere., după terminarea fermentației, vinul este stabilizat pentru proteine instabile la căldură și clarificat. Bentonita este utilizată pentru a obține stabilitatea și clarificarea proteinelor. Cantitatea de bentonită necesară tratamentului trebuie determinată prin efectuarea unui studiu.
după tratamentul cu bentonită, vinul trebuie să fie destul de clar. Pentru a obține o claritate suplimentară, vinul trebuie filtrat folosind filtrarea DE și/sau tamponul strâns. În timpul transferului de vin trebuie să aveți grijă deosebită pentru a preveni oxidarea., Trebuie menținute niveluri adecvate de S02, iar vinul trebuie depozitat în recipiente de depozitare complet pline.
aciditatea din mere se datorează în primul rând acidului malic, care nu formează un precipitat ca acidul din struguri. Din acest motiv, vinul de mere nu necesită stabilizare la rece. Este important de menționat că acidul malic nu este stabil din punct de vedere biologic. Bacteriile cu acid Lactic îl pot metaboliza. În producția de vin de struguri, fermentația malolactică este uneori încurajată să obțină stabilitate biologică pe lângă reducerea acidului., În cazul vinului de mere, fermentația malolactică trebuie descurajată pentru a păstra aciditatea și pentru a evita deteriorarea vinului de către bacteriile cu acid lactic. PH-ul vinului de mere este în general mai mare, ceea ce face ca vinul să fie relativ mai susceptibil la atacul acidului lactic și al altor bacterii. Pentru a evita deteriorarea microbiană, vinul trebuie prelucrat în condiții curate și sanitare. Aceasta înseamnă utilizarea generoasă a aburului, a apei calde și a substanțelor chimice de curățare și sterilizare în timpul procesării.,
vinul de mere cu aromă bogată și delicată poate fi pregătit pentru piață după o perioadă scurtă de îmbătrânire de două până la patru luni. Vinificatorii îmbătrânesc uneori vinul în butoaie de stejar timp de patru până la șase luni pentru a face un vin alb uscat cu arome complexe de fructe și stejar.
îmbutelierea este ultimul pas în operațiunea de finisare. Vinul uscat este în general polonez filtrat, S02 ajustat și primește filtrarea membranei înainte de îmbuteliere. Vinul dulce poate fi îmbuteliat folosind filtrare sterilă. Cu toate acestea, multe fabrici de vin nu sunt echipate cu filtru steril și vin de sticlă., În astfel de cazuri, acidul sorbic în cantități adecvate trebuie adăugat înainte de filtrarea finală și îmbutelierea.
un vin de mere bine făcut poate fi o băutură încântătoare și un produs bun pentru multe fabrici de vin care să le permită să îmbunătățească fluxul de numerar.