origine

proteaza este un catalizator biologic natural. Poate fi extras din cereale și fructe, cum ar fi papaina sau bromelaina. Sau, provine din surse animale, cum ar fi chymosin sau rennin de la bovine.pe de altă parte, poate fi produsă mai eficient din microorganisme de calitate alimentară. Câteva exemple sunt ciupercile (Aspergillus oryzae) sau bacteriile (Bacillus subtilis). Acest lucru se întâmplă prin fermentarea la scară industrială și prelucrarea în aval.,1

funcție

Protease îndeplinește diferite funcții în sistemele de aluat pentru pâine și cracker. Acestea sunt clasificate după modelul lor de acțiune:

Endoprotează: poate împărți lanțurile interioare de proteine la legături aleatorii pentru a forma polipeptide, peptide și peptone. Aceasta are ca rezultat o reducere a dimensiunii moleculare a proteinelor, care are un impact foarte mare asupra reologiei aluatului. Endoproteaza oferă următoarele funcții: 2,3

  • prin defalcarea proteinelor, rețeaua de gluten este slăbită. Acest lucru îmbunătățește extensibilitatea și scade rezistența la deformare., Aluaturile tratate cu protează sunt mai ușor de rotunjit, de foaie și de mucegai.
  • reduceți energia și timpul de amestecare în unele procese de fabricare a pâinii care utilizează sisteme de aluat fără timp sau drepte.
  • îmbunătățiți foaiacapacitatea biscuiților și a aluaturilor de pizza.
  • îmbunătățirea aluat pan fluxul de aluat.
  • creșteți sensibilitatea pâinii.
  • creșteți ușor aderența aluatului. Acest lucru se datorează descompunerii glutenului și redistribuirii apei între făină (amidon, arabinoxilani și celuloză).
  • ușurează extinderea aluatului în timpul verificării și arcului cuptorului prin extensibilitate sporită., Acest lucru are un impact pozitiv asupra volumului produsului finit.

Exoprotează: poate descompune reziduurile terminale de aminoacizi din lanțul proteic principal. În prezența zaharurilor reducătoare libere, acest lucru poate duce la creșterea culorii crustei prin reacții de rumenire Maillard.2,3

aplicație

proteaza se numește micro ingredient în coacere. Este favorizat în sistemele de panificație care nu necesită etape de fermentare, cum ar fi preferenții de drojdie sau sourdough. Adăugarea enzimelor de specialitate este modul în care se poate face pâine artizanală și variată de înaltă calitate într-un timp scurt.,de obicei, se adaugă protează în timpul amestecării aluatului. În funcție de aplicație și formulare, nivelurile sunt de 0,1 până la 0,5% pe baza greutății făinii. Este, de asemenea, utilizat în aplicații de etichete curate. Pot exista probleme cu puritatea, cum ar fi reacțiile secundare și activitatea secundară. De asemenea, asigurarea inactivării complete în timpul coacerii este foarte importantă pentru o performanță optimă. Atunci când se furnizează protează, este o bună practică să se efectueze teste de coacere și analize de laborator înainte de producția de linie.similar cu alte enzime, proteaza necesită condiții speciale pentru o activitate și o performanță optime.,

considerații speciale:

  • aciditatea (pH–ul) sistemului alimentar: proteaza funcționează bine în intervalul de pH de 4,5-6,5.
  • temperatură: ratele de reacție chimică se dublează pentru fiecare creștere a temperaturii de 18°F (10°C).
  • timpul de Contact dintre enzimă și substrat: enzimele au nevoie de timp pentru a acționa asupra proteinelor.
  • disponibilitatea apei pentru a susține reacțiile chimice: absorbția apei sau nivelurile de hidratare afectează foarte mult activitatea enzimatică.
  • Cantitatea de substrat: enzima funcționează cel mai eficient atunci când este disponibil un exces de substrat., Aceasta nu este o preocupare pentru brutari, deoarece făina care conține proteine care formează gluten este ingredientul principal.
  • Cantitate enzimă sau dozare: de exemplu, 0,25% pulbere pe bază de greutate făină sau sub formă de tablete la 75 HU (unități de hemoglobină) la 100 g făină. Cantități excesive de protează pot compromite matricea glutenului și integritatea sa structurală. Ca urmare, capacitatea de retenție a gazului din aluat este redusă.tipul de protează poate fi esențial pentru calitatea produsului datorită specificităților de reacție cu proteinele glutenului, gliadinei sau gluteninei., Unele proteaze favorizează legăturile de scindare situate la reziduurile de triptofan, glutamină, prolină, fenilalanină sau leucină. Furnizorul ar trebui să precizeze în mod clar aceste informații pentru a ajuta brutarii să selecteze cea mai potrivită protează pentru aplicarea lor finală.2,3

    regulamentul FDA

    conform 21 CFR Partea 184 (substanțe alimentare directe afirmate ca fiind în general recunoscute ca fiind sigure), proteaza poate fi utilizată în alimente în cantități suficiente, fără alte limitări decât bunele practici de fabricație actuale.