- Comunicate de presă
Export to PDF
Știința ne spune că frigorifice de ouă poate ajuta să reduce riscul de Salmonella, dar condens pe ouă cauzate de fluctuațiile de temperatură pot crește riscul.,refrigerarea nu este glonțul de argint care elimină riscul de Salmonella în Australia, deoarece reducerea riscului de Salmonella este multifactorială și complexă și include tehnici sigure de manipulare a alimentelor în bucătărie în timpul pregătirii meselor.ouăle sunt un produs alimentar proaspăt. Ca și fermierii altor alimente proaspete, majoritatea fermierilor de ouă fac multe pentru a asigura siguranța alimentelor pe care le produc., Agricultorii ou efectueze o serie de măsuri pentru a reduce la minimum prezența Salmonella, variind de la curățarea ferma grajduri, rece depozitare și transport de ouă, minimizarea ou variatii de temperatura, separarea murdare și crăpate ouă, sau chiar de spălare și dezinfectare a ouălor.AECL a comandat Dr. Connor Thomas de la școlile de științe moleculare și Biomedicale de la Universitatea din Adelaide pentru a identifica cele mai bune modele de evaluare a riscului de Salmonella pentru industria ouălor.,Dr Thomas a raportat că cercetările sale au descoperit că ouăle frigorifice au contribuit la reducerea riscului de Salmonella, dar o serie de alte măsuri de atenuare a riscurilor au fost, de asemenea, foarte importante.în raportul său din 2006, Dr Thomas a sugerat că:
- riscurile de Salmonella ar fi reduse la minimum prin faptul că nu se utilizează ouă crăpate sau murdare în produsele susceptibile de a fi furnizate persoanelor sensibile la salmoneloza transmisă de alimente. Aceasta este o cerință a Codului standardelor alimentare.,refrigerarea ouălor de-a lungul lanțului de aprovizionare, inclusiv în timpul depozitării cu ridicata și cu amănuntul, ar putea reduce riscul de salmoneloză umană.
- îmbunătățirea generală a practicilor de igienă și depozitare a alimentelor în operațiunile de catering este necesară în cazul în care aceste practici sunt sub par. Aceasta include acordarea unei atenții speciale prevenirii contaminării încrucișate și a abuzului de temperatură a produselor din ouă.,inițiativa Salmonella AECL este un proiect care creează o evaluare a riscurilor prin lanț, care include cunoștințe bazate pe cercetare, care vor fi utilizate ca bază pentru gestionarea fiecărui risc, care va identifica, de asemenea, lacunele de cunoștințe care pot fi completate prin Programul de lucru AECL.pentru întrebări media, vă rugăm să sunați la (02) 9409 6909.,
Reducerea Salmonella riscuri: ceva mai multe detalii
Dr. Thomas a raportat că a fost evident că puține, dacă orice, focare de toxiinfecție alimentară Salmoneloză în Australia au fost atribuite fără echivoc oua de la ferme, folosind credibile sisteme de asigurare a calității și se comercializează cu amănuntul din punct de vedere comercial.
raportul său a declarat, de asemenea, că există dovezi care indică utilizarea ouălor neîngrădite și a ouălor crăpate/secunde ca fiind cauza unor focare de salmoneloză.,”dovezile sunt suficiente pentru a recomanda evitarea utilizării ultimului tip de ouă… și pentru a susține că, în timpul viitoarelor focare de salmoneloză transmisă de alimente, autoritățile dobândesc informații despre sursa ouălor prezente în orice alimente incriminate”, se arată în raport.consumul de alimente care conțin ou crud sau insuficient a fost identificat în raport ca un factor important care poate contribui la focarele de salmoneloză legate de ouă.,”aceste alimente sunt adesea supuse abuzului de temperatură și pot, de asemenea, să dobândească Salmonella din contaminarea încrucișată în timpul preparării, depozitării și manipulării. Din păcate, aceste alimente sunt asociate în mod repetat cu focare în populațiile vulnerabile (asistență medicală, îngrijire în vârstă și îngrijire pentru sugari). Pentru a reduce acest risc, ar putea fi utilizată o mai mare utilizare a pulpei de ouă pasteurizate în mesele preparate de unitățile comerciale de catering și de instituțiile care îngrijesc persoanele vulnerabile.întârzierea creșterii salmonelei în ouă sa dovedit a fi dependentă de temperatură., Pentru ouăle ținute la temperatura camerei, creșterea poate fi inhibată timp de 2 până la 3 săptămâni. În schimb, pentru ouăle depozitate la 37°C, creșterea poate apărea în câteva zile.acest efect este rezultatul unei defalcări dependente de temperatură și timp în integritatea membranei vitelline. Pe măsură ce ouăle îmbătrânesc, slăbirea acestei membrane permite bacteriilor să migreze din albumină în gălbenuș sau scurgerea conținutului de gălbenuș în albumină. Aceste modificări au fost sugerate a fi factori care pot duce la o creștere semnificativă a salmonelei în ouă.,astfel, Salmonella în ouă poate crește foarte mult ca urmare a invaziei și a creșterii gălbenușului. De obicei, la temperatura camerei, creșterea numărului de celule nu este observată până când ouăle nu sunt păstrate pentru perioade mai mari de trei săptămâni. Acest decalaj de creștere se corelează cu slăbirea membranei gălbenușului.termenul de timp mediu de gălbenuș (YMT) a fost inventat pentru a defini perioada în care Salmonella este prezentă în ou va fi împiedicată să se înmulțească datorită barierelor naturale inhibitoare și fizice., Termenul oferă o expresie utilă a interacțiunii dintre timpul de depozitare și temperatură și capacitatea de creștere de la fermă la vânzare cu amănuntul pentru Salmonella. S-a estimat că YMT pentru ouăle păstrate la 16°C este de 26 de zile, iar pentru cele păstrate la 20°C, 17 zile.indiferent de modul de preparare, riscul asociat alimentelor care conțin ouă este minimizat prin depozitarea cu amănuntul a ouălor la 4°C. riscul crește cu ~8 ori pentru alimentele nefierte și ușor gătite preparate din ouă depozitate la alte temperaturi odată ce YMT a fost depășit., Cu toate acestea, se preconizează că alimentele bine gătite, cum ar fi ouăle amestecate, reprezintă un risc mic sau deloc, deoarece etapa de gătit inactivează toată Salmonella.refrigerarea poate ajuta la minimizarea riscului de Salmonella, dar refrigerarea și apoi încălzirea treptată (de la supermarket la frigider acasă, de exemplu) creează condens. Condensarea pe ouă datorită îndepărtării ouălor din depozit la 4°C la temperatura ambiantă, deși nu reprezintă un pericol în sine, oferă posibilitatea supraviețuirii bacteriene și pătrunderii cochiliei.,umiditatea este necesară pentru a permite penetrarea, prin urmare, orice etapă de producție în care pot fi prezente atât umiditatea, cât și un diferențial pozitiv de temperatură oferă o oportunitate pentru invazia bacteriană. Când ouăle sunt scoase din depozit frigorific și plasate la temperatura camerei, acestea pot „transpira” datorită condensării picăturilor de apă de pe suprafața ouălor.în consecință, practicile de asigurare a Calității din industrie au ca scop prevenirea schimbărilor de temperatură care pot cauza formarea condensului pe suprafața ouălor., Riscul va fi redus pentru ouăle spălate datorită reducerii încărcărilor bacteriene pe suprafața cochiliei.în ceea ce privește calitatea ouălor, depozitarea ouălor la temperaturi scăzute ajută la menținerea prospețimii și, în același timp, limitează creșterea salmonelei.prin intermediul Inițiativei privind Salmonella ,AECL colaborează cu părțile interesate relevante din cadrul lanțului (producători, departamente de sănătate, autorități de reglementare, operatori de servicii alimentare, bucătari) pentru a identifica măsurile de control adecvate în diferite etape prin intermediul lanțului.pentru informații favorabile consumatorilor cu privire la ouă și salmonella, faceți clic aici.