de unde provine oțetul?

cartea cu adevărat excelentă,” dulapul cu oțet ” de către autorul Guild of food Writers, Angela Clutton, este la fel de aproape de o carte definitivă despre oțeturi pe care o veți găsi vreodată. Este bine în valoare de o citire, deoarece există o mulțime de detalii fascinante acolo, precum și o mulțime de rețete interesante și variate. Iată, totuși, câteva note despre oțet…,

Oțet este la fel de vechi ca și civilizația însăși: urme au fost găsite în urne Egiptene de la aproximativ 3000 î. hr., și Babiloniene suluri de înregistrare utilizarea de oțet data chiar mai devreme, la circa 5000 î. hr., Cunoscut ca „bietul om e vin” (posca) în antichitate, oțet fost adesea efectuată de către legionarii Romani; Biblia constată că soldații Romani oferite de oțet la Hristos la Răstignire.oțetul este un lichid acru care este produs din fermentarea produselor alcoolice diluate. Aceasta produce acidul acetic compus organic, ingredientul său cheie., Folosit în multe culturi ca condiment și conservant, oțetul poate fi obținut dintr-o varietate de lichide, inclusiv orz malț, orez și cidru; cu toate acestea, după cum sugerează și numele său, a fost probabil făcut pentru prima dată din vin. Cuvântul oțet derivă din vechiul vinaigre francez, care înseamnă ” vin acru.”
oțetul este derivat dintr-o sursă care conține zahăr într-un proces în două etape. Prima etapă este fermentarea, în care zaharurile sunt defalcate în absența oxigenului de drojdie pentru a produce alcool și dioxid de carbon., În a doua etapă, adăugarea de oxigen permite bacteriilor să producă aminoacizi, apă și alți compuși. Astfel, alternativa Britanică la oțetul de malț, numită condiment ne-preparat, nu se califică drept oțet, deoarece componenta sa de acid acetic este obținută direct prin distilarea așchiilor de lemn, ocolind prima etapă producătoare de etanol.
de-a lungul secolelor și în întreaga lume, a fost creată o mare varietate de oțeturi, cu propriile culori și arome., Acestea sunt utilizate în scopuri culinare (procese de decapare, vinaigrette, pansament pentru salate, condimente), medicinale, agricole, horticole și de curățare.
deși producția comercială de oțet continuă să implice acțiunea naturală a bacteriilor, metodele industriale accelerează procesul, în primul rând prin mecanisme care măresc aportul de oxigen al bacteriilor (necesar pentru transformarea etanolului în acid acetic)., Oțeturile de înaltă calitate, cum ar fi oțeturile balsamice preparate în Modena, Italia, continuă să fie produse printr-un proces lent de fermentare, de obicei îmbătrânind ani de zile în butoaie de lemn.
astăzi, oțetul rămâne un element important în bucătăriile europene, asiatice și alte bucătării tradiționale ale lumii; este adesea folosit în decapare și în crearea de marinate, pansamente și alte sosuri. De asemenea, funcționează ca un remediu popular și ca un produs natural de curățare a gospodăriei și erbicid.,

producție comercială
acidul Acetic este produs atât sintetic, cât și prin fermentație bacteriană. Astăzi, traseul biologic reprezintă doar aproximativ zece la sută din producția mondială, dar rămâne important pentru producția de oțet, deoarece multe dintre legile mondiale privind puritatea alimentelor stipulează că oțetul utilizat în alimente trebuie să fie de origine biologică.
pentru cea mai mare parte a istoriei umane, acidul acetic a fost obținut din lichide fermentate de bacterii de acid acetic din genul acetobacter., Cu toate acestea, funcția lor nu a fost înțeleasă până când Louis Pasteur a discutat baza microbiologică a oțetului în lucrarea sa din 1858 Etudes sur le Vinaigre.


având suficient oxigen, acetobacter poate produce oțet dintr-o varietate de produse alimentare alcoolice. Furajele utilizate în mod obișnuit includ cidru de mere, vin și cereale fermentate, malț, orez sau cartofi.O soluție diluată de alcool inoculată cu acetobacter și păstrată într-un loc cald și aerisit va deveni oțet pe parcursul câtorva luni., Metodele industriale de fabricare a oțetului accelerează acest proces prin îmbunătățirea alimentării cu oxigen a bacteriilor.
primele loturi de oțet produse prin fermentare au rezultat probabil din erori în procesul de vinificație. Dacă trebuie să (suc proaspăt presat struguri, care conține diferite cantități de pastă, piei, tulpini și semințe) este fermentat la o prea mare temperatura, acetobacter va copleși drojdia în mod natural pe struguri., Pe măsură ce cererea de oțet pentru scopuri culinare, medicale și sanitare a crescut, viticultorii au învățat rapid să folosească alte materiale organice pentru a produce oțet în lunile fierbinți de vară, înainte ca strugurii să fie coapte și gata pentru prelucrare în vin.
majoritatea oțetului de astăzi este fabricat în cultura tancurilor scufundate, descrisă pentru prima dată în 1949 de Otto Hromatka și Heinrich Ebner. În această metodă, alcoolul este fermentat în oțet într-un rezervor agitat continuu, iar oxigenul este furnizat prin barbotarea aerului prin soluție. Folosind această metodă, oțetul de acid acetic 15% poate fi preparat în numai 2-3 zile.,
mai mult de fermentare perioadă permite acumularea de noroi toxic cunoscut sub numele de mama de oțet, un amestec de bacterii de acid acetic și solubil celuloză (în industriale de fermentare, un om-a făcut mama de oțet numit Acetozym este adăugat ca un nutrient). Ca și în cazul vinului, procesul de îmbătrânire generează, de asemenea, o complexitate și o adâncime de aromă lipsită de oțet nou preparat, care tinde să fie ascuțit și dur în gust.Oțetul poate fi obținut din orice sursă care conține zahăr care a fost transformată în alcool., Fiecare varietate de oțet are o culoare și o aromă distinctivă, în funcție de materialul din care a fost produs.oțetul este utilizat în mod obișnuit în prepararea alimentelor, în special în procesele de decapare, vinaigrette și alte pansamente pentru salate. Este un ingredient în condimente, cum ar fi muștar, ketchup și maioneză, și o componentă esențială a chutneys, marinate și alte sosuri.

credite

Vă mulțumim contribuitorilor enciclopediei lumii noi pentru furnizarea acestor cuvinte.