fotografie de Celia Raney
nimic nu arde burritos noastre ca oameni de auz—inclusiv foodies altfel informat—se referă la bucătăria din New Mexico ca „Tex-Mex” sau „Mexican.confuzia este de înțeles până la un punct. Da, împărtășim capse—chiles, mâncarea, tortilla, fasole, de exemplu—dar numai-in-Noul-Mexic spin este un vechi de secole distilarea Nativ de căutare a hranei și de cultivare, colonial spaniol importurilor, și o lungă perioadă de izolarea geografică, înainte de căi ferate a început descărcarea alimente din altă parte.,
„este foarte important să înțelegem că mâncarea mexicană nouă, la fel de asemănătoare cu cea mexicană în unele privințe, a crescut independent”, spune Bill Jamison, coautor cu editorul nostru culinar Cheryl Alters Jamison de degustare New Mexico: rețete care sărbătoresc 100 de ani de gătit acasă distinctiv (Muzeul presei din New Mexico). „Nu a existat o influență mică înainte și înapoi între ceea ce este acum New Mexico și Mexic în secolele 17 și 18. Un vagon de tren ar veni la fiecare doi sau trei ani și aduce lucruri frumoase pentru oamenii bogați din zonă, dar nu pentru populația generală., Chile a devenit o trăsătură dominantă în această perioadă de izolare.”
De aceea, atunci când intri într-un restaurant clasic Mexican nou sau ești suficient de norocos să te așezi la o cină tradițională mexicană gătită acasă, nu vei fi servit un tamale Oaxacan umplut cu aluniță de pui și învelit într-o frunză de banană. De asemenea, nu veți mânca tacos crocant, umplut cu fasole răcită și acoperit cu Velveeta mărunțită și smântână, urmată de înghețată prăjită., Vei băga în unele dintre acest lucru: stivuite roșu chile enchiladas, verde chile tocană, chiles rellenos, fasole pinto, chicos, carne adovada, un coș de sopaipillas sau horno pâine, și natillas (cremă depasit cu scortisoara) sau biscochitos pentru desert.Chile, desigur, este cel mai esențial—chiar sacru—ingredient din noua bucătărie mexicană. Așa cum face Franța pentru strugurii și brânzeturile sale de vin, „adoptăm legislația care ne protejează chilii., Nu poți să crești un chile din New Mexico în Texas”, spune bucătarul Kiowa din Santa Fe, Lois Ellen Frank, autor al premiului James Beard Foods al Națiunilor din sud–vestul Indiei (Ten Speed Press).împreună cu culoarea și aroma lor vibrantă, chiles au adus întotdeauna multe la masă. „Indigenii ancestrali știau două lucruri”, adaugă Frank. „Chiles au aromă și au medicamente.”Împreună cu vitamina C, ele conțin ulei de capsicum, care se găsește acum în unguentele care ameliorează durerea. „Spiciness eliberează endorfine simt-bun în creier”, spune ea., „Chiles au fost, de asemenea, folosite pentru a ucide bacteriile în timpul vindecării cărnii pentru a face sacadat.într-o stare atât de frumoasă încât zilnic îi face pe vizitatori să-și piardă mințile, să-și abandoneze viața programată în mod regulat și să se mute aici, o înțelegere exactă a mâncării mexicane noi este testul litmus care separă începătorii de oameni ale căror rădăcini se întorc de secole. Sfat: nu scrieți niciodată „chili” decât dacă doriți ca cineva să vă spună să vă întoarceți în Texas.
1., Chile verde dacă acest stat nu ar avea o identitate Catolică atât de puternică, probabil că ne-am înclina cu toții în fața statuilor chile verzi și am participa în mod regulat la casele de cult din chile verzi. Așteptați—multe dintre restaurantele noastre se potrivesc probabil acestei descrieri.în afară de chile verde uscat, chile verde pe tot parcursul anului este de fapt o dezvoltare relativ recentă; înainte de refrigerare, forma tânără a noilor chiles mexicane ar putea fi savurată numai până când s-au maturizat în cele roșii. Hatch este cea mai cunoscută sursă și este o regiune și o marcă, nu un tip specific., Probabil cel mai cunoscut soi este Big Jim, numit după crescătorul din chile, Jim Lytle.
găsit în tocană de chile verde. Dă-te la o parte, supă de pui cu tăiței. Chestia asta este penicilina din New Mexico—și mâncare de confort final. Chile tocată, carnea de porc, ceapa, usturoiul și cartofii sunt blocurile obișnuite. de asemenea: enchiladas de pui din chile verde, cheeseburgeri din chile verzi (vezi mai jos), burritos pentru micul dejun (și regulat), bomboane și chiar bere—aproape orice, Când ajungi chiar la ea.
2. Cheeseburgeri verzi din Chile chifla este crustă, sau obraz-moale, sau brioșă-fulgi., Carnea este bogată, Pancake Patty-plat sau ovoid. Adăugăm un strat de brânză (de obicei Jack sau Cheddar), poate niște slănină și showstopper—ul de ridicare, chile verde-tăiat cubulețe, feliat sau întreg. Este alegerea noastră implicită pentru prânz sau cină, turnul nostru de putere, punctul nostru de mândrie, stiva noastră de grăsime, sursa noastră singulară de satisfacție, Mângâietorul nostru panza plumper.
ce o face a noastră? A fost inventat aici, și chile verde sigilează afacerea. Statul nostru are un traseu Verde Chile Cheeseburger cu aproape o sută de opțiuni (deși există multe altele).
3., Chiles Rellenos luați un chile verde din New Mexico, umpleți-l cu brânză Jack, înmuiați-l în aluat gros de porumb și prăjiți-l. Servite cu chile și mai multă brânză, acestea sunt cel mai bine consumate înainte de o excursie obositoare, deși un pui de somn ar putea fi mai atrăgător.
ce o face a noastră? Se folosesc chiles din New Mexico; aluatul Mexican rellenos este mai subțire și mai ouător.
4. Chile roșie dacă chile verde este ca un Sauvignon Blanc zippy, distractiv, atunci chile roșie este ca petite sirah: pământesc, extras. Nu numai că mănâncă rujul unei femei, ci îl înlocuiește cu propria pată ruginită., Forma matură de verde, balast de fum este yang la Yin chile verde. Unii jură că e un remediu grozav pentru mahmureală. Veți găsi chile roșu uscat sub formă de păstăi, fulgi sau pulbere și este încorporat în sosuri, care nu sunt servite întregi. O mulțime de oameni comandă „Crăciun”, atât roșu, cât și verde, pentru a obține cele mai bune din ambele lumi. Chimayó roșu este o alegere de top.
găsit în carne adovada, stivuite enchiladas roșu chile (vezi reteta), ca un sos peste Huevos rancheros, și în ciocolată.
5., Carne Adovada carne de Porc slow-fiert într-o picant rosu chile baie de ore, apoi a servit pe cont propriu, pliat într-burritos, dolloped pe savuroase preparate de mic dejun, sau în omlete.
ce o face a noastră? Chile roșie.
6. Stacked Red Chile Enchiladas cu un ou prăjit (vezi rețeta de mai jos) aceasta a fost cea mai citată masă mexicană finală într-o postare recentă pe Facebook, care a confirmat recomandarea lui Bill Jamison.
ce o face a noastră? „Enchiladas Mexican nu sunt la fel de puternic sauced,” Cheryl modifică Jamison Spune, și, desigur, ingredientul cheie este nostru roșu chile.
7., Huevos Rancheros două ouă peste ușor, deasupra tortilla, sufocat cu chile și înconjurat de fasole întregi și smattered cu brânză—acest mic dejun se ocupă de foamea de cowboy și jockey birou deopotrivă.
ce o face a noastră? Tortilla de porumb albastru sub ouă, chile roșu și/sau verde încins.
8. Porumb albastru o bază nativă, de obicei măcinată, oferă 20% mai multă proteină, are un indice glicemic mai mic și este mai dulce decât porumbul galben sau alb. Porumbul este sacru aici; în bijuteriile Pueblo, pietrele sunt sculptate în reprezentări ale porumbului și ale Fecioarei de porumb, care simbolizează viața., Ridicați niște porumb albastru cultivat local la Piața Fermierilor din Red Willow din Taos Pueblo, în fiecare miercuri.s-au găsit în tortilla de porumb albastru și chipsuri,terci de mic dejun de porumb albastru (chaquehue), clătite de porumb albastru și atole, o băutură fierbinte.
9. Tamales învelite ca cadouri în coji de porumb, tamales sunt o necesitate de Crăciun, dar pungile de porumb albastru sau galben aburit și untură fac, de asemenea, un prânz sau o cină excelentă pe tot parcursul anului.
ce o face a noastră? Utilizarea făinii de porumb albastru și / sau a chilelor roșii și verzi în umplutura de porc.
10., Da, tortilele se găsesc peste tot, dar „tortilele de porumb albastru au evoluat într-adevăr ca un lucru din nordul New Mexico”, spune Cheryl Alters Jamison. Amplasate în coșuri și încălzitoare de tortilla, aceste discuri moi realizate manual servesc rolurile de pâine, înveliș, chiar scoop. Adepții Santa Fe ridică cele de porumb încă calde și pufoase la Tortilleria Aliciei. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
a fost Găsit în burritos, enchiladas, huevos rancheros, și prăjit ca chips-uri.
11. Chicharrones bucăți mici de carne de porc (compuse din carne, grăsime și piele) sunt încet fierte și prăjite în propria lor grăsime., Adesea servite în burritos, sau ca o gustare, ele sunt un aliment de confort pentru cei din NM știu.
ce o face a noastră? În Mexic, chicharronele sunt sinonime cu coaja de porc aerisită și sunt în mod obișnuit ambalate ca gustări sărate de cartofi.
12. Chicos aceste sâmburi de porumb fumoase, mestecate, sunt în mod tradițional mai întâi horno-prăjite pe știulete peste noapte, apoi uscate pe acoperișuri. Cumpara – le la loschileros.com sau de la Jesus Guzman de la Piața Fermierilor din Santa Fe.se găsește în vasul său omonim, un amestec gătit de carne de porc, chile, ceapă și oregano., Rețeta tradițională a familiei Margaret Naranjo, din Santa Clara Pueblo, include bison și chile verde, iar ea ne-a împărtășit cu grație rețeta de tocană bison chico cu noi.
13. Mâncarea în mod Tradițional servit în timpul pueblo zilele de sărbătoare și la vacanță de iarnă, sărbători de peste tot de stat, această mămăligă-cum ar fi tocană, dotat cu omonimul său ingredient de nixtamalized porumb, vine cu cel mai clasic Mexican Noua combinație de plăci.
ce o face a noastră? „Posole în Mexic este mai mult un fel de mâncare principal, de obicei acoperit cu varză și o mulțime de condimente”, explică Bill., Nu o găsiți în Tex-Mex; în New Mexico este aproape o farfurie necesară (în loc de orez ca în Mexic sau Texas).
14. Fasole Aceste întreg (nu fiartă) fasole, în primul rând pinto, dar, de asemenea, bolita și Anasazi, sunt cele mai Noi Mexican atunci când acestea pe îndelete se fierbe într-o micaceous oală din lut (disponibil la pasquals.com). O oală regulat funcționează bine, dar o oala sub presiune devine totul gata într-un termen rezonabil după-muncă interval de timp.
găsit în burritos, cu chile și chicos, și ca o parte.
15., Calabacitas Felii sau cubulețe de dovlecel și suc de fructe galben—sote cu usturoi si ceapa si apoi combinat cu porumb și verde chile, deși variații sunt legiune—este un popular de vară garnitura de legume.
ce o face a noastră? Al nostru are chile verde; Mexicul are roșii. Squash, împreună cu porumb și fasole, a fost cultivat și mâncat de oamenii indigeni aici înainte de contactul cu spaniolii.
16. Pâine Horno pe pueblos în New Mexico, veți observa cuptoare de pământ în formă de stup în curțile oamenilor., Hornos au fost aduse în această țară de către spanioli și adoptate de indigeni, dar cu mult înainte de aceasta, oamenii mauri au adus acest stil de cuptor spaniolilor. Pâinea Horno, cu o crustă groasă și interior pernă, este adesea făcută în loturi mari. O variantă conține chile verde și brânză. La Gallup Farmers ‘ Market, puteți cumpăra pâine horno sourdough, o iterație netradițională de Zuni baker Jimmy Paywa.
17. Navajo Fry Bread oamenii Diné au făcut pâine prăjită din pungile de făină râncedă, infestată de insecte, care le-au fost date de SUA., Armata după plimbarea lungă le-a divorțat de patria lor și de sursele lor tradiționale de hrană. Revendicat cu drag de oamenii contemporani Puebloan și Diné astăzi, pâinea prăjită și-a depășit începuturile amare.găsit în Navajo tacos (ca coajă), Navajo prăji burgeri pâine (bun), sau presărat cu zahăr pudră pe cont propriu.
18. Sopaipillas da, sunt buzunare prăjite de aluat, dar nu, nu sunt grase; un exterior subțire, crocant dă loc unui strat interior moale și elastic.,găsit în nord, ca un fel principal umplut cu carne și sufocat cu chile și brânză, ca o cină servită cu miere sau ca desert în partea de sud a statului.
19. Piñon această piuliță iubită din copacii piñon este asemănătoare cu pignoli italieni sau nuci de pin. Localnicii aver că o recoltă bună vine de-a lungul doar o dată la șapte ani. Le puteți ridica din camioanele parcate pe marginea drumului—le veți recunoaște după semnul rudimentar PIÑON pictat manual pe lateral—sau le puteți comanda la pinonnuts.com.,
se găsesc în clătite albastre de porumb piñon, empanaditas cu carne dulce, piñon fragil și înghețată de vanilie cu caramel de vacă Taos.
20. Biscochitos dacă ați încercat să vândă oameni pe cookie-uri care conțin untură și anason în orice alt stat, ar fi dur merge. Dar aici, acest scorțișoară-prăfuit, scallop-tivita shortbread provoacă suspine răpitoare și reminiscențe de moduri abuelas iubit, madres, și tias le-a făcut oh atât de perfect. Asta este, după ce cookie-urile au dispărut.s-au găsit în ofertele de masă de Crăciun potluck, dar mâncat pe tot parcursul anului.,12 dintre cititorii noștri restaurante preferate (și ce să comande! 1226 N. Railroad Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com comanda posole.
ATRISCO CAFE & BARA
193 Paseo de Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. Scopul verde chile enchiladas brânză. 21196 S. U. A. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. comandați cheeseburgerul Verde chile.,
LUI CHARLIE SPIC & SPAN PANIFICATIE & CAFE
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Comanda burrito chicharrón.
CHOPE BAR & CAFE
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Comandați chiles rellenos.1400 E. istoric Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Comandă burgerul Navajo.
FOXY DRIVE-IN
720 W. 7 St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. Comanda taquitas (aka flautas).
MICHAEL ‘ s KITCHEN CAFÉ &Brutărie
304c N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. comandați rancheros huevos.
el PARASOL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com. comanda tamales.113 E. Palatul Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. comandați enchiladele chile roșii stivuite, acoperite cu un ou.Editor managing Candace Walsh este autorul foodie memoir Linging the Spoon: A Memoir of Food, Family, and Identity (Seal Press), un câștigător al Premiului de carte din New Mexico-Arizona. Urmăriți-o pe Twitter @candacewalsh.,
RETETA
ultimate New Mexico enchilada, această topit contopire de chile, brânză, și tortilla de porumb nu poate fi respinsă ca alimente obișnuite—și e chiar mai mult de un clasic acoperit cu o sapca-ou. Dacă serviți mai multe persoane, puteți face patru sau mai multe enchiladas stivuite pe o foaie de copt, dacă doriți, apoi transferați cu atenție stivele, după prăjire, de la foaia de copt la servirea mâncărurilor.,
Face 1 portie (se înmulțește cu numărul de portii ai nevoie)
ulei Vegetal pentru prăjit în tigaie
3 albastru tortilla de porumb
3⁄4 ceasca de rosii sos chile, încălzit
2 lingurite ceapa tocată
4 uncii brânza Cheddar, Colby, sau Monterey Jack brânză, sau o combinație, ras
1 lingura unt
1 ou mare
Sare și piper
- de Căldură broiler. (Dacă broilerul are mai multe setări de căldură, utilizați cea mai mică.)
- încălziți 1⁄2 până la 1 inch de ulei într-o tigaie mică până când uleiul se ondulează., Cu clești, dunk fiecare tortilla în ulei suficient de lung pentru a merge limp, o chestiune de secunde. Nu lăsa tortilla să devină crocantă. Scurgeți pe prosoape de hârtie și repetați cu tortilele rămase.
- pe o placă rezistentă la căldură, stratificați prima tortilla cu jumătate din ceapă și o treime din sosul și brânza din chile. Repetați pentru al doilea strat. În partea de sus cu a treia tortilla, apoi adăugați sosul de chile rămas și presărați brânza rămasă peste tot.
- se fierbe enchilada până se topește brânza.între timp, încălziți untul într-o tigaie mică la foc mediu., Crack ou în tigaie, se condimentează cu sare și piper, și se fierbe fie partea însorită în sus sau peste ușor.
- cu o spatulă, puneți oul peste stiva enchilada și serviți tubulatura fierbinte.