paste de Casă constă din doar trei ingrediente esențiale: făină, apă, sare (și, opțional, ouă).
în timp ce puteți face paste folosind făină de toate scopurile, folosind o făină autentică de paste fine face o diferență uriașă pentru experiența de fabricare a pastelor și veți putea gusta diferența în rezultatul final.,
Julia Rinella
Sfat pentru făină de calitate la alegere: Ca regulă generală, paste fine forme, cum ar fi fidea și spaghete funcționează cel mai bine cu făină fină precum 00 clasa. Pentru forme de paste mai mari, mai robuste, cum ar fi penne sau conchiglie (scoici), puteți scăpa cu făină de curs și chiar făină de toate scopurile., Ca întotdeauna, fiecare își dezvoltă propriile amestecuri preferate, așa că fii curajos, experimentează și distrează-te!
care este cel mai bun grad de făină de paste de utilizat?în mod ideal, căutați făină de paste care conține aproximativ 10-15% proteine pentru a vă asigura că există suficient gluten pentru a întinde aluatul fără a-l rupe și pentru a da pastelor o densitate perfectă și mușcătură. Orice făină de calitate „00” sau „0” va funcționa, dar pentru cele mai bune rezultate vă sugerez să mergeți pentru un brand Italian bun precum Napoli Antimo Caputo (Amazon)., Cred că folosind o făină tradițională ca aceasta face ca întregul proces de fabricare a pastelor să fie mult mai autentic și mai plăcut.majoritatea oamenilor preferă pastele lor de casă pentru a avea o textură oarecum rustică, așa că pentru asta va trebui să adăugați și niște făină de grâu dur, care a fost folosită de generații în Italia. Pentru a începe cu cele mai bune rezultate, amestecați doar o cantitate mică de semolă (Amazon) cu făina de paste adevărată italiană, fin măcinată „00” (Amazon)., Rețetele de aluat de paste necesită cantități diferite de făină de semolă, iar unele rețete sunt chiar 100% pe bază de semolă. Folosirea semolului pentru curățarea suprafeței de lucru adaugă, de asemenea, o textură minunată la exteriorul pastelor. În rezumat, asigurați-vă că obțineți niște făină de semolă dacă sunteți serios în legătură cu pastele de casă!,
Recomandat făină pentru paste de casă
alegerea Preferata făină de griș din Italia
Caputo Semola di Grano Făină Paste
Favoritul meu personal gris si una dintre cele mai bune paste făină realizate din gris acolo. Vă recomand această făină dacă doriți să faceți paste de casă care să aibă un gust bun și să aibă acea textură autentică, rustică.,
Tip 00 făină din grâu dur (Italia)
Napoli Antimo Caputo Tip 00 Făină
Meu preferat de tip „00” făină, importate din Italia. O făină măcinată foarte fin, bogată în proteine și poate fi folosită atât pentru paste, cât și pentru aluatul de pizza. Se amestecă 2/3 din aceasta cu 1 / 3rd de Antimo Caputo Gris pentru un minunat texturate, paste rustic.,
cel Mai bun „valoare pentru bani” făină de griș (statele UNITE ale americii)
Bob ‘ s Red Mill Făină de Griș
Acest American gris de grâu dur făină m-a surprins o mulțime – este foarte ușor de a lucra cu și de a face mare în ambele 100%, 66/33 sau 50/50 amesteca cu tip „00” făină sau chiar toate-scop făină. Acest pachet 4 vine la un preț foarte scăzut în comparație cu unele dintre semolele italiene importate.,
proteine și gluten în făină de paste – știința din spatele aluatului perfect de paste
alegerea unei făină cu nivelul corect de proteine este esențială atunci când se prepară paste făinoase. O cantitate mare de proteine de calitate în făină va facilita dezvoltarea glutenului, ceea ce va duce la un aluat flexibil, dar care păstrează forma, puternic.
puteți folosi aceste făini pentru a face paste
✅ făină de grâu dur de grâu: 12/13% proteine, excelentă pentru pastele cu o textură puțin mai mare. Preferabil amestecat cu tipul „00” pentru cele mai bune rezultate cu cele mai multe tipuri de forme de paste.,
✅ grâu moale tip „00”: 12/13% proteină, un grâu mai moale măcinat cu o textură foarte fină. O alegere excelentă dacă doriți paste cu o textură mai netedă. Pentru cele mai bune rezultate alegeți un tip „00” care este făcut special pentru paste / pizza (acestea sunt aceleași).
✅ făină de grâu cu scop universal: la 11/12% proteine, făina cu scop universal funcționează OK pentru paste, dar va avea nevoie de un pic mai multă frământare pentru a obține o rețea de gluten mai puternică. Din nou, puteți combina cu semolina durum pentru o textură de paste rustice mai tradiționale.
🚫 tort sau patiserie făină: cantitate mică de proteine și gluten., Trebuie evitată atunci când faceți paste făinoase. Se poate lucra cu o mulțime de efect, dar într-adevăr, nu merită.
🚫 făină de pâine puternică: din experiența mea, făina de pâine puternică nu face paste grozave. Nivelurile de proteine și gluten sunt ridicate, dar făina puternică tinde să funcționeze doar cu paste mai groase precum lasagna. Mi se pare că făina puternică are aproape prea multă proteină și face pastele lipicioase și prea dense.pe scurt, și în realitate puteți folosi orice amestec de „00”, grâu și făină de toate scopurile pentru a face paste făinoase. Ai numai făină universală în cămară?, L-am folosit de multe ori și este încă de 100 de ori mai bun decât pastele uscate cumpărate din magazin. Du-te la rețeta mea cu făină de toate scopurile este aceasta: amestecați 3 ouă mari cu 2 căni de făină de toate scopurile. Adăugați 1 lingură de ulei de măsline și aproximativ o linguriță de sare.o cantitate mai mare de proteine se traduce, de asemenea, la mai multe fire de gluten, care sunt, de asemenea, de o calitate superioară. Când frământați aluatul, veți putea atinge un nivel mai ridicat de elasticitate fără ca aluatul să se rupă atunci când este întins. Rezultatul sunt foi subțiri de paste care nu prezintă semne de rupere., Cantitatea mai mare de fire de gluten de înaltă calitate din făină, nivelul de elasticitate pe care aluatul îl poate atinge este mai mare.
făina cu o cantitate mai mică de proteine are ca rezultat un aluat mai moale. Când faceți un tort pufos, alegeți făină cu o cantitate foarte mică de proteine. Aluatul dvs. ar trebui să fie ușor de manevrat și să rămână în formă atunci când este gătit, de aceea optăm pentru o făină cu 12-13% proteine, așa cum se arată în lista de mai sus.,
Recomandat paste știință & cărți de bucate Dacă acest lucru vă interesează, la toate, Eu chiar vă recomand să citiți cartea „Mastering Paste – Arta și Practica de Handmade de Paste, Gnocchi și Risotto de Marc Vetri.
pastele și ingredientele sale, de la început până la sfârșit – grâu, gluten, proteine, făină – Vetri o explică foarte clar.,
diferite tipuri de făină de paste
făină de grâu dur de grâu
făina de grâu este bogată în proteine și bogată în gluten. Este o alegere populară atunci când faceți paste pentru mușcătura mai puternică și măcinarea mai grosieră. Bogat în proteine și gluten, este o alegere excelentă pentru prepararea aluatului de paste cu o culoare mai aurie.Semolina este cel mai frecvent utilizată ca făină universală. Semolina poate fi recunoscută prin culoarea galbenă distinctivă, care provine din endospermul grâului dur dur., În general, făina de semolă constă din proteine de 12-13% și are o elasticitate scăzută și o plasticitate mai mare decât majoritatea făinii care este folosită pentru paste făinoase.acest lucru face ca făina de semolă să fie o alegere excelentă atunci când faceți paste extrudate, cum ar fi penne, deoarece forma pastelor dvs. nu va începe să se schimbe imediat ce a fost extrudată. Pastele din magazin își obțin culoarea aurie din făina de grâu.
tipul 00 făină
tipul 00 este denumit în principal făină pentru paste &pizza., Tipul 00 este un italienii folosesc un sistem de clasificare pentru rugozitatea grind lor. De la grosier la fin și așa cum le place italienilor să le numească: tipo 2, 1, 0 și 00. Tipul 00 făină de paste este o alegere preferată a făinii atunci când faceți paste și doriți să obțineți o textură netedă și o mușcătură mai moale.dacă doriți o textură mai aspră pentru a menține mai bine sosurile, amestecați-o 50/50 sau 25/75 cu făină de grâu dur, făină de toate scopurile sau făină de pâine.
tipul 0, 00, 1 sau orice alt număr nu are nimic de-a face cu tipul de grâu utilizat în timpul procesului de măcinare., Atât grâul moale cât și cel dur pot fi utilizate pentru făina de tip 00. Ceea ce căutați este făină de paste de tip grâu dur 00. Faina am menționat mai sus, toate sunt făcute special pentru paste, atât Caputa tip 00 și făină de griș, precum și Bob ‘ s Red Mill gris.compania italiană de frezat Caputo vinde făină de paste de tip 00 pe Amazon și este alegerea mea preferată. Principala problemă este timpul de livrare, astfel încât poate fi util să căutați în jur și un retailer local pentru a vă pune mâna pe el.,
făină universală
puteți folosi făină universală pentru a face trecut? Da! Proteine (în jur de 11-12%) și gluten în toate-scop făină este destul de comparabil cu făina care este utilizată în mod tradițional pentru a face paste, ambele de tip 00 si gris. Diferența este cantitatea de prep-Timp, în special amestecarea și frământare.prepararea aluatului de Paste va dura puțin mai mult, deoarece frământarea și amestecarea necesită, în general, mai mult timp pentru a optimiza rețeaua de gluten și pentru a atinge starea dorită a aluatului.,
puteți merge all-in cu făina AP, dar adăugarea fie a unor gris sau a făinii de tip 00 vă va îmbunătăți cu siguranță pastele în gust, textură și mușcătură.
ce doriți să obțineți cu aluatul?aluatul de paste trebuie să fie destul de elastic, dar și să-și păstreze forma atunci când este lăsat singur. Când se formează, se pliază și se frământă aluatul nu trebuie să se usuce, să fie fragil sau să apară fisuri.deoarece acest lucru va deveni un ghid destul de lung despre alegerea celei mai bune făină de paste, voi va împărți acest ghid în mai multe paragrafe., Voi începe prin a explica ce tipuri de făină sunt disponibile pe piață și ce tipuri de făină pot fi folosite cel mai bine pentru a face paste proaspete de casă. Voi arăta, de asemenea, mai multe mărci de făină de paste pe care le-am folosit de-a lungul anilor care s-au dovedit a fi perfecte pentru prepararea pastelor. Acest ghid este perfect pentru cei care fac paste cu mâna, precum și pentru cei care folosesc un producător de paste.
Explicație a cât de elasticitate funcționează în aluat paste cu gluten. Proprietatea Ioanei. Click pentru imagine completă.,
Diferite tipuri de făină paste
Există două tipuri de făină, care sunt cele mai frecvent utilizate atunci când se face paste de casă. Primul tip este făina de grâu, care se găsește în majoritatea cămară acasă. Aceasta este o făină universală pe care majoritatea oamenilor o folosesc pentru multe lucruri. Făina de semolă este calea de urmat atunci când faci paste acasă, dar există câteva lucruri pe care trebuie să le știi mai întâi.înainte de a continua să faceți propriile paste, știți că există diferite tipuri de făină de grâu. Nu-ți face griji, te acopăr eu.,
făină dublă Zero sau 00
americanii își clasifică făina într-un mod diferit decât italienii. Americanii tind să sorteze făina după scopul propus, să ia ca exemplu făină de pâine sau făină de patiserie.Italia a venit cu o clasificare a tipurilor de făină, pe baza fineții măcinării. Italia și-a clasificat făina în trei tipuri diferite: 1, 0 sau 00. Aceste numere indică cât de fină sau grosieră a fost măcinată făina. În cazul în care tipul 1 este un tip foarte grosier de făină, tipul 00 sau „făină dublă zero” este măcinat într-o făină mult mai fină., Făina de tip 0 poate fi comparată cel mai bine cu făina universală și se află între măcinarea grosieră de tip 1 și măcinarea mai fină a făinii de tip 00.
ați putea întreba „de ce este important să folosesc făină de tip 1 sau de tip 00 pentru pastele mele?”. Răspunsul este că va exista o diferență de gust destul de mare atunci când utilizați făină de tip 00 pentru pastele dvs. în comparație cu utilizarea tipului 1.,un alt motiv pentru care ar trebui să alegeți făină dublă zero este că făina conține o cantitate mare de proteine și suficient gluten pentru a ajuta la dezvoltarea plasticității și elasticității aluatului atunci când este turnat în aluatul de paste. Mai multe despre asta în paragraful despre proteine și gluten.
acest Lucru înseamnă că de cumpărare, fie de gris sau 00 făină pentru paste va rezolva automat pentru cea mai bună făină pentru paste? Din păcate, răspunsul este nu., În timp ce recomand ca de cele mai multe ori să alegeți cu siguranță făina de tip 00 atunci când faceți paste acasă, doar pentru că o etichetă spune că făina este de tip 00, Acest lucru nu va însemna că aceasta este făina perfectă pentru paste. După cum am menționat anterior, tipul 00 indică finețea făinii.alte proprietăți ale făinii joacă un rol vital în utilitatea sa, cum ar fi procentul de proteine și puterea glutenului., Din fericire, există diferiți furnizori care produc și vând făină de tip 00 cu cantitatea potrivită de rezistență la gluten și procente de proteine care sunt considerate cele mai bune atunci când se prepară paste proaspete. Într-o altă secțiune a acestui ghid, veți găsi o explicație mai aprofundată a puterii proteinelor și a glutenului în făină.
care este cea mai bună făină de paste?
nu există un răspuns simplu pentru acest lucru, deoarece situații diferite pot necesita diferite tipuri de făină., Cu toate acestea, ca regulă de degetul mare, vă sfătuiesc că dacă veți face paste este să alegeți făină de tip 00 (sau dublu zero) care este destinată pastelor. Acest ultim bit este foarte important, deoarece nu orice făină de tip 00 este perfectă pentru prepararea pastelor.
nu fiecare făină dublă zero conține aceeași cantitate de proteine care este necesară pentru prepararea pastelor. Anumite tipuri de făină care se produc cu intenția de a face paste cu ea conțin cea mai bună compoziție de proteine și gluten, astfel încât aluatul dvs. de Paste va fi atât maleabil, cât și își va păstra forma odată ce a fost modelat în paste.,
în cazul în care pentru a cumpăra 00 făină pentru paste?
puteți cumpăra făină de paste atât online, cât și local. Atât Caputo, cât și Bob ‘ s Red Mill sunt disponibile pentru vânzare online.consultați făina de paste recomandată în partea de sus. Toate cele trei mărci sunt destul de comune și vând, de asemenea, o colecție de alte tipuri de făină. Din moment ce nu am explorat pâinea de casă etcetera, nu cunosc calitatea celorlalte tipuri de făină, dar pot recomanda cu siguranță făina de paste de tip 00.,în tabelul de la începutul paginii puteți găsi cele trei tipuri de făină pe care le folosesc cel mai frecvent atunci când fac paste proaspete de casă. Acestea sunt cele mai bune trei tipuri de făină pentru pastele de casă pe care le-am întâlnit. De asemenea, dau o explicație rapidă ce făină este cea mai potrivită pentru diferite tipuri de paste și texturi, deoarece aceasta depinde și de făină.
cea mai bună făină pentru paste vegane, fără ouă
pastele vegane nu conțin ouă. A face paste vegane acasă nu este deloc dificil și există chiar tipuri de făină specifice care sunt cele mai potrivite pentru prepararea pastelor vegane., Când faceți paste obișnuite, folosiți ouă și o făină mai fină, deoarece ouăle se vor asigura că făina se va lega împreună.folosiți făină cu un bob mai grosier pentru pastele vegane, deoarece acest lucru leagă aluatul mai ușor, deoarece utilizați apa ca agent de legare
când faceți paste fără ouă, doriți să utilizați un tip de făină mai grosier pentru pastele dvs., deoarece utilizați apă în loc de ouă. Apa nu este un agent de legare suficient de puternic pentru făina fină de tip 00, așa că doriți să folosiți o făină care este mai mult, cum ar fi o făină de tip 1 de bună calitate.,
făina de toate scopurile face treaba pentru aluatul de paste vegane foarte bine, dar dacă doriți ceva mai bun, vă sugerez să folosiți făină de semolă, care face treaba de a ține apa și făina împreună perfect. Am experimentat cu combinarea tuturor scopurilor și a făinii de semolă pentru pastele vegane de casă, iar acest lucru funcționează excelent dacă utilizați o distribuție 50/50.proteinele și glutenul din făina de paste
proteinele și glutenul joacă un rol vital în modul în care făina poate fi utilizată., Știind mai multe despre aceste două componente vă va oferi o cunoaștere mai profundă despre făină în general, nu doar atunci când vine vorba de alegerea combinației perfecte pentru făina de paste. În următoarele paragrafe veți înțelege modul în care proteinele și glutenul au o influență asupra modului în care puteți folosi făina.
făină de Paste-elasticitate și plasticitate
acestea sunt cele două principii de bază pe care trebuie să le înțelegeți: elasticitatea și plasticitatea. Glutenul din făina de paste are două proprietăți, este atât elastic, cât și plastic., Când aluatul este elastic, acest lucru înseamnă că aluatul poate fi întins și că va sări înapoi, făcând este mai ușor de frământat. Plasticitatea înseamnă că aluatul poate fi turnat într-o formă și că rămâne pus.combinația potrivită de plasticitate și elasticitate este cheia pentru aluatul perfect de paste. Acest lucru se realizează prin faptul că aveți cantitatea potrivită de proteine și gluten în făină. Va fi ușor de frământat,se va rostogoli ușor prin rola de paste fără a se rupe., Pentru a realiza acest lucru, nu aveți nevoie doar de combinația potrivită de gluten și proteine; de asemenea, trebuie să frământați aluatul suficient de mult, astfel încât aluatul să poată dezvolta o rețea puternică de gluten.cu cât cantitatea de proteine este mai mică în făină, cu atât aluatul va fi mai moale. Un bun exemplu sunt prăjiturile pufoase care sunt făcute cu făină care posedă foarte puține proteine în comparație cu alte tipuri de făină. Dacă există mai multe proteine în făină, aluatul va fi mai greu și „mai puternic”, ceea ce este minunat dacă doriți să obțineți un produs mai mestecat.,dacă sunteți interesat să aflați mai multe despre elementele de bază ale făinii, vă pot recomanda să citiți cartea „Mastering Pasta: Arta și practica pastelor Handmade, Gnocchi și Risotto” de Marc Vetri (Amazon). În această carte Vetri explică în mod clar conceptul de proteine și gluten în făină, care este mai mult decât o bază pentru a face paste; acesta va veni la îndemână o mulțime de ori în bucătărie., Această carte m-a învățat să utilizeze făină pe un cu totul alt nivel decât am făcut-o înainte, și dacă sunteți dornici de a face cele mai multe din manual de paste, aceasta este una dintre cărțile pe care le ar trebui să cu siguranță, alături de alte cărți de bucate.
deci am nevoie de făină specială pentru pastele mele?
răspuns scurt: nu, nu aveți nevoie de un anumit tip de făină de tip 00 care a fost măcinată la o anumită finețe sub a șaptea lună plină a anului (Să sperăm că acest lucru nu există). Puteți face paste foarte gustoase cu făină de toate scopurile, pe care probabil le puteți scoate din cămară chiar acum., Totuși, acest lucru nu înseamnă că trebuie să rămâneți întotdeauna cu făină universală.odată ce începeți să experimentați diferite tipuri de făină, veți înțelege că pastele făcute din diferite tipuri de făină pot fi foarte diferite unele de altele. Puteți face paste foarte netede cu făină de tip 00 sau paste cu o textură mai grosieră atunci când utilizați o făină obținută dintr-o măcinare mai grosieră. Când pregătiți câteva rețete de paste, pastele cu o textură mai grosieră pot fi un lucru bun, deoarece sosul se va lipi mult mai ușor de paste.,personal am tendința să rămân la făina de tip 00, deoarece prefer textura netedă a pastelor mele, dar au existat destule ocazii în care făina de tip 00 nu se găsea nicăieri în cămările mele. Când începeți doar să faceți paste de casă, ar trebui să căutați o făină de tip 00 cu cantitatea potrivită de proteine. Folosiți ghidul cumpărătorului de făină de paste rapide dacă doriți să o faceți cât mai ușor posibil pentru dvs.
Paste făinoase făină de F. A. Q.
de Ce este cea mai bună făină pentru paste?
fie semolina, fie făina de tip „00” este cea mai bună alegere pentru pastele de casă., Puteți amesteca aceste rezultate diferite, care sunt mai suite pentru diferite tipuri de paste proaspete.
puteți folosi făină obișnuită pentru paste?
Da, puteți folosi făină obișnuită pentru toate scopurile pentru a face paste de casă. Pentru cel mai bun rezultat, se recomandă să mergeți fie cu grâu, fie cu făină de tip „00”.
pot folosi ulei de măsline pentru aluatul de paste?cel mai bine este să nu folosiți ulei de măsline atunci când faceți aluat de paste, salvați-l pentru pastele în sine. Uleiul de măsline va face aluatul de paste fragil și mai predispus la crăpare dacă se usucă., Dacă sunteți setat să utilizați ulei de măsline, fiți rar și adăugați aproximativ 1 linguriță pentru fiecare ceașcă de făină. Mai ales atunci când folosiți mâinile, făina de paste amestecată cu ulei de măsline nu face un aluat de paste grozav.
