Gnocchi de Cartofi cu Rapid Fondue
Ai citit pe termen de o mulțime de ori în rețete: brânză de topire. „Folosiți brânza preferată de topire.””Puteți înlocui orice brânză bună de topire.”
și în timp ce pare destul de ușor, de unde știi dacă o brânză este o brânză bună de topire?,când spunem „topirea brânzei”, căutăm o brânză care va deveni ooey și gooey atunci când este încălzită pentru feluri de mâncare precum macaroane și brânză, quesadillas sau lasagna. Și în timp ce toată brânza este bună (acest lucru nu este negociabil, nu?), nu toată brânza este bună în aceste aplicații.există multă știință în spatele a ceea ce face ca o brânză să se topească bine, dar nu am putea niciodată să o acoperim aici. Deci, hai să vorbim despre topirea brânzei 101.la cel mai de bază, brânza este formată din apă, proteine, grăsimi și acid., Grăsimea și apa sunt un fel de cheie pentru a determina dacă o brânză se va topi bine, deci dacă o brânză are un conținut ridicat de grăsimi și/sau umiditate ridicată, vă puteți aștepta la o bună topire (dar există un asterisc; continuați să citiți).
brânzeturile cu umiditate ridicată includ mozzarella, brie, Raclette, gouda tânără, cheddar tânăr și brânză americană veche. Dacă nu sunteți sigur de conținutul de umiditate al brânzei dvs., dați-i o stoarcere blândă. Brânzeturile cu umiditate mai mare vor da o atingere blândă., Brânzeturile foarte tari, cum ar fi Parmigiano-Reggiano sau cricul uscat îmbătrânit, vor fi uscate și nu se vor topi bine, deși pot fi încorporate în feluri de mâncare cu brânză topită ca brânză secundară pentru un pumn de aromă.brânzeturile cu conținut ridicat de grăsimi includ brânzeturi elvețiene, cheddar, Gouda, Edam, brânzeturi albastre și Colby sau Monterey Jack. Acestea ar trebui să fie topite ușor pentru a împiedica separarea apei și a grăsimilor, ceea ce poate face ca brânza să pară grasă sau crăpată.după cum ați experimentat, unele brânzeturi se topesc pentru a deveni cremoase, cum ar fi Brie, în timp ce unele se topesc pentru a deveni stringy, cum ar fi mozzarella, sau elastice, cum ar fi cheddar., Acesta este rezultatul procesului de fabricare a brânzeturilor și este diferit de fiecare tip de brânză.pentru o brânză care va fi fonduelike proaspătă din crustă, va trebui să alegeți brânzeturi naturale foarte moi, cum ar fi Camembert sau brânză cremă. Brânzeturile mai ferme precum cheddar și Gruyère trebuie încorporate cu alte ingrediente, cum ar fi lichidele și amidonul, pentru a obține aceeași consistență.unele brânzeturi cu umiditate ridicată și/sau cu conținut ridicat de grăsimi nu sunt potrivite pentru topire din cauza acidității lor sau chiar a tipului de acid utilizat pentru a crea brânza., Brânzeturile proaspete precum feta, Cotija, paneer și halloumi nu se vor topi atunci când sunt încălzite, făcându-le adăugiri grozave la mâncărurile fierbinți unde doriți să își păstreze forma. De fapt, halloumi este adesea prăjit sau la grătar, arătând cât de bine ține până la căldură mare.desigur, o mulțime de brânzeturi artizanale sau mici producători nu intră neapărat în titlurile de brânză din magazinele alimentare, ceea ce poate face dificilă determinarea topirii lor., Acest lucru este atunci când experiența intră în joc, ceea ce înseamnă că trebuie fie să experimentați cu o tonă de brânză (Oh, darn), fie să găsiți un vânzător de brânză grozav care să explice proprietățile unei brânzeturi înainte de a o cumpăra. Nu vă fie frică să le spuneți ce gătiți și să cereți recomandări; asta este treaba lor.iată o rețetă care încorporează o brânză tare într-un vas de gnocchi care este acoperit într-un sos de brânză topită. Poftă bună.Justin Ward este profesor asistent de Arte culinare la Institutul culinar al Americii, San Antonio.