covrigii sunt o mâncare de gustare, care au o formă unică, cu două bucle, nod, o textură tare, fragilă sau moale, masticabilă și o culoare maro lucioasă a suprafeței.
sunt una dintre cele mai vechi gustări din lume, dezvoltate pentru prima dată în 610 D.hr. de un călugăr din sudul Franței sau din nordul Italiei din aluat de pâine. Potrivit legendei populare, covrigii au fost dați copiilor ca recompensă celor care și-au spus rugăciunile în mod corect și din această cauză Centrul încrucișat al formei de covrig reprezintă brațele încrucișate ale rugăciunii, semnul creștin timpuriu al Crucii., Astăzi, covrigii sunt produși în masă folosind în principal mașini automatizate.
diferența dintre covrigeii tari și cei moi
există două tipuri de covrig, moi și tari. Covrigi moi sunt în mod tradițional în formă și consumate ca proaspete. Covrigii tari sunt mai mici, crocanti si ar putea fi consumati la cateva luni dupa fabricatie daca sunt ambalati in ambalaje bune. Combinație de exterior alcalin și interior acid oferă un covrig caracteristici senzoriale unice.
ingrediente
covrigul este un aliment simplu., Cele mai frecvente ingrediente din fabricarea covrigului dur includ făină de grâu, apă, drojdie, agenți de dospire, scurtare, sare și zahăr.făina de grâu este cel mai important ingredient în fabricarea covrigilor. Făina folosită pentru covrigi se numește făină de grâu moale și are un conținut de proteine de aproximativ 9%. Este cea mai mare componentă din aluat care reprezintă aproximativ 65-70% din rețeta totală. Manifestarea calității făinii pe calitatea covrigului este în funcție de conținutul său de proteine, de calitatea proteinelor și de nivelurile de amidon și pentosan deteriorate.,
scurtarea utilizată în fabricarea covrigului este o formă solidă de grăsimi și uleiuri vegetale. Ajută aluatul sta mai moale, crește volumul, îi dă o textura sfărâmicioasă, sensibilitate, umezi gura simt, pentru a îmbunătăți structura și puterea, de a oferi lubrifiere, includerea de aer și de ajutor în transferul de căldură. O rețetă de covrig poate conține o scurtare de legume de 2-8% și este unul dintre cele mai mici conținuturi de grăsimi dintre alimentele gustate.drojdia și agenții chimici de dospire sunt utilizați separat sau ambii pentru a oferi un produs final mai ușor și mai crocant și un gust îmbunătățit (drojdie)., Drojdie este de obicei furnizat ca un produs uscat, granular. Drojdia uscată este de dorit deoarece poate fi păstrată mult timp la temperatura camerei. Agenții de dospire au un efect similar cu drojdia de fermentare, cu toate acestea au un efect mai mic asupra gustului final. Agenții chimici de dospire pot include materiale precum bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de amoniu.alte ingrediente folosite la fabricarea covrigilor sunt: apa, sarea, zaharul, condimentele, etc. Apa reprezintă aproximativ 30-35% din rețeta covrigilor tari., Apa este importantă deoarece permite aluatului să curgă și permite drojdiei să contacteze zaharurile pentru fermentare. De asemenea, provoacă activarea agenților chimici de dospire. Sarea ajută la întărirea aluatului pe lângă îmbunătățirea gustului. Zaharurile, cum ar fi zaharoza sau siropul de porumb, sunt adesea folosite la prepararea aluatului de covrig. Zahărul are efectul principal de a furniza alimente pentru celulele de drojdie. În plus, va da un gust ușor dulce și, de asemenea, contribuie la culoarea maro a covrigului.,procesul de producție al covrigului dur include amestecarea aluatului, formarea ca modelare folosind un extruder la presiuni scăzute sau un tăietor rotativ, gătitul într-o soluție alcalină fierbinte și coacerea biscuiților.amestecarea aluatului este un pas critic în producția de covrigi. Aluaturile de covrig sunt de obicei mai uscate pe baza apei necesare făinii pentru dezvoltarea optimă a glutenului. Timpul de amestecare variază între producători în funcție de tipul de mixer, proprietățile făinii și judecata operatorului proprietății aluatului., Deoarece covrigii sunt făcuți folosind făină proteică mai mică, nu necesită timpi de amestecare mai lungi în comparație cu făina de pâine cu conținut mai mare de proteine. Mai mult, timpul de amestecare este critic, deoarece făina cu conținut scăzut de proteine are o toleranță mai mică la amestecare; adică defalcarea glutenului datorită timpului de amestecare crescut. Cantitatea de apă adăugată și timpul de amestecare sunt esențiale pentru funcționalitatea optimă a glutenului și a aluatului.când drojdia este utilizată în rețetă temperatura aluatului și timpul de odihnă datorită activității drojdiei și efectului acesteia asupra proprietății aluatului sunt, de asemenea, importante, precum și condițiile camerei de amestecare., Condițiile calde și umede din cameră vor promova o activitate mai mare a drojdiei, necesitând astfel un timp de odihnă mai scurt.în comparație cu mixere continue, mixere lot au avantajul de a fi foarte flexibil și capabil să se ocupe de o gamă largă de formulări și produse. Principalul dezavantaj al malaxoarelor lot este modificarea vâscozității aluatului care are loc în intervalul de timp dintre loturi și creează variații în greutatea produsului în tipul de extrudare de formare a aluatului.,formarea aluatului în multe companii se face prin dispozitive de extrudare în care aluatul este forțat printr-o deschidere și ștampilat în formă cu un tăietor de sârmă (Imaginea 1).
Imaginea 1. Extrudarea aluatului pentru covrigi
Un alt mod de a obține o formă de covrig este să folosiți un sistem de tăiere rotativ, după laminare, laminare/măsurare, care ca și în producția de aluat de biscuiți sau cracker (Imaginea 2).
Imaginea 2. Aluatul de covrigi tăierea rotativă
gătirea aluatului de covrig se face prin trecerea aluatului prin soluția alcalină fierbinte., Dintre toate operațiunile din producția de covrigi, gătitul este cel mai important. Cei mai mulți parametri critici pentru gătirea corectă a aluatului de covrig sunt: timpul, temperatura și alcalinitatea (pH). Ele sunt factorii cheie în dezvoltarea gustului în covrigi. Baia alcalină este umplută cu o soluție apoasă de carbonat de sodiu sau de leșie. Baia rezultată are o concentrație de 1-2% de hidroxid de sodiu (NaOH) și o temperatură de aproximativ 85 – 95°C covrigii sunt scufundați în baie timp de 5-20 de secunde și de obicei plutesc când sunt terminați., Acest proces gelatinizează amidonul de pe suprafața covrigului, făcându-l gumos și lipicios, permițând sării să adere mai ușor. Amidonul gelatinizat suferă, de asemenea, o reacție Maillard în cuptor, oferind covrigului culoarea maro strălucitoare pe suprafața exterioară. Orice modificări ale temperaturii sau rezistenței soluției de gătit vor modifica gradul de gelatinizare a amidonului și, în consecință, culoarea și textura covrigului. După gătire, covrigii umedi și aburi sunt transportați sub o perdea constantă de sare.coacerea și uscarea se fac în majoritatea cazurilor în cuptorul tunel industrial., Coacerea are mai multe funcții importante, inclusiv stabilirea structurii produsului, culoarea, dezvoltarea și îndepărtarea umidității din aluatul format. În trecut, mulți brutari foloseau arzătoare cu panglică cu ardere directă instalate deasupra și dedesubtul benzii cuptorului. Deși, în general, cuptoarele ineficiente, bine concepute, cu gaz direct (DGF) au capacități largi de potrivire a profilurilor de produse datorită multitudinii de arzătoare și capacității de a opera fiecare într-un cadru diferit., Astăzi, cele mai populare Cuptoare utilizate la fabricarea covrigilor sunt modele hibride care combină controlul energiei radiante și convective în prima zonă și convecția forțată în zonele următoare și în secțiunea de uscare. Fiecare produs covrig are un profil de proces termic adecvat formei și/sau formulei sale particulare. Pentru rezultate optime, cuptorul trebuie să aibă capacitatea de a se potrivi profilului său de căldură cu cerințele tipului de covrig. Produsul Final are un conținut de umiditate de 2-4%, suprafață strălucitoare, maro, textură fragilă și gust de bază, dar frumos.,răcirea și ambalarea sunt ultimele faze în procesul de fabricare a covrigilor. Din cuptoare, covrigii sunt trecute de-a lungul variază transportoare și se lasă să se răcească. Pe măsură ce covrigul se răcește la temperatura camerei, devine mai fragil și trebuie manipulat cu mai multă grijă. Acestea sunt apoi mutate de-a lungul mașinilor de ambalare, unde covrigii sunt cântăriți și cantitatea corectă este plasată în ambalaj., Acestea pot fi puse în mai multe tipuri diferite de ambalaje, dar este important ca materialul de ambalare să aibă caracteristici de barieră adecvate, iar ambalajul să fie strâns pentru a preveni absorbția umidității de către produs.Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Foods Processing, CRC Press
Ni Yao, 2004. Caracterizarea covrigilor tari și optimizarea proceselor, o teză în știința alimentelor, Universitatea de Stat din Pennsylvania, Graduate School College of Agricultural Sciences
JH Shollenbergeb, economist de Marketing, WK, Marshall, asistent de Marketing Economist, Divizia de cereale Biroul de Economie Agricolă, 1927. Făină pentru covrigi, Technical bulletin No 46, United States Department of Agriculture, Washington, D. C.