Photo av Celia Raney
Ingenting brenner våre burritos liker å høre folk—inkludert ellers kunnskapsrik foodies—se New Mexico ‘ s mat som «Tex-Mex» eller «Meksikanske.»
forvirringen er forståelig for et punkt. Ja, vi deler staples—chili, posole, tortillas, og bønner, for eksempel—men vår eneste-i-New-Mexico spinn er en flere hundre år gammel destillasjon av Innfødte beite og dyrking, spansk kolonistil import, og en lang periode av geografisk isolasjon, før jernbanen begynte lossing edibles fra andre steder.,
«Det er veldig viktig å forstå at Nye Meksikansk mat, som er så likt som det er å Meksikanske i noen henseender, vokste opp uavhengig av hverandre,» sier Bill Jamison, co-forfatter med våre kulinariske redaktør Cheryl Endrer Jamison av å Smake New Mexico: Oppskrifter Feirer 100 År med Karakteristiske Hjem Matlaging (Museum of New Mexico Trykk). «Det var litt innflytelse frem og tilbake mellom det som i dag er New Mexico og Mexico i det 17. og 18. århundre. En vogn tog ville komme opp hver to eller tre år, og få fine ting for rike folk i området, men ikke for den generelle befolkningen., Chile ble en dominerende funksjon i denne perioden av isolasjon.»
Det er grunnen til at når du går inn i en klassisk New Meksikansk restaurant, eller er heldig nok til å sitte ned på en tradisjonell Nye Meksikanske hjemmelaget middag, vil du ikke bli servert en Oaxacan tamale fylt med kylling mole og pakket inn i bananblader. Du vil heller ikke være å spise sprø-avskallede tacos fylt med refried bønner og toppet med strimlet Velveeta og rømme, etterfulgt av stekt iskrem., Vil du legge til noe av dette: stablet rød chile enchiladas, grønn chile lapskaus, chili rellenos, pinto bønner, chicos, carne adovada, en kurv av sopaipillas eller horno brød, og natillas (vaniljesaus toppet med kanel) eller biscochitos til dessert.
Chile, selvfølgelig, er det mest avgjørende, selv hellig—ingrediens i Nye Meksikansk mat. For eksempel Frankrike har for sin vin druer og ost, «Vi passere lovgivning for å beskytte våre chili., Du kan ikke vokse New Mexico chile i Texas,» sier Santa Fe–basert Kiowa kokk Lois Ellen Frank, forfatter av James Beard prisbelønnet Mat fra Sørvest Indian Nations (Ti Hastighet Trykk).
Sammen med sine levende farge og smak, chili har alltid brakt mye til bordet. «Forfedrenes urfolk visste to ting,» Frank legger til. «Chili har smak, og de har medisin.»Sammen med C-vitamin, de inneholder capsicum olje, som nå finnes i over-the-counter smertestillende salver. «Det spiciness utgivelser feel-good endorfiner i hjernen,» sier hun., «Chili ble også brukt til å drepe bakterier under herding av kjøtt å gjøre jerky.»
I en tilstand som er så vakkert at det hver dag gjør besøkende miste deres sinn, forlate sine regelmessig liv, og flytte her, en nøyaktig forståelse av Ny Meksikansk mat er lakmustesten som skiller jyplingene fra folk som har røtter går tilbake århundrer. Tips: Aldri stave det «chili» hvis du ønsker noen til å fortelle deg å gå tilbake til Texas.
1., Grønn Chile Hvis denne stat ikke har en så sterk Katolsk identitet, ville vi nok alle bøye deg ned for å statuer av grønn chile og regelmessig deltar i green chile gudshus. Vente—mange av våre restauranter trolig passer som beskrivelse.
Bortsett fra tørkede grønne chile, året rundt grønn chile er faktisk en relativt ny utvikling; før kjøling, unge form av Nye Meksikansk chili kunne nytes bare inntil de modnet i røde. Luken er best kjent kilde, og det er en region og en helt, ikke en bestemt type., Uten tvil den mest kjente utvalg er Big Jim, oppkalt etter sen Luke chile oppdretter Jim Lytle.
som Finnes i grønne chile lapskaus. Flytt over, kylling noodle soup. Dette er ting New Mexico ‘ s penicillin—og optimal komfort-mat. Hakket chile, svinekjøtt, løk, hvitløk og poteter er det vanlig å bygge blokker. også: grønn chile kylling-enchiladas, grønn chile cheeseburgers (se nedenfor), frokost (og vanlig) burritos, candy, og til og med øl—nesten alt, når du kommer helt ned til det.
2. Grønn Chile Cheeseburgers bun er crusty, eller kinn-soft, eller brioche-flassende., Kjøtt er rikt, patty pannekake-flat eller ovale. Vi legg et lag med ost (vanligvis Jack eller Cheddar), kanskje litt bacon, og heve showstopper, grønn chile—terninger, skiver, eller hele visnet. Det er vår standard lunsj eller middag valg, vår tower of power, vårt poeng av stolthet, vår fett stabel, vår enestående kilde til gå-til tilfredshet, er vår trøstende panza plumper.
Hva gjør det med oss? Det wasinvented her, og den grønne chile sel avtale. Vår stat har en Grønn Chile Cheeseburger Sti med nesten hundre valg (selv om det er mange flere).
3., Chili Rellenos Ta en New Mexico grønn chile, greier det med Jack ost, dyppe den i tykke cornmeal røren og stek det. Serveres med chile og mer ost, de beste spist før en slitsom tur, selv om en lur kan være mer tiltalende.
Hva gjør det med oss? New Mexico chili er brukt; Meksikanske rellenos’ røren er tynnere og eggier.
4. Rød Chile Hvis grønn chile er som en zippy, moro sauvignon blanc, så rød chile er som petite sirah: jordnær, som er trukket ut. Ikke bare gjør det spiser av en kvinnes leppestift, erstatter den med sin egen rustne flekker., De modne form av grønt, røykfylt ballast er yang til grønn chile er yin. Noen sverger det er en stor kurere bakrus. Du vil finne rød chile tørket i form av kapsler, flak, eller pulver, og det er innarbeidet i sauser, ikke servert hele. Masse folk for «Jul» både rød og grønn, for å få det beste av begge verdener. Chimayó rød er en topp plukke.
Funnet i carne adovada, stablet rød chile enchiladas (se oppskrift), som en saus over huevos rancheros, og i sjokolade.
5., Carne Adovada Svinekjøtt slow-stekt i en pikant rød chile badekar for timer, deretter serveres på sin egen, kastet inn burritos, dolloped på velsmakende frokost retter, eller i omeletter.
Hva gjør det med oss? Den røde chile.
6. Stablet Rød Chile Enchiladas med et Stekt Egg (se oppskrift nedenfor) Dette var den mest siterte ultimate Nye Meksikanske måltid i en fersk Facebook post, som bekreftet Regningen Jamison ‘ s anbefaling.
Hva gjør det med oss? «Meksikanske enchiladas er ikke like tungt sauced,» Cheryl Endrer sier Jamison, og selvfølgelig, den viktigste ingrediensen er vår rød chile.
7., Huevos Rancheros To egg over lett, på toppen av tortillas, kvalt med chile, og er omgitt av hele bønner og smattered med ost—denne frokosten håndterer sult av cowboys og dusj jockeyer likt.
Hva gjør det med oss? Blå mais tortillas under egg, rødt og/eller grønn chile øste på.
8. Blå Mais En Innfødt stift, vanligvis bakken, det gir 20 prosent mer protein, har en lavere glykemisk indeks, og er søtere enn gule eller hvite korn. Mais er hellig her; i Pueblo smykker, steiner som er meislet inn i framstillinger av mais og Korn Maiden, som symboliserer liv., Plukke opp noen lokalt dyrket blå mais i Taos Pueblo Red Willow Bondens Marked, hver onsdag.
Finnes i blå mais tortillas og chips,blå mais frokost grøt (chaquehue), blå mais pannekaker, og atole, en varm drikke.
9. Tamales Pakket inn som gaver i agner av korn, tamales er en Julegave må, men dampet blå eller gul cornmeal-og-smult poser også gjøre en stor året rundt lunsj eller middag.
Hva gjør det med oss? Bruk av blått cornmeal og/eller rød og grønn chili i svinekjøtt fylling.
10., Tortillas Ja, tortillas finnes overalt, men «blå mais tortillas virkelig utviklet seg som en northern New Mexico ting, sier Cheryl Endrer Jamison. Ligger i kurver og tortilla warmers, disse myk hånd-laget disker tjene roller av brød, wrapper, selv scoop. Santa Fe tilhengere plukke opp fortsatt varm, lun mais som på Alicia er Tortilleria. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
Funnet i burritos, enchiladas, huevos rancheros, og stekt som chips.
11. Chicharrones Små biter av svinekjøtt (som består av kjøtt, fett og hud) er sakte simmered og stekt i sitt eget fett., Ofte serveres i burritos, eller som en snack, de er en komfort-mat til de som er i NM vet.
Hva gjør det med oss? I Mexico, chicharrones er synonymt med den luftige svinekjøtt rinds, og er ofte pakket som potet-chip-som salte snacks.
12. Chicos Disse røykfylt, seig mais kjerner er tradisjonelt første horno-stekt på cob over natten, og deretter tørket på hustakene. Kjøp dem på loschileros.com eller fra Jesus Guzman i Santa Fe Bondens Marked.
Fant i sin navnebror rett, en kokt ned blanding av svin, chile, løk og oregano., Den tradisjonelle familie oppskrift på Margaret Naranjo, fra Santa Clara Pueblo, inneholder bison og grønt chile, og hun allernådigst delte hennes bison chico lapskaus oppskriften med oss.
13. Posole Tradisjonelt serveres i løpet av pueblo festdager og på vinter ferie feiringer over hele staten, dette hominy-som stuing, fullpakket med sin navnebror ingrediensen av nixtamalized mais, kommer med de fleste klassiske Nye Meksikanske kombinasjon plater.
Hva gjør det med oss? «Posole i Mexico er mer av en hovedrett, vanligvis dekket med kål, og en rekke sauser,» Bill forklarer., Du finner det ikke i Tex-Mex, i New Mexico er det nesten en nødvendig siderett (i stedet for ris som i Mexico og Texas).
14. Bønner Disse hele (ikke refried) bønner, først og fremst pinto, men også bolita og Anasazi, er de fleste Nye Meksikanske når de rolig småkoke i en micaceous potten laget av lokal leire (tilgjengelig på pasquals.com). En vanlig potten fungerer fint også, men en trykkokere får frijoles klar for en rimelig etter jobb tidsramme.
Funnet i burritos, med chile og chicos, og som en side.
15., Calabacitas Skiver eller cubed zucchini og gul squash—stekt med hvitløk og løk og da kombinert med korn og grønne chile, selv om variasjonene er legion—er en populær sommer vegetabilsk siderett.
Hva gjør det med oss? Vår har grønn chile, Mexico har tomater. Squash, sammen med mais og bønner ble dyrket og spist av Innfødte folk her før kontakt med den spanske.
16. Horno Brød På pueblos i hele New Mexico, vil du legge merke til beehive-formet skrøpelige ovner ut i folks meter., Hornos ble brakt til dette landet av spansk, og vedtatt av urfolk, men lenge før det, Maurisk folk brakt denne stilen av ovn til spansk. Horno brød, med en tykk skorpe og pillowy interiør, er ofte laget i store grupper. En variant inneholder grønn chile og ost. I Gallup Farmers’ Market, kan du kjøpe surdeig horno brød, en utradisjonell iterasjon av Zuni baker Jimmy Paywa.
17. Navajo Stek Brødet På Diné folk gjorde stek brødet ut av poser med harsk, bug-infested mel gitt til dem av USA, Hæren etter Lang Spasertur skilt dem fra sitt hjemland og sine tradisjonelle kilder til næring. Fondly hevdet av moderne Puebloan og Diné folk i dag, stek brødet har overskredet sin bitre begynnelse.
Funnet i Navajo tacos (som skallet), Navajo stek brødet burgere (bun) eller drysset med melis på sin egen.
18. Sopaipillas Ja, de er stekt lommer av deigen, men nei, de er ikke fettete; en tynn, sprø på utsiden gir vei til en myke, elastiske indre lag.,
som Finnes i nord, som en hovedrett fylt med kjøtt og kvalt med chile og ost, som en middag side servert med honning, eller som en dessert i den sørlige delen av staten.
19. Piñon Denne elskede mutteren fra piñon trær er mye som italiensk pignoli eller furu mutter. Lokalbefolkningen gjen at en god avling kommer sammen bare en gang hvert sjuende år. Du kan plukke dem opp fra lastebiler parkert på siden av veien—du vil kjenne dem av den rudimentære håndmalte PIÑON skilt på siden—eller bestille dem på pinonnuts.com.,
Finnes i blå mais piñon pannekaker, søt-kjøtt empanaditas, piñon sprø, og Taos Kuas piñon karamell vaniljeis.
20. Biscochitos Hvis du har prøvd å selge folk på cookies som inneholder fett og aniseed i en annen stat, ville det være tungt å gå. Men her, dette kanel-tørket støv, kamskjell-kantet shortbread utløser voldsom sukk og reminisenser av måtene elskede abuelas, madres, og tias gjort dem oh så perfekt. Det er, etter cookies er alle borte.
Funnet i Julen potluck tabell tilbud, men spises hele året.,
12 Av Leserne våre Favoritt Restauranter (og hva med å Bestille!)
Angelina ‘ S RESTAURANT
1226 N. Jernbanen Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com For det posole.
ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo de Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. For den grønne chile ost enchiladas.
kroppens GENERELLE BUTIKK
21196 US Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com. For den grønne chile cheeseburger.,
CHARLIE ER SPIC & SPAN BAKERI & CAFE
713 Douglas Ave. Las Vegas; (505) 426-1921. For det chicharrón burrito.
HÅP, S BAR & CAFE
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. For chili rellenos.
EARL ‘ S RESTAURANT
1400 E. Historiske Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. For Navajo-burger.
FOXY DRIVE-IN
720 W. 7th St. forretningsvennlig profil; (575) 763-7995; foxydrivein.com. For det taquitas (aka flautas).
MICHAEL ‘ S KJØKKEN KAFÉ & BAKERI
304C N. Pueblo Rd., Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. For det huevos rancheros.
EL PARASOLL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com. For det tamales.
SKURET
113 E. Palace Ave. Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. For de stablet rød chile enchiladas, toppet med et egg.
Administrerende redaktør Candace Walsh er forfatter av foodie memoarer Slikke på Skjeen: Et Minneskrift for Mat, Familie og Identitet (Segl Trykk), en New Mexico, Arizona, Book Award vinner. Følg henne på Twitter @candacewalsh.,
OPPSKRIFT
Den ultimate New Mexico enchilada, dette smeltet knyttet sammen av chile, ost og mais tortillas kan aldri bli avvist som ordinære mat—og det er enda mer av en klassisk toppet med en over-enkel eller sunny side up-egg. Hvis du serverer flere personer, kan du gjøre fire eller flere stablet enchiladas på en stekeplate hvis du ønsker det, så nøye overføre stabler, etter stekende, fra stekeplate å serveringsfat.,
Gjør du 1 porsjon (multiplisere med antall porsjoner du trenger)
Vegetabilsk olje for pan steking
3 blå mais tortillas
3⁄4 kopp rød chile saus, varmet
2 ts hakket løk
4 gram mild Cheddar, Colby, eller Monterey Jack ost, eller en kombinasjon, revet
1 spiseskje smør
1 stort egg
Salt og pepper
- Varme broiler. (Hvis broiler har flere varme innstillinger, bruk den laveste.)
- Heat 1⁄2 til 1 cm olje i en liten stekepanne til olje-bølger., Med en tang, dunk hver tortilla i olje lenge nok på det til å gå slapp, løpet av sekunder. Ikke la tortilla slå skarp. Avløp på tørkepapir og gjenta med de andre tortillas.
- På en varmebestandig plate, lag den første tortilla med halvparten av løk og en tredjedel av de chile saus og ost. Gjenta for den andre lag. Topp med den tredje tortilla, og deretter legge de resterende chile saus og dryss de resterende ost over det hele tatt.
- Steke den enchilada til osten smelter.
- i Mellomtiden, varm smør i en liten stekepanne over middels varme., Knekke egg i stekepanne, krydre med salt og pepper, og stek enten sunny side up eller over lett.
- Med en slikkepott, sted egg over enchilada stack, og serverer rykende varm.