Til kjøl eller ikke å oppbevares i kjøleskap egg

Kjøling er ikke silver bullet som eliminerer faren for Salmonella i Australia fordi Salmonella risikoreduksjon er multifactorial og komplekse og omfatter trygg mat håndtering teknikker på kjøkkenet mens du tilbereder maten.

Egg er en fersk mat produktet. Som oppdrettere av andre ferske matvarer, mest egg bønder gjøre mye for å sikre sikkerheten til den maten de produserer., Egg bønder gjennomføre en rekke tiltak for å redusere forekomsten av Salmonella, alt fra rengjøring gården boder, kjølig lagring og transport av egg, minimere egg temperatur variasjoner, skille ut skitne og knuste egg, eller til og med vaske-og sanitising egg.

AECL bestilt Dr Connor Thomas fra Skoler i Molekylær-og Biomedisinsk Vitenskap ved University of Adelaide til å identifisere de beste Salmonella risikovurdering modeller for egg bransjen.,

Dr. Thomas rapportert at hans forskning har funnet at kjøle egg gjorde bidra til å redusere risikoen for Salmonella, men en rekke andre risiko avbøtende tiltak, var også svært viktig.

I sin rapport 2006, Dr. Thomas foreslått at:

• Salmonella risiko ville minimeres ved å ikke bruke sprukket eller skitne egg i produkter sannsynlig vil bli gitt til personer utsatt for matbårne Salmonellosis. Dette er et krav for Mat Standarder Kode.,
• Kjøling av egg gjennom hele verdikjeden, inkludert under engros-og detaljhandel lagring kan redusere risikoen for menneskelige Salmonellosis.
• Generell forbedring til hygiene og mat lagring praksis i catering virksomhet er nødvendig der hvor disse praksis er under pari. Dette inkluderer å gi spesiell oppmerksomhet for forebygging av smitte og temperatur misbruk av egg produkter.,

AECL er Salmonella Initiativet er et prosjekt for å lage en gjennom-kjeden risikovurdering som omfatter forskningsbasert kunnskap som skal brukes som grunnlag for styring av hver enkelt risiko som vil også identifisere kunnskapsmangler som kan fylles gjennom AECL arbeidsprogram.

For media henvendelser, vennligst ring (02) 9409 6909.,

å Redusere Salmonella risiko: noen flere detaljer

Dr. Thomas fortalte at det var tydelig at få, om noen, utbrudd av matbårne Salmonellosis i Australia var utvetydig knyttet til egg fra gårder med troverdig kvalitetssikring av systemer og selges kommersielt.

Sin rapport uttalte også at det var bevis peker til bruk av usorterte egg og sprukket/sekunder egg som årsak til noen utbrudd av Salmonellosis.,

«bevisene er tilstrekkelig til å anbefale å unngå bruk av den sistnevnte typen av egg… og til å argumentere for at i løpet av fremtidige utbrudd av matbårne Salmonellosis myndighetene med å skaffe informasjon om kilden av egg er til stede i alle incriminated mat,» rapporten er oppgitt.

Forbruk av mat som inneholder rå eller kokt egg ble identifisert i rapporten som en viktig faktor som kan bidra til egg-relaterte utbrudd av Salmonellosis.,

«Disse matvarer er ofte utsatt for ekstreme overgrep og potensielt kan også kjøpe Salmonella fra krysskontaminering ved tilberedning, oppbevaring og håndtering. Dessverre, disse matvarer er gjentatte ganger assosiert med utbrudd i sårbare bestander (helse-og omsorg, i alderen omsorg og spedbarn pleie). Større bruk av pasteurisert egg pulpa i måltider tilberedt av kommersielle catering og institusjoner for omsorg for sårbare individer kan brukes til å redusere denne risikoen.»

forsinkelse i vekst av Salmonella i egg er funnet å være temperaturavhengige., For egg oppbevart ved romtemperatur, vekst kan være hemmet i 2 til 3 uker. I motsatt fall, for egg som er lagret ved 37°C, vekst kan oppstå i et par dager.

Denne effekten er et resultat av temperatur og tid avhengig sammenbrudd i integriteten av vitelline membran. Som egg alder svekkelse av denne membranen tillater bakterier å migrere fra albumin i eggeplomme, eller lekkasje av eggeplomme innholdet i albumen. Disse endringene har blitt foreslått å være faktorer som kan føre til en betydelig vekst av Salmonella i egg.,

Derfor, Salmonella i egg kan øke sterkt som følge av etablering og vekst i eggeplomme. Vanligvis, ved omgivelsens rommet temperaturer øker i celle teller er ikke observert før eggene er lagret i perioder i overkant av tre uker. Denne veksten lag korrelerer med svekkelse av eggeplomme membran.

begrepet Eggeplomme Mean Time (YMT) har blitt brukt for å definere den perioden som Salmonella er til stede i egget vil være forhindret fra å multiplisere på grunn av naturlig hemmende og fysiske barrierer., Begrepet gir en nyttig uttrykk for samspillet av lagring for tid og temperatur, og kapasitet for vekst fra gård til detaljhandel for Salmonella. Det er blitt anslått at YMT for egg som er lagret på 16°C er 26 dager, og for dem som er lagret på 20°C, 17 dager.

Uavhengig av den slags matlaging, risiko forbundet med mat som inneholder egg minimeres ved å detaljhandel lagring av egg ved 4°C. Risikoen øker med ~8 brett for rå og lett kokt mat utarbeidet fra egg som er lagret på andre temperaturer når YMT har blitt overskredet., Men, godt tilberedt mat, for eksempel eggerøre, er spådd til å representere liten eller ingen risiko fordi matlaging trinn inaktiverer alle Salmonella.

Kjøling kan bidra til å minimere risikoen for Salmonella men kjøle-og deretter gradvis oppvarming (fra supermarkedet for å kjøleskap hjemme for eksempel) skaper kondens. Kondens på egg grunn til å fjerne egg fra lagring ved 4°C utetemperatur, mens det ikke en fare i sin egen rett, gir mulighet for bakteriell overlevelse og utbredelse av skallet.,

Fuktighet er nødvendig for å tillate penetrasjon, derav alle trinn av produksjon, der både fuktighet og en positiv temperatur differensial kan være til stede gir en mulighet for bakteriell invasjon. Når eggene er fjernet fra kjølelager oppbevaring og plassert ved romtemperatur, kan de «svette» på grunn av kondens av vanndråper på egg overflaten.

Derfor, industri kvalitetssikring av praksis som mål å hindre at temperaturen endringer som kan føre til kondens på egg overflaten., Risikoen vil reduseres for vasket egg på grunn av reduksjon av bakterielle belastning på skallet overflate.

Angående egg kvalitet, lagring egg ved lav temperatur bidrar til å opprettholde friskhet, og samtidig begrense vekst av Salmonella.

Gjennom Salmonella Initiativ, AECL har vært å samarbeide med relevante gjennom-kjeden interessenter (produsenter, avdelinger, regulatorer, mat service operatører, kokker) for å identifisere egnede kontroller tiltak på ulike stadier gjennom kjeden.

For forbruker-vennlig informasjon på egg og salmonella klikk her.