Steven Raichlen er GRILL BIBELEN

Grill Universitetet™

Av Nancy Loseke

15 januar 2019

Hvis du er ute etter et enkelt prosjekt for å utvide ditt grilling og røyking repertoar, det er ikke noe mer gledelig enn kald røyking ost. Det er enkelt, krever svært lite i form av utstyr, relativt billig, og er et fantastisk tillegg pantry. (For ikke å nevne, det gjør en flott gave.,)

Vinteren er den perfekte tiden til å prøve din hånd på kalde røykfrie; du burde ikke ha noen problemer med å opprettholde temperaturer under 90 grader i din røyker eller grill, spesielt hvis du bor i nord-stat. Hvis du er en søring—Steven, for eksempel, bor i Miami, hvor det er rutinemessig varmt, selv i januar vil vi dele våre tips og triks for å kjøle ned ting.

Sivilisasjon er forholdet med ost forut nedtegnet historie, men det er bevis for at osten har eksistert i minst 7,200 år. Hvordan gjorde menneskeheten oppdage røkt ost?, Kanskje møtet av tre røyk og kulturmelk melk var tilfeldig. Eller kanskje våre forfedre, som hadde oppdaget at tre røyken var et naturlig konserveringsmiddel, søkt å legge til holdbarheten til en veldig lett bedervelige produkter. I alle fall, historien er gått tapt. Det har ikke blitt tapt er appellen av røkt ost. Det kommandoer høye priser i spesialitet markeder og gourmet butikker.

Komme i gang: Du trenger en grill eller røyker med et lokk. Det kan være så liten som en Weber Røykfylt Joe eller så stor som en konkurranse-verdig offset-røyker. Kull, gass eller elektrisk—det spiller ingen rolle., Enhetens formål vil ikke være til å generere varme, men å inneholde røyk. (Sannferdig, er selv en pappeske kan konverteres til en kald røyker.)

Igjen, en kul dag vil hjelpe deg å opprettholde temperaturer under 90 grader, det punktet som de fleste oster—spesielt mykere ost—begynner å smelte. Hvis du bor i et varmere klima, posisjon grillen eller røyker i skyggen, hvis det er mulig, og kjøle ned interiør med et fat med is eller flasker av frosset vann. (Fyll etter behov under lengre røyker.,)

ost: Du kan sikkert splurge på premium oster, som for eksempel artisanal mozzarella, gårdshus cheddar, halloumi, Manchego, gresk feta, importert gouda, etc. Men selv supermarked oster svare vakkert til kaldt-røyk. Unngå mykere oster med et lavt smeltepunkt eller oster med en fremtredende naturlig eller voks skall (du kan fjerne voksen før røyking, men) som rinds hindre absorpsjon av røyk. Hvis ønskelig, kan du skjær osten i mindre blokker eller kiler.

drivstoff: Du vil, selvfølgelig, trenger en jevn tilførsel av røyk. Det er flere måter å oppnå dette på.,

• Trekull og flis: for Å minimere varme, bruker du bare et par stykker av trekull—fortrinnsvis naturlig klump trekull—å gruppere dem sammen. Når de oske over, legge til en liten håndfull av flis som har blitt dyppet i vann i 30 minutter, deretter tømt. Plasser ost eller ost på grill rist så langt borte fra varme som mulig, forlate plassen mellom dem for å maksimere luftstrøm. Hvis du bruker en kjele grill, ordne grill lokket slik at ventilen er rett bak ost. Erstatte kull og chips som trengs., Røyking tid er variabel, avhengig av din smak: 2 timer gir et lys røyk smaken; 4 timer skaper en mer uttalt røyk smaken. Som et alternativ, kan du bruke en kald røyk generator som en Røyk Pappa
• Sagflis: En tin pie plate fylt med sagflis kan ulme i ganske lang tid—lenge nok til å røyke ost, til enhver pris. Bare sørg for at sagflis ikke brast i flammer. Få det i gang med en elektrisk kokeplate, en kamp, eller et lite kjøkken eller verksted lommelykt. Fyll det som er nødvendig.,
• Røyking pellets: Vi har også vært vellykket med A-MAZE-N Pellet Røyker og A-MAZE-N Pellet Rør Røyker. En last av pellets vil generere kald røyk for timer. Igjen, posisjon ost på grill rist så langt fra den enhet som mulig. Du kan bruke alle vedlagte grill, enten gass, kull, eller elektrisk. Pellets kan også bli drevet ved hjelp av heavy-duty folie eller en engangs folie pan. Ordne pellets i en slange-lignende mønster for å forlenge brenne. (Med mindre det er en kald røyker vedlegg, mest pellet griller kjøre for varmt til å lykkes røyk ost.,)
• Halm eller høy: Lenge siden, Italienere oppdaget gleden av røkt ost som scamorza affumicata, en pære-formet mozzarella-lignende ost parfymert med en kort (15 minutter) eksponering for røyk fra halm eller høy. (Faktisk, nesten all maten kulturer på Planeten Grill har sine egne versjoner av røkt ost.) For noe lignende, kan du prøve Steven ‘ s oppskrift for Høy-Røkt Mozzarella.
• Håndholdt røyker: På Grill Universitetet og på Steven ‘ s TV-show, har vi lykkes med røkt delikat ferske oster, som for eksempel fersk ricotta, ved hjelp av et håndholdt røyker som the Smoking Gun., (Det har mange bruksområder.).

Flere tips for å lykkes:

-Pass på at osten er godt avkjølt før du begynner. Vi anbefaler ikke å fryse det første som frysepunktet kan påvirke strukturen.

-Maksimere overflate og eksponering for røyk ved å kutte murstein eller hjul av ost inn kiler.

-Mens vi oppfordrer deg til å eksperimentere med ulike smaker av flis, spon, eller pellets, anbefaler vi at du starter med en mildere skogen som eple, kirsebær og lønn.

-ikke la temperaturen i røyken kammer heve seg over 90 grader. Og ikke la drivstoff brast i flammer.,

for Å lage ost lettere å håndtere og mer attraktive merker på det ferdige produktet, ordne det på en liten mesh grid før du legger på grillen rist.

-Hvis røyking ulike typer oster, identifisere dem med tannpirkere (dvs., en = Swiss, to = Monterey Jack, osv.).

-Som alltid, sørg for at risten på grillen eller røyker er fullstendig rent før slik at det å komme i kontakt med ost. Du ønsker ikke små flekker av forrige ukes laks på ost!

-Røyk ost for 2 timer, snu den med jevne mellomrom, så smak den., Tilbake til grillen eller røyker for opp til 2 timer hvis du ønsker mer røyk smaken.

-Prøv å unngå håndtering av osten når det først kommer av de som røyker du kan forstyrre den vakre halm-farget patina opprettet av røyk partikler. Imidlertid, hvis osten har grått en betydelig mengde olje (noen oster som gjør), føl deg fri til tørk den med tørkepapir.

-Pakke ferdig ost i ubestrøket slakter papir og en etikett for kortsiktige lagring, eller vakuumforseglingen eller tett lokk i plast brytes., For best resultat, la ost til «alder» for opp til to uker, slik at røyken smaker kan mellow out, og trenge inn i det indre av ost.

-Bruke røkt ost, i salater, pastaretter, på burgere, grillet ost, eller andre smørbrød, i fløtegratinerte poteter eller bakt potet, eller som en spesiell godbit på ost fat. Her er oppskrifter for å komme i gang:
Tre Ovnen Hummer Mac og Ost
Høy-Røkt Mozzarella (Røkt Caprese Salat)
Firemannsrom Røkt Poteter