I de mengder som brukes i de fleste hjem hermetisering oppskrifter (med unntak av gjæret og lang-brined ones), salt er en smakstilsetning agent, og ikke en sikkerhet konserveringsmiddel agent.
Informert hjem hermetisering myndigheter oppdatert på den forskning som nå erkjenner at (du vil fremdeles se noen extension agenter som ikke er oppdatert, og vet ikke det.) Men, alle vil råde fortsatt mot bruk salterstatninger på grunnlag av kvalitet, ikke sikkerhet, bekymringer. Bekymringene er smak og ytelse i slekt.,
Hvorfor canning myndigheter anbefaler likevel mot å bruke salt erstatter i hjem hermetisering?
Vi har å huske: salterstatninger har kommet en lang vei siden den canning myndigheter sist så på dem — det er nesten en generasjon siden. Mye av deg frem at de gjorde (og det var ikke mye, til å begynne med) er følgelig nå datert: det ble gjort med begrenset utvalg av dårlige produkter tilgjengelig på markedet på den tiden. De fleste mener du leser ser ut til å re-tilbud på de samme få kilder som stammer fra den tiden.,
i Dag er salterstatninger er natt og dag annerledes i forhold til de som ble tilgjengelig selv for 10 år siden.
De er siterer råd de har lest, som dateres fra 40 år siden, i slutten av 1970-tallet og tidlig på 1980-tallet, da USDA gjorde sin store trykk på Penn State under Dr. Gerald Kuhn, som resulterte i den første USDA Komplett Guide.
Siden den gang, som nå har blitt en generasjon i menneskelig tid (og flere generasjoner i produktet ganger), moderne salt sub-produkter har kommet på markedet hvilken adresse de kvalitet bekymringer.,
Canning myndigheter er alltid trege med å endre seg, men. På slutten av 2016, Ball og Bernardin hadde ennå til å akseptere steam canning, som USDA godkjent i begynnelsen av 2015, og det vil være en lang stund ennå før de tester, la alene for å godta ideen om at moderne salt subs ikke den gamle salt subs de advares mot en generasjon siden., Så du vil se selve ideen kritisert for noen tid framover, mens folks blodtrykk fortsetter å skyte i været basert på datert høy natrium oppskrifter de fortsatt presse, og folk forlate forestillingen med hjem hermetisering når de ser oppskrifter ringe for ½ kopp salt.,
Og du vil absolutt se følgende todeling av dem: når i ofte stilte Spørsmål og i «generell kunnskap» stykker, de vil si at salt har ingen sikkerhet rolle (bortsett fra gjæret og lang-saltlake produkter) og kan bli tatt ut av oppskrifter, hvis du spør dem om å faktisk gjøre det, og la det ut på en av sine oppskrifter, vil de ha en fugl og fortelle deg ikke å endre sine oppskrifter på noen måte.,
Når du er på Sunn Canning vi foreslår salt sub som et alternativ i oppskrifter, vi vanligvis foreslå «ikke-bitter, ikke-clouding salt sub», og det er ikke bare å antyde at det er den typen du ønsker, men det er også en måte å informere folk om at ja, slike produkter gjør nå eksisterer. Vi erkjenner at dette er en kvalitet-mening område som vi er med å bryte rangere på.
Du kan gjerne lese denne siden: rollen av salt i hjem hermetisering .,
Salt erstatning kvalitet bekymringer
Husk, verken salt seg selv eller salterstatninger fungere som sikkerhet konserveringsmidler i hjem hermetisering (bortsett fra unntak ovenfor av gjærede varer.) Så bytte i en salt erstatning er fine sikkerhets-messig.
kvaliteten bekymringer om salt subs som forskerne uttrykte da saken sist ble sett på var:
- De kan inneholde tilsetningsstoffer som vil reagere med mat;
- De kan formidle off-smaker eller farger;
- De kan gi hermetikk en skyet utseende.,
Denne siden kommer til å se på hvordan moderne produkter adresse de kvalitet bekymringer.
Men først for posten, i interesse av grundighet og slik at vi vet hva vi er opp mot, la oss dokumentet sine bekymringer i detalj.
Salt erstatning bekymringer med hensyn til smak
Brent Fontenen av Mississippi State University Extension Service sier, «Bruker en salt erstatning for pickling kan også føre til bitterhet. Bruk bare canning eller pickling salt.»Fountain, Brent. Hjem Hermetisering: Spørsmål og Svar. Mississippi State University Extension Service. Publisering 99., Tilgang til Mars 2015 https://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdf. Side 10. I sitt stykke, skjønt, han bemerker også den vanlige årsaker til bitterhet i en sylteagurk er den utvalg, vekstforhold, og stammen ender av agurker.
For å Sette Mat Av forfatterne advarer: «bruk aldri en salt erstatning som et krydder i matlagingen som kommer til å bli varme-behandlet – det kan ha en ubehagelig ettersmak fra canning eller bare matlaging.»Janet Greene, Ruth Hertzberg, Beatrice Vaughan. Å Sette Mat Av. New York: Penguin. 2010. Side 32. De fleste gamle hånd canners det gjelder å Sette Mat Med en god bok., Det har vært revidert flere ganger siden den første ble utgitt i 1973, men deler av den skal være datert: denne erklæringen ville reflektere salterstatninger som de hadde tilgang til på det tidspunktet de gjorde testingen sin en gang i løpet av de siste 40 årene, og det synes de har ikke gått tilbake og revisited deres testing med nye produkter på markedet.
produktet heter «AlsoSalt», som Mange bruker i salt-gratis ketchup som er sikkert varme behandlet, har ingen ettersmak blir oppvarmet. Heller ikke den Sveitsiske salt erstatning kalt «Herbamare Natrium-Gratis.,»
Forlater ut bitterhet spørsmål, kombinasjonen av smaker i tradisjonell bevarer med redusert eller ingen salt kan bare ikke fungere for folk.
«Litt frisk-pack pickles kan være forberedt på en trygg måte med redusert eller ingen salt. Bruk bare testet oppskrifter formulert for å produsere riktig surhetsgrad. Både teksturen og smaken av disse pickles kan være merkbart annerledes enn forventet.»En Peck av Pickles. NDSU Extension Service – Ramsey Fylke. 29 desember 2014. Tilgang til januar 2015 https://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-pickles.,
Så du definitivt gjøre trolig vil en salt-sub, snarere enn bare ren drar ut at smaken aspekt helt.
Salt erstatning bekymringer med hensyn til utseende
Det bekymring for at de sakkyndige har om utseende er at de eldre salterstatninger som er tilgjengelig på markedet en generasjon siden kunne cloud vann i glasset., Bekymringen ble ikke så mye om din krukke av pickles å miste en skjønnhetskonkurranse på State Fair, men snarere en forutsetter at en overskyet hvit væske i en krukke kan være en nyttig synlig tegn på at maten er bortskjemte, og at de ikke ønsker «naturlig» uklarhet fra en salt sub forvirrende for den visuelle signaler.
Det er for at utseende grunnen til at de ikke selv ønsker tabell salt blir brukt for canning: Penn State sier, «Table salt er trygt å bruke for hermetisering. Imidlertid, er det vanligvis inneholder anti-caking tilsetningsstoffer som kan gjøre saltlake skyet eller produsere sediment på bunnen av glasset.,»Penn State Extension. Typer Salt og Salt Erstatter i Canning . 24 juli 2012. Accesssed januar 2015 https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning . Og, «Table salt er brukt til baking, matlaging og vanlig bord bruk. Imidlertid, det er ikke anbefalt for canning oppskrifter fordi kalsium silikat kan forårsake kondens eller sette seg til bunnen av glasset. Videre jodid kan misfarge noen matvarer. Ingen av disse effektene lage mat farlig å spise. Imidlertid, den visuelle kvaliteten på produktet er negativt påvirket.»Penn State Extension., Canning og pickling salt: Hvorfor er salt er ikke anbefalt for hermetisering og pickling? Tilgang til januar 2015 https://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt
Salt kan også hjelpe til med å fikse farge.
Salt erstatning bekymringer med hensyn til å få noen overflødig vann ut av grønnsaker
Salt var også tradisjonelt brukt i oppskrifter som relishes, etc, for å igle vann ut av grønnsaker for å gjøre det lystbetont produktet mindre soupy.,
Emerie Saltlake av Bernardin sier det er to måter å bli kvitt fuktighet: salt over natten, eller, la det småkoke lenger:
Med denne oppskriften, det sier å stå over natten med salt, du egentlig ikke trenger å gjøre det, hvis du ønsker å gjøre det samme dag, det eneste problemet er, salt trekker ut fuktighet, så når dette sitter over natten, det er å trekke ut fukten, så når du tappe det, mye av fuktigheten kommer ut. Du trenger ikke å gjøre det hvis du ønsker å gjøre det med en gang, men problemet er, det kommer til å ha til å lage mat på komfyren toppen lang tid før det tykner., Så bare hold det i tankene. Fordi det er mye fuktighet. Du ønsker ikke å kan en smakstilsetning som er soupy. Du vil kan en smakstilsetning som er tykk og klumpete.»Bernardin Kokk Emerie Saltlake arrangerer en canning workshop i Northumberland Fylke Ontario. https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0:30 Åpnet 10. Januar 2015.
Komme overflødig vann ut ville uten tvil også bidra til å holde en god, høy surhetsgrad i din oppskrift.
Salt erstatning bekymringer med hensyn til struktur
Salt bidrar til å faste og sprø grønnsaker, noe som gir dem en mer interessant struktur i syltetøy.,
Linda Ziedrich sier,
«Salt og eddik ikke bare bevare mat, tross alt, men de skjerpe smaker, salt og bedrifter tekstur av våt grønnsaker. … Det er to grunnleggende typer pickles: de konserverte med eddik (eller, noen ganger, sitron eller lime juice eller sitronsyre) og de som er bevart med salt. Eddik pickles, også kalt frisk pickles, fordi de ikke er gjæret, vanligvis inneholder salt som godt. Likeledes, gjæret pickles, som alltid laget med salt, noen ganger er eddik., Selv om salt er ikke en viktig ingrediens i hermetikk fersk pickles, en sylteagurk er neppe en sylteagurk uten salt. Ved tegning av overflødig væske fra grønnsaker og frukt, salt bedrifter deres struktur og konsentrerer sin smak. Salt også balanserer smaken av det ferdige sylteagurk, selv om den rette smaken balanse er en sak for hver pickler å avgjøre….»Ziedrich, Linda. Gleden av Pickling. Boston, Massachusetts: Harvard Vanlig Trykk. 2009. Pp-3, 5 – 6.,
Merk skjønt at Ballen ikke inneholder salt som en faktor i crunchy pickles: Tilgang til juni 2015 https://www.freshpreserving.com/tools/faqs
Hvorfor gjøre hjemme hermetisk pickles mister sin crunchy tekstur?,bruk en myk sylteagurk:
- ved Hjelp av a eddik med en surhet nivå som er mindre enn 5%;
- Pickles ble ikke behandlet eller ikke behandlet lenge nok i en kokende vann canner å ødelegge ødeleggelse mikroorganismer;
- Utvalg av agurk brukes;
- Saltlake var for svak når gjæring agurker;
- Agurker ikke var helt dekket med saltlake mens gjæring;
- Agurker ikke var helt dekket av væske når de pakket i glasset;
- Avskum ble ikke fjernet fra toppen av saltlake mens gjæring;
- Feil lagring eller håndtering av agurker før pickling.,
Hvordan å kompensere og adresse bekymringer om salterstatninger i hjem hermetisering
Smak
En salt smak er definitivt nødvendig i de fleste salte syltetøy. Forutsatt at det ikke er et problem med moderne salterstatninger.
Og å sette opp med en bitter ettersmak er bare ikke nødvendig med dagens moderne salterstatninger. Minst to salt sub-produkter, Herbamare Natrium-Gratis og AlsoSalt, kan opp med en ren salt smak med noe bitterhet.
Utseende
De to salterstatninger testet av HealthyCanning.,com, Herbamare Natrium-Gratis og AlsoSalt, ikke sky væsken i krukker, selv etter 18 måneder av hylle-lagring (6 måneder siste USDA er forventet holdbarhet anbefaling.) Glass med sylteagurk 36 måneder gamle laget med Herbamare og AlsoSalt, holdt på hånden for testing, viser ingen tegn til kondens.
Hvis fikse farge er et problem, en liten mengde av sitronsyre kunne bli undersøkt: «Sitronsyre: En form for syre som kan legges til i hermetisert mat. Det øker surhetsgraden i lav-syre matvarer og kan forbedre smaken og fargen.»United States Department of Agriculture (USDA). 2015., Komplett guide til hjem hermetisering. Jordbruk informasjon bulletin Nr 539. Tilgjengelig på: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Tilgjengelig Feb 2016). Side 1-8
Få overflødig vann ut av grønnsaker
la det Småkoke relishes lenger, og / i stedet for salting over natten, forvelle grønnsaker for å få cellene til å slappe av og frigjøre vann
«Blanchering også slapper vev så biter tørker fortere,…. Vann blanchering er anbefalt over steam blanchering eller blanchering i en mikrobølgeovn fordi vann blanchering oppnår en mer jevn varme penetrasjon enn de to andre metodene.»Tørking Grønnsaker. Ved P. Kendall, S., DiPersio og J. Sofos* (11/12). Colorado State Extension Service. November 2012. Ingen 9.308. Tilgang til juni 2015 https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html
«Blanchering… setter farge og … mykne(s) vev vegger, slik at fuktighet kan rømme eller skriv inn raskere. I vann blanchering, grønnsaker er nedsenket i kokende vann. «Henneman, Alice og Nancy Malone. Tørking Grønnsaker. University of Nebraska Samarbeidende Extension. 115-94 https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm
– Struktur
Sylteagurk Skarpe® (aka mat-grade kalsiumklorid) kan brukes som et skarpere. Det er solgt av både Ball og Bernardin.,
Du legger den til i glassene blir hermetisert. Pakken retningene call for ⅛th teskje per halv-liter (ved et bestemt turtall) jar, men som kan bli hevet. Bernardin for eksempel krever ¾ ts per halv-liter (ved et bestemt turtall) jar for å skarpe opp en gulrot og reddik sylteagurk oppskrift. Bernardin Guide for å Hjem å Bevare. Toronto, Canada: Bernardin Ltd. 2013, side 86.
Du kan også bruke Sylteagurk Skarp i en pre-sug «brine» laget av et salt sub og sylteagurk skarpe, når, si, soaking løk over natten til skarpe dem og hjelpe dem til å absorbere en salt smak.,
Du kan lese mer i detalj om Sylteagurk Skarp / Calcium Chloride.
en Annen måte å løse fasthet i pickles er å bruke spesielle treg behandling metoden, men som bare bør brukes med oppskrifter testet for det: «Å ytterligere forbedre sylteagurk fasthet, du kan behandle agurk pickles for 30 minutter i vann ved 180°C.,»https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
Som et siste notat, vi har sett folk anbefaler deg å bruke selleri juice for crisping, men vi har ingen erfaring i det ene eller andre måten i det hele tatt, og på ingen måte bør det legges til testet oppskrifter som ikke krever det, fordi det ville redusere surhet.
salterstatninger som vi har evaluert for hjem hermetisering
Den siste tiden hjem hermetisering eksperter var i stand til å se på salterstatninger var en hel generasjon siden, og har hatt noen finansiering for å se på dem siden.,
for Å gjenoppleve, bekymringene som de sa den gang til å se opp for, var:
- De kan inneholde tilsetningsstoffer som vil reagere med mat;
- De kan formidle off-smaker eller farger;
- De kan gi hermetikk en skyet utseende.
Vi har funnet de bekymringer tas opp av følgende to salterstatninger:
- Herbamare Natrium-Fri (noe dyr)
- AlsoSalt (brukes av Heinz, men mange — MANGE — individuelle kjøpere rapporten levering problemer når du kjøper direkte fra selskapet, og har fremlagt Better Business Bureau klager.,)
Det blir sagt, det er ingen behagelig alle, noen gang, og alles smak knopper er forskjellige. For eksempel, noen mennesker kan ikke stå syltede rødbeter, uansett hva du gjør med dem, og du er aldri kommer til å endre deres sinn.,
Vi vil bare understreke / re-understreke to ting:
- salterstatninger kan IKKE brukes med gjæret hjem hermetisk mat som gjæret dills eller surkål, der salt er helt nødvendig for sikkerheten til kontroll bakterier;
- Hvis du er på blodtrykk eller hjerte medisiner, som alltid enten for hermetisering eller daglig matlaging, rådfør deg med lege før du bruker noen av salt erstatning (som kan være best å ta den i beholderen for ditt besøk).
jeg liker ikke salt erstatning, hva skal jeg gjøre?
Det er ingen universell svare for alle, dessverre.,
Så bør du enten bare bruke salt, eller hoppe over å gjøre hjemme hermetisk produktene med salt i dem.
Konklusjoner om salterstatninger i hjem hermetisering
eksperter har ingen sikkerhet bekymringer om bruk salterstatninger i hjem hermetisering (forutsatt at du ikke kast med brined eller fermenterte produkter.)
Deres bekymringer er kvaliteten dem.
De aldri gjorde mye eksperimentering, og det lille eksperimentering det kan ha vært var for en generasjon siden med dårligere salt sub-produkter., Siden da, har de fleste råd du vil se er alle å sitere en eller to personer som kan ha prøvd litt salt sub ‘ ing et par tiår siden, men som trolig ikke har mye hvis noen første hånd erfaring med seg selv.
i Dag er salt sub-produkter er langt bedre enn de av en generasjon siden.
De to produktene vi har funnet som adresse bekymringer om smak og utseende er AlsoSalt og Herbamare Natrium-Gratis. ( Merk: ikke Herbamare lav-natrium-eller Herbamare Opprinnelige, men Herbamare Natrium-Gratis i den blå beholderen.,)
I form av leeching ut overflødig vann, vi har funnet ut at litt lenger suser ganger, eller blanchering, kan gjøre utslaget.
Og i form av struktur, Sylteagurk Skarpe® har levert gode resultater (i tillegg til å bruke kvalitet med ferske råvarer og etter den flotte behandlingen råd testet oppskrifter blir brukt.)
MERK: SOM med alt du ser på på Amazon, prisene kan variere vilt av leverandør og en av få leverandører spør utrolig høye priser. Sjekk og sammenlign.