Opprinnelse

Protease er en naturlig biologisk katalysator. Det kan være hentet fra korn og frukt, for eksempel papain eller bromelain. Eller, det kommer fra animalske kilder som chymosin eller rennin fra bovines.

Kommersiell Produksjon

På den annen side, kan det være mer effektivt produsert fra mat-grade mikroorganismer. Noen eksempler er sopp (Aspergillus oryzae) eller bakterier (Bacillus subtilis). Dette skjer gjennom industriell skala gjæring og nedstrøms prosessering.,1

Funksjon

Protease utfører forskjellige funksjoner i brød og cracker deigen systemer. De er klassifisert av sin handling mønster:

Endoprotease: kan dele protein interiør kjeder tilfeldig forbindelser til form polypeptides, peptider og peptones. Dette resulterer i en reduksjon av de molekylære størrelsen av proteiner som i stor grad påvirker deigen rheology. Endoprotease gir følgende funksjoner:2,3

  • Gjennom nedbryting av proteiner, gluten nettverk er svekket. Dette forbedrer utvidelsesmuligheter og reduserer motstand mot deformasjon., Protease-behandlet doughs er lettere å runde, ark og mugg.
  • Redusere blande energi og tid i noen breadmaking prosesser som bruker ikke tid eller rett deigen systemer.
  • Forbedre sheetability av kjeks og pizza doughs.
  • Forbedre deigen pan flow deigen.
  • Øke brød crumb ømhet.
  • Litt økning deigen klissete. Dette er på grunn av gluten sammenbrudd og vann omfordeling blant mel (stivelse, arabinoxylans og cellulose).
  • Letthet deigen ekspansjon under korrektur og ovn spring gjennom forbedret utvidelsesmuligheter., Dette har en positiv innvirkning på det ferdige produktet volum.

Exoprotease: kan dele av terminal aminosyre rester fra de viktigste protein-kjeden. I nærvær av gratis redusere sukker, kan dette føre til økt skorpe farge gjennom Maillard browning reaksjoner.2,3

Søknad

Protease er kalt et mikro ingrediens i baking. Det er favorisert i breadmaking systemer som ikke krever gjæring trinnene som gjær preferments eller surdeig. Tillegg av spesialitet enzymer er hvordan høy kvalitet håndverkeren og utvalg brød kan være gjort i løpet av kort tid.,

Vanligvis, protease er lagt under deigen blandes. Avhengig av programmet og formulering, nivåer er 0,1 til 0,5% basert på mel vekt. Det er også brukt i ren label programmer. Det kan være problemer med renhet, for eksempel side reaksjoner og sekundær aktivitet. Også, å sikre fullstendig inaktivering under baking er svært viktig for optimal ytelse. Når du leverer protease, det er en god praksis å gjennomføre baking tester og lab-analyse før linje produksjon.

Lik andre enzymer, protease krever spesielle betingelser for optimal aktivitet og ytelse.,

Spesielle hensyn:

  • Surhet (pH) i mat-system: protease fungerer godt innenfor pH rekke 4.5–6.5.
  • Temperatur: kjemisk reaksjon priser dobbelt for alle 18°c (10°C) økning i temperatur.
  • Kontakt mellom enzym og substrat: enzymer trenger tid til å handle på proteiner.
  • tilgangen til Vann for å støtte kjemiske reaksjoner: vann-absorpsjon eller fuktighetsnivå i stor grad påvirke enzym aktivitet.
  • Mengde substrat: enzymet fungerer mest effektivt når et overskudd av underlaget er tilgjengelig., Dette er ikke en bekymring for bakere fordi mel som inneholder gluten-å danne proteiner, er den viktigste ingrediensen.
  • mengden Enzym eller dosering: for eksempel, 0.25% pulver som er basert på mel i vekt, eller som tabletter på 75 HU (hemoglobin enheter) per 100 g mel. Store mengder av protease kan kompromittere gluten matrix og dets strukturelle integritet. Som et resultat, gass oppbevaring kapasitet til deigen er redusert.

Den typen en protease kan være avgjørende for produktets kvalitet på grunn av reaksjon særtrekk med gluten proteiner, gliadin eller glutenin., Noen proteases favør spalte obligasjoner ligger på tryptofan, glutamin, proline, fenylalanin eller leucine rester. Leverandøren skal klart angi denne informasjonen for å hjelpe bakere velge den mest egnede protease for sin ende-programmet.2,3

FDA regulering

i Henhold til 21 CFR Del 184 (Direkte Mat Stoffer Bekreftet som Generelt Anerkjent som Trygt), protease kan brukes i mat i mengder som er tilstrekkelig beløp, uten begrensning andre enn current good manufacturing practices.