Det er mange varianter på Madras curry og matlaging i India er mer en nasjonal praksis enn mat som er styrt av konvensjoner for kokker, restauranter, eller tekster. Dette karri kan bli vegetarianer, eller laget med kjøtt. Tilgjengelighet av lokale eller lokalt tilgjengelige ingrediensene er sentrale for å regionale Indisk mat., Resultatet av den signaturer av Madras karriretter kan oppnås gjennom ulike virkemidler; resultatet ofte blir at: rød farge, og toasty krydder; den sur-søte fruktighet av tamarind; en liten lakris smak av anis; ingefær; en rekke andre krydder (søte og salte og jordnær) og det smaker av salt, søtt og surt. Rødhet er oppnådd med chili, eller en blanding av chili og paprika, og den oransje gurkemeie. Ekstra sourness kan være hadde fra sitron, lime eller eddik.,
krydder er komplementær til den salte smaker, som kan omfatte hvitløk og eventuelt løk eller asafoetida. Garam masala, koriander og sort pepper kan også være en del av krydder blanding.
Vanlige ingredienser kan også omfatte fersk curry blader, og den endelige tillegg av frisk koriander.
varianter inkluderer steking av mange av krydder inkludert tørket chillis, koriander frø, aniseed, spisskummen og kanel. Dette kan gjøres i en ovn i 10 minutter på 180 °C, eller i en stekepanne med ingen olje på lav varme., En grunnleggende spice mix for Madras curry kan gjøres når disse tørket stekt ingrediensene er malt i en morter og støter eller kaffekvern og blandes med gurkemeie og lagret i beredskap for bruk.
– Variasjoner også i slekt å hjelp av lagring. Den primære spice ingredienser kan lagres som; brente tørket bakken pulver; et lim av tørket ingredienser med eddik; en olje krydder infusjon.
Hvis kjøttet som er brukt kan det være lam, oksekjøtt eller kylling. Når laget av oksekjøtt er det som kalles Gosht (eller Ghoust) Madras.