De Maillard-reaksjon (uttales «min-YARD») er en kulinarisk fenomen som oppstår når proteiner i maten varmes opp til temperaturer på 310 F eller høyere, noe som fører dem til å slå brun.
Oppkalt etter den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard som oppdaget prosessen ved starten av det 20. århundre, Maillard reaksjon er lik prosessen av caramelization, der sukker slå brun når den varmes opp.
Men fargen er ikke det eneste endring., Både Maillard reaksjon og caramelization produsere nye smaker og aromaer, så vel, som er den viktigste grunnen til at vi bryr oss om dem i en kulinarisk forstand.
Men matlaging er ikke den eneste som fører til matvarer for å slå brun.
Enzymatisk Browning
Enzymatisk browning er en prosess som fører til at enkelte matvarer for å slå brun helt av seg selv (eller mer nøyaktig, når de utsettes for oksygen). Eksempler er når bananer utvikle brune flekker på deres hud eller når druene blir brune når de blir til rosiner.
Og du kan smake forskjellen., En moden banan er ikke bare søtere enn en umoden, det har en dypere, mer komplekse smaken så godt. Og en rosin har en dyp, rik, røyksmak som ikke var til stede i den druen.
enzymer som forårsaker dette browning er naturlig tilstede i mat, så det er bokstavelig talt et tilfelle av mat slår seg selv brown. Det er en biologisk prosess.
Og husk, det er tilstedeværelsen av oksygen som utløser prosessen. Som er grunnen til at eplene blir brune kort tid etter at du har kuttet dem.,
Disse enzymene kan være deaktivert av syrer, som er hvorfor kaste kutt opp eplene i sitron juice bidrar til å hindre dem fra browning. Varme kan også denaturering enzymer, som er grunnen til kort blanchering en avokado bidrar til å hindre den fra å slå brun når du kutter den.
Ikke-Enzymatisk Browning
Ikke-enzymatisk browning er en annen måte matvarer kan slå brun. Men i stedet for enzymer i mat, det er en utenforstående kraft, nemlig varme, forårsaker den til å slå brun.,
Varme fører til kjemiske reaksjoner i mat, utløser etablering av nye kjemiske forbindelser, og mange av dem har forskjellige smaker og aromaer. Og det er ikke bare en reaksjon finner sted, men hundrevis, hver av dem produsere nye forbindelser.
Og disse nye forbindelsene er selv oppvarmet, og dermed produsere nye kjemiske reaksjoner, ny smak forbindelser, og så videre, i en kaskade av smak og aroma skapelsen., Alle disse smaker og aromaer kombineres for å produsere en svært kompleks opplevelse for din nese og smak knopper, noe som ville ha vært mulig i rå form av mat.
Proteiner Vs. Karbohydrater
Så Maillard reaksjon finner sted når aminosyrer i proteiner er oppvarmet. Caramelization skjer når karbohydrater (f.eks. sukker) er oppvarmet. Og selv om de to separate prosesser, de gjør noen ganger produsere den samme smaken forbindelser, og samme farge endringer.,
Matvarer som gulrøtter, sopp og løk inneholder svært lite protein, men de blir brune når kokt. Noe som betyr at det meste de er under caramelization, ikke Maillard reaksjon.
Kjøtt, på den annen side, har bare protein, mer fett og vann, men ingen karbohydrater, så er det bare gjennomgår Maillard reaksjon, ikke caramelization.
Og matvarer som hvete inneholder ganske mye protein, samt karbohydrater, så når brødet er ristet, det er som gjennomgår både Maillard reaksjon og caramelization.,
Poteter er lavt på protein, men pommes frites slå fin og brun når de er kokt fordi Maillard reaksjon øker etter hvert som temperaturen øker, og dyp steking er en utrolig effektiv metode for å overføre svært høye temperaturer på overflaten av et stykke av mat.
For Best Resultat, Klapp Kjøttet Tørt
en Annen effekt av matlaging kjøtt er at overflaten tørker og utvikler en sprø tekstur. Dette, kombinert med bruning effekten av Maillard reaksjon, er det som gir den karakteristiske brune «skorpe» på en brennemerket biff., Men det crusty struktur i seg selv er ikke en funksjon av Maillard reaksjon, men rett og slett resultatet av varm panne eller ovn tørker ut overflaten av kjøttet gjennom fordamping.
Imidlertid de to effekter gå hånd i hånd. For som vi sa tidligere, jo høyere temperatur, jo mer browning finner sted. Hvis et stykke kjøtt er våt, det kommer til å produsere damp når den treffer pannen. Og steam maxes ut på 212 F, som er for lav til å utløse Maillard reaksjon.,
Videre, steam vil ha effekt av kjøle pannen, slik at en panne som ellers kan være oppvarmet til 400 F er utsatt for et gufs av 212 F damp, som effektivt kjøler det til, si, 300 F. Dette i betydelig grad hemmer Maillard reaksjon, i det minste til steam er borte, og pan har en sjanse til å varme opp igjen.
Alle av dem er å si at for å maksimere Maillard reaksjon, er det en god idé å grundig klapp kjøttet tørt før matlaging det.,
Hva du skal Gjøre Når Stekepanne
Merk også at de Maillard reaksjon vil bare skje ved bruk av tørr varme matlaging metoder som grilling, sauteeing og steking. Stekepanne er en fantastisk måte å lage mat visse kutt av kjøtt, men det vil ikke brun kjøtt, siden det er et fuktig varme-metoden som fungerer ved å dyppe kjøttet i en væske som er oppvarmet til, ideelt sett, rundt 205 F. Dette er den temperaturen som bindevev begynner å bryte ned, men fortsatt er lavt nok slik at det ikke koker kjøttet, noe som ville føre til at det tøffere.,
Selvfølgelig, 205 F er ikke varmt nok til å utløse Maillard reaksjon. Men fordi Maillard-reaksjonen er så viktig å produsere rik, kompleks «kokt kjøtt» smaker vi er så vant til, det er vanlig praksis å svi et stykke av kjøttet i en stekepanne stekepanne før det, så de komplekse smaker har en sjanse til å utvikle seg.
Noen kokker velge å svi kjøttet etter stekepanne det, men dette hindrer at disse komplekse smaker fra tilføre væske under stekepanne prosessen.,
– >
– >
– >
– >
– >
– >
– >