Tortillas er et tynt flatbrød, vanligvis laget av enten mais eller hvete mel. Deres popularitet i Usa har strommet, som har nummeret av helse-fokuserte valg.
De er ansett som en stift i Meksikansk mat. Historisk, mais tortillas var gått ned fra Aztekerne, mens mel tortillas ble først gjort etter at Spanjolene introdusert hvete til Mexico (1, 2).
Det er en viss variasjon med hensyn til hvordan begge variantene er laget.,
Produksjon
Tradisjonelt, mais tortillas begynne med en prosess som kalles nixtamalization. Det innebærer cooking mais, også kjent som mais, i en basisk løsning av kaliumhydroksid, eller limewater.
Mais kjerner er så steinmalt å opprette en masa, eller mais deigen. Dette er formet, flate i tynne plater, og bakt å lage tortillas (1).
de Fleste mais tortillas i butikkene har blitt gjort via en industriell tilnærming til nixtamalization, som benytter en mill (1, 3).,
Mens tradisjonelle tortillas er laget av 100% mais, masse-produsert versjoner, kan være laget av dehydrert mais mel, eller masa harina, med litt hvetemel blandet inn i det (1, 3).
Nixtamalization er et viktig skritt som bidrar til å øke den ernæringsmessige profil av mais tortilla. Det ble tradisjonelt brukt i Maya og Aztec kulturer (1, 2).
i Dag, manufacturing practices har tilpasset denne prosessen for større operasjoner som involverer en tørr og frisk masa mel (1, 4).,
På den annen side, mel tortillas er vanligvis laget av en deig av raffinert hvetemel, vann, forkorte eller smult, salt, natron, og andre ingredienser for å bidra til å utvikle gluten. Dette gir en mykere og mer stabil struktur (1).
Mens de er vanligvis laget med raffinert hvetemel, mer næringsrik hel-hvete varianter er tilgjengelige (5).
Ernæringsmessige profiler
Gitt sine forskjellige ingredienser, korn og mel tortillas har forskjellige ernæringsmessige profiler.,>
Corn tortillas are a good source of fiber and magnesium., Fiber er viktig for fordøyelsen og hjerte helse, mens magnesium spiller viktige roller for hjernen, hjertet og musklene (8, 9).
Studier viser at mange mennesker i Usa ikke får nok av disse viktige næringsstoffene (10, 11).
Mais tortillas er også ansett som en hel korn og lavere på karbohydrater, kalorier og fett enn mel tortillas (6, 7).
Mel tortillas har en tendens til å pakke mer fett, fordi de er vanligvis laget med smult eller fett.
Likevel, de gir mer jern, som kroppen din trenger for å riktig tilførsel muskler og annet vev med oksygen (7, 12).,
Oppsummering
Mais tortillas var laget av Aztekerne og innebærer en viktig prosess som er kjent som nixtamalization. Ernæringsmessig, de leverer mindre natrium, karbohydrater, fett og kalorier enn mel tortillas.