jeg har kjøpt en 16 lb prime stadium packer brisket fra min favoritt lokale lager store og bestemte seg for å fjerne det meste av den ytre fett siden det hadde så mye fett marmorering i kjøttet.
Her er den jeg fikk, fat cap side ned:
Som du kan se, fjernet de store lomme av fettet på siden av bryst først:
jeg så vippet den over til fat cap side opp.,
Fordi målet mitt er å kurere denne brisket og da røyk det, jeg fjernet det meste av den ytre fett, slik at vaksinen kan ha direkte kontakt med kjøtt.
jeg gikk litt gale med det, men som du kan se, er mye av intramuskulær fett for å holde det fuktig mens den som røyker.
Du trenger ikke å være så brutal som jeg var om det, og hvis det er et valg bryst eller har mindre fett marmorering, det er sannsynligvis en god idé å la det være minst noen av fett på flat (til venstre på bildet over) av bryst., Punktet (på høyre side av bildet ovenfor) av et bryst er ganske fet og kan tåle å ha det meste av den ytre fett fjernes uavhengig av klasse.
Denne saken er klar for å avhjelpe!
Denne oppskriften er en liten modifikasjon av «Pop’ s Saltlake», en oppskrift som har vært brukt i lang tid av Pops, medlem i den SmokingMeatForums.com gått ned fra sin far som eide en dagligvarebutikk/kjøtt store for mange tiår.
Dette herding saltlake er ikke basert på vekten av kjøtt og krever ingen oppvarming å gjøre., Det er ekstremt enkelt, og andre som bruker det, bruker sjelden noe annet. Jeg har brukt det i bacon og en rekke andre ting, inkludert denne hjemmelagde pastrami med tillegg av pickling krydder.
maksimalt tillatt konsentrasjon av herding salt er 3.84 gram per gallon av vann og Pop ‘ s saltlake bruker 1 unse (tilsvarer en effekt spiseskje) pr. liter. Ikke bare virker det fantastisk godt, det er bare 26% av maksimalt tillatt forhold, så det er veldig trygt.
Hvis du ikke kan finne herding salt #1 lokalt, kan du hente noen på Amazon for rundt $10 for en 2-lb bag.,
Dette er den typen jeg bruker:
jeg endte opp med å måtte 3 liter herding saltlake for mine 16 kilo brisket så jeg måtte tredoble oppskriften.
Gjør Pop saltlake ved å legge til en liter kaldt vann i en mugge eller andre ikke-reaktive container. Jeg brukte en stor rustfritt stål potten siden jeg var å multiplisere oppskrift.
Først legge til herding salt #1 og grov kosher salt., Når du først legge til disse, vil vannet være svært overskyet
Stek i ca 2 minutter, eller til den går tilbake til klar igjen. Dette er en måte å vite når salt er helt oppløst.
Etter at vannet er klart igjen, tilsett brunt sukker og rør til det er oppløst.
For å avhjelpe en del av denne saltlake er komplett, men siden det kommer til å bli pastrami, må vi legge den tradisjonelle pickling krydder for å gi det den riktige smaken profil., Jeg kjøper pickling spice allerede gjort opp, men du kan lage din egen hvis du har din egen oppskrift.
jeg anbefaler ca 2 ss av pickling spice per gallon av vann, OG jeg anbefaler ristingen det før du legger det til vann. Dette er ikke noe du trenger å gjøre, men jeg føler at det hjelper å få ut det smaker litt bedre.
Sted et strykejern stekepanne på komfyren og varme det på høy. Hell din pickling krydder i pannen og hold krydder flytte rundt etter omtrent et minutt, eller til du begynner å lukte duften.,
overfør Raskt ristet krydder i vannet og gi det et rør.
Plasser brisket ned i en stor mat-trygg plast, glass eller ikke-reaktive beholder og hell herding saltlake over toppen for å dekke.
Som jeg har nevnt, jeg endte opp med å måtte 3 liter til å dekke dette big hunk av kjøtt og fordi min pan var ganske stor. Jeg laget 2 liter først, og deretter gikk tilbake og gjorde en annen gallon virkelig rask da jeg så at jeg trengte det.,
Når dekket, brisket prøvde å flyte så jeg plassert en tung plate på toppen, og deretter en zip-top pose fylt med vann på toppen av at å holde kjøttet under vann.
jeg ikke har et lokk til dette pannen så jeg dekket det beste jeg kunne med folie.
jeg anbefaler å skrive planlagt ferdigdato på folie med en sharpie.
jeg kan ikke gjøre dette ofte, men en stor dedikert brining pannen med en utstyrt lokk ville sikkert være fint.
Plasser i beholder i kjøleskap.,
jeg anbefaler å avhjelpe minst 6 dager, men du kan gå så mye som 10-12 dager hvis du ønsker eller trenger det. Fordi St. Patricks day er bare 12 dager unna, hvor lenge du kurere vil være bestemt av hvor raskt du kan få hva du trenger og hva dagen du planlegger å lage det når den er ferdig herding.
Hver dag under herdeprosessen, kan du gå ut til kjøleskapet, ta av lokket og snu brisket over å sørge for at kuren er i stand til å bevege seg gjennom kjøttet jevnt.
ikke stress om du går glipp av en dag et sted, men prøv å gjøre det hverdagslige og det vil belønne deg.,
Se del 2, der vi røk denne tingen opp– HER