Hardt Pretzels Produksjon

Pretzels er en snack food, som har unik, to løkker, knute form, en hard, sprø eller myk, seig struktur og en brun blank overflate farge.

De er en av verdens eldste snack matvarer, som først ble utviklet i løpet 610 A. D. av en munk i sør-Frankrike og nord-Italia fra skrap brød deig. Ifølge populære legende pretzels ble gitt til barn som en belønning til de som sa at deres bønner på riktig måte, og på grunn av at krysset midten av pretzel form representerer krysset armene til bønn, den tidlige Kristne tegn på korset., I dag, pretzels er masse produsert ved hjelp av hovedsakelig automatiserte maskiner.

Diference mellom Harde og Myke Pretzels

Det er to typer pretzel, mykt og hardt. Myk pretzels er tradisjonelt formet og brukt som frisk. Hardt pretzels er mindre, sprø og kan brukes i flere måneder etter produksjon hvis de er pakket i god emballasje. Kombinasjon av alkaliske utvendig og syrlig interiør gir en saltkringle unike sensoriske egenskaper.

INGREDIENSER

pretzel er en enkel mat., De mest vanlige ingredienser i hardt pretzel produksjon inkluderer hvetemel, vann, gjær, gjærende agenter, fett, salt og sukker.

hvetemel er den viktigste ingrediensen i pretzel produksjon. Det mel som brukes for pretzels kalles myk hvetemel og har et proteininnhold på ca 9%. Det er den største komponenten i deigen noe som gjør opp om 65-70% av den totale oppskrift. Manifestasjonen av mel kvalitet på pretzel kvalitet er som en funksjon av dens protein innhold, protein kvalitet og nivåer av skadet stivelse og pentosan.,

Forkortelse brukt i pretzel produksjon er en solid form av vegetabilske fettstoffer og oljer. Det hjelper deigen bli mykere, øker volumet, gir det en smuldrete tekstur, ømhet, kan du fukte munnen føler, bedre struktur og styrke, gi smøreevne, inkludere luft-og hjelpemiddel i overføring av varme. En saltkringle oppskriften kan inneholde 2-8% vegetabilsk fett, og det er en av de laveste fett innholdet blant snack matvarer.

Gjær og kjemiske gjennomsyrende agenter brukes separat eller begge deler for å gi lettere og crispier endelige produktet og forbedret smak (gjær)., Gjær er vanligvis leveres som en tørr, granulat produktet. Tørr gjær er ønskelig fordi det kan bli lagret for lenge i romtemperatur. Gjennomsyrende agenter har en lignende effekt som gjæring gjær, men de har mindre effekt på den endelige smaken. Kjemiske gjennomsyrende agenter kan inneholde materialer som sodium bicarbonate og ammonium bicarbonate.

Andre ingredienser som brukes i pretzels produksjon er: vann, salt, sukker, krydder, etc. Vann utgjør ca 30-35% av den hardt pretzels oppskrift., Vann er viktig, fordi det lar deigen flyt og lar gjær til å ta kontakt med sukker for gjæring. Det fører også til at kjemiske gjennomsyrende agenter for å aktivere. Salt bidrar til å gjøre deigen sterkere i tillegg til å forbedre smaken. Sukker som sukrose eller mais sirup er ofte brukt i utarbeidelsen av pretzel deigen. Sukker har den primære effekten av å gi mat til gjærceller. I tillegg vil det gi en litt søt smak, og bidrar også til den brune fargen på pretzel.,

PRODUKSJONSPROSESSEN

Vanskelig pretzel produksjonsprosessen inkluderer deigen blandes, forming som formes ved hjelp av en ekstruder ved lave trykk eller roterende kutter, matlaging, i en varm lut løsning og kjeks baking.

Deigen blandes er et kritisk punkt i pretzel produksjon. Pretzel doughs er vanligvis tørrere basert på vann som kreves av mel for optimal gluten utvikling. Mikse-tid varierer mellom produsenter basert på type blandebatteri, mel egenskaper og operatør dom av deigen eiendom., Siden pretzels er laget ved hjelp lavere protein mel, de krever ikke lenger blande ganger i forhold til brød bruk mel med høyere proteininnhold. Videre, å blande tid er kritisk fordi lav protein mel har en lavere blande toleranse, dvs., sammenbrudd av gluten på grunn av økt blande tid. Mengden vann som er lagt til, og blande tid er kritisk for optimal gluten og deigen funksjonalitet.

Når gjæren er brukt i oppskriften deigen temperatur-og hviletid på grunn av gjær aktivitet og dens virkning på deigen eiendom er også viktig, så vel som å blande forholdene i rommet., Varme og fuktige forholdene i rommet vil fremme større gjær aktivitet og dermed krever kortere hviletid.

I forhold til kontinuerlig miksere, batch miksere har fordelen av å være svært fleksibel og i stand til å håndtere et bredt spekter av formuleringer og produkter. Største ulempen av batch miksere er endringen i deigen viskositet som oppstår i løpet av tidsintervallet mellom grupper og skaper variasjoner i vekt av produkt i ekstrudering type deigen formes.,

Deigen danner i mange selskaper er gjort ved ekstrudering enheter der deigen blir tvunget gjennom en åpning og stemplet i form med en wire cutter (Bilde 1).

Bilde 1. Pretzels deigen ekstrudering

en Annen måte å gjøre en saltkringle form er å bruke roterende klippesystem, etter laminering, lag med laken/drifting, som i hard kjeks deigen eller cracker produksjon (Bilde 2).

Bilde 2. Pretzels deigen rotary kutte

Matlaging av pretzel deigen er ferdig ved å sende deigen gjennom varm alkalisk løsning., Av alle operasjoner i produksjonen av pretzels, matlaging er det viktigste. De fleste kritiske parametere for riktig pretzel deigen matlaging er: tid, temperatur og alkalitet (pH). De er de viktigste faktorene i å utvikle smak i pretzels. Alkaliske badekar som er fylt med en vandig løsning av enten natriumkarbonat eller lye. Den resulterende bad har en 1-2 % konsentrasjon av natriumhydroksid (NaOH) og en temperatur på ca 85 – 95°C pretzels er dyppet i badekar for 5-20 sekunder, og vanligvis flyter når de er ferdige., Denne prosessen gelatinizes stivelsen på pretzel overflate, noe som gjør det gummy og klebrig, slik at salt til å følge mer lett. Den gelatinized stivelse gjennomgår også Maillard reaksjon i ovnen gir pretzel sine skinnende brun farge på den ytre overflaten. Eventuelle endringer i temperatur eller styrke av matlaging løsning vil endre graden av stivelse gelatinization og følgelig pretzel farge og tekstur. Etter matlaging, den våte, dampende pretzels er formidlet under en jevn gardin av salt.

Baking og tørking er gjort i de fleste tilfeller i industriell tunnel ovn., Baking har flere viktige funksjoner, inkludert innstillingen produktet struktur, farge, utvikling og fjerning av fukt fra den formede deigen. I det siste, mange bakere brukes direkte-avfyrt-båndet brennere installert over og under ovnen band. Selv om det generelt er lite effektiv, godt designet, direkte gassdrevne (DGF) ovner har bred evner til tilsvarende produkt profiler på grunn av mangfoldet av brennere og evne til å operere hver og en på en annen innstilling., I dag, den mest populære ovnene som brukes til å lage pretzels er hybrid design som kombinerer strålende og konvektiv energi kontroll i den første sonen og tvungen konveksjon i å lykkes soner og i tørking delen. Hver pretzel produktet har en varme prosessen profil tilstrekkelig til sin spesielle form og/eller formel. For optimale resultater, ovnen må ha evnen til å matche sin varme profil med kravene i pretzel type. Endelige produktet har 2-4% fuktighet, blanke, brune overflaten, sprø tekstur og enkel, men fin smak.,

Kjøling og pakking er de siste fasene i pretzels produksjon. Fra ovnene, pretzels er gått sammen varierer transportbånd og kjøle seg. Som pretzel kjøles ned til romtemperatur, det blir mer skjøre og må behandles med stor forsiktighet. Da er de flyttet sammen til pakkemaskiner, hvor pretzels er veid, og det riktige beløpet er plassert i emballasjen., De kan settes i mange forskjellige typer av pakker, men det er viktig at emballasjen er tilstrekkelig barriere egenskaper og emballasjen er tett for å hindre opptak av fuktighet av produktet.

Oppdag mer Vår Ekspert Innsikt

Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snack Matvarer Behandling, CRC Press

Ni Yao, 2004. Hardt Pretzels Karakterisering og Prosess Optimalisering, En Avhandling i Food Science, Pennsylvania State University, The Graduate School og College of Agricultural Sciences

J. H. Shollenbergeb, Markedsføring Økonom, W. K., Marshall, Assistent Markedsføring Økonom, Korn Divisjon Bureau of Agricultural Economics, 1927. Mel for pretzels, Teknisk bulletin Nr 46, United States Department of Agriculture, Washington, D.C.