Av Dr. Murli Dharmadhikari
å Gjøre frukt viner kan være lønnsomt. Et visst segment av befolkningen har disse vinene. En vinprodusent kan produsere høy kvalitet fruktvin som en spesialitet produkt og dra nytte av den eksisterende nisje i markedet. I forhold til drue viner de fleste av fruktvin ta mindre tid å behandle, og som derfor; den kapital som er bundet opp for en kortere periode. Dette fører til en raskere avkastning på investert kapital., Fruktvin kan også være gjort i løpet av en mindre travel tid (etter vinhøsten) i året, og dermed tillater effektiv bruk av winery fasiliteter. Noen ganger kan en beslutning om å gjøre en frukt vin er laget fordi overskudd frukt er tilgjengelig til en svært attraktiv pris. Ofte i slike saker, og frukt er av dårlig kvalitet og appell av lave priser kan indusere en vinprodusent å produsere middelmådig vin som han eller hun ellers ikke ville gjøre hvis prisen ikke var så billige. Selv om prisen på råvarer er en viktig faktor, det bør ikke være de eneste kriteriene., Husk at prisen på råstoff er en liten del av de totale kostnadene, og det å bruke verdifulle ressurser til å produsere en dårlig middelmådig produkt beløp til underutilization eller misbruk av verdifulle ressurser. Det viktige poenget er at valget om å gjøre frukt vin bør være basert på sunne forretningsmessige grunner.
Som Frukt Vin?
Det er et utvalg av frukt egnet til å gjøre en god vin. Fruktene ofte brukt for å lage vin er: Eple, pære, fersken, plomme, kirsebær, jordbær, bjørnebær, bringebær og blåbær., Valget av frukt, avhenger av flere faktorer. Disse inkluderer: etterspørsel i markedet, tilgjengelighet av råstoff, produksjon, lyd og økonomiske årsaker.
I Missouri, eple, kirsebær og bær viner er kommersielt produsert og, altså, disse produksjonsmetoder fortrinn noen diskusjon. Denne artikkelen omhandler apple vin. I neste utgave vil vi diskutere viner fra annen frukt.
råvarer-Generelt, lokalt dyrket epler som er i overskudd etter møtet med frisk markedets krav er brukt for å lage juice og vin. Det er viktig at frukt, lyd, dvs., gratis forfall eller råte og godt modne. Umoden eller umoden frukt bør ikke brukes siden det er mye stivelse, syre, og astringency, og lav i sukker og smak. På den annen side, altfor moden frukt kan være lav i frisk og fruktig smak, vanskelig å behandle, og også vanskelig å avklare.
Mange apple-varianter kan brukes til å lage vin. Generelt valget er i stor grad styrt av lokalt tilgjengelige frukten. Mengden av frukt bestanddeler som sukker, syrer, fenoliske forbindelser, farge og smak varierer betydelig blant apple-varianter., Det kan være vanskelig å få et enkelt utvalg som skulle inneholde alle viktige bestanddeler i en ideell andel. Dette er årsaken til at en kombinasjon av varianter og bør brukes for å oppnå de mest ønskelig sammensetning i juice og vin. For å oppnå en god blanding er det nødvendig å kjenne frukten sammensetning av lokalt tilgjengelige varianter. Når denne informasjonen er kjent, blanding som kan gjøres for å oppnå ønskede resultater.,
For eksempel, Mcintosh og Gylne og Røde Deilige varianter er vurdert rik på aroma, crabapples er relativt mer snerpende, og varianter som Jonathan, Nord-Spy, Winesap og Baldwin har vanligvis god syre nivåer. Ved å kombinere aromatiske og moderat sure varianter i en blanding er mer sannsynlig å gi en behagelig vin.
i Stedet for behandling epler, kan man kjøpe cider til å lage vin. I en slik situasjon er stor oppmerksomhet må være betalt for å få bare høy kvalitet juice. Cider må ikke være laget av umodne, mindreverdige, eller råtnende frukt., Det bør ha en rik apple smaken, god farge og sukker, og snerpende forbindelser i riktig forhold.
noen Ganger frukt konsentrere brukes for vinproduksjon. Konsentrat er lett å oppbevare, som krever mindre plass, og kan bli behandlet når vingård drift er mindre opptatt eller sakte. Når du bruker konsentrere seg, bare høy kvalitet konsentrat med god apple smak og bør brukes. Apple aroma av juice fra konsentrat kan bli styrket ved å blande det med fersk eplejuice.,
Frukt Sammensetning
Produksjon av førsteklasses vin krever en god balanse mellom de ulike frukt bestanddeler. En god forståelse av disse frukt bestanddeler er viktig for å produsere et produkt med høy kvalitet.
Epler består av vann og mange løselig bestanddeler som sukker og andre karbohydrater, aminosyrer, nitrogenholdige forbindelser, mineraler, snerpende stoffer, farge og smak bestanddeler.
vann-Vann er den største komponenten av frukt. Det påvirker løselig tørrstoff innhold av juice., Mange faktorer påvirker mengden av vann som finnes i frukt ved innhøsting. Generelt 83% av fersk vekt er vann.
Karbohydrater-Sukker er den viktigste karbohydrat materiale i epler. Den dominerende sukker inkluderer fruktose, sukrose og glukose. Lott (1943) bestemmes sukker innholdet i 15 apple varianter i Illinois. Resultatene er vist i Tabell 1.
Tabell 1. Fruktose, glukose og sukrose innhold av noen apple-varianter på optimal forfall.,
Prosent av fersk vekt
Kilde: Loft (1943)
data viser at fruktose er den viktigste sukker (over 50% av total sukker) i epler. Balansen av sukker består av sukrose og glukose. De sukker innhold av frukt varierer med variasjon og er også påvirket av andre faktorer, slik som beliggenhet og kulturell praksis.
Stivelse-Det umoden frukt inneholder stivelse som ofte kalles lagring sukker. Som frukten modnes stivelsen er hydrolysert til sukker., Under modning av innhold av stivelse raskt avtar og ved innhøsting svært lite, om noen, stivelse kan være til stede i frukt. Tilstedeværelsen av stivelse kan bidra til problemet med avklaring og filtrering under behandling.
Pectic stoffer-Pectic stoffer er komplekse kolloidalt karbohydrater derivater som inneholder store andeler av anhydrogalacturonic syre enheter. Protopectin refererer til vann uløselig overordnede pectic materiale som fungerer som en sementering agent, holde celler sammen., Under modning av protopectin er hydrolyzedto løselig pectinic syre og pektin som i en del bidrar til oppmykning av frukt. Den pectic stoffer er i stand til å danne gele. De bidrar til viskositet eller kroppen av juice og ofte føre til uklarhet, og dermed gjøre juice vanskelig å avklare. Pektin splitting enzymer brukes til å hjelpe med juice avklaring.
Organiske Syrer-Mange organiske syrer er funnet i epler. Disse inkluderer: malic, sitronsyre, quinic glycolic, succinic, lactic, galacturonic og citramalic., Eplesyre er den viktigste syre og sitronsyre og andre syrer finnes i spormengder. Tabell 2 viser eplesyre innhold av flere apple-varianter.
Tabell 2. Acid innhold av epler
Kilde: Joslyn (1950)
syrer er til stede som gratis eller kombinert former. Surhet er ofte uttrykt i form av prosent eplesyre. Mengden syre som varierer med utvalg, modenhet, beliggenhet og andre forhold. Surhet er relatert til pH og høy surhet er ofte assosiert med lav pH og vice versa., Under modning av titratable surhet avtar og pH stiger.
Flere studier har rapportert at eplesyre innhold og pH i juice i epler. Tabell 3 viser resultatene av frukt sammensetning rapportert av Clague og Feller (1936).
Tabell 3. Sammensetning av noen av New England varianter som brukes for apple juice.
Kilde: Claque og Fellers (1936)
syre sammensetning og pH av juice er viktige hensyn i vinproduksjon. Syre innhold har en viktig innvirkning på smak, pH, gjæring, farge og stabilitet av vin.,
Flyktige aroma forbindelser, Rik og kompleks apple aroma er avgjørende for kvaliteten av eple vin. Duften bærer ledd er til stede i små mengder (ca 50 ppm) og kan lett gå tapt under behandling. For å bevare apple smak frukt som må behandles med stor forsiktighet.
Mange bestanddeler bidra til typisk apple aroma. De tilhører flere klasser av kjemiske forbindelser som alkoholer, estere, karbonyl forbindelser, og andre. Hvit (1950), rapporterte at de viktige bestanddeler av apple smaken som er listet opp i Tabell 4.
Tabell 4. Bestanddeler av apple smak.,
Kilde: Hvit (1950)
I de siste årene har mange andre aroma bestanddeler har blitt isolert fra flere apple-varianter. For eksempel i Deilige epler moden aroma har vært knyttet til forekomster av ethyl-2-metyl butyrate. Grønn og umoden lukt anses å være grunn til å hexenal og 2-hexenal. Det er viktig å være oppmerksom på at visse aroma forbindelser kan være til stede i små mengder, og ennå kan utøve stor innflytelse på smaken.
Snerpende forbindelser-Den snerpende forbindelser i epler inkluderer fenoliske stoffer og tannin., Disse bestanddelene er ansvarlig for astringency av smak og mørkere farge når oppskåret frukt eller juice er eksponert for luft. Mengden av fenoliske stoffer i frukt varierer med utvalg, modenhet, sted og årstid.
Generelt de er tilstede i spekter av 0.11 å 0.34 av /100 g fersk vekt. De typer av fenoliske forbindelser som i dag har blitt undersøkt av flere arbeidere., Hulme (1958) rapporterte følgende fenoliske forbindelser i apple: leucoanthocyans, epicatechin, klorogensyre, isochlorogenic syre, quinic syre, shikimic syre, S coumaryl quinic syre, quercitrin, isoquercitrin, avicularin, rutin og quercetinxyloside. Det er viktig å merke seg at catechin og klorogensyre er involvert i enzym catalysed oksidativt reaksjoner.
Nitrogenholdige forbindelser-Nitrogenholdige forbindelser som for eksempel proteiner og aminosyrer som er viktige bestanddeler i frukt. Aminosyren innhold av epler har blitt studert av mange forskere., Burroughs (1957a) undersøkte aminosyre innholdet av 20 varianter av cider epler. Han observerte at løselig nitrogen innholdet varierte fra 4 til 33 mg N/100 ml juice. Asparagine var kjent for å være sjef aminosyre i de fleste varianter. Andre fremtredende aminosyrer ble aspartic og glutaminsyre syrer. I tillegg til aminosyrer er nevnt ovenfor, er det mange andre som er til stede i små mengder ble også rapportert.
konsentrasjonen av nitrogenholdige forbindelser og spesielt frie aminosyrer er viktig for prosessen fra vinproduksjon siden de er nødvendige for å sikre en lyd gjæring.,
Behandling Epler for Juice
Epler brukt til å lage vin bør være lyd, uten forfall og forråtnelse og av generelt god kvalitet. En liten mengde rot kan gi mugne og andre av smaker. Riktig modenhet er et annet punkt som bør vurderes i behandling av epler. Umoden eller umoden frukt er høyere i innhold av stivelse og snerpende materiale. Som tidligere nevnt, stivelse fører til problemer i juice avklaring. Overmodne epler er heller ikke egnet for å lage god kvalitet vin.,
Sliping for Å forberede epler for sliping, bør de sorteres å fjerne råtnende frukt og vasket for å fjerne skitt og kjemiske rester. Ulike typer utstyr er tilgjengelig for rengjøring epler. Neste trinn er å male epler i en papirmasse. En hammer mill er vanligvis brukt til sliping epler, men andre typer maskiner kan også brukes.
Trykk-Knust epler er inne for å trekke ut saften. Ulike typer presser er tilgjengelig i markedet. Den tradisjonelle metoden innebærer bruk av en hydraulisk trykk., I denne metoden a rack er plassert i trykk på brettet, og da klut (vanligvis nylon) er plassert på brettet. Fruktkjøttet er spredt i et tynt jevnt lag på kluten og klut er kastet. En annen stativet er plassert på toppen av brettet tøy og prosessen gjentas. Flere lag av tøy (holding tremasse) og stativer er stablet og trykket er brukt til stabelen til å presse juice. Opprinnelig trykket er økt til ca 500 til 700 psi. Dette utgivelser free run juice. Etter dette presset er sakte høynet til 2500 til 3000 psi å trekke ut de resterende juice., For å øke kapasitet og klarhet på juice, ved å trykke på hjelpemidler som kiselgur eller ris skrog kan brukes. Saften avkastning er vanligvis i størrelsesorden 140 til 170 gal per tonn. Faktorer som variasjon, årstid, tilstanden av frukt og metode for utvinning påvirke juice avkastning.
Vinprodusenter mangler ressurser til å lage sin egen juice kan få juice fra en apple-juice-prosessor. Det er viktig å gi prosessor noen retningslinjer for å sikre god kvalitet eplejuice.,
Forbereder Juice for Gjæring
Juice behandling-Fersk eplejuice er veldig mye utsatt for oksidasjon og browning. En nedgang i delikat frukt smak er ofte forbundet med bruning av juice. Oksidativt reaksjon er enzym catalyzed men det kan også oppstå uten formidling av enzymer. Som med druer, fenoliske stoffer tjene som underlag for oksidasjon og browning reaksjoner. Svoveldioksid kan være lagt for å hindre oksidasjon og browning, så vel som å hemme veksten av vill gjær og skadelige bakterier., Mengden ofte lagt er mellom 50 til 100 ppm. Hvis saften er å bli holdt for en lengre periode for å tilrettelegge for bosetting, med en litt høyere dose av S02 kan være nødvendig for å forsinke utbruddet av gjæring.
fersk presset eplejuice er overskyet og inneholder suspendert stoff. Disse faste stoffer består av mobilnettet partikler og kolloidalt materiale. For å fjerne nonsoluble tørrstoff, juice er lagret i en tank for en kort varighet. De faste stoffene synker til bunnen og form sediment. Den relativt klart juice er holdt av forlater sediment bak., Pectic enzymer som skal brukes til å forbedre juice avklaring. Pectic stoffer er høy molekylvekt colloids spredt i juice og er i stor grad ansvarlig for juice turbiditet. Enzymer hydrolyze den pectic forbindelser og gjengi dem løselig. Noen colloids fungere som beskyttende kolloider og stabilisere dis. Enzymer kan forstyrre den beskyttende kolloid og la den suspenderte partikler å bosette seg. Enzymer med ulike typer pectolytic aktivitet er tilgjengelige på markedet., For å oppnå de beste resultater med hensyn til juice avklaring, en prøveversjon ved hjelp av ulike enzym preparater bør gjennomføres. Virkningen av enzymer som er avhengig av pH, temperatur, konsentrasjon og varighet av reaksjonstid. Alle disse faktorene bør tas i betraktning ved valg av et enzym behandling.
Justere sukker og syre-Apple-juice, inneholder ikke en tilstrekkelig mengde av sukker for å lage en tabell vin med en alkoholprosent på 10-12% av volumet., På grunn av det, regulering tillater tilsetning av sukker eller andre søtningsstoffer materialer, slik som sirup eller konsentrere seg, til å heve sukker innhold til et ønsket nivå. Tillegg av søtningsstoffer materialet er også tillatt å blidgjøre vin, men ikke i noe tilfelle bør det volum som følge av tillegg av alle søtningsstoffer materiale overstige 35% av den endelige volumet av vin.
for å produsere godt balansert vin, må bør inneholde en tilstrekkelig mengde syre. Det er to viktige punkter som må vurderes her.,
- Tillegg av søtningsstoffer materialet vil fortynnet syre nivå.
- I apple vin surhet er uttrykt i form av eplesyre. Dette er forskjellig fra drue vin der surhet er uttrykt som tartaric
syre. For å konvertere tartaric acid verdi til eplesyre, rett og slett multiplisere tartaric acid verdien med en faktor på 0.873.
Sannsynligvis den beste måten å sikre et tilstrekkelig nivå av surhet i må, er å velge middels til høy syre varianter i blandingen for å gjøre vin. For eksempel, Deilige epler er lave i surhet., Disse bør være blandet med høy syre varianter som Gravenstein og Jonathan.
Gjæring
Gjæring og etter gjæring behandling av eple vin er noe lignende til produksjon av hvite bordviner. Etter S02 tillegg, avklaring, og søtningsstoffer, den må er klar for gjæring. Ulike typer fermenters som tre, plast og rustfritt stål er tilgjengelig, men; tanker av rustfritt stål med temperatur kontroll bør være foretrukket å gjennomføre gjæring., Temperatur kontroll under gjæringen er avgjørende for bevaring av delikat frukt smaker i den ferdige vin. Gjæring temperatur vanlig ansatt ved vinmakere varierer mellom 50. 70.F. Generelt lavere temperaturer fra 55° til 60°F gi gode resultater. Mange stammer av gjær i tørket og ren kultur form er tilgjengelige til vinmakeren. Champagne, Fermivin Chanson og andre stammer er kommersielt brukt. Generelt Prise de Mousse (champagne gjær) gjær kan brukes til å få en rask og ren (ingen av lukt) gjæring med gode resultater., Når du bruker aktiv tørr vin gjær, riktig rehydrering prosedyrer som bør følges. For å unngå gjæring problemer, gjær næringsstoffer som diammonium fosfat og andre kommersielle preparater, bør legges til det må ved begynnelsen av gjæringen.
Ved kjøligere gjæring temperaturer (55° til 60°F), må skal nå tørrhet i to til tre uker. Ferdigstillelse av gjæring bør bli testet ved å analysere vin for gjenværende sukker innhold. Etter gjæring, vin bør straks plaget av bunnfall, sulfited og lagret i fulle beholdere.,
En søt vin med gjenværende sukker kan være produsert ved å stoppe gjæring. For å arrestere den gjæring det må bør være avkjølt og gjær bør fjernes ved sentrifugering eller filtrering av kald vin. Chilling temperaturen til å være ansatt vil avhenge av flere faktorer. Gode resultater har blitt oppnådd ved å senke må temperaturen til ca 29°C. Det er viktig å lagre vin med gjenværende sukker i kjøligere kjeller temperaturer inntil tapping.,
Etter Gjæring Håndtering
Etter ferdigstillelse av gjæring, vinen er stabilisert for varme ustabil proteiner og avklart. Bentonitt er brukt for å oppnå protein stabilitet og avklaring. Mengden av bentonitt behov for behandling skal bestemmes ved å gjennomføre en rettssak.
Følgende bentonitt behandling vinen skal være ganske klart. For å oppnå ytterligere klarhet, vin bør filtreres ved hjelp av DE og/eller stram pad filtrering. I løpet av vin overføring stor forsiktighet bør utvises for å forhindre oksidasjon., Tilstrekkelig nivå av S02 bør opprettholdes og vin bør lagres i en helt fulle beholdere.
surhet i epler er først og fremst på grunn av eplesyre, som ikke danne bunnfall som syre i druene. Dette er årsaken til at apple vin krever ikke kaldt stabilisering. Det er viktig å merke seg at eplesyre er ikke biologisk stabil. Melkesyrebakterier kan forbrenne det. I druen vin produksjon, malolaktisk gjæring er noen ganger oppfordret til å oppnå biologisk stabilitet i tillegg til syre reduksjon., I tilfelle av eple vin, malolaktisk gjæring bør frarådes å bevare surhet og unngå vin ødeleggelse av melkesyrebakterier. PH-verdien av eple vin er generelt høyere, noe som gjør vinen relativt mer utsatt for angrep av melkesyre og andre bakterier. For å unngå mikrobiell ødeleggelse, vin bør bli behandlet under fullstendig rent og sanitære forhold. Dette betyr generøs bruk av damp, varmt vann og rengjøring og sterilisering kjemikalier under behandling.,
Eple vin med rik og delikat smak kan være forberedt på markedet etter en kort aldring periode på to til fire måneder. Vinmakere noen ganger alder vin på eikefat i fire til seks måneder for å lage en tørr hvit vin med kompleks frukt og eik smaker.
Tapping er siste trinn i den siste operasjonen. Tørr vin er generelt polsk filtrert, S02 justert og mottar membran filtrering før tapping. Søt vin kan være flaskevann med steril filtrering. Men mange vinprodusenter er ikke utstyrt for å sterilt filter og en flaske vin., I slike tilfeller, sorbic syre i riktig beløp skal være lagt før endelig filtrering og tapping.
En godt laget apple vin kan være et herlig drikke, og et godt produkt for mange vinprodusenter å gjøre dem i stand til å forbedre kontantstrømmen.