å Være en dommer i en makaroni og ost konkurranse i San Francisco lært meg mye om Amerikansk mat. Konkurrentene var for det meste kokker, og publikum—den elektroniske billetter som selges ut i løpet av minutter—var gjennomvåt opp muligheten til å være med på en «Top Chef» type hendelser, men mer urban og kul. Dommerne inkludert mat forfatter, en prisbelønt grillet-ost-og tekoker og meg, en cheesemonger.,
Vi tildelt vinne en kokk som laget mac og ost med en gammel Vermont cheddar. Publikum, men valgte en annen deltager. Da han kom til vinnerens sirkelen, han gjorde en fantastisk kunngjøring: Hans viktigste ingrediensen var Velveeta.
Forundring! Sjokk! Svik! Publikum grep deres ironisk hermetisk øl, men vet ikke helt hvordan du skal reagere. Var det en spøk? En arbeider-klassen prank mot elitisme i mat? Var denne konkurransen noe rigget av Kraft?, I slutten viste det seg å bare være en finansiell beslutning av kokken: I god Amerikansk tradisjon, han kjøpte den laveste protein mulig.
for Å forstå utviklingen av makaroni og ost er å innse at jakten på «den laveste protein mulig» har vært en langvarig oppdrag av det Amerikanske mat-systemet. Til tider, ost selv har delt en lignende bane., Ysting, som begynte for 10 000 år siden, var opprinnelig om overlevelse for en gård familien eller samfunnet: å ta en veldig lett bedervelige protein (melk) og transformere det til noe mindre lett bedervelige (ost), slik at det skulle være noe å spise på et senere tidspunkt. Mange av oss i dag tenker på ost i sammenheng med tradisjon, smak, eller lagre familie gårder, men en grunnleggende mål—om en produsent gjør gård-laget cheddar eller pønsket den cheeseless meieriprodukter Velveeta—har alltid vært å få så mye spiselig mat fra en liter melk som mulig. Cheesemakers var ikke alltid vellykket på dette., Ost er utsatt for mugg, råte, og larver, for ikke å nevne fallgruver som overflødig salt. Mange generasjoner av cheesemakers har kastet utallige dårlige partier, noe som betydde fôring mange verdifulle proteiner til sine husdyr, i stedet for deres familier.
Den første osten fabrikken i USA ble bygget i 1851, noe som gjør cheddar en av de første matvarer som er berørt av den Industrielle Revolusjon. Før det, alle laget ost i Usa ble gjort på en gård, vanligvis ved gården kone eller—på velstående gårder—en ost hushjelp eller en enslaved kvinne., Mat industrialize, de ofte gå fra å være laget av kvinner til å være laget av menn, og slik var det med ost: Kvinner var stort sett fraværende fra make rom av disse nye ost fabrikker, og kom ikke tilbake til ysting til artisanal ost revolusjon av de siste tiårene.
Bearbeidet ost, som ble oppfunnet 107 år siden, er i utgangspunktet ost som finfordeles (emulgeres) og kokt, rendering det mye mindre lett bedervelige (men heller ikke lenger en «levende mat» fordi, i motsetning til naturlige ost, behandlet ost er smaken vil ikke lenger endre med alder)., Bruk av behandlet ost har ført over flere år for å innovasjoner som Kraft Singler, Lett Ost, pulverisert «saus» for eske mac og ost, og Velveeta—en type behandlet ost når den ble oppfunnet i 1918, og nå et meieri-basert bearbeidet mat, med 22 ingredienser, som ikke lenger er regulert som en ost.
Behandling ost var en god måte å gjøre mat til soldater i krig, for å slå trygg, men ikke-så-godt-som-standard ost i spiselig mat, og for å spare produsenter når det var en overflod i markedet og for mye ost å selge., Det var også en god måte å få næringsstoffer til folk som ikke har kjøling. Ironisk nok, kanskje, det var kulminasjonen av den gamle cheesemakers’ mål: å produsere så mye spiselig mat som mulig fra den opprinnelige protein.
Selv om bearbeidet ost ble oppfunnet i Sveits, en stor Amerikansk ost produsenter—som en del av vår fabrikk-skala, få-store-eller-komme-ut filosofi om matproduksjon—kjøpt i behandlet ost så tungt at selve definisjonen av «Amerikansk ost» har kommet for å bli en bearbeidet produkt. Mange Amerikanere kan aldri hatt en makaroni og ost laget med ekte ost, og mange som vokste opp på mac og ost kan aldri hatt en versjon som ikke var gjort med en pulverisert blanding., Mens de mest populære merket av i feltet mac bare nylig stille fjernet kunstige farger og konserveringsmidler fra deres «ostesaus» det ser ut, fra en tradisjonell roux-gjør perspektiv, fortsatt langt fjernet fra den opprinnelige oppskriften.
Makaroni og ost har blitt servert så lenge det har vært et United States of America, men i en 20nde århundret økonomi drevet av bekvemmelighet emballasje og industrialisering, det ble opphøyet til et ideelt Amerikansk mat: Pasta og behandlet ost er veldig billig å lage og enkelt å sende og lagre, og de kan sikkert fylle opp magen., Det er ikke rart en varm klissete Velveeta mac og ost smaker som en vinner til så mange Amerikanere, selv de som deltar i en fancy konkurransen i San Francisco.
Som i mange matvarer, hvit kultur og Afrikansk-Amerikansk kultur avviker på og gjøre bruk av makaroni og ost. Mat historiker Adrian Miller påpeker at selv om Thomas Jefferson ofte får kreditt for popularizing makaroni og ost i Usa, det var selvfølgelig hans slaver svarte kokk James Hemmings som lærte å lage det. I Antebellum Sør, mac og ost var en helg og feiring mat., Mange Afro-Amerikanere har videreført denne tradisjonen til denne dag.
jeg har en samling av sitater i innlegget ovenfor min datamaskin for å skrive inspirasjon og som en påminnelse om å undersøke min egen historiske forutsetninger. En er fra Miller fra Charlotte Observer November 15, 2017: «De var overbevist om mac & ost var noe hvitt folk stjal fra oss. Jeg trodde de var en spøk, men de var som, » Nei, det er som rock ‘n’ roll—vi startet. De var alvorlige.»
Dette er det conundrum og skjønnhet mac og ost., Det er en persons overlevelse mat, en annen persons stift hovedretten, og enda en person er mat for kultur og feiring. Delt, som America er, sammen klasse og rase linjer, når du tar opp mac og ost du har til å være forsiktig, eller du kan snakke om en annen mac og ost helt.
en ting som synes å forene folk som spiser makaroni og ost er at alle synspunkter er det som «comfort food»: Hvilken form for mac og ost mennesker vokste opp med, det gir dem noe rått som de ønsker å gjenskape som voksne., I min erfaring som selger mat, jeg har sett mange folk som unngå en av de viktigste komponentene i retten, på grunn av allergi eller politikk, men anvender stor innsats for å prøve å finne eller lage glutenfri eller veganer simulacra. Det er bare det at viktige for dem.
jeg virkelig forstått hvordan makaroni og ost fungerer som comfort food mens du besøker cheesemakers i Maine og Vermont i 2006 til å møte noen av håndverkere som mat jeg solgt, og for å lære mer om ost i Nordøst. Det året var en fantastisk tid for ost., Tiår med arbeid av back-to-the-landers og multigenerational cheesemakers ble det til slutt kommer til å realiseres, og en forståelse for skjønnheten av ineffektivitet hadde gitt en mulighet for Amerikanske cheesemakers til å begynne å lage nye oster, og blåse nytt liv i gamle fashioned de som aldri hadde industrialiserte eller hadde dødd i dette landet helt.
På den tiden, alt dette cheesy aktivitet var nytt, og på grunn av det, disse håndverkeren cheesemakers ofte ønsket oss velkommen med ekstrasenger og hjemmelaget mat.,
De ga oss så mye ost som vi måtte sette ut ordet til venner og venner av venner, som møtte opp med oss i praktisk parkeringsplasser som vi kjørte gjennom en liten by i New England. Vi ga dem oster ut av vår leiebil koffert—kilde-ser geit ost, clothbound cheddar, oozy ris-mel-rinded Teleme, stikkende blues. At mange av disse oster var bare noen få år unna å bli anerkjent som noe av det beste i Amerika gjort det til et spesielt søt bidrag til vår utvidede fellesskap. Til forbipasserende, det må ha virket som den rareste sniffer stoffet tilbyr noen gang.,
Dessverre, en av de ysting par vi hadde gledet meg til å besøke hadde begynt å bryte opp da vi ankom. Som vi trakk opp, den ene halvdelen av paret hadde flyttet ut midlertidig, mens den andre halvparten og barna var pakking tingene sine til å flytte ut permanent. Vi bodde i huset til å være støttende, omgitt av alle de følelser som går sammen med et samlivsbrudd, spesielt en plutselig ett: sinne, skyld, fortvilelse, tvile av selvbilde, frykt for det ukjente … alle av dem.,
jeg husker ikke hvor ideen var å lage en stor middag, men det ga oss noe å gjøre i løpet av den tiden vi trodde vi skulle snakke ost og boltrer seg med husdyr. Hva gjør man koke som en motgift til fortvilelse? Spesielt når man bor på et gårdsbruk meieri og lastet ned med best ost Nordøst har å tilby? Mac og ost, selvfølgelig.
Noen som ble sendt til raid farmstand butikk. Jeg tok ut vår samling av ost fra de gårdene som vi hadde besøkt., Hvis vi faktisk hadde betalt detaljhandel, vårt måltid kan ha vært den dyreste per servering mac og ost i historien.
Men det var ikke hvorfor det var så stor.
Vår mac og ost hevet oss følelsesmessig fordi det brakte alle sammen for felles oppgaver. Det var ost rist, roux å gjøre, hakke løk, vegetabilsk prepping, siderett å gjøre. Snart, mens fortvilelse var ikke helt borte, det var ikke fullt så tykk. Den rehashed vitser av felles matlaging uunngåelig kom. I påvente av noe-som-var-ikke-elendighet kom., Når måltidet var forberedt, vi alle satte oss ned for å spise og drikke—og skape muligheten for nye samfunnet i svært stedet der tidligere konfigurasjon som hadde blitt ødelagt. Det er hva comfort mat gjør.