Abonner

Du har lest begrepet massevis av ganger i oppskrifter: smelte ost. «Bruk din favoritt smelte ost.»»Du kan erstatte en god smelte ost.»

Og selv om det virker enkelt nok, hvordan vet du om en ost er en god smelte ost?,

Når vi sier «smelte ost,» vi er på utkikk etter en ost som vil få ooey og klissete når den varmes opp for retter som makaroni og ost, quesadillas eller lasagne. Og mens alle ost er bra (dette er ikke-omsettelige, ikke sant?ikke all ost er bra i disse programmene.

Det er mye av vitenskapen bak hva gjør en osten smelter godt, men vi kan aldri dekke alt her. Så, la oss snakke smelte ost 101.

På det mest grunnleggende, ost er laget av vann, protein, fett og syre., Fett og vann er slags tasten for å avgjøre om en osten smelter godt, så hvis en ost er høy-fett og/eller høy fuktighet, kan du forvente god meltability (men det er en stjerne, holde lesing).

Høy fuktighet oster inkluderer mozzarella, brie, Raclette, unge gouda, unge cheddar og god gammel Amerikansk ost. Hvis du ikke er sikker på om fuktighetsinnhold på din ost, gi det en forsiktig klem. Høyere fuktighet oster vil gi etter for et lett trykk., Veldig harde oster, som Parmigiano-Reggiano eller i alderen tørr Jack, vil være tørr og ikke smelte godt, selv om de kan bli innarbeidet i melty ost retter som en sekundær ost for en trøkk i smaken.

Høy-fett ost inkluderer Sveitsiske, cheddar, Gouda, Edam, blå ost og Colby eller Monterey Jack. Disse bør være smeltet forsiktig for å holde vann og fett fra løsnet, noe som kan gjøre ost vises fettete eller kulturmelk.

Som du har opplevd, litt ost smelter å bli kremet, som Brie, mens noen smelter å bli trevlet, som mozzarella, eller elastiske, gjerne cheddar., Dette er resultatet av ysting prosessen og er tydelig til alle typer ost.

For en ost som vil være fonduelike frisk fra skallet, vil du trenger for å velge naturlig nok svært myke oster som Camembert eller kremost. Fastere ost som cheddar og Gruyère trenger å bli tatt med andre ingredienser, som væsker og stivelse, for å oppnå det samme konsistens.

Noen av høy fuktighet og/eller høy-fett ost er bare ikke godt egnet for å smelte på grunn av sin surhet, eller til og med den type syre som brukes til å lage ost., Ferske oster som feta, Cotija, paneer og halloumi ikke smelter ved oppvarming, noe som gjør dem store filer til varme retter der du vil ha dem til å holde formen. Faktisk, halloumi er ofte griddled eller grillet, som viser hvor godt den holder seg til høy varme.

selvfølgelig, mange av håndtverker eller liten-produsent oster ikke nødvendigvis faller inn i dagligvare-ost-titler, noe som kan gjøre det vanskelig å avgjøre deres meltability., Dette er når erfaring kommer inn i bildet, noe som betyr at du enten må eksperimentere med massevis av ost (oh, i hvert fall), eller du finner en stor ost selger, som kan forklare egenskapene til en ost før du kjøper det. Ikke vær redd for å fortelle dem hva du er matlaging og be om anbefalinger; det er deres jobb.

Her er en oppskrift som inneholder en hard ost i en gnocchi rett som er dekket i en lusciously klissete smeltet ost saus. Nyte.

Justin Menigheten er assisterende professor i kulinarisk kunst på Culinary Institute of America, San Antonio.