卵を冷蔵するか冷蔵しないか

冷凍は、オーストラリアのサルモネラのリスクを排除する銀の弾丸ではありませんサルモネラのリスク低減は多因子複雑であり、食事を準備しながら、キッチンで安全な食品取り扱い技術が含まれているためです。

卵は生鮮食品です。 他の生鮮食品の農家と同様に、ほとんどの卵農家は、彼らが生産する食品の安全性を確保するために多くのことを行います。, 卵の農夫はクリーニングの農場の小屋から、卵の涼しい貯蔵および交通機関、卵の温度の変化を最小にすること、汚れた、割れた卵を分けること、また更に洗い、卵を消毒することから及ぶサルモネラ菌の存在を最小にするいくつかの手段を遂行する。

AECLは、卵産業に最適なサルモネラリスク評価モデルを特定するために、アデレード大学の分子生物医学科のConnor Thomas博士に依頼しました。,

博士トーマスは、彼の研究は、冷凍卵がサルモネラのリスクを減らすのに役立つが、他のリスク軽減措置の数も非常に重要であったことを発見した

彼の2006年の報告書では、博士トーマスは、次のことを示唆している：

• 食品媒介サルモネラ症の影響を受けやすい個人に提供される可能性のある製品に割れたまたは汚れた卵を使用しないことによって、サルモネラのリスクを最小限に抑えることができる。 これは食品基準コードの要件です。,
• 卸売および小売貯蔵中を含むサプライチェーン全体の卵の冷凍は、ヒトサルモネラ症のリスクを減らすことができる。
• これらの慣行がpar以下である場合、ケータリング業務における衛生および食品保管慣行の一般的な改善が必要である。 これには、卵製品の交差汚染および温度乱用の防止に特別な注意を払うことが含まれます。,

AECLのSalmonella Initiativeは、各リスクの管理の基礎として使用される研究ベースの知識を含むスルーチェーンリスク評価を作成するプロジェクトであり、AECLワークプログラムを通じて埋めることができる知識ギャップを特定する。

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サルモネラのリスクを減らす：いくつかの詳細

博士トーマスは、オーストラリアでの食品媒介サルモネラ症の発生は、信頼できる品質保証システムを使用し、商業的に小売りされた農場からの卵に明確に起因していることが明らかであったことを報告した。

彼の報告書はまた、サルモネラ症のいくつかの発生の原因として、未グレードの卵と割れた/秒の卵の使用を指す証拠があったと述べました。,

“証拠は、卵の後者のタイプの使用を避けることを推奨するのに十分である…と食品媒介サルモネラ症当局の将来の発生時に任意の罪を犯した食品

生または調理不足の卵を含む食品の消費は、サルモネラ症の卵関連の発生に寄与することができる重要な要因として報告書で同定された。,

“これらの食品はしばしば温度乱用を受け、潜在的には調製、保管および取り扱い中の交差汚染からサルモネラ菌を獲得する可能性があります。 残念なことに、これらの食品は、脆弱な集団（ヘルスケア、高齢者ケア、幼児ケアの設定）の発生と繰り返し関連しています。 このリスクを軽減するために、商業仕出し業者や脆弱な個人を世話する機関が調製した食事に低温殺菌卵パルプをより多く使用することができます。”

卵におけるサルモネラ菌の成長の遅延は、温度依存性であることが判明している。, 室温で保持された卵のために、成長は2から3週間抑制されるかもしれません。 逆に、37℃で保存された卵の場合、数日で成長が起こることがあります。

この効果は、ビテリン膜の完全性における温度および時間依存的な破壊の結果である。 卵が老化するにつれて、この膜が弱まることにより、細菌は卵白から卵黄に移行するか、または卵黄内容物が卵白に漏出することが可能になる。 これらの変化は、卵中のサルモネラ菌の有意な成長につながる可能性のある要因であることが示唆されている。,

従って、卵のサルモネラは卵黄の侵入そして成長の結果として非常に増加するかもしれません。 典型的には、周囲の室温では、卵が三週間を超える期間保存されるまで、細胞数の増加は観察されない。 この成長遅延は卵黄膜の弱化と相関する。

卵黄平均時間（YMT）という用語は、サルモネラ菌が卵の中に存在する期間を定義するために造語されており、自然の阻害性および物理的障壁のため, この用語は、サルモネラ菌のための農場から小売までの成長のための貯蔵時間および温度および容量の相互作用の有用な表現を提供する。 16℃で保存された卵のYMTは26日であり、20℃で保存された卵のYMTは17日であると推定されている。

調理方法にかかわらず、卵を含む食品に関連するリスクは、4℃での卵の小売貯蔵によって最小限に抑えられる。YMTを超えると、他の温度で保存された卵から調製された未調理および軽く調理された食品のリスクは-8倍に増加する。, しかし、スクランブルエッグなどのよく調理された食品は、調理ステップがすべてのサルモネラ菌を不活性化するため、ほとんど、あるいはまったく

冷凍はサルモネラ菌のリスクを最小限に抑えるのに役立ちますが、冷凍してから徐々に温暖化する（例えば、スーパーマーケットから家庭の冷蔵庫まで）結 周囲温度への4°Cの貯蔵から卵を取除くことによる卵の凝縮は自身の権利の危険ではないが、貝の細菌の存続そして浸透に機会を提供する。,

浸透を可能にするために水分が必要であり、したがって、水分および正の温度差の両方が存在し得る生産段階は、細菌の侵入の機会を提供する。 卵を冷蔵保存から取り出し、室温に置くと、卵表面の水滴の結露により”汗”が発生することがあります。

その結果、業界の品質保証の慣行は、卵表面に結露を引き起こす可能性のある温度変化を防ぐことを目指しています。, シェル表面の細菌負荷が減少するため、洗浄された卵のリスクが低減されます。

卵の品質に関しては、低温で卵を貯蔵することは新鮮さを維持するのに役立ち、同時にサルモネラ菌の増殖を制限する。

サルモネライニシアチブを通じて、AECLは、関連するスルーチェーンの利害関係者（生産者、保健部門、規制当局、フードサービス事業者、シェフ）と協力して、チェーンを通じて様々な段階で適切なコントロール措置を特定してきました。

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