酢はどこから来たのですか？

偽りなく優秀な本、食糧作家の著者、Angela Cluttonのギルドによる”酢の食器棚”は見つけると酢の限定的な本に同様に近い。 そこに魅力的な詳細がたくさんあるだけでなく、魅力的で多様なレシピがたくさんあるので、それは読む価値があります。 ここでは、しかし、酢のいくつかのノートがあります。..,

酢は文明そのものと同じくらい古いものです：その痕跡は紀元前3000年頃のエジプトの壷から見つかっており、酢の使用を記録したバビロニアの巻物は紀元前5000年頃まで”貧しい人のワイン”（posca）として知られていました古代では、酢はしばしばローマの軍団によって運ばれていました。聖書は、ローマの兵士が十字架でキリストに酢を提供したことを指摘しています。

酢は、希釈されたアルコール製品の発酵から生成される酸っぱい液体である。 これにより、その主要成分である有機化合物の酢酸が得られる。, 調味料や防腐剤として多くの文化で使用されている酢は、麦芽大麦、米、サイダーなど、さまざまな液体から作ることができますが、その名前が示すように、おそらく最初にワインから作られました。 単語の酢は”酸っぱいワイン”を意味する古いフランスのvinaigreから得る。”
酢は、二段階のプロセスで糖containing有源から派生しています。 第一段階は発酵であり、酵母によって酸素が存在しない状態で糖が分解されてアルコールと二酸化炭素が生成される。, 第二段階では、酸素の付加は細菌がアミノ酸、水および他の混合物を作り出すことを可能にします。 したがって、非醸造調味料と呼ばれる麦芽酢の英国の代替は、酢酸成分が最初のエタノール生産段階を迂回して木材チップを蒸留することによって直接得られるため、酢としての資格はない。
何世紀にもわたって、世界中で、独自の色と風味で、多種多様な酢が作られてきました。, これらは料理用（ピクルスにするプロセス、vinaigrettes、サラダドレッシング、香辛料）、薬効がある、農業、園芸、およびクリーニングの目的のために使用されます。
酢の商業生産は細菌の自然な作用を伴い続けているが、工業的方法は、主に細菌の酸素供給（エタノールを酢酸に変換するために必要な）を増加させる機, イタリアのモデナで作られたバルサミコ酢のような高品質の酢は、発酵の遅いプロセスによって生産され続け、通常は木樽で何年も熟成されます。
今日では、酢はヨーロッパ、アジア、その他の世界の伝統的な料理において重要な要素であり、酸洗やマリネ、ドレッシング、その他のソースの作成によく使われている。 それはまた、民間療法として、そして天然の家庭用洗浄製品および除草剤としても機能する。,

商業生産
酢酸は、合成および細菌発酵の両方によって生成される。 今日、生物学的ルートは世界の生産の約十パーセントしか占めないが、世界の食糧純度の法律の多数が食糧で使用される酢が生物的起源でなければならないことを規定するので酢の生産のために重要なままである。
人間の歴史のほとんどのために、酢酸は属acetobacterの酢酸菌によって発酵された液体から作られてきました。, しかし、ルイ-パスツールが1858年の”Etudes sur le Vinaigre”で酢の微生物学的根拠について議論するまで、その機能は理解されなかった。


十分な酸素が与えられれば、アセトバクターは様々なアルコール食品から酢を生産することができます。 一般的に使用される飼料には、リンゴサイダー、ワイン、および発酵穀物、麦芽、米、またはジャガイモマッシュが含まれる。アセトバクターを接種し、暖かく風通しの良い場所に保管した希薄なアルコール溶液は、数ヶ月の間に酢になります。, 工業的な酢製造方法は、細菌への酸素の供給を改善することによってこのプロセスを加速する。
発酵によって生産された酢の最初のバッチは、おそらくワイン造りのプロセスの誤りに起因していました。 Must（さまざまな量のパルプ、皮、茎および種を含んでいる新しく押されたブドウのジュース）が過度に高温で発酵すれば、acetobacterはブドウで自然に起こるイーストを圧倒, 料理、医療、衛生目的のための酢の需要が高まるにつれて、ブドウが熟してワインに加工する準備ができる前に、暑い夏の間に酢を生産するために他の有機材料を使用することをすぐに学びました。
今日のほとんどの酢は、1949年にOtto HromatkaとHeinrich Ebnerによって最初に記載された水中タンク文化で作られています。 この方法では、連続的に攪拌されたタンク内でアルコールを酢に発酵させ、溶液を介して空気を泡立てることによって酸素を供給する。 この方法を使用すると、15％酢酸の酢をわずか2-3日で調製することができる。,
発酵期間が長いほど、酢の母として知られる無毒の粘液、酢酸菌と可溶性セルロースの混合物（工業発酵では、アセトジムと呼ばれる人工の酢の母が栄養素として添加される）の蓄積が可能になる。 ワインと同じように、熟成プロセスはまた、新しく醸造された酢に欠けている複雑さと深みを生み出し、鋭くて味が厳しい傾向があります。酢は、アルコールに変換された任意の糖containing有源から作ることができます。, それぞれの種類の酢は、それが生産された材料に応じて、独特の色と風味を持っています。

料理の用途
酢は、特に酸洗プロセス、ビネグレット、および他のサラダドレッシングにおいて、食品の調製に一般的に使用される。 これは、マスタード、ケチャップ、マヨネーズなどの調味料の成分であり、チャツネ、マリネ、および他のソースの不可欠な成分である。

クレジット

これらの単語を提供してくれたNew World Encyclopediaの貢献者に感謝します。