家庭用缶詰における塩代替物

11月 4, 2020

ほとんどの家庭用缶詰レシピ（発酵および長塩を除く）で使用される量では、塩は香味剤であり、安全防腐剤ではない。

研究に関する最新の情報ホーム缶詰当局は、今（あなたはまだ最新ではなく、それを知らないいくつかの拡張エージェントが表示されます）ことを認め）しかし、すべての人は、安全性ではなく品質に基づいて塩代替品を使用することに対して依然として助言するでしょう。懸念は味とパフォーマンスに関連しています。,

なぜ缶詰当局は家庭用缶詰に塩代替品を使用することを推奨していますか？

私たちは覚えておく必要があります：塩の代用品は、缶詰当局が最後にそれらを見て以来、長い道のりを歩んできました—ほぼ一世代前。彼らがやった実験の多くは（そしてそれほど多くはありませんでした）、その結果、当時の市場で入手可能な限られた範囲の貧しい製品で行われました。あなたが読んだ意見のほとんどは、その時代にさかのぼる同じいくつかの情報源を再引用するようです。,

今日の塩代替物は、10年前でさえ利用可能であったものと比較して昼と夜が異なっています。

彼らは、USDAが最初のUSDA完全なガイドをもたらしたDr Gerald Kuhnの下でペンシルベニア州で大きなプッシュを行った40年前の1970年代後半から1980年代初頭にかけてのアドバイスを引用している。

その時以来、人間の時代（および製品の時代には複数の世代）であり、現代の塩サブ製品は、これらの品質上の懸念に対処する市場に出てきました。,

缶詰当局は、しかし、常に変更するのが遅いです。 2016の終わりに、BallとBernardinはまだusdaが2015の開始時に承認した蒸気缶詰を受け入れていませんでしたが、現代の塩潜水艦が一世代前にアドバイスした古い塩潜水艦ではないという考えを受け入れるだけでなく、テストするまでにはまだ長い間かかるでしょう。, だから、来ていくつかの時間のために批判された非常にアイデアが表示されます—人々の血圧は、彼らはまだプッシュ日付の高ナトリウムレシピに基づ,

そして、あなたは絶対にそれらから次の二分法を見るでしょう：Faqと”一般的な知識”の部分では、塩は安全な役割を持っていないと述べています（発酵,

健康な缶詰に私達が調理法の代わりとして塩の潜水艦を提案するとき、私達は一般に”非苦い、非混濁する塩の潜水艦”を提案し、それはそれがあなたがほしい種類であることを提案することだけでなく、それははい、そのようなプロダクトが今存在している人々に知らせる方法であることを示すことである。私達はこれが私達がランクを壊している質意見区域であることを確認します。

あなたはこのページを見直すことができます：家庭用缶詰における塩の役割。,

塩代替品質上の懸念

覚えておいてください、塩自体も塩代替品も家庭用缶詰における安全防腐剤として機能しません（発酵品の上記の例外を除）だから、塩の代用品で交換することは安全面では問題ありません。

問題が最後に見られたときに研究者が表明した塩潜水艦に関する品質上の懸念は次のとおりでした。

彼らは食品と反応する添加物を含むことがあります。
彼らはオフフレーバーや色を与えることができます。
彼らは缶詰に曇った外観を与えることができます。,

このページでは、現代の製品がそれらの品質上の懸念にどのように対処するかを見ていきます。

しかし、最初に記録のために、徹底の利益のために、そして私たちが何に反対しているのかを知るために、彼らの懸念を詳細に文書化しましょう。

味に関する塩代替の懸念

ミシシッピ州立大学の拡張サービスのブレント噴水は言う、”酸洗のために塩代替を使用すると、苦味を引き起こす可缶詰または酸洗塩のみを使用してください。”ファウンテン、ブレント。ホーム缶詰：質問と回答。ミシシッピ州立大学エクステンションサービス。 99号掲載。, 2015年にhttps://msucares.com/pubs/publications/p0993.pdfでアクセスされました。 10ページ。彼の作品では、しかし、彼はまた、ピクルスの苦味の通常の原因は、品種、栽培条件、およびキュウリの茎の端であることに注意してください。

著者によるパッティング食品は、”加熱処理されようとしている食品を調製する際に調味料として塩代替品を使用しないでください-それは缶詰又は単に調理することから不快な後味を有することができます。”ジャネット-グリーン、ルース-ハーツバーグ、ベアトリス-ヴォーン。食べ物を入れる。ニューヨーク：ペンギン。 2010. 32ページ。ほとんどの古い手の缶詰業者はよい本として食糧を置くことをみなす。, それは最初に1973年に出版されて以来、数回改訂されていますが、その一部は日付のままです：この声明は、過去40年にわたっていつかテストを行った時にアクセスできた塩の代替品を反映しており、市場に出ている新製品でテストを再訪していないようです。

ハインツが無塩ケチャップに使用している”AlsoSalt”という製品は、確かに加熱処理されていますが、加熱されてから後味がありません。どちらも”Herbamareナトリウムなしと呼ばれるスイスの塩の代理をしない。,”

苦味の問題を残して、伝統的なジャムの味の組み合わせは、塩を減らしたり、塩を使わないだけでは、人々にとってうまくいかないかもしれません。

“いくつかの新鮮なパックピクルスは、減塩または無塩で安全に調製することができます。適切な酸味を作り出すために作り出されるテストされた調理法だこれらの漬物の食感と風味の両方が予想よりも著しく異なる場合があります。”ピクルスのつつき。 NDSU拡張サービス–ラムジー郡。 29December2014. 2015年にhttps://www.ag.ndsu.edu/ramseycountyextension/news/extended-to-you/2014-extended-to-you/a-peck-of-picklesでアクセスされました。,

だから、あなたは間違いなく、おそらくその味の側面を完全に残すのではなく、塩のサブが必要です。

外観に関する塩代替の懸念

専門家が外観について持っている懸念は、一世代前に市場で入手可能な古い塩代替が瓶の中の水を曇らせる可, 懸念は、ステートフェアで美人コンテストを失う漬物のあなたの瓶についてあまりありませんでしたが、むしろ、瓶の中の曇った白い液体は、食べ物が台無しになったという有用な目に見える兆候であり、視覚的な信号を混乱させる塩のサブからの”自然な”曇りを望んでいないと推測しています。

それは彼らが缶詰に使用されるテーブル塩をほしくなかったその出現の理由のためである:Pennの州は言う、”テーブル塩は缶詰に使用してが安全である。しかし、それは通常、塩水を曇らせたり、瓶の底に堆積物を生成する可能性のある固結防止添加剤を含む。,”ペンシルベニア州の拡張。缶詰における塩および塩代替物の種類。 24七月2012. 2015年にhttps://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canningにアクセスした。そして、”食卓塩は、ベーキング、調理、通常のテーブル使用に使用されます。但し、それは缶詰になる調理法のためにカルシウムケイ酸塩により曇るか、または瓶の底に解決するかもしれないので推薦されません。なお、ヨウ化物はある食糧を変色させるかもしれません。これらの効果のどちらも食べるために食糧を有害にさせない。しかしながら、製品の視覚的品質は悪影響を受ける。”ペンシルベニア州の拡張。, 缶詰および酸洗塩：なぜ食塩は缶詰および酸洗に推奨されないのですか？ 2015年にアクセスされたhttps://extension.psu.edu/food/preservation/faq/canning-and-pickling-salt

塩は色を修正するのにも役立ちます。

塩代替は、野菜から余分な水分を得ることに関する懸念

塩はまた、伝統的に、レリッシュなどのレシピで使用され、レリッシュ製品をスープが少なくするために野菜から水をリーチするために使用されていた。,

ベルナルダンのエメリー-ブラインは、水分を取り除くには二つの方法があると言います：一晩塩、または、長く煮る：

このレシピでは、塩で一晩放置すると言います、あなたは本当にそれをする必要はありません、あなたが同じ日にそれをしたい場合、唯一の問題は、塩が水分を引き出すので、これは一晩座っているとき、それは水分を引き出しているので、あなたがそれを排水するとき、多くの水分が出てくる。あなたはすぐにそれをしたい場合はそれをする必要はありませんが、問題は、それが厚くなる前にストーブの上に長い時間を調理する必要があるだろ, いくことです。水分がたくさんあるからです。あなたはスーピーである味をすることができますしたくありません。あなたは厚くて分厚いレリッシュをすることができますしたいです。”Bernardin料理長Emerie飽和食塩水でトキャニワークショップノーサ郡示 https://www.youtube.com/watch?v=vioxqZAg28U. :0:30アクセス10January2015.

余分な水を出すことは、間違いなくあなたのレシピに良い、高い酸性度を保つのに役立ちます。

塩代替テクスチャに関する懸念

塩は、彼らにジャムでより興味深いテクスチャを与え、しっかりと鮮明な野菜に役立ちます。,

Linda Ziedrichは言う、

“塩と酢は、結局のところ、食品を保存するだけでなく、味を鋭くし、塩は水っぽい野菜の質感を固めます。 …酢で保存したもの（または、時折、レモンやライムジュースやクエン酸）と塩で保存したもの：漬物の二つの基本的な種類があります。彼らは発酵されていないので、また、新鮮な漬物と呼ばれる酢の漬物は、通常、同様に塩が含まれています。同様に、常に塩で作られる発酵漬物には酢が含まれることがあります。, 塩は缶詰の新鮮な漬物に不可欠な成分ではありませんが、漬物は塩なしではほとんど漬物ではありません。野菜や果物から余分な液体を引き出すことによって、塩はその質感を固め、その風味を集中させます。塩はまた、完成したピクルスの味のバランスをとりますが、適切な味のバランスは、各ピクラーが決定する問題です….”ジードリッチ、リンダ。酸洗の喜び。マサチューセッツ州ボストン出身。 2009. Pp3、5-6。,

そのボールはカリカリピクルスの要因として塩をリストしていませんが、

Accessed June2015athttps://www.freshpreserving.com/tools/faqs

なぜホーム缶詰のピクルスはカリカリ食感を失うのですか？,柔らかいピクルスを使用してください：

酸性度が5％未満の酢を使用しています。

ピクルスは、腐敗微生物を破壊するために沸騰水缶詰で処理されていないか、または十分に長く処理されていませんでした。

使用されるキュウリの品種;

キュウリを発酵させるときに塩水が弱すぎました。

キュウリは発酵中に塩水で完全に覆われていませんでした。

キュウリは、瓶に詰め込まれたときに完全に液体で覆われていませんでした。

キュウリは完全に液体で覆われていませんでした。発酵中に塩水の上からスカムが除去されなかった。

酸洗前のキュウリの不適切な保管または取り扱い。,

ホーム缶詰における塩代替物に関する懸念を補償し、対処する方法

味

塩辛い味は間違いなくほとんどのおいしいジャムそれを提供することは、現代の塩代替物の問題ではありません。

そして、苦い後味を我慢することは、今日の現代の塩代替物では必要ではありません。少なくとも二つの塩サブ製品、HerbamareナトリウムフリーとAlsoSaltは、苦味のないきれいな塩の味でアップすることができます。

外観

HealthyCanningによってテストされた二つの塩代替物。,com、Herbamare Sodium-FreeおよびAlsoSaltは棚貯蔵の18か月（USDAの予想された保存性の推薦を過ぎた6か月）の後でさえも瓶の液体を、曇らせません。）ハーバマーレで作った36ヶ月のピクルスの瓶とも塩は、テストのために手に保持され、曇りの兆候を示さない。

色を固定することが懸念される場合は、少量のクエン酸を調査することができます：”クエン酸：缶詰食品に添加することができる酸の形態。それは低酸性食品の酸性度を高め、風味と色を改善する可能性があります。アメリカ合衆国農務省（USDA）によって設立された。 2015., ホーム缶詰への完全なガイド. 農業情報紀要第539号 https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html(Accessed Feb2016)で利用可能です。 Page1-8

野菜から余分な水分を取り出す

煮る時間が長くなり、一晩塩漬けするのではなく、野菜を湯通しして細胞を弛緩させ、水を放出させる

“湯通しも組織を弛緩させるので、作品はより速く乾燥する。…. 水ブランチングは、他の二つの方法よりも均一な熱浸透を達成するので、水ブランチングは、スチームブランチングまたは電子レンジでブランチング”野菜を乾燥させる。 P.ケンドール、P.によって, ディペルシオとJ.ソフォス*(11/12) コロラド州の拡張サービス。 2012年。 9.308 Accessed June2015athttps://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09308.html

“ブランチング…色を設定し、組織壁を柔らかくして、水分がより迅速に逃げたり再入力したりできるようにします。水のブランチングでは、野菜は沸騰した水に浸されます。 “ヘネマン、アリス、ナンシー-マローン。野菜を乾燥させる。ネブラスカ大学の協力拡張。 115-94https://lancaster.unl.edu/factsheets/115-94.htm

Texture

Pickle Crisp®（別名食糧等級の塩化カルシウム）はcrisperとして使用することができます。それはBallとBernardinの両方で販売されています。,

あなたは缶詰にされている瓶にそれを追加します。パッケージの指示では、&frac18;thティースプーン/半リットル（USパイント）ジャーを呼び出しますが、それは上げることができます。 Bernardinのためのインスタンスを求¾小さじハー-リットル（米国パイント)jarをサクサク、ニンジンや大根の漬けレシピです。ホーム保存へのベルナルディンガイド。カナダ-トロント:Bernardin Ltd. 2013年、86ページ。

あなたはまた、塩サブで作られた事前浸漬”塩水”でピクルスクリスプを使用し、ピクルスクリスプを使用することができます,とき,言う,それらをカリカリ,ピクルスクリスプ/塩化カルシウムについて詳しく読むことができます。

漬物の硬さに対処する別の方法は、特別な遅い処理方法を使用することですが、それはそれのためにテストされたレシピでのみ使用する必要があります：”さらに漬物の硬さを改善するために、キュウリの漬物を30分間水中で180°Fで処理することができます。,”https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html

最後の注意として、私たちは人々がクリスピングのためにセロリジュースを使用することを提案するのを見ましたが、私たちはその一つの方法または他の経験を全く持っていません、そして決してそれが酸度を下げるのでそれを求めないテストされたレシピに加えるべきではありません。

ホーム缶詰のために評価した塩代替

ホーム缶詰の専門家が塩代替を見ることができた最後の時間は、完全な世代前であり、それ以来、それらを見るための資金がありませんでした。,

要約すると、彼らが気をつけるべき時に言った懸念は次のとおりでした。

彼らは食品と反応する添加物を含んでいてもよいです。
彼らはオフフレーバーや色を与えることができます。
彼らは缶詰に曇った外観を与えることができます。

私たちは、次の二つの塩代替物によって対処されたこれらの懸念を発見しました：

Herbamareナトリウムフリー（やや高価）
AlsoSalt（ハインツによって使用されますが、多くの多くの個人の買い物客は、会社から直接購入するときに配達の問題を報告し、より良いビジネスビューローの苦情を提出しています。,）

言われていることは、誰もが喜ぶことはなく、みんなの味覚芽は異なっています。たとえば、漬物を何で作っても耐えられない人もいれば、決して心を変えることはありません。,

私たちはちょうど二つのことを強調/再強調します：

塩代替は、発酵ディルやザワークラウトなどの発酵家庭缶詰食品と一緒に使用することはできません。
血圧や心臓薬を服用している場合は、缶詰や毎日の調理のためにいつものように、塩代替品を使用する前に医師に相談してください（あなたの訪問のためにキャニスターを持って来るのが最善かもしれません）。li>

私は塩の代用品が好きではありません、私は何をすべきですか？

悲しいことに誰にとっても普遍的な答えはありません。,

だから、塩を使うか、塩を入れた家庭用缶詰製品を作るのをスキップする必要があります。