プレッツェルは、ユニークな、二つのループ、結び目の形、ハード、脆いまたはソフト、歯ごたえのある質感と茶色の光沢のある表面

彼らは最初のスクラップパン生地から南フランスや北イタリアの僧侶によって610A.D.の間に開発された世界最古のスナック食品の一つです。 人気の伝説によると、プレッツェルは正しく祈りを言った人たちへの報酬として子供たちに与えられ、そのためにプレッツェルフォームの交差中心は、祈りの交差した腕、十字架の初期のキリスト教のサインを表しています。, 今日、プレッツェルは主に自動化された機械を使用して大量生産されています。

ハードプレッツェルとソフトプレッツェルの違い

プレッツェルにはソフトプレッツェルとハードプレッツェルの二つのタイプがあります。 ソフトpretzels、従来形として消費されます。 堅いプレッツェルはより小さく、サクサクで、よい包装で詰められれば製造の後の数か月消費できます。 アルカリ性外部と酸性内部の組み合わせは、プレッツェル独特の感覚特性を与える。

食材

プレッツェルはシンプルな食べ物です。, ハードプレッツェル製造における最も一般的な成分は、小麦粉、水、酵母、膨張剤、ショートニング、塩および砂糖を含む。

小麦粉はプレッツェル製造において最も重要な成分です。 プレッツェルに使用される小麦粉は、柔らかい小麦粉と呼ばれ、約9％のタンパク質content有量を有する。 これは、総レシピの約65-70％を構成する生地中の最大の成分である。 プレッツェルの品質に対する小麦粉の品質の発現は、そのタンパク質content有量、タンパク質の品質および損傷した澱粉およびペントサンのレベルの,

プレッツェル製造に使用されるショートニングは、植物性油脂の固体形態である。 それは生地がより柔らかく滞在するのを助け、ボリュームを増加させ、それにもろい質感、優しさを与え、口の感触を湿らせ、構造と強度を改善し、潤滑性を プレッツェルのレシピは2-8％の野菜の短縮を含むことができ、それはスナック食品の中で最も低い脂肪contents量の一つです。

酵母および化学le張剤は、より軽く、より鮮明な最終製品および改善された味（酵母）を提供するために、別々にまたはその両方を使用する。, 酵母は、典型的には、乾燥した粒状製品として供給される。 乾燥酵母は室温で長時間保存することができるので望ましい。 膨張剤は発酵酵母と同様の効果を有するが、最終的な味に対する影響は少ない。 化学的le張剤は、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムのような材料を含み得る。

プレッツェルの製造に使用される他の成分は、水、塩、砂糖、調味料などです。 水は、ハードプレッツェルのレシピの約30-35％を占めています。, それは生地の流れを可能にし、酵母が発酵のために糖に接触することを可能にするので、水は重要です。 それはまた、化学le張剤を活性化させる。 塩は、味を改善することに加えて、生地をより強くするのに役立ちます。 スクロースやコーンシロップなどの糖は、しばしばプレッツェル生地の調製に使用されます。 砂糖は、酵母細胞のための食品を提供する主な効果を持っています。 さらに、それはわずかに甘い味を与え、またプレッツェルの茶色に寄与する。,

製造プロセス

ハードプレッツェル製造プロセスは、生地混合、低圧またはロータリーカッターで押出機を用いて成形として成形、熱いアルカリ溶液およびビスケットベーキングで調理することを含む。

こね粉の混合はプレッツェルの生産の重大なステップです。 プレッツェル生地は、通常、最適なグルテン開発のために小麦粉によって必要な水に基づいて乾燥しています。 混合時間は、ミキサーの種類、小麦粉の特性、および生地特性のオペレータ判断に基づいて生産者によって異なります。, プレッツェルはより低い蛋白質の小麦粉を使用してなされるので、高蛋白の内容が付いているパンの使用粉と比べてより長い混合の時間を要求 なお、混合の時間は低蛋白の小麦粉により低い混合の許容があるので重大である;すなわち、増加された混合の時間によるグルテンの故障。 加えられる水の量および混合の時間は最適のグルテンおよびこね粉の機能性のために重大である。

酵母がレシピ生地の温度および休息時間に使用される場合、酵母活性および生地特性に及ぼす影響も重要であり、混合室条件も重要である。, 部屋の暖かく、湿気のある条件はより短い残り時間を要求するより大きいイースト活動を促進する。連続的なミキサーと比較して、バッチミキサーに非常に適用範囲が広く、多数の公式およびプロダクトを扱うことができる利点があります。 バッチミキサーの主な欠点は、バッチ間の時間間隔中に発生し、生地形成の押出タイプにおける製品の重量の変動を作成生地粘度の変化です。,

多くの企業で生地形成は、生地が開口部を通して強制され、ワイヤカッター（写真1）で形状に打ち抜かれた押出装置によって行われる。


画像1. プレッツェルのこね粉の放出

プレッツェルの形を作るもう一つの方法は堅いビスケットのこね粉またはクラッカーの生産（映像2）のように広がる/測る薄板になることの後で回転式切断システムを、使用することです。


画像2. プレッツェル生地回転切断

プレッツェル生地の調理は、高温のアルカリ溶液に生地を通過させることによって行われる。, プレッツェルの生産におけるすべての操作のうち、料理が最も重要です。 適切なプレッツェル生地調理のための最も重要なパラメータは、時間、温度およびアルカリ度（pH）である。 それらはプレッツェルの好みの開発のキーファクタである。 アルカリ浴は、炭酸ナトリウムまたは灰汁のいずれかの水溶液で満たされる。 得られた浴は、水酸化ナトリウム（NaOH）の1-2％濃度と約85-95℃の温度を有し、プレッツェルは5-20秒間浴中に浸漬され、終了すると典型的には浮遊する。, このプロセスは、プレッツェルの表面のデンプンを糊化し、グミと粘着性を作り、塩がより容易に付着することを可能にする。 糊化された澱粉はまたプレッツェルに外面の光沢がある茶色を与えるオーブンのMaillardの反作用を経る。 調理溶液の温度または強度の変化は、澱粉の糊化の程度を変化させ、その結果、プレッツェルの色および質感を変化させる。 調理後、濡れた高温多湿のプレッツェルは、塩の安定したカーテンの下で運ばれます。

ベーキングおよび乾燥は産業トンネルオーブンでほとんどの場合行われます。, 焼成は、いくつかの重要な機能を含む製品の構造、カラー、開発および水分の除去からの形状の生地をこねる。 過去には、多くのパン屋は、オーブンバンドの上下に設置された直接発射されたリボンバーナーを使用しました。 一般に非効率的で、うまく設計された、直接ガス燃焼の(DGF)オーブンにバーナーの多様性および機能のために一致プロダクトプロフィールのための広い機能が異なった設定で各自を作動させるあるが。, 今日、プレッツェルの作成で使用される最も普及したオーブンは最初の地帯の放射および対流性エネルギー制御および後続の地帯と乾燥セクションの強制対流を結合する雑種の設計である。 各プレッツェルプロダクトに特定の形や方式に十分な熱プロセスプロフィールがある。 最適の結果のために、オーブンにpretzelのタイプの条件と熱プロフィールを一致させる機能がなければならない。 最終製品に2-4%の含水率、光沢がある、茶色の表面、壊れやすい質および基本的、しかし素晴らしい好みがあります。,

冷却およびパッキングはプレッツェルの製造業の最後の段階です。 オーブンから、プレッツェルは変化するコンベヤーに沿って渡され、冷却するために許可される。 プレッツェルが室温に冷却すると同時に、より壊れやすくなり、より大きい心配と扱われなければならない。 それらはそれからプレッツェルが重量を量られ、正しい量が包装に置かれる包装機械にそれから動く。, それらは多くの異なったタイプのパッケージに置くことができますが、包装材料に十分な障壁の特徴があり、プロダクトによって湿気の通風管を防ぐために包装が堅いことが重要です。

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Edmund W.Lusas、Lloyd W.Roooney、2001。 スナック食品加工、CRCプレス

Ni八尾、2004。 ハードプレッツェルキャラクタリゼーションとプロセス最適化、食品科学の論文、ペンシルベニア州立大学、農業科学の大学院大学

J.H.Shollenbergeb、マーケティングエコノミスト、W.K., マーシャル、アシスタントマーケティングエコノミスト、農業経済学部、1927年。 プレッツェルのための小麦粉、技術紀要No46、米国農務省、ワシントンD.c.