新しい研究は、エキストラバージンオリーブオイルで揚げた魚が素晴らしい健康的なオプション Food Research International誌に掲載されたこの研究によると、揚げ物の技術、使用される油の性質、魚種は、魚を揚げている間に起こる変化に影響を与えることが示され,
“食用油の選択は、魚の脂質プロファイルや揚げ物中の油中の毒性化合物の生成に影響を与え、食品の安全性と人間の健康に影響を与える可能性があるため、非常に重要です”とバルバラNieva-Echevarria、バスク大学の研究者は述べています。
この研究を行うために、ヨーロッパシーバスとギルトヘッドシーブリームの切り身をフライパンで浅く揚げ、エキストラバージンオリーブオイルと精製ヒマワリ油を用いて電子レンジで調理した。, この研究は、浅揚げ中に魚の脂質が揚げ油に移動するだけでなく、油の成分も魚のフィレ肉に移動することを示唆している。
揚げ物に使用された後、エキストラバージンオリーブオイルは、オメガ3、オメガ1アシル基、リノール酸および飽和脂肪（魚由来）が豊富であり、オリーブオイルの主なアシル基であるオレイン酸が不足していることが判明した。,
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