アップルワイン

博士Murli Dharmadhikari

果実酒を作ることは経済的にやりがいのあることができます。 人口の特定の部分は、これらのワインを楽しんでいます。 ワインメーカーは専門プロダクトとして良質のフルーツワインを作り出し、市場のこの既存のニッチから寄与できる。 ブドウワインと比較して、ほとんどの果実酒は処理に時間がかかりません。 これは投下された資本のより速いリターンに翻訳する。, フルーツワインはまた、このようにワイナリー施設の効率的な使用を可能にする、今年のあまり忙しい時間（ブドウの収穫後）の間に作ることができます。 余剰果実は非常に魅力的な価格で利用可能であるため、時々フルーツワインを作る決定が行われます。 多くの場合、そのような場合には、果物の品質が悪く、低価格の魅力は、価格がそれほど安くなかった場合、彼または彼女はそうでなければ作らない平凡なワインを生産するためにワインメーカーを誘導することができます。 原材料の価格は重要な考慮事項ですが、それが唯一の基準であってはなりません。, 原材料のコストは総コストの小さな部分であり、貧しい人々から平凡な製品を生産するために貴重な資源を捧げることは、貴重な資源の利用不足または誤用さえもあることを忘れないでください。 私たちにとって重要なポイントは、選択肢のフルーツのワインに基づくべきである音の業務上の理由です。

どのフルーツワイン？

良質のワインを作るのに適した様々な果物があります。 ワインを作るために一般的に使用される果物は、リンゴ、梨、桃、梅、チェリー、イチゴ、ブラックベリー、ラズベリー、ブルーベリーです。, 果物の選択はいくつかの要因に依存します。 これらには、市場の需要、原材料の入手可能性、生産設備、および健全な経済的理由が含まれます。

ミズーリ州では、リンゴ、チェリー、ベリーワインが商業的に生産されており、したがって、これらの製造技術はいくつかの議論に値する。 この記事を扱リンゴワイン。 次号では、他の果物からのワインについて説明します。
原材料-一般的に、新鮮な市場の需要を満たした後に余剰になっている地元で栽培されたリンゴは、ジュースやワインを作るために使用されます。 果実が健全であることが重要である。,、腐食か腐敗およびよく成長したの放して下さい。 未熟か未熟なフルーツは澱粉、酸および収斂性で高いので使用されるべきではないです;そして砂糖および味で低速。 一方、過度に成熟した果実は、新鮮でフルーティーな風味が低く、処理が困難であり、明確にすることも困難である可能性があります。
多くのリンゴの品種は、ワインを作るために使用することがで 一般的に、選択は主に地元で入手可能な果物によって支配されます。 糖、酸、フェノール化合物、色および風味などの果実成分の量は、リンゴの品種によってかなり異なります。, すべての重要な成分を理想的な割合で含む単一の品種を得ることは困難であり得る。 このため、品種の組み合わせを使用して、ジュースおよびワイン中で最も望ましい組成物を得るべきである。 良いブレンドを達成するためには、地元で入手可能な品種の果実組成を知る必要があります。 この情報が知られれば望ましい結果を得るために、混合はすることができる。,
たとえば、マッキントッシュとゴールデンとレッドの美味しい品種は香りが豊かであると考えられ、カニリップルは比較的収斂しており、ジョナサン、ノーザンスパイ、ワインサップ、ボールドウィンなどの品種は通常良好な酸レベルを持っている。 ブレンドの芳香および適度に酸性変化を結合することは楽しいワインをもたらして本当らしい。
の代わりに処理りんご、購入サイダーを作るワイン。 どのようにも注意が払われる必要があるを得るだけの高品質のジュースがあります。 サイダーは、未熟、劣った、または腐敗した果実で作られてはなりません。, それは豊かなリンゴの味、良い色と砂糖、そして適切な割合で収斂性の化合物を持っている必要があります。
ワイン生産には果実濃縮物が使用されることがあります。 濃縮物は貯蔵し易く、より少ないスペースを要求し、そしてワイナリー操作がより少なく使用中または遅いとき処理することができる。 濃縮物を使用する場合は、良いリンゴ風味の高品質の濃縮物のみを使用する必要があります。 リンゴの香りのジュースから集中することでブレンドで新鮮なリンゴジュースがあります。,

果実組成

優れたワインの生産は、様々な果実成分の間で適切なバランスを必要とする。 これらのフルーツの要素のよい理解は良質プロダクトを作り出すために必要である。

リンゴは、水および糖および他の炭水化物、酸、窒素化合物、ミネラル、収斂性物質、色および香味成分などの多くの可溶性成分からなる。
水-水は果物の最大の成分です。 それはジュースの可溶性固形分に影響を与えます。, 多くの要因は、収穫時の果実に存在する水の量に影響を与えます。 一般に新しい重量の83%は水です。
炭水化物-糖はリンゴの主なcarbohydrate化物材料です。 主な糖は、フルクトース、スクロースおよびグルコースを含む。 Lott(1943)は、イリノイ州の15種類のリンゴの糖度を決定した。 その結果を表1に示す。
表1. 最適成熟時のいくつかのリンゴ品種のフルクトース、グルコースおよびショ糖content有量。,
新鮮な重量のパーセント

ソース：ロフト（1943）
データは、フルクトースがリンゴの主糖（総糖の50％以上）であることを示しています。 砂糖のバランスは、ショ糖とグルコースで構成されています。 果実の糖度は品種によって異なり、場所や文化的慣行などの他の要因によっても影響されます。
デンプン-未熟果実は、多くの場合、貯蔵糖と呼ばれるデンプンが含まれています。 フルーツが成熟すると同時に澱粉は砂糖に加水分解されます。, 熟成中にデンプン含量は急速に低下し、収穫時にはほとんどなく、もしあれば、デンプンが果実に存在する可能性があります。 デンプンの存在は、処理中の清澄化および濾過の問題に寄与し得る。
ペクチン物質-ペクチン物質は、アンヒドロガラクツロン酸単位の大きな割合を含む複雑なコロイド状炭水化物の誘導体です。 Protopectinはセメントで接合している代理店として機能する細胞を一緒に握る水の不溶解性の親ペクチン材料を示します。, 熟成中、プロトペクチンは加水分解される可溶性ペクチン酸およびペクチンに部分的に果実の軟化に寄与する。 ペクチン物質はゲルを形成することができる。 従ってそれらはジュースの粘着性かボディに貢献し、頻繁に曇りを引き起こしま、ジュースを明白にすること困難にします。 ペクチン分解酵素を利用するため汁を明確にして頂きたい。
有機酸-多くの有機酸がリンゴに含まれています。 これらには、リンゴ酸、クエン酸、キニックグリコール酸、コハク酸、乳酸、ガラクチュロン酸およびシトラマル酸が含まれる。, リンゴ酸は主要な酸であり、クエン酸および他の酸は微量にあります。 表2は、いくつかのリンゴ品種のリンゴ酸content有量を示しています。
表2. リンゴの酸content有量

出典：Joslyn（1950）
酸は遊離または複合形態として存在する。 酸性度は、多くの場合、リンゴ酸パーセントの観点から表されます。 酸の量は、品種、成熟度、場所、およびその他の条件によって異なります。 酸性度はpHに関連しており、高い酸性度はしばしば低いpHに関連しており、その逆も同様である。, 熟成中に滴定可能な酸性度が低下し、pHが上昇する。
いくつかの研究では、リンゴ酸content有量とリンゴのジュースのpHが報告されています。 表3は、Clague and Feller(1936)によって報告された果実組成の結果を示す。
表3. 組成の新しいイギリスの品種の使用のためのリンゴジュースがあります。

出典：Claque and Fellers（1936）
ジュースの酸組成とpHは、ワイン造りにおいて重要な考慮事項です。 酸content有量は、ワインの味、pH、発酵、色、および安定性に重要な影響を及ぼします。,
揮発性香料化合物-リッチで複雑なリンゴの香りは、リンゴワインの品質にとって重要です。 香り軸受け要素は少量（約50ppm）にあり、処理の間に容易に失うことができる。 保全へのリンゴ風味のフルーツ処理を行う必要があります。
典型的なリンゴの香りには多くの成分が寄与しています。 それらは、アルコール、エステル、カルボニル化合物などのいくつかのクラスの化合物に属する。 ホワイト(1950)は、表4に記載されているリンゴの味の重要な成分を報告しました。
表4. アップルフレーバーの成分。,

出典：White（1950）
近年、いくつかのリンゴ品種から他の多くの香り成分が単離されている。 例えば、美味しいリンゴでは、熟した香りはエチル-2-メチル酪酸の存在に起因しています。 緑色および未熟臭は、ヘキセナールおよび2-ヘキセナールによるものと考えられている。 特定の香気化合物は少量で存在することができ、まだ風味に大きな影響を及ぼすことができることに注意することが重要です。
収斂性化合物-リンゴの収斂性化合物には、フェノール性物質とタンニンが含まれます。, これらの成分は、スライスされた果物やジュースが空気にさらされると、風味の渋みや色の黒ずみの原因となります。 果実中のフェノール物質の量は、品種、成熟度、場所、および季節によって異なります。
一般に、それらは新鮮な重量の0.11から0.34の/100gの範囲で存在する。 存在するフェノール化合物の種類をいくつかの労働者によって調べた。, Hulme(1958)は、ロイコアントシアン、エピカテキン、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、キニ酸、シキミ酸、Pクマリルキニ酸、ケルシトリン、イソケルシトリン、アビキュラリン、ルチン、ケルセチンキシロシドなどのフェノール化合物を報告した。 カテキンおよびクロロゲン酸が酵素によって触媒される酸化反作用にかかわることに注意することは重要です。
窒素化合物-タンパク質やアミノ酸などの窒素化合物は、果物の重要な成分です。 リンゴのアミノ酸content量は、多くの研究者によって研究されてきた。, Burroughs(1957a)は20種類のリンゴのアミノ酸含量を調査した。 彼は、可溶性窒素content有量が4から33mg N/100mlのジュースに変化することを観察した。 アスパラギンはほとんどの品種で主なアミノ酸であることが注目された。 その他の著名なアミノ酸がアスパラギン及びグルタミン酸. 上記のアミノ酸に加えて、少量で存在する多くの他のも報告された。
窒素化合物および特に遊離アミノ酸の濃度は、健全な発酵を確実にするために必要であるため、ワイン造りのプロセスにとって重要である。,
ジュースのためのリンゴの処理
ワインを作るために使用されるリンゴは、腐敗や腐敗のない、全体的に良い品質の、健全でなければなりません。 少量の腐敗は、カビやその他の味を与えることができます。 適切な成熟度はりんごの処理で考慮されるべきもう一つのポイントである。 未熟果実または未成熟果実は、デンプン含量および収斂性材料が高い。 先に述べたように、澱粉は果汁の清澄化に問題を引き起こす。 熟したりんごはまた良質のワインを作るために適していない。,
粉砕-粉砕のためにリンゴを準備するには、腐敗した果実を取り除くために選別し、汚れや化学的残渣を取り除くために洗浄する必要があります。 リンゴの洗浄には様々な種類の機器が用意されています。 次のステップは、リンゴをパルプに粉砕することです。 ハンマーミルはリンゴを粉砕するために一般的に使用されるが、他の種類の機械も使用することができる。
押しつぶしたりんごを押して果汁を抽出する。 さまざまなタイプの出版物は市場で利用できる。 従来の方法は、油圧プレスの使用を含む。, この方法では、ラックをプレスラックに配置し、布（通常はナイロン）をラックに配置します。 パルプは布の薄い均一層で広がり、布は折られます。 折り畳まれた布の上に別のラックが置かれ、プロセスが繰り返される。 布（パルプを保持する）とラックのいくつかの層が積み重ねられ、圧力がジュースを絞るためにスタックに適用されます。 最初に圧力は約500から700のpsiに上がります。 これは自由な操業ジュースを解放する。 これに続いて圧力は2500から3000のpsiに残りのジュースを得るためにゆっくり上がります。, ジュースの収量および透明度を高めるために、珪藻土または籾殻などの押圧助剤を使用することができる。 ジュースの収穫はトンごとの140から170galの範囲に通常あります。 品種，季節，果実の状態および抽出方法などの要因が果汁収量に影響を及ぼす。
ワイナリーな資源になっているかのジュースを取得できるジュースからのリンゴジュースプロセッサー このプロセッサかのガイドラインを良くするために、品質リンゴジュースがあります。,

発酵のためのジュースの準備

ジュース処理-新鮮なリンゴジュースは、酸化および褐変の影響を非常に受けやすいです。 繊細なフルーツの風味の減少は、しばしばジュースの褐変と関連している。 酸化反応は酵素触媒であるが、酵素の仲介なしにも起こり得る。 ブドウと同様に、フェノール物質は酸化および褐変反応の基質として機能する。 二酸化硫黄は、酸化および褐変を防止するために、ならびに野生酵母および有害な細菌の増殖を阻害するために添加することができる。, 一般に加えられる量は50から100ppmの間にあります。 沈降を容易にするためにジュースをより長い期間保持する場合、発酵の開始を遅らせるために幾分高用量のS02が必要とされ得る。
を押したてんごジュースは曇りを含む懸濁物質を固定する土台となる物質。 これらの固体は細胞粒子およびコロイド材料から成っています。 非溶解性固形分を除去するために、ジュースは短時間タンクに貯蔵される。 固体は底で解決し、沈殿物を形作ります。 比較的明確なジュースは沈殿物を残すことを離れて吸い上げられる。, ペクチンの酵素は改善のために使用される果汁を明確にして頂きたい。 ペクチン物質はジュースで分散する高分子量のコロイドで、ジュースの濁り度に主として責任があります。 酵素はペクチン化合物を加水分解し、それらを可溶性にする。 あるコロイドは保護コロイドとして機能し、霞を安定させます。 酵素は保護コロイドを破壊し、中断された粒子が解決するようにすることができます。 さまざまな種類のpectolytic活動の酵素は市場で利用できます。, ジュースの清澄化に関して最良の結果を得るためには、異なる酵素製剤を用いた試験を実施すべきである。 酵素の作用は、pH、温度、濃度および反応時間の持続時間に依存する。 これらの要因すべてを考慮する必要がある”との選択酵素処理です。
砂糖と酸を調整する-リンゴジュースには、アルコール含有量が10-12％のテーブルワインを生産するのに十分な量の砂糖が含まれていません。, そのため、規制により、砂糖またはシロップまたは濃縮物などの他の甘味材料の添加が、糖content有量を所望のレベルまで上昇させることが可能になる。 しかしながら、甘味材料の添加はワインを甘くするためにも許可されており、すべての甘味材料の添加に起因する量がワインの最終容積の35％を超えてはならない。
バランスの取れたワインを生産するためには、十分な量の酸を含む必要があります。 ここで考慮する必要がある二つの重要な点があります。,

1. 甘味材料の添加は、酸レベルを希釈します。
2. リンゴワインでは、酸性度はリンゴ酸で表されます。 これは、酸味が酒石酸
   酸として表されるブドウワインとは異なります。 酒石酸の値をリンゴ酸に変換するには、酒石酸の値に0.873の係数を掛けるだけです。

おそらく、mustで十分なレベルの酸性度を確保する最良の方法は、ワインを作るためにブレンドで中酸から高酸の品種を選択することです。 例えば、美味しいリンゴは酸度が低いです。, これらはGravensteinおよびJonathanのような高い酸の変化と混ぜられるべきである。

発酵

リンゴワインの発酵および発酵後処理は、白いテーブルワインの生産に多少似ています。 S02添加、清澄化、および甘味後、絶対必要は発酵の準備ができています。 しかし、木材、プラスチック、ステンレスなど様々な種類の発酵槽がありますが、発酵を行うには温度制御のステンレス製タンクが好ましいはずです。, 発酵の間の温度調整は得られたワインの敏感なフルーツの味の保存に重大である。 ワインメーカーによって一般的に採用される発酵温度は50の範囲である。 70まで。F.55°から60°Fまで及ぶ一般に低温は好ましい結果をもたらします。 乾燥した純粋な培養形態の酵母の多くの株は、ワインメーカーに利用可能である。 シャンパーニュ、フェルミヴィン-シャンソンなどが市販されている。 一般的にPrise de Mousse（シャンパン酵母）酵母は、迅速かつ清潔な（臭気のない）発酵を得るために使用することができ、良好な結果を得ることができる。, 活性乾燥酵母を使用する場合は、適切な再水和手順に従う必要があります。 発酵の問題を避けるために、リン酸二アンモニウムおよび他の商業的調製物のような酵母栄養素を発酵の開始時に絶対必要に加えるべきである。

より涼しい発酵温度（55°から60°F）では、絶対必要は二から三週間で乾燥に達するはずです。 発酵の完了は、ワインの残留糖content量を分析することによって試験されるべきである。 発酵の後で、ワインはすみやかに粕を離れてラックされ、硫酸化され、完全な容器で貯えられるべきである。,
発酵を止めることにより、残った砂糖を含む甘いワインを作ることができます。 逮捕の発酵になるべき冷や酵母で除去されるべきである遠心分離することにより又はフィルタリングの冷ワイン。 用いられるべき冷える温度は複数の要因によって決まります。 好ましい結果は約29°F.に絶対必要の温度を下げることによって得られたびん詰めにするまでのより涼しいセラーの温度で残りの砂糖が付いてい,

後発酵処理

発酵が完了すると、ワインは熱不安定なタンパク質に対して安定化され、清澄化される。 ベントナイトを使用するためタンパク質の安定性と明確にして頂きたい。 治療に必要なベントナイトの量は、試験を行うことによって決定されるべきである。
ベントナイト処理に続いて、ワインはかなり明確にする必要があります。 それ以上の明快さを達成するためには、ワインはDEおよび/または堅いパッドのろ過を使用してろ過 ワインの転送中に細心の注意が酸化を防ぐために取られるべきです。, S02の十分なレベルは維持され、ワインは完全に完全な貯蔵容器で貯えられるべきです。
リンゴの酸性度は、主にリンゴ酸によるものであり、リンゴ酸はブドウの酸のような沈殿物を形成しない。 このため、アップルワインは冷たい安定化を必要としません。 リンゴ酸は生物学的に安定ではないことに注意することが重要である。 乳酸菌はそれを代謝することができます。 にブドウのワイン生産malolactic醸造熟成貯蔵した古式醸造酢でもに達生物学的安定性と酸を削減したい。, リンゴワインの場合、酸味を維持し、乳酸菌によるワインの腐敗を避けるために、マロラクティック発酵を推奨する必要があります。 リンゴワインのpHは一般により高く、ワインは乳酸および他の細菌による攻撃を比較的受けやすくする。 微生物の腐敗を避けるために、ワインは慎重に清潔で衛生的な条件下で処理する必要があります。 これは処理の間に蒸気、熱湯およびクリーニングおよび殺菌の化学薬品の寛大な使用を意味する。,
リッチで繊細な風味を持つリンゴワインは、二から四ヶ月の短い熟成期間の後に市場のために調製することができます。 ワイン生産者が歳のワイン樽熟成のための四半期に辛口白ワインの複雑なフルーツオークブルックゴルフコースお召し上がりいただけます。
ボトリングは仕上げ作業の最後のステップです。 ドライワインは一般的にポーランドろ過され、S02は調整され、瓶詰めの前に膜ろ過を受ける。 甘いワインは生殖不能のろ過を使用してびん詰めにす しかし多くのワイナリーを備えていないに滅菌フィルター、ボトルワイン。, そのような場合、適切な量のソルビン酸は最終的なろ過およびびん詰めにする前に加えられるべきです。
よく作られたアップルワインは、楽しい飲料とキャッシュフローを改善するためにそれらを可能にする多くのワイナリーのための良い製品