メイラード反応（”my-YARD”と発音）は、食品中のタンパク質が310F以上の温度に加熱され、茶色に変わるときに起こる料理現象です。
20世紀初頭にこのプロセスを発見したフランスの化学者Louis-Camille Maillardにちなんで名付けられたMaillard反応は、加熱すると糖が茶色に変わるcaramelizationのプロセスに似ています。
しかし、色だけが変更されるわけではありません。, メイラード反応とキャラメル化の両方が新しい味と香りを生み出しますが、これが私たちが料理の意味でそれらを気にする主な理由です。
しかし、食べ物が茶色に変わる原因となるのは料理だけではありません。
酵素的Brow変
酵素的brow変は、いくつかの食品がそれ自体で（またはより正確には、酸素にさらされたときに）茶色に変わるプロセスです。 例の場合バナナの開発褐色の斑皮にや葡萄茶色いレーズンとなる.
そして、あなたは違いを味わうことができます。, 熟したバナナは、未熟なものよりも甘いだけでなく、より深く、より複雑な風味も持っています。 そして、レーズンは、ブドウに存在しなかった深い、豊かな、スモーキーな風味を持っています。
この褐変を引き起こす酵素は、食品中に自然に存在するので、文字通り食品自体が茶色に変わる場合です。 それは生物学的プロセスです。
そして、覚えておいてください、それはプロセスをトリガーする酸素の存在です。 だからこそ、リンゴは切った後すぐに茶色に変わります。,
これらの酵素は酸によって失活させることができるので、レモン汁に切り取ったリンゴを投げることは褐変を防ぐのに役立ちます。 熱で変性酵素であるかを簡単に分岐するアボカドを防ぐといえる茶色のときにカットします。
非酵素的な褐変
非酵素的な褐変は、食品が茶色に変わることができる別の方法です。 しかし、食品中の酵素の代わりに、それは外側の力、すなわち熱であり、それが茶色に変わる原因となります。,
熱は食品中の化学反応を引き起こし、新しい化合物の生成を引き起こし、その多くは独特の風味と香りを持っています。 そして、一つだけの反応が起こっているのではなく、何百もの、それぞれが新しい化合物を生成します。
そして、これらの新しい化合物自体が加熱され、それによって風味と香りの創造のカスケードで、新しい化学反応、新しい香味化合物などを生成します。, すべてのこれらの味と香りは、あなたの鼻と味覚芽のための非常に複雑な経験を生成するために組み合わせます,食品の生の形で可能ではなかった
タンパク質対炭水化物
タンパク質中のアミノ酸が加熱されると、メイラード反応が起こります。 カラメル化は、炭水化物（すなわち糖）が加熱されるときに起こる。 そして、二つは別々のプロセスであるにもかかわらず、彼らは時々同じ香味化合物を生成し、同じ色が変化します。,
ニンジン、キノコ、タマネギのような食品は非常に少ないタンパク質が含まれていますが、調理すると茶色に変わります。 つまり、主にメイラード反応ではなくキャラメル化を受けているということです。
肉は、一方で、タンパク質と脂肪と水だけを持っていますが、炭水化物はありませんので、カラメル化ではなくメイラード反応のみを受けます。
小麦のような食品には、炭水化物だけでなくかなりのタンパク質が含まれているため、パンがトーストされると、Maillard反応とcaramelizationの両方が起こります。,
ジャガイモはタンパク質が低いですが、フライドポテトは、温度が上昇するにつれてメイラード反応が増加するため、調理されるときに素敵で茶色に変わり、深い揚げ物は、食品の表面に非常に高い温度を伝達するための非常に効果的な方法です。
最良の結果を得るには、あなたの肉を乾燥させます
肉を調理するもう一つの効果は、その表面が脱水し、サクサクの質感を開発することです。 これは、メイラード反応の褐変効果と組み合わせて、たたきステーキに特徴的な茶色の”地殻”を生成するものである。, しかしその無愛想な質自体はMaillardの反作用の機能、蒸発によって肉の表面を乾燥する熱い鍋またはオーブンの単に結果ではない。
しかし、二つの効果は手をつないで行きます。 先に述べたように、温度が高いほど、褐変が起こるからです。 肉の部分が濡れている場合、それは鍋に当たったときに蒸気を生成するために起こっています。 そして蒸気はメイラード反応を引き起こすには低すぎる212Fで最大になります。,
さらに、蒸気は鍋を冷却する効果を有するので、そうでなければ400Fに加熱される可能性のある鍋は212F蒸気の突風にさらされ、300Fに効果的に冷却される。
メイラード反応を最大化するために、それを調理する前に肉を徹底的に乾燥させることをお勧めします。,
煮込むときの対処方法
メイラード反応は、グリル、ソテー、焙煎などの乾熱調理方法を使用してのみ行われることに注意してください。 煮込みは、肉の特定のカットを調理するための素晴らしい方法ですが、それは肉を茶色にしません、それは理想的には、約205Fに加熱された液体に肉を浸すことによって動作する湿った熱方法ですので、これは結合組織が破壊し始める温度ですが、それでも十分に低いので、それは肉を沸騰させないように、それが強くなるでしょう。,
明らかに、205Fはメイラード反応を引き起こすのに十分な熱さではありません。 しかし、メイラード反応は、私たちが慣れ親しんでいる豊かで複雑な”調理された肉”の味を作り出すために非常に不可欠であるため、それを煮込む前にフライパンで肉を焼くのが一般的であるため、それらの複雑な味が発達する機会があります。
いくつかの料理人は、それを煮込んだ後に肉を焼くことを選択しますが、これは煮込みプロセス中に液体を注入するから、それらの複雑な味を防,
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