起源
プロテアーゼは天然の生物学的触媒である。 それは、パパインやブロメラインなどの穀物や果物から抽出することができます。 または、それは牛からのchymosinまたはrenninのような動物の源から来ます。
商業生産
一方、食品グレードの微生物からより効率的に生産することができます。 いくつかの例は、真菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）または細菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）である。 これは、工業規模の発酵と下流の処理によって起こります。,1
機能
プロテアーゼは、パンとクラッカー生地システムで異なる機能を果たします。 それらは行為パターンによって分類されます:
Endoprotease:ポリペプチド、ペプチドおよびペプトンを形作るために蛋白質の内部の鎖を無作為に連結で裂くことができます。 これはこね粉のレオロジーに非常に影響を与える蛋白質の分子サイズの減少で起因する。 エンドプロテアーゼは、以下の機能を提供する：2,3
- タンパク質の分解により、グルテンネットワークが弱まる。 これは伸展性を高め、変形への抵抗を減らす。, プロテアーゼ処理された生地は、丸め、シート、成形が容易です。
- ノータイムまたはストレート生地システムを使用するいくつかの製パンプロセスで混合エネルギーと時間を削減します。
- クラッカーやピザ生地のシート性を向上させます。
- 生地パンフロー生地を改善します。
- パン粉の優しさを増やします。
- 生地の粘着性をわずかに増加させます。 これは小麦粉（澱粉、arabinoxylansおよびセルロース）間のグルテンの故障そして水再分配が原因です。
- 強化された拡張性により、校正時およびオーブンスプリング時の生地の拡張を容易にします。, これは完成した製品の量にプラスの影響を与えます。
エキソプロテアーゼ：メインタンパク質鎖から末端アミノ酸残基を分割することができます。 遊離還元糖の存在下では、これはメイラード褐変反応を介して強化された地殻の色につながる可能性があります。2,3
アプリケーション
プロテアーゼは、ベーキングにおけるマイクロ成分と呼ばれています。 それはイーストprefermentsまたはサワー種のような発酵のステップを要求しない製パンシステムで支持されます。 専門の酵素の付加は良質の職人および変化のパンがいかに短い時間で作ることができるかである。,
通常、生地混合中にプロテアーゼが添加される。 適用および公式によって、レベルは小麦粉の重量に基づいて0.1-0.5%です。 それはきれいなラベルの塗布でも使用される。 副反応や二次活性など、純度に問題がある可能性があります。 また、安全染色体の不活性化の中で焼成が非常に重要な性能が最適化されます。 プロテアーゼを供給するとき、それはライン生産前にベーキングテストおよび実験室の分析を行なうよい練習です。
他の酵素と同様に、プロテアーゼは最適な活性および性能のために特別な条件を必要とする。,
特別な考慮事項：
- 食品システムの酸性度（pH）：プロテアーゼは4.5-6.5のpH範囲でうまく機能します。
- 温度：化学反応速度は、温度が18°F（10°C）上昇するたびに倍になります。
- 酵素と基質との接触時間：酵素はタンパク質に作用する時間を必要とする。
- 化学反応をサポートするための水の利用可能性：水の吸収または水和レベルは酵素活性に大きく影響します。
- 基質の量：酵素は、過剰の基質が利用可能である場合に最も効率的に作用する。, これはグルテン形成蛋白質を含んでいる小麦粉が主要な原料であるのでパン屋のための心配ではない。
- 酵素量または投与量：例えば、小麦粉の重量に基づく0.25％粉末または75Gの小麦粉あたり100HU（ヘモグロビン単位）の錠剤として。 過大な量のプロテアーゼの危険をもたらす可能性がグルテンとマトリックス構造です。 その結果、生地のガス保持能力が低下する。
プロテアーゼのタイプは、グルテンタンパク質、グリアジンまたはグルテニンとの反応特異性のために、製品の品質にとって重要であり得る。, いくつかのプロテアーゼは、トリプトファン、グルタミン、プロリン、フェニルアラニンまたはロイシン残基に位置する結合を切断することを好む。 製造者はパン屋が終り適用に最も適したプロテアーゼを選ぶのを助けるようにこの情報をはっきり示すべきです。2,3
FDA規制
21CFRパート184（一般的に安全と認められている直接食品物質）によれば、プロテアーゼは、現在の良好な製造慣行以外の制限なしに、十分な量