Alkuperä

– Proteaasi on luonnollinen biologinen katalyytti. Sitä voidaan uuttaa viljoista ja hedelmistä, kuten papaiinista tai bromelaiinista. Tai, se on peräisin eläinperäisistä lähteistä, kuten chymosiinista tai renninistä nautaeläimistä.

Kaupallinen Tuotanto

toisaalta, se voi olla tehokkaammin valmistettu ruoka-luokan mikro-organismeja. Joitakin esimerkkejä ovat sienet (Aspergillus oryzae) tai bakteerit (Bacillus subtilis). Tämä tapahtuu teollisen mittakaavan käymisen ja jatkojalostuksen kautta.,1

funktio

proteaasi toimii eri tavoin leipä-ja keksitaikinajärjestelmissä. Ne luokitellaan niiden toiminta kuvio:

Endoprotease: voi jakaa proteiinia sisustus ketjut sattumanvaraisesti yhteydet muodostavat polypeptidit, peptidit, peptonit ja. Tällöin proteiinien molekyylikoko pienenee, mikä vaikuttaa suuresti taikinareologiaan. Endoprotease tarjoaa seuraavat toiminnot:2,3

  • Kautta jakautuminen proteiineja, gluteenia verkko on heikentynyt. Tämä lisää laajennettavuutta ja vähentää muodonmuutoskestävyyttä., Proteaasikäsitellyt taikinat on helpompi pyöristää, lakata ja homehtua.
  • Vähentää sekoittamalla energiaa ja aikaa hallussaan joitakin prosesseja, jotka käyttävät ei-aika tai suoraan taikina järjestelmissä.
  • parantaa voileipäkeksien ja pizza-taikinoiden sheetabiliteettiä.
  • Paranna taikinalevyn virtaustaikinaa.
  • lisää leipämurun arkuutta.
  • lisää hieman taikinan tahmeutta. Tämä johtuu gluteenin hajoamisesta ja veden uudelleenjakautumisesta jauhojen (tärkkelys, arabinoksylaanit ja selluloosa) kesken.
  • helpota taikinan laajenemista vedostuksen ja uunijousen aikana tehostetun laajennuksen avulla., Tällä on positiivinen vaikutus lopputuotteen määrään.

Exoprotease: voi jakaa pois terminaali aminohappo jäämiä tärkein proteiini ketju. Vapaiden pelkistävien sokereiden läsnä ollessa tämä voi johtaa Maillard browning-reaktioiden kautta kuorenväriin.2,3

levitystä

proteaasia kutsutaan leivonnassa mikroaineeksi. Se on suosiossa hallussaan järjestelmiä, jotka eivät vaadi käyminen vaiheet, kuten hiiva preferments tai sourdough. Lisäksi erikoisuus entsyymejä on, miten laadukasta artesaani ja erilaisia leipää voidaan tehdä lyhyessä ajassa.,

yleensä taikinaan sekoittamisen yhteydessä lisätään proteaasia. Riippuen sovelluksesta ja muotoilu, tasot ovat 0,1-0,5% perustuen jauhot paino. Sitä käytetään myös clean label-sovelluksissa. Puhtauteen voi liittyä asioita, kuten sivureaktioita ja sivutoimisuutta. Myös täydellisen inaktivoinnin varmistaminen paistamisen aikana on erittäin tärkeää optimaalisen suorituskyvyn kannalta. Proteaasin toimittamisessa on hyvä käytäntö tehdä leivontatestejä ja laboratorioanalyysejä ennen linjatuotantoa.

muiden entsyymien tavoin proteaasi vaatii erityisiä olosuhteita optimaalisen toiminnan ja suorituskyvyn varmistamiseksi.,

Erityiset seikat:

  • Happamuus (pH) elintarvikkeiden järjestelmä: proteaasi toimii hyvin sisällä pH-alueella 4,5–6,5.
  • lämpötila: kemialliset reaktionopeudet kaksinkertaistuvat jokaista 18°F: n (10°C) lämpötilan nousua kohti.
  • entsyymin ja substraatin välinen kosketusaika: entsyymit tarvitsevat aikaa vaikuttaakseen proteiineihin.
  • veden saatavuus kemiallisten reaktioiden tueksi: veden imeytyminen tai nestetasot vaikuttavat suuresti entsyymin toimintaan.
  • substraatin Määrä: entsyymi toimii tehokkaimmin, kun ylimäärä alustaan on saatavilla., Tämä ei ole leipureille ongelma, sillä gluteenia muodostavia proteiineja sisältävä jauho on pääainesosa.
  • Entsyymin määrä tai annos: esimerkiksi 0.25% jauhe perustuu jauhot paino tai tabletteina 75 HU (hemoglobiini yksikköä) per 100 g jauhoja. Liiallinen proteaasimäärä voi vaarantaa gluteenimatriisin ja sen rakenteellisen eheyden. Tämän seurauksena taikinan kaasun talteenottokyky pienenee.

tyyppi proteaasi voi olla kriittinen tuotteiden laadun, koska reaktio erityispiirteitä kanssa gluteenia proteiineja, gliadiinia tai gluteniini., Jotkut proteaasien hyväksi pilkkomaan joukkovelkakirjojen sijaitsee tryptofaani, glutamiini, proline, fenyylialaniini tai leusiini jäämiä. Toimittajan olisi selkeästi ilmoitettava nämä tiedot, jotta leipurit voivat valita sopivimman proteaasin loppukäyttäjälleen.2,3

FDA asetus

Mukaan 21 CFR Part 184 (Suoraan Ruoka-Aineita Vahvisti kuten Yleensä Tunnustettu Turvalliseksi), proteaasi voidaan käyttää elintarvikkeiden määrät riittävät määrät, joilla ei ole muita rajoituksia kuin nykyinen hyviä tuotantotapoja.