tohtori Murli Dharmadhikari
hedelmäviinien valmistus voi olla taloudellisesti palkitsevaa. Tietty osa väestöstä nauttii näistä viineistä. Viinintekijä voi tuottaa laadukkaita hedelmiä, viinejä erikoisuus tuotteen ja hyödyntää tätä olemassa markkinarako markkinoilla. Verrattuna rypäleen viinejä useimmat hedelmäviinit kestää vähemmän aikaa prosessi ja, siksi; pääoma on sidottuna lyhyemmässä ajassa. Tämä tarkoittaa sijoitetun pääoman nopeampaa tuottoa., Hedelmäviinejä voidaan valmistaa myös vuoden vähemmän kiireisenä aikana (rypälesadon jälkeen), mikä mahdollistaa viinitilojen tehokkaan käytön. Joskus päätös hedelmä viini on valmistettu, koska ylijäämä hedelmiä on saatavilla erittäin edulliseen hintaan. Usein tällaisissa tapauksissa, hedelmät laatu on huono ja valitus alhainen hinta voi aiheuttaa viinintekijä tuottaa keskinkertaista viiniä, että hän tai hän ei muuten tehdä, jos hinta olisi niin halpa. Vaikka raaka-aineen hinta on tärkeä näkökohta, sen ei pitäisi olla ainoa kriteeri., Muista, että kustannukset raaka-aine on pieni osa kokonaiskustannuksista, ja suunnata arvokkaita resursseja tuottaa huono keskinkertainen tuote määrä vajaakäyttöön tai jopa väärinkäytön arvokkaita resursseja. Tärkeää on, että valinnan tekee hedelmää viini olisi perustuttava terveen liiketoiminnan syistä.
mikä hedelmäviini?
on olemassa erilaisia hedelmiä, jotka sopivat hyvälaatuisen viinin valmistukseen. Hedelmät yleisesti käytetään tehdä viiniä ovat: Omena, päärynä, persikka, luumu, kirsikka, mansikka, karhunvatukka, vadelma ja mustikka., Hedelmien valinta riippuu useista tekijöistä. Näitä ovat esimerkiksi markkinakysyntä, raaka-aineen saatavuus, tuotantolaitokset ja vakaat taloudelliset syyt.
Missourissa omena -, kirsikka-ja marjaviinejä tuotetaan kaupallisesti ja siksi; näistä tuotantotekniikoista on syytä keskustella. Tämä artikkeli käsittelee omenaviiniä. Seuraavassa numerossa keskustelemme muiden hedelmien viineistä.
mehun ja viinin valmistukseen käytetään raaka-ainetta-yleensä paikallisesti kasvatettuja omenoita, jotka ovat ylijäämäisiä tuoremarkkinoiden vaatimusten täyttämisen jälkeen. On tärkeää, että hedelmä on terve, ts.,, vailla lahoa tai mätää ja hyvin kypsää. Raa ’ at tai epäkypsä hedelmä ei pitäisi käyttää, koska se on runsaasti tärkkelystä, happoa, ja astringency; ja vähän sokeria ja maku. Toisaalta liian kypsä hedelmä voi olla matala tuore ja hedelmäinen maku, vaikea käsitellä ja myös vaikea selventää.
viinin valmistukseen voidaan käyttää monia omenalajikkeita. Yleensä valintaan vaikuttavat pitkälti paikallisesti saatavilla olevat hedelmät. Hedelmien ainesosien, kuten sokereiden, happojen, fenoliyhdisteiden, värin ja maun määrä vaihtelee huomattavasti omenalajikkeiden välillä., Voi olla vaikeaa saada yhtä lajiketta, joka sisältäisi kaikki tärkeät osatekijät ihanteellisessa suhteessa. Tästä syystä olisi käytettävä lajikkeiden yhdistelmää, jotta saadaan halutuin koostumus mehussa ja viinissä. Hyvän sekoituksen saavuttamiseksi on tarpeen tietää paikallisesti saatavilla olevien lajikkeiden hedelmäkoostumus. Kun nämä tiedot ovat tiedossa, sekoittaminen voidaan tehdä halutun tuloksen saamiseksi.,
esimerkiksi Mcintosh ja Kultainen ja Red Delicious lajikkeita pidetään rikas aromi, crabapples on suhteellisesti enemmän supistava, ja lajikkeita, kuten Jonathan, Pohjois-Vakooja, Winesap ja Baldwin yleensä on hyvä happo tasoilla. Aromaattisten ja kohtalaisen happamien lajikkeiden yhdistäminen sekoitukseen tuottaa todennäköisemmin miellyttävän viinin.
omenoiden käsittelyn sijaan voi ostaa siideriä viinin valmistukseen. Tällaisessa tilanteessa on kiinnitettävä paljon huomiota saada vain korkealaatuista mehua. Siideriä ei saa valmistaa kypsymättömistä, alempiarvoisista tai rapistuneista hedelmistä., Siinä pitäisi olla runsas omenamaku, hyvä väri ja sokeri sekä supistavat yhdisteet oikeassa suhteessa.
joskus viinin valmistukseen käytetään hedelmäkonsentraattia. Konsentraatti on helppo varastoida, vaatii vähemmän tilaa ja sitä voidaan käsitellä, kun viinitilan toiminta on vähemmän kiireistä tai hidasta. Konsentraattia käytettäessä tulisi käyttää vain korkealaatuista konsentraattia, jossa on hyvä omenamaku. Tiivisteestä saatavan mehun omenaista aromia voi tehostaa sekoittamalla sitä tuoreeseen omenamehuun.,
Hedelmäkoostumus
ylivoimaisen viinin tuotanto edellyttää asianmukaista tasapainoa eri hedelmien ainesosien välillä. Näiden hedelmien ainesosien hyvä ymmärtäminen on välttämätöntä korkealaatuisen tuotteen tuottamiseksi.
Omenat koostuvat vettä ja paljon liukenevia ainesosia, kuten sokereita ja muita hiilihydraatteja, happoja, typpipitoisia yhdisteitä, mineraaleja, supistava aineet, väri ja maku ainesosia.
vesi-vesi on hedelmien suurin komponentti. Se vaikuttaa mehun liukoiseen kiintoainepitoisuuteen., Monet tekijät vaikuttavat hedelmien sisältämän veden määrään sadonkorjuussa. Yleensä 83% tuorepainosta on vettä.
hiilihydraatit-sokerit ovat omenoiden tärkein hiilihydraattimateriaali. Vallitsevia sokereita ovat fruktoosi, sakkaroosi ja glukoosi. Lott (1943) määritteli sokeripitoisuuden 15 omenalajikkeessa Illinoisissa. Tulokset on esitetty taulukossa 1.
Taulukko 1. Joidenkin omenalajikkeiden fruktoosi -, glukoosi-ja sakkaroosipitoisuus optimaalisessa kypsyydessä.,
Prosenttia tuorepaino
Lähde: Parvi (1943)
data osoittaa, että fruktoosi on tärkein sokeri (yli 50% yhteensä sokeria) omenat. Sokerin tasapaino koostuu sakkaroosista ja glukoosista. Sokeripitoisuus hedelmiä vaihtelee lajikkeen ja vaikuttavat myös muut tekijät, kuten sijainti ja kulttuuriset käytännöt.
tärkkelys-raa ’ at hedelmät sisältävät tärkkelystä, jota kutsutaan usein varastosokeriksi. Hedelmän kypsyessä tärkkelys hydrolysoituu sokereiksi., Kypsymisen aikana tärkkelyspitoisuus laskee nopeasti ja sadonkorjuun aikana hedelmässä voi olla hyvin vähän, jos lainkaan, tärkkelystä. Tärkkelyksen esiintyminen voi edistää selventämisen ja suodatuksen ongelmaa käsittelyn aikana.
Pektiiniaineet-Pektiiniaineet ovat kolloidinen monimutkainen hiilihydraatti-johdannaiset, jotka sisältävät suuret mittasuhteet anhydrogalacturonic happo yksikköä. Protopektiinistä viittaa veteen liukenematon vanhemman pektiiniaineet materiaali, joka toimii sementillä agentti, jolla solut yhdessä., Kypsymisen aikana protopektiini hydrolysoituu liukoiseksi pektiinihapoksi ja pektiiniksi, mikä osaltaan edistää hedelmän pehmenemistä. Pectic-aineet pystyvät muodostamaan geelejä. Ne edistävät viskositeetti tai kehon mehu ja aiheuttavat usein pilvisyys, jolloin mehu vaikea selvittää. Pektiiniä pilkkovia entsyymejä käytetään apuna mehun selvittämisessä.
Luomuhapot-omenoissa on monia orgaanisia happoja. Näitä ovat: omena -, sitruuna -, kiniinihappo glykoli -, meripihka -, maito -, galacturonic ja citramalic., Omenahappo on tärkein happo ja sitruunahappoa ja muita happoja on pieninä määrinä. Taulukossa 2 luetellaan useiden omenalajikkeiden omenahappopitoisuus.
Taulukko 2. Happo sisältöä omenoita
Lähde: Jen (1950)
hapot ovat läsnä ilmainen tai yhdistää muotoja. Happamuus ilmaistaan usein prosentteina omenahaposta. Hapon määrä vaihtelee lajikkeen, kypsyyden, sijainnin ja muiden olosuhteiden mukaan. Happamuus liittyy pH ja korkea happamuus liittyy usein alhainen pH ja päinvastoin., Kypsymisen aikana titrattava happamuus laskee ja pH nousee.
useat tutkimukset ovat kertoneet omenamehun omenapitoisuudesta ja pH: sta. Taulukossa 3 on esitetty Claguen ja Fellerin ilmoittamat hedelmien koostumuksen tulokset (1936).
Taulukko 3. Joidenkin omenamehuun käytettyjen New England-lajikkeiden koostumus.
Lähde: Claque ja Fellers (1936)
happo koostumus ja pH mehu ovat tärkeitä näkökohtia, viininvalmistuksessa. Happopitoisuus on suuri vaikutus maku, pH, käyminen, väri, ja vakaus viiniä.,
haihtuvat aromiyhdisteet-runsas ja monimutkainen omenan aromi on ratkaiseva omenaviinin laadun kannalta. Aromeja sisältäviä ainesosia on pieniä määriä (noin 50 ppm), ja ne voidaan helposti menettää käsittelyn aikana. Omenan maun säilyttämiseksi hedelmä on käsiteltävä erittäin huolellisesti.
monet ainesosat edistävät tyypillistä omenan aromia. Ne kuuluvat useisiin kemiallisten yhdisteiden luokkiin, kuten alkoholeihin, estereihin, karbonyyliyhdisteisiin ja muihin. White (1950) raportoi omenan maun tärkeät ainesosat, jotka on lueteltu taulukossa 4.
Taulukko 4. Omenan makuisia ainesosia.,
Lähde: White (1950)
viime vuosina monia muita aromi ainesosia on eristetty useita omena lajikkeita. Esimerkiksi Herkullinen omenat kypsä tuoksu on sanottu johtuvan läsnäoloa etyyli-2-metyyli-butyraatti. Vihreän ja epähienon hajun katsotaan johtuvan heksenaalista ja 2-heksenaalista. On tärkeää huomata, että tiettyjä tuoksu yhdisteitä voi olla läsnä pieniä määriä, ja vielä voi harjoittaa suuri vaikutus maku.
supistavat yhdisteet – omenoiden supistavia yhdisteitä ovat fenoliaineet ja tanniini., Nämä ainesosat ovat vastuussa maun astringency ja tummuminen väri, kun viipaloitu hedelmä tai mehu altistuu ilman. Hedelmien fenolisten aineiden määrä vaihtelee lajikkeen, kypsyyden, sijainnin ja vuodenajan mukaan.
yleensä niitä esiintyy vaihteluvälillä 0, 11-0, 34 /100 g tuoretta painoa. Useat työntekijät ovat tutkineet, millaisia fenoliyhdisteitä esiintyy., Hulme (1958) kertoi seuraavaa fenolisten yhdisteiden apple: leucoanthocyans, epicatechin, klorogeenihappoa, isochlorogenic happo -, kiniinihapon, shikimic happo, P coumaryl kiniinihapon, quercitrin, isoquercitrin, avicularin, rutiini ja quercetinxyloside. On tärkeää huomata, että katekiini ja klorogeenihappo osallistuvat entsyymin katalysoimiin oksidatiivisiin reaktioihin.
typpiyhdisteet-typpiyhdisteet kuten proteiinit ja aminohapot ovat hedelmien tärkeitä ainesosia. Monet tutkijat ovat tutkineet omenoiden aminohappopitoisuutta., Burroughs (1957a) kartoitti 20 siideriomenalajikkeen aminohapposisältöä. Hänen mukaansa liukoisen typen pitoisuus vaihteli 4-33 mg n/100 ml mehua. Asparagiinin huomattiin olevan tärkein aminohappo useimmissa lajikkeissa. Muita merkittäviä aminohappoja olivat asparagiinihappo ja glutamiinihapot. Edellä lueteltujen aminohappojen lisäksi raportoitiin myös monia muita pieniä määriä esiintyviä.
typpiyhdisteiden ja erityisesti vapaiden aminohappojen konsentraatio on tärkeä viininvalmistusprosessin kannalta, koska niitä tarvitaan terveen käymisen varmistamiseksi.,
omenoiden jalostuksen mehuksi
viinin valmistukseen käytettävien omenoiden tulee olla virheettömiä, lahoja ja lahoja sekä yleisesti hyvälaatuisia. Pieni määrä lahoa voi antaa homeisia ja muita pois makuja. Oikea kypsyys on toinen seikka, joka on otettava huomioon omenoiden jalostuksessa. Raa ’ at tai kypsymättömät hedelmät ovat tärkkelyspitoisuudeltaan ja supistavalta materiaaliltaan korkeampia. Kuten edellä todettiin, tärkkelys aiheuttaa ongelmia mehun selvittämisessä. Ylikypsät omenat eivät myöskään sovellu hyvälaatuisen viinin valmistukseen.,
hionta-jotta omenat voidaan valmistaa jauhamista varten, ne on lajiteltava pilaantuneiden hedelmien poistamiseksi ja pestävä lian ja kemiallisten jäämien poistamiseksi. Omenoiden puhdistamiseen on tarjolla erilaisia varusteita. Seuraavaksi omenat jauhetaan massaksi. Omenoiden jauhamiseen käytetään yleisesti vasaramyllyä, mutta myös muunlaisia koneita voidaan käyttää.
puristetut omenat puristetaan mehun uuttamiseksi. Markkinoilla on erilaisia puristimia. Perinteiseen menetelmään kuuluu hydraulipuristimen käyttö., Tässä menetelmässä teline asetetaan puristustelineeseen, ja sitten kangas (yleensä nailon) asetetaan telineeseen. Malto leviää ohuena yhtenäisenä kerroksena liinaan ja liina taittuu. Toinen teline asetetaan Taitetun kankaan päälle ja prosessi toistetaan. Useita kerroksia kangasta (pitävä massa) ja Telineet pinotaan ja paine levitetään pinoon puristamaan mehua. Aluksi paine nostetaan noin 500-700 psi. Tämä vapauttaa Free run juice. Tämän jälkeen paine nostetaan hitaasti 2500-3000 psi: iin jäljellä olevan mehun uuttamiseksi., Mehun tuoton ja selkeyden lisäämiseksi voidaan käyttää puristusaineita, kuten piimaata tai riisin kuoria. Mehutuotos on yleensä 140-170 gal / tonni. Mehusatoon vaikuttavat sellaiset tekijät kuin lajike, vuodenaika, hedelmien kunto ja uuttotapa.
viinitilat, joilla ei ole resursseja tehdä omaa mehua, voivat saada mehua omenamehuprosessorista. On tärkeää antaa prosessorille joitakin ohjeita laadukkaan omenamehun varmistamiseksi.,
Valmistautuminen Mehua Käyminen
Juice hoito-Tuore omena mehu on erittäin paljon alttiita hapettumisen ja tummumisen. Hennon hedelmämaun vähenemiseen liittyy usein mehun ruskistuminen. Oksidatiivinen reaktio on entsyymin katalysoima, mutta sitä voi esiintyä myös ilman entsyymien välitystä. Fenoliset aineet toimivat rypäleiden tapaan hapettumis-ja ruskistumisreaktioiden substraatteina. Rikkidioksidia voidaan lisätä estämään hapettumista ja ruskistumista sekä estämään villihiivan ja haitallisten bakteerien kasvua., Yleisesti lisätty määrä on 50-100 ppm. Jos mehua on tarkoitus pitää pidempään sen asettamisen helpottamiseksi, voidaan tarvita hieman suurempi S02-annos viivästyttää käymisen alkamista.
vastapuristettu omenamehu on sameaa ja sisältää suspendoitunutta kiintoainetta. Nämä kiinteät aineet koostuvat soluhiukkasista ja kolloidisesta materiaalista. Liukenemattomien kiintoaineiden poistamiseksi mehu säilytetään säiliössä lyhyen ajan. Kiintoaines asettuu pohjalle ja muodostaa sedimenttiä. Suhteellisen kirkas mehu imetään pois jättäen sedimenttiä jälkeensä., Mehun selventämiseen tulee käyttää Pectic-entsyymejä. Pektiiniaineet ovat korkean molekyylipainon kolloideja hajallaan mehu ja ovat suurelta osin vastuussa mehu sameutta. Entsyymit hydrolysoivat pectiset yhdisteet ja tekevät niistä liukoisia. Jotkut kolloidit toimivat suojaavina kolloideina ja stabiloivat sameutta. Entsyymit voivat häiritä suojaavaa kolloidia ja antaa suspendoituneiden hiukkasten laskeutua. Markkinoilla on entsyymejä, joilla on erilaisia pektolyyttisiä vaikutuksia., Saadakseen parhaita tuloksia suhteessa mehu selvennys, trial käyttäen erilaisia entsyymivalmisteita olisi tehtävä. Entsyymien toiminta riippuu pH: sta, lämpötilasta, pitoisuudesta ja reaktioajan kestosta. Kaikki nämä tekijät on otettava huomioon valittaessa entsyymihoitoa.
sokerin ja happo-omenamehun säätäminen ei sisällä riittävästi sokeria sellaisen pöytäviinin valmistamiseksi, jonka alkoholipitoisuus on 10-12 tilavuusprosenttia., Sen vuoksi asetus sallii sokerin tai muiden makeutusaineiden, kuten siirapin tai konsentraatin, lisäämisen sokeripitoisuuden nostamiseksi halutulle tasolle. Lisäksi makeutusainetta materiaali ei myöskään saa kaunistella viiniä, kuitenkin; ei missään tapauksessa pitäisi tilavuus johtuvat lisäksi kaikkien makeutusainetta materiaali ylitä 35% lopullisesta määrästä viiniä.
tasapainoisen viinin tuottamiseksi rypäleen puristemehun on sisällettävä riittävä määrä happoa. Tässä yhteydessä on otettava huomioon kaksi tärkeää seikkaa.,
- makeutusmateriaalin lisääminen laimentaa happotasoa.
- omenaviinissä happamuus ilmaistaan omenahappona. Tämä eroaa rypäleviinistä, jossa happamuus ilmaistaan viinihappo
happo. Viinihapon arvon muuntamiseksi omenahapoksi viinihapon arvo kerrotaan yksinkertaisesti kertoimella 0,873.
Luultavasti paras tapa varmistaa riittävä happamuus on on valita keskipitkällä ja korkea happo lajikkeiden sekoitus tehdä viiniä. Esimerkiksi herkulliset omenat ovat happamuudeltaan vähäisiä., Näihin tulee sekoittaa runsaasti happamia lajikkeita, kuten Gravenstein ja Jonathan.
Käyminen
Käyminen ja post-käyminen käsittely apple viini on hieman samanlainen tuotanto pöytävalkoviinien. S02-lisäyksen, selvennyksen ja makeutuksen jälkeen rypäleen puristemehu on valmis käymiseen. Erilaisia fermenttorit, kuten puu, muovi ja ruostumaton teräs ovat saatavilla, kuitenkin; ruostumattomasta teräksestä säiliöitä, joissa lämpötilan valvonta olisi edullista suorittaa käyminen., Lämpötilan säätö käymisen aikana on tärkeää säilyttää herkkä hedelmäinen tuloksena viiniä. Viininvalmistajien yleisesti käyttämä käymislämpötila vaihtelee välillä 50. 70: een.F. yleensä alhaisemmat lämpötilat vaihtelevat 55° ja 60 ° F tuottaa suotuisat tulokset. Viinintekijällä on käytettävissään monia hiivakantoja kuivatussa ja puhtaassa viljelymuodossa. Samppanjaa, Fermin chansonia ja muita kantoja käytetään kaupallisesti. Yleensä prise de Mousse (samppanjahiiva) hiivaa voidaan käyttää nopean ja puhtaan (ei hajun) käymisen saamiseksi hyvillä tuloksilla., Kun käytetään aktiivista kuivaviinihiivaa, on noudatettava asianmukaisia nesteytysmenettelyjä. Välttää käyminen ongelmia, hiiva ravintoaineita, kuten diammoniumfosfaatti ja muut kaupalliset valmisteet, olisi lisättävä, että on alussa käyminen.
viileämmässä käymislämpötilassa (55° – 60°F) musteen tulee päästä kuiviin kahdessa-kolmessa viikossa. Käymisen loppuunsaattaminen on testattava analysoimalla viinin jäännössokeripitoisuus. Jälkeen käyminen, viini olisi viipymättä keräsi pois sakasta, sulfited ja tallennetaan täydet säiliöt.,
makea viini, jossa on jäännössokeria, voidaan valmistaa lopettamalla käyminen. Käymisen pysäyttämiseksi rypäleen puristemehu on jäähdytettävä ja hiiva on poistettava sentrifugoimalla tai suodattamalla kylmä viini. Käytettävä Jäähdytyslämpötila riippuu useista tekijöistä. Suotuisat tulokset on saatu laskemalla lämpötila on noin 29°C. on tärkeää tallentaa viiniä, jonka jäljellä oleva sokeri jäähdytin kellari lämpötilat ennen pullotusta.,
Post-Käyminen Käsittely
päätyttyä käyminen, viini on vakiintunut lämpöä epävakaa proteiineja ja selvensi. Bentoniittia käytetään proteiinin stabiilisuuden ja selventymisen saavuttamiseen. Hoitoon tarvittavan bentoniitin määrä on määritettävä tekemällä tutkimus.
bentoniittikäsittelyn jälkeen viinin tulee olla melko kirkasta. Selkeyden lisäämiseksi viini olisi suodatettava DE-ja/tai tiukan pad-suodatuksen avulla. Viinin siirron aikana on huolehdittava hapettumisen estämisestä., Riittävä S02 säilytettävä ja viiniä tulisi säilyttää täysin täydet säiliöt.
happamuutta omenat johtuu pääasiassa omenahappo, joka ei muodosta sakkaa, kuten happo-rypäleistä. Tästä syystä omenaviini ei vaadi kylmää vakauttamista. On tärkeää huomata, että omenahappo ei ole biologisesti stabiili. Maitohappobakteerit voivat metaboloida sen. Rypäleviinien tuotannossa malolaktista käymistä kannustetaan joskus saavuttamaan biologinen vakaus hapon vähentämisen lisäksi., Omenaviinin osalta malolaktista käymistä on vältettävä happamuuden säilyttämiseksi ja maitohappobakteerien aiheuttaman viinin pilaantumisen välttämiseksi. Omenaviinin pH on yleensä korkeampi, mikä tekee viinistä suhteellisen herkemmän maitohapolle ja muille bakteereille. Mikrobien pilaantumisen välttämiseksi viini olisi käsiteltävä tunnollisen puhtaissa ja hygieenisissä olosuhteissa. Tämä tarkoittaa höyryn, kuuman veden sekä puhdistus-ja sterilointikemikaalien runsasta käyttöä käsittelyn aikana.,
Apple viini, jossa rikas ja herkkä maku, voidaan valmistaa markkinoiden jälkeen lyhyt vanhentumisaika on kaksi-neljä kuukautta. Viininviljelijöiden joskus ikä viini tammitynnyreissä neljä-kuusi kuukautta, jotta kuivaa valkoviiniä monimutkaisia hedelmiä ja tammen aromeja.
pullotus on loppusuoralla. Kuiva viini on yleensä kiillotettu suodatettu, S02 säädetty ja vastaanottaa kalvosuodatus ennen pullotusta. Makea viini voidaan pullottaa steriilillä suodatuksella. Kuitenkin monet viinitilat eivät ole varustettu steriili suodatin ja pullo viiniä., Tällaisissa tapauksissa sorbiinihappo olisi lisättävä asianmukaisina määrinä ennen lopullista suodatusta ja pullotusta.
hyvin valmistettu omenaviini voi olla ihastuttava juoma ja hyvä tuote monille viinitiloille, joiden avulla ne voivat parantaa kassavirtaa.