Maillard-reaktion (lausutaan ”oma PIHA”) on kulinaarinen ilmiö, joka tapahtuu, kun proteiineja ruoka kuumennetaan lämpötiloissa 310 F tai korkeampi, jolloin ne muuttuvat ruskeiksi.

Nimetty ranskalainen kemisti Louis-Camille Maillard, joka löysi prosessin alussa 20-luvulla, Maillard-reaktio on samanlainen prosessi karamellisoitumisen, missä sokerit muuttuvat ruskeiksi, kun sitä lämmitetään.

Mutta väri ei ole ainoa asia muuttuu., Sekä Maillard-reaktio että karamellisaatio tuottavat myös uusia makuja ja aromeja, mikä on tärkein syy siihen, että välitämme niistä kulinaarisessa mielessä.

Mutta ruoanlaitto ei ole ainoa asia, joka aiheuttaa elintarvikkeiden ruskeiksi.

Entsymaattinen Browning

Entsymaattinen browning on prosessi, joka aiheuttaa joitakin elintarvikkeita ruskeiksi kaikki itse (tai tarkemmin, kun se altistetaan happea). Esimerkiksi silloin, kun banaaneille kehittyy nahoissaan ruskeita täpliä tai kun rypäleet muuttuvat rusinoiksi muuttuessaan ruskeiksi.

ja eron voi maistaa., Kypsä banaani ei ole vain makeampi kuin epäystävällinen, sillä on myös syvempi, monimutkaisempi maku. Ja rusinalla on syvä, runsas, savuinen maku, jota ei ollut rypäleessä.

tätä ruskistumista aiheuttavat entsyymit ovat elintarvikkeissa luonnostaan läsnä, joten kyseessä on kirjaimellisesti tapaus, jossa ruoka muuttuu itse ruskeaksi. Se on biologinen prosessi.

ja muista, että prosessin laukaisee hapen läsnäolo. Siksi omenat muuttuvat ruskeiksi pian leikkaamisen jälkeen.,

Nämä entsyymit voivat olla pois käytöstä, happoja, minkä vuoksi tossing leikkaa omenat sitruunan mehu auttaa estämään tummumisen. Lämpö voi myös denaturoida entsyymejä, minkä vuoksi lyhyesti vaalennus avokado auttaa estää sitä kääntymästä ruskea, kun leikkaat sen.

Ei-entsymaattinen Browning

ei-entsymaattinen browning on toinen tapa, jolla elintarvikkeet voivat muuttua ruskeiksi. Mutta ruoan entsyymien sijaan se on ulkopuolinen voima, nimittäin lämpö, joka saa sen muuttumaan ruskeaksi.,

Lämpö aiheuttaa kemiallisia reaktioita ruoka, liipaisu luomaan uusia kemiallisia yhdisteitä, joista monet ovat eri makuja ja aromit. Eikä ole vain yhtä reaktiota, vaan satoja, joista jokainen tuottaa uusia yhdisteitä.

Ja nämä uudet yhdisteet ovat itse lämmitetty, mikä tuottaa uusia kemiallisia reaktioita, uusi maku yhdisteitä, ja niin edelleen, cascade maku ja tuoksu luomiseen., Kaikki nämä maut ja aromit yhdistyvät tuottaa erittäin monimutkainen kokemus oman nenä ja maku silmut, joista yksikään ei olisi ollut mahdollista raaka muodossa ruokaa.

Proteiinit Vs. Hiilihydraatit

Eli Maillard-reaktio tapahtuu, kun aminohappoja, proteiineja lämmitetään. Karamellisaatio tapahtuu, kun hiilihydraatteja (eli sokereita) kuumennetaan. Ja vaikka nämä kaksi ovat erillisiä prosesseja, ne tuottavat joskus samoja makuyhdisteitä, ja sama väri muuttuu.,

elintarvikkeet, kuten porkkanat, sienet ja sipulit sisältävät hyvin vähän proteiinia, mutta ne muuttuvat kypsennettäessä ruskeiksi. Se tarkoittaa, että he ovat karamelisoitumassa, eivät Maillard-reaktiossa.

Liha, toisaalta, on vain proteiinia sekä rasvaa ja vettä, mutta ei hiilihydraatteja, joten se suoritetaan ainoastaan Maillard-reaktio, ei karamellisoitumisen.

Ja elintarvikkeita, kuten vehnä sisältää melko vähän proteiinia sekä hiilihydraatteja, joten kun leipä on paahdettu, se on käynnissä sekä Maillard-reaktio ja karamellisoitumisen.,

Perunat ovat vähän proteiinia, mutta ranskalaiset puolestaan mukava ja ruskea, kun ne ovat kypsiä, koska Maillard-reaktion kasvaa, kun lämpötila kasvaa, ja syvä paistamiseen on uskomattoman tehokas tapa siirtää hyvin korkeita lämpötiloja pintaan pala ruokaa.

Saat Parhaat Tulokset, Taputtele Liha Kuivaksi

Toinen vaikutus ruoanlaitto lihaa on, että sen pinta kuivattaa ja kehittyy rapea rakenne. Tämä yhdessä Maillard-reaktion ruskistusvaikutuksen kanssa tuottaa tyypillisen ruskean ”kuoren” meriselle pihville., Mutta crusty rakenne itsessään ei ole funktio Maillard-reaktio, vaan yksinkertaisesti seurausta kuumalla pannulla tai uunissa kuivumisen lihan pinnalle haihtumisen kautta.

nämä kaksi efektiä kulkevat kuitenkin käsi kädessä. Koska kuten aiemmin sanoimme, mitä korkeampi lämpötila, sitä enemmän ruskistumista tapahtuu. Jos lihapala on märkä, se tuottaa höyryä, kun se osuu pannulle. Steam maxes lähtee 212 F: ssä, mikä on liian alhainen laukaisemaan Maillard-reaktion.,

Lisäksi höyry on vaikutusta jäähdytys pois pannulla, niin että pannulla, joka saattaa muuten olla lämmitetty 400 F kohdistuu puuska 212 F höyryä, joka tehokkaasti jäähdyttää sen, sanovat, 300 F. Tämä merkittävästi vaikeuttaa Maillard-reaktio, ainakin siihen asti, kunnes höyry on mennyt ja pan on mahdollisuus lämmön takaisin ylös.

Kaikki, jotka on sanoa, että maksimoida Maillard-reaktion, se on hyvä idea perusteellisesti taputtele liha kuivaksi ennen keittämistä.,

Mitä Tehdä, Kun Braising

Huomaa myös, että Maillard-reaktio voi tapahtua vain, käyttäen kuivaa lämpöä ruoanlaitto menetelmiä, kuten grillaamiseen, sauteeing ja paahto. Braising on loistava tapa kokata tiettyjä paloja lihaa, mutta se ei ole ruskea liha, koska se on kostea lämpö menetelmä, joka toimii upottamalla liha nesteeseen, joka on lämmitetty, hyvällä paikalla, noin 205 F. Tämä on lämpötila, jossa sidekudos alkaa hajota, mutta silti tarpeeksi alhainen, jotta se ei keitä liha, joka aiheuttaa sen kovettua.,

Ilmeisesti, 205 F ei ole tarpeeksi kuuma aiheuttaa Maillard-reaktion. Mutta koska Maillard-reaktio on niin tärkeää tuottaa rikas, monimutkainen ”kypsennettyä” makuja olemme niin tottuneet, se on yleinen käytäntö ruskista lihaa pannulla ennen braising, joten niitä monimutkaisia makuja on mahdollisuus kehittää.

Jotkut kokit haluavat polttaa lihaa sen jälkeen, kun braising, mutta tämä estää niitä monimutkaisia makuja infusing neste aikana braising prosessi.,