Pretzels ovat välipala ruokaa, joka on ainutlaatuinen, kaksi liu ’ utetaan, solmu-muodon, kova, hauras tai pehmeä, sitkeä rakenne ja ruskea kiiltävä pinta väri.

ne ovat yksi maailman vanhimmista välipaloista, jotka munkki kehitti ensimmäisenä vuonna 610 jKr.Etelä-Ranskassa tai pohjois-Italiassa romuleipätaikinasta. Mukaan suosittu legenda, pretzels annettiin lapsille kuin palkita niitä, jotka ovat sanoneet heidän rukouksiinsa oikein ja siksi, että ristissä keskellä rinkelin muoto edustaa käsivarret ristissä rukousta, varhainen Kristittyjen ristinmerkki., Nykyään pretzelit ovat massatuotantoa pääasiassa automatisoiduilla koneilla.

Diference välillä Kova ja Pehmeä Pretzels

On olemassa kahdenlaisia keksi, pehmeä ja kova. Pehmeät rinkelit on perinteisesti muotoiltu ja kulutettu tuoreena. Kovat suolarinkelit ovat pienempiä, rapeita ja niitä voi nauttia useita kuukausia valmistuksen jälkeen, jos ne on pakattu hyvään pakkaukseen. Yhdistelmä emäksinen ulkoa ja hapan sisustus antaa Rinkeli ainutlaatuisia aistinvaraisia ominaisuuksia.

AINESOSAT:

rinkeli on yksinkertainen ruoka., Yleisin ainesosat kova pretzel valmistus kuuluu vehnäjauho, vesi, hiiva, hapatusaineita, lyhentäminen, suola ja sokeri.

vehnäjauho on rinkelien valmistuksen tärkein ainesosa. Rinkeleihin käytettävää jauhoa kutsutaan pehmeäksi vehnäjauhoksi ja sen proteiinipitoisuus on noin 9%. Se on taikinan suurin komponentti, joka muodostaa noin 65-70% kokonaisreseptistä. Jauhojen laadun ilmentyminen pretzel-laadulla on sen proteiinipitoisuuden, proteiinin laadun ja vaurioituneen tärkkelyksen ja pentosaanin tasojen funktiona.,

rinkelin valmistuksessa käytetty lyhentäminen on kasvirasvojen ja-öljyjen kiinteä muoto. Se auttaa taikinaa pysymään pehmeämpi, lisää äänenvoimakkuutta, antaa se mureneva rakenne, arkuus, kostuta suun tunne, parantaa rakenne ja voimaa, antaa voitelevuus, sisällyttää ilma-ja tuki siirtää lämpöä. Rinkeliresepti voi sisältää 2-8% vihannesten lyhentämistä, ja se on yksi välipalojen alhaisimmista rasvapitoisuuksista.

Hiiva ja kemiallisia nostatusaineita käytetään erikseen tai molemmat tarjota kevyempi ja crispier lopullinen tuote ja parempi maku (hiiva)., Hiivaa toimitetaan tyypillisesti kuivana, rakeisena tuotteena. Kuivahiiva on toivottavaa, koska sitä voidaan säilyttää pitkään huoneenlämmössä. Hapattavilla aineilla on samanlainen vaikutus kuin hapattamalla hiivaa, mutta niillä on vähemmän vaikutusta lopulliseen makuun. Kemiallisia hapattavia aineita voivat olla esimerkiksi natriumbikarbonaatti ja ammoniumbikarbonaatti.

Muita ainesosia, joita käytetään pretzels valmistus ovat: vesi, suola, sokeri, mausteet, jne. Vesi muodostaa noin 30-35% kovasta rinkelireseptistä., Vesi on tärkeää, koska se antaa taikinan virrata ja antaa hiivan koskettaa sokereita käymiseen. Se saa myös kemialliset hapattajat aktivoitumaan. Suola auttaa tekemään taikinasta vahvemman maun lisäksi. Sokereita, kuten sakkaroosia tai maissisiirappia, käytetään usein rinkelitaikinan valmistuksessa. Sokerilla on ensisijainen vaikutus tarjota ruokaa hiivasoluille. Lisäksi se antaa hieman makea maku ja edistää myös ruskea väri rinkeli.,

valmistusprosessin

Kova pretzel tuotantoprosessi sisältää taikina sekoittamalla, muodostaa muotoiluun käyttäen puristimen paineen ollessa alhainen tai pyörivä leikkuri, ruoanlaitto kuuma alkali ratkaisu ja keksien leivontaan.

taikinan sekoittaminen on kriittinen vaihe rinkelituotannossa. Pretzel-taikinat ovat tyypillisesti kuivempia jauhojen optimaalisen gluteenikehityksen edellyttämän veden perusteella. Sekoitusaika vaihtelee tuottajien välillä sekoittimen tyypin, jauho-ominaisuuksien ja taikinaomaisuuden käyttäjän harkinnan mukaan., Koska pretzels on valmistettu käyttäen pienempi proteiini jauhot, ne eivät vaadi enää sekoittamalla kertaa verrattuna leipä käytä jauhoja korkeampi proteiinipitoisuus. Lisäksi, sekoittamalla aika on kriittinen, koska alhainen proteiini jauho on pienempi sekoittamalla suvaitsevaisuutta; eli jakautuminen gluteenia lisääntyneen sekoittamalla aikaa. Lisättävän veden määrä ja sekoitusaika ovat kriittisiä optimaalisen gluteeni-ja taikinatoiminnan kannalta.

Kun hiiva on käytetty resepti taikina lämpötila ja lepo aikaa, koska hiivan toiminta ja sen vaikutus taikinan omaisuutta ovat myös tärkeitä, sekä sekoittamalla huone ehtoja., Lämpimät ja kosteat olosuhteet huoneessa edistävät suurempaa hiivatoimintaa, mikä vaatii lyhyempää lepoaikaa.

verrattuna jatkuvatoimisia sekoittimia, eräsekoittimia etuna on erittäin joustava ja pystyy käsittelemään monenlaisia muotoiluja ja tuotteita. Suurin haitta eräsekoittimia on muutos taikina viskositeetti, joka tapahtuu aikana aikaväli erissä ja luo vaihtelut paino tuotteen puristamiseen tyyppi taikina muodostaen.,

Taikina muodostavat monissa yrityksissä tehdään puristamiseen laitteet, jotka taikina on pakko aukosta ja leimattu muoto, jossa lanka leikkuri (Kuva 1).


Kuva 1. Pretzels taikina puristamiseen

Toinen tapa tehdä rinkelin muoto on käyttää rotary leikkaus järjestelmä, kun laminointi, kalvo/ulottumat, jotka niin kovaa keksi taikina tai cracker tuotanto (Kuva 2).


Kuva 2. Pretzels taikina rotary leikkaus

Ruoanlaitto keksi taikina on valmis viemällä taikina läpi kuuma emäksistä liuosta., Kaikista rinkeleiden tuotannon toiminnoista ruoanlaitto on tärkein. Kriittisimmät parametrit asianmukaiselle pretzel taikina ruoanlaitto ovat: aika, lämpötila ja emäksisyys (pH). Ne ovat keskeisiä tekijöitä rinkeleiden maun kehittämisessä. Emäksinen kylpy täytetään joko natriumkarbonaatin tai lipeän vesiliuoksella. Tuloksena kylpy on 1-2 % pitoisuus natriumhydroksidi (NaOH) ja lämpötila on noin 85 – 95°C pretzels kastetaan kylvyssä 5-20 sekuntia ja tyypillisesti kellua, kun ne ovat valmiit., Tämä prosessi gelatinizes tärkkelys rinkelin pinnalla, joten se gummy ja tahmea, jolloin suola kiinni helpommin. Se hyydytetyn tärkkelyksen läpi myös Maillard-reaktion uunissa antaa pretzel sen kiiltävä ruskea väri pinnalla. Keittoliuoksen lämpötilan tai lujuuden muutokset muuttavat tärkkelysgelatinoinnin astetta ja siten rinkelin väriä ja rakennetta. Keittämisen jälkeen märät, höyryävät suolarinkelit välittyvät tasaisen suolaverhon alle.

Paistaminen ja kuivaaminen tehdään useimmiten teollisuuden tunneliuunissa., Leivonta on useita tärkeitä toimintoja, kuten asettamalla tuotteen rakenne, väri -, kehitys-ja kosteuden poistaminen muotoinen taikina. Aiemmin monet leipurit käyttivät uuninauhan ylä-ja alapuolelle asennettuja suorakäyttöisiä nauhapolttimia. Vaikka yleensä tehotonta, hyvin suunniteltu, suora kaasu-potkut (DGF) uunit ovat laajat valmiudet vastaavat tuotteen profiilit koska moninaisuus polttimet ja kyky toimia jokainen eri asetusta., Tänään, suosituin uunit käytetään tekemään rinkeleitä ovat hybridi malleja, jotka yhdistävät säteilevä ja konvektiivinen energy control ensimmäisellä vyöhykkeellä ja pakotettu konvektio seuraavina alueet ja kuivaus-osiossa. Jokaisella rinkelituotteella on lämpöprosessiprofiili, joka vastaa sen tiettyä muotoa ja / tai kaavaa. Optimaalisen tuloksia, uuni on oltava kyky sovittaa sen lämpöprofiili vaatimukset pretzel tyyppi. Lopullinen tuote on 2-4% kosteuspitoisuus, kiiltävä, ruskea pinta, hauras rakenne ja perus, mutta mukava maku.,

jäähdytys ja pakkaus ovat rinkelien valmistuksen viimeiset vaiheet. Uuneista rinkelit kulkevat pitkin vaihtelee kuljettimia ja niiden annetaan jäähtyä. Kun Rinkeli jäähtyy huoneenlämpöiseksi, se muuttuu hauraammaksi ja sitä on käsiteltävä huolellisemmin. Sen jälkeen ne siirretään pakkauskoneisiin, joissa rinkelit punnitaan ja oikea määrä laitetaan pakkaukseen., Ne voidaan laittaa monia erilaisia paketteja, mutta se on tärkeää, että pakkaus materiaali on riittävä barrier-ominaisuudet ja pakkaus on tiukka estää imeytymistä kosteutta tuotteen.

Discover more Our Expert Insights

Edmund W. Lusas, Lloyd W. Rooney, 2001. Snacky Foods Processing, CRC Press

ni Yao, 2004. Kova Pretzels Luonnehdinta ja Prosessin Optimointi, Tutkielma ravitsemustiede, Pennsylvania State University, Graduate School College of Agricultural Sciences

J. H. Shollenbergeb, Markkinointi Ekonomisti, W. K., Marshall, Apulaismarkkinointiekonomisti, Viljaosasto Agricultural Economics, 1927. Jauhot suolarinkeleihin, Technical bulletin No 46, Yhdysvaltain maatalousministeriö, Washington, D. C.