3.25.3.1 typpiyhdisteitä I: Kofeiini
Kofeiini, 1,3,7-trimetyyli-ksantiini, puriini alkaloidi, on sekundaarinen metaboliitti kahvi kasvi: biosynteesi alkaa xanthosinemonophosphate.84 metaboliareitti, myöhemmin metylaatio vaiheet esiintyä eri N-metyyli-transferaasien, metioniini on metyylin luovuttajana. Kofeiinin puriinikataboliaan kuuluu sen hajoaminen perättäisen demetylaation kautta hiilidioksidiksi ja ammoniakiksi.,85
kahvitehtaassa kofeiinia on joka puolella maanpintaa. Ekologiset vaikutukset kofeiinia kuin luontainen kemiallinen puolustus vastaan herbivory, nilviäiset, hyönteiset, sienet, tai bacteria86 on usein keskusteltu, mutta kokeelliset tulokset selkeää tukea on vaikea saada.87
Kofeiini biosynteesi tapahtuu lehdet ja siemenkalvon, ulompi osa hedelmiä. Ikääntyneissä lehdissä kofeiinipitoisuus on pienempi.,88 siemenkota kudosten, light voimakkaasti stimuloi metylaatio vaihe kofeiinia synteesi. Kun hedelmän sisällä oleva siemen alkaa kasvaa, kofeiini kulkeutuu kalvojen läpi ja kerääntyy endospermiin. Siellä lopullinen arvo saavutetaan 8 kuukautta kukinnan jälkeen.89
kofeiinia kahvin pavut riippuu lajista ja lajike, 0,6% vuonna Laurina jopa 4% joissakin äärimmäisissä Robustas; keskiarvot on esitetty Taulukossa 3.90
Taulukko 3., Caffeine content in green beans of different species and varieties
| Species | Variety | Leaf | bean |
|---|---|---|---|
| % DW | % DW | ||
| C. arabica | Mundo Novo | 0.98 | 1.11 |
| Typica | 0.88 | 1.05 | |
| Catuai | 0.93 | 1.34 | |
| Laurina | 0.72 | 0.,62 | |
| C. canephora | Robusta | 0.46 | >4 |
| Kouilou/Conillon | 0.95 | 2.36 | |
| Laurentii | 1.17 | 2.45 |
Not included here are coffees from the Mascaracoffea group of Madagascar, which do not belong to the ‘beverage’ coffees.,91 He ovat hyvin alhaiset kofeiini sisältö raja analyyttinen havaitseminen (kofeiini ilmainen)92 ja voi toimia geenivarojen jatkotyölle. Myös näiden vähäisten kofeiinilajien lehdissä on vähän kofeiinia.93
kofeiini pitoisuus kuiva-aineesta paikka ei vaikuta postharvest käsittely, ei paahtamalla. Vaikka paahtamalla prosessi tapahtuu hyvin edellä sublimaatio lämpötila, sen aikana vain pieni prosenttiosuus kofeiinia katoaa, joka on tasapainossa jonka orgaaninen laihtuminen.,91
kofeiini on fysiologisesti aktiivinen yhdiste, ja ihmisen altistuminen sille kahvikupin jälkeen kiinnostaa. Joitakin yleisiä laskelmia voidaan tehdä: vesipitoinen louhinta säännöllisin panimo ehtoja siirtää kofeiinia lähes täysin osaksi juoma. Kuppi 100 ml hautua 55 g l−1 paahdettua ja jauhettua kahvia, kanssa world trade suhde 60% Arabica ja keskimääräinen kofeiinipitoisuus. Taulukko 2, tarvikkeita noin 100 mg kofeiinia.,
Katse keskiarvot, Taulukko 4 karkeasti antaa vaihtelua (oluen vahvuus 40 g/l)94,95 arvo, ilman äärimmäisyyksiin ja exotic – valikoima plus/miinus 100%.
Taulukko 4. Arvioidut vaihteluvälit kofeiinia per kuppi, standardi panimo eri vahvuudet,
| Laji (kofeiini-alue) | Arabica (0.9–1.6%) | Sekoita 60 Ar/40 Rob (1.7 %) | Robusta (1.4–2.,9%) |
|---|---|---|---|
| Brewing strength | Caffeine per cup mg/100 ml | Caffeine per cup mg/100 ml | Caffeine per cup mg/100 ml |
| 40 g l−1a | 36–64 | 67 | 56–116 |
| 55 g l−1b | 50–88 | 92 | 77–160 |
| 70 g l−1c | 63–112 | 118 | 98–203 |
Brewing strength according to
a NEVO, 1991, Dutch nutritional tables94: 40 g l−1., B keskiarvo välillä a ja c: 55 g l−1 (saksa yleinen käyttö). C ISO 6668: 2008,95: 70 g l−1.
Mutta vaikka termi ’kuppi’ tai ’palvelevat’ on liikkeessä: muki on yleistynyt, tilavuus noin 250 ml, ja ’korkeat’ ovat markkinoilla, noin 500 ml.
kupin teetä vertailun, on hieman alhaisempi kofeiinipitoisuus: Valmistettu 1.75 g teepussi keskimääräinen kofeiinipitoisuus teetä 3%, kuppi 100 ml sisältää 50 mg, luonnollinen vaihtelevuus samanlainen tapaus kahvia.,
raja-arvo pakollinen kofeiinia merkintöjä ei-kahvia ja ei-teetä juomia on asetettu 150 mg l−1(asetetaan velvoite siitä, että kofeiini merkinnät, määrä on yli 150 mg/l ja lause tarkoitettu varoitus, ”sisältää suuria määriä kofeiinia,” ellei (2 Artikla 2), juoma perustuu kahvia tai teetä);96 tämä merkintä pitäisi auttaa kuluttajia välttää odottamattomia kofeiinin saanti.
tässä esitetyt tiedot kuvastavat tavallista juomavalmistetta – muita on olemassa. Espressotyylisessä perkolaatiossa 30 ml: n kuppiin, 6.,5 g paistettua ja jauhettua; saman kahvin kanssa voidaan odottaa noin 87 mg kofeiinia. Hyvin lyhyt aika poimia kofeiini solurakenteesta johtaa 75-85% uutto tuottaa vain.97
kahvia nauttiessaan kuluttaja voi hyötyä kofeiinin piristävästä vaikutuksesta.
hälytysvaikutukset ovat hyvin tiedossa ja mekanismit tutkittu.98,99
sen nauttimisen jälkeen kofeiini imeytyy helposti ja täydellisesti ruoansulatuskanavasta. 1 tunnin kuluessa se jakautuu tasaisesti elimistöön ja läpäisee helposti veri – aivoesteen., Huippupitoisuus plasmassa saavutetaan 30-60 minuutin kuluttua lääkkeen ottamisesta.
Provosoi kupin säännöllisesti kahvia aiemmin laskettu pitoisuus, kofeiinia taso 2 mg l−1 kehon neste on saavutettu (koko kehon nestettä otetaan 60% 70 kg mies), vain valikoima stimuloivia tasolla noin 1-4 mg l−1 kehon neste.100 veren pitoisuuksia, kuten nämä, tärkein vaikutusmekanismi keskushermostossa on antagonismi adenosiini reseptoreihin, mikä lisää keskushermoston toimintaa, jolla on vaikutuksia vireyteen ja kognitiivinen ohjaus.,
verenkierron aikana kofeiini metaboloituu maksassa perättäisen demetylaation ja oksidatiivisen hajoamisen kautta virtsahapoksi. Hajoamistuotteet erittyvät munuaisten kautta. Noin 5% kofeiinista erittyy muuttumattomana. Puoliintumisaika on terveillä aikuisilla 2,5-4,5 tuntia. Lapsille, naisille, raskaana oleville ja stressaantuneille ilmoitettiin pidempiä aikoja.
kahvin kofeiinipitoisuutta voidaan vähentää kofeiinipitoisuudella. Prosessi alkaa vihreän kahvin höyrykäsittelyllä kudosten pehmentämiseksi ja sen jälkeen liuotinuuttamisella., Ensimmäinen patentti on peräisin 1905.101 tänään, prosessit toimivat dikloorimetaanin, etyyliasetaatin, ylikriittisen tai nestemäisen hiilidioksidin tai veden kanssa-jokainen prosessi omalla erityisellä teknologialla.102 Yhdysvalloissa ei-kofeiinitonta kahvia kutsutaan ”tavalliseksi” kahviksi.
Oikeudelliset vaatimukset kofeiinipitoisuus sovelletaan kofeiiniton kahvi lopputuotteen kulutukseen, joka on, paisti ja liukoista kahvia. Yhdysvalloissa kofeiinipitoisuutta mitataan kofeiinittomuuden asteella; yleisiä on 97%.,103 Euroopan lainsäädäntö asettaa enintään jäljellä kofeiini pitoisuus 0,3% liukoista kahvia;104 paahto-kahvi on katettu kansallisessa lainsäädännössä, yleensä 0.1% kuiva-aineesta.
standardi analyysimenetelmät kofeiinia määrittäminen työllistävät kromatografinen erottaminen ja spektrometrinen havainnointi.105
Vaikka kofeiinia kuin puhdas kemiallinen on selvästi katkera maku (se voidaan käyttää ”katkera” standardi perus aistien-testit), se on vain vähäinen rooli antaa katkera sävy kahvi juoma.