Kuva: Celia Raney
ei ole Mitään polttaa meidän burritoja, kuten kuulo ihmiset—mukaan lukien muuten asiantunteva foodies—katso Uuden Meksikon ruokia, kuten ”Tex-Mex” tai ”Meksikolainen.”
sekaannus on ymmärrettävissä tiettyyn pisteeseen asti. Kyllä, me jakaa niittejä—chiles, posole, tortilloja, ja pavut, esimerkiksi—mutta ei ainoa-in-New-Mexico spin on vuosisatoja vanha, saatu Kotoisin luonnosta ja viljelystä, espanjan siirtomaa-tuonti ja pitkään maantieteellinen eristyneisyys, ennen rautateiden alkoi purkamista syötävää muualta.,
”Se on todella tärkeää ymmärtää, että Uusi Meksikolaista ruokaa, niin samanlainen kuin se on Meksikon joissakin suhteissa, kasvoi itsenäisesti”, sanoo Bill Jamison, co-author meidän kulinaarisia toimittaja Cheryl Muuttaa Jamison Makuista New Mexico: Reseptit Juhlii 100 Vuotta Erottuva kotiruokaa (Museum of New Mexico Press). ”Nykyisen New Mexicon ja Meksikon välillä oli 1600-ja 1700-luvuilla vain vähän vaikutusta. Vaunujuna tulisi joka toinen tai kolmas vuosi ja toisi mukavia asioita alueen rikkaille ihmisille, mutta ei koko väestölle., Chilestä tuli hallitseva piirre tällä eristyskaudella.”
siksi kun kävelet klassinen Uusi Meksikolainen ravintola, tai olet onni istua perinteinen Uuden Meksikon kotitekoista illallinen, et tarjoillaan Oaxacan tamale täynnä kanaa mole ja kääritty banaani lehtiä. Et myöskään syö rapea-kuoritut tacoja täynnä refried pavut ja päällä silputtu Velveeta ja smetanaa, jonka jälkeen paistettua jäätelöä., Voit tuck osaksi joitakin tämän: pinottu punainen chile enchiladas, vihreä chile muhennos, chiles rellenos, pinto pavut, chicos, carne adovada, kori sopaipillas tai horno leipää, ja natillas (vaniljakastike päällä kanelia) tai biscochitos jälkiruoaksi.
Chile on tietysti keskeisin—jopa pyhin—ainesosa uudessa meksikolaisessa keittiössä. Kuten Ranska tekee viinin rypäleistä ja juustoista, ” hyväksymme chilejämme suojaavan lainsäädännön., Et voi kasvaa Uusi Meksiko chile Texas”, sanoo Santa Fe–pohjainen Kiowa kokki Lois Ellen Frank, kirjailija James Beard palkittu Elintarvikkeita Lounais Intian Kansakuntien (Ten Speed Press).
vireän värinsä ja makunsa ohella chilit ovat aina tuoneet pöytään paljon. ”Esi-isien alkuperäiskansat tiesivät kaksi asiaa”, Frank lisää. ”Chileissä on makua, ja niissä on lääkettä.”C-vitamiinin ohella ne sisältävät paprika-öljyä, jota on nykyään yli-the-counter-kipua lievittävissä voiteissa. ”Spiciness vapauttaa tuntuvia endorfiineja aivoissa”, hän sanoo., ”Chilejä käytettiin myös bakteerien tappamiseen lihan kovettuessa kuivalihaksi.”
valtion niin kaunis, että se päivittäin tekee kävijät menettävät mielensä, luopua niiden säännöllistä elämää, ja siirtää tänne, tarkka käsitys Uusi Meksikolainen ruoka on koetinkivi, joka erottaa aloittelijoille ihmiset, joiden juuret ulottuvat vuosisatojen. Vihje: älä koskaan kirjoita sitä ”chili”, ellet halua jonkun käskevän sinua palaamaan Texasiin.
1., Vihreä Chilen Jos tämä tila ei ole niin vahva Katolinen identiteetti, olisimme luultavasti kaikki kumartaa patsasta vihreä chile ja osallistuvat säännöllisesti vihreää chile talot palvonta. Odota—monet ravintoloistamme luultavasti sopivat tuohon kuvaukseen.
kuivattua vihreää Chileä lukuun ottamatta ympärivuotinen vihreä chile on itse asiassa suhteellisen tuore kehitys; ennen jäähdytystä uuden meksikolaisen Chilen nuorta muotoa voitiin nauttia vain, kunnes ne kypsyivät punaisiksi. Hatch on tunnetuin lähde, ja se on alue ja brändi, ei tietynlainen., Tunnetuin lajike lienee Big Jim, joka on nimetty edesmenneen Hatch Chilen kasvattajan Jim Lytlen mukaan.
löytyi green Chilen muhennoksesta. Siirry, kananuudelikeitto. Tämä on New Mexicon penisilliiniä ja äärimmäistä lohturuokaa. Paloiteltu chile, sianliha, sipulit, valkosipuli ja perunat ovat tavallisia rakennuspalikoita. myös: vihreä chile Kana enchiladas, vihreä chile juustohampurilaiset (katso alla), aamiainen (ja säännöllinen) burritot, karkkia, ja jopa olutta—melkein mitä tahansa, kun saat suoraan alas sitä.
2. Vihreä Chile-juustohampurilainen nuttura on rapea, poskipehmeä tai briossihampainen., Liha on runsasta, patty pannukakku-litteä tai soikea. Me lisätä kerros juustoa (yleensä Jack tai Cheddar), ehkä jotkut pekonia, ja ylentävä showstopper, vihreä chile—kuutioiksi, viipaloidut, tai koko kuihtuneet. Se on meidän oletus lounas tai illallinen valinta, meidän tower of power, meidän ylpeyden aihe, meidän rasvaa pino, meidän yksikkö lähde go-tyytyväisyys, meidän lohdullista panza plumper.
mikä tekee siitä meidän? Se oli täällä, ja vihreä chile sinetöi sopimuksen. Osavaltiossamme on vihreä Chile Juustohampurilaispolku, jossa on lähes sata vaihtoehtoa (vaikka niitä on paljon enemmän).
3., Chiles Rellenos ottaa New Mexico green Chilen, tunkee sen Jack-juustolla, kastaa se paksuun maissijauhotaikinaan ja paista se. Chilen ja muikun kanssa tarjoiltuna ne kannattaa syödä ennen rasittavaa vaellusta, vaikka päiväunet saattaisivatkin olla houkuttelevampia.
mikä tekee siitä meidän? Käytetään New Mexico chilejä; Meksikolainen rellenos-taikina on ohuempaa ja munaisempaa.
4. Punainen Chile jos vihreä chile on kuin zippy, hauska sauvignon blanc, niin punainen chile on kuin petite sirah: maanläheinen, uutettu. Sen lisäksi, että se syö naisen huulipunaa, se korvaa sen omalla ruosteisella tahrallaan., Kypsä muoto vihreä, sen savuinen painolasti on yang vihreä Chilen yin. Jotkut vannovat, että se on hyvä krapulalääke. Löydät punainen chile kuivattu muodossa palkoja, hiutaleita, tai jauhetta, ja se on sisällytetty kastikkeisiin, ei tarjoillaan kokonaisena. Monet ihmiset tilaavat ”Joulua”, sekä punaista että vihreää, saadakseen parhaat puolet molemmista maailmoista. Chimayó red on ykkösvaraus.
Löytyy carne adovada, pinottu punainen chile enchiladas (ks. resepti), kastike yli huevos rancheros, ja suklaa.
5., Carne Adovada sianliha hitaasti haudutettu mausteinen punainen chile kylpy tuntikausia, sitten tarjoillaan yksin, taitettu burritoja, nukkettu suolaisia aamiaisruokia, tai munakkaita.
mikä tekee siitä meidän? Punainen chile.
6. Pinottu Punainen Chile Enchiladas kanssa Paistettu Kananmuna (ks. resepti alla) Tämä oli eniten mainittu ultimate Uuden Meksikon aterian tuoreessa Facebook post, mikä tukee Bill Jamisonin suositus.
mikä tekee siitä meidän? ”Meksikon tortilloja eivät ole yhtä voimakkaasti sauced,” Cheryl Muuttaa Jamison sanoo, ja tietenkin, tärkein ainesosa on meidän punainen chile.
7., Huevos Rancheros Kaksi munaa, huipulla tortilloja, peitossa chilen kanssa ja ympäröi koko pavut ja smattered juusto—tämä aamiainen käsittelee nälkä cowboyt ja työpöytä ratsastajat keskuudessa.
mikä tekee siitä meidän? Sininen maissi tortillat munien alla, punainen ja / tai vihreä chile ladled päällä.
8. Sininen Maissi Kotoisin katkottua, yleensä maahan, se tarjoaa 20 prosenttia enemmän proteiinia, on pienempi glykeeminen indeksi, ja se on makeampi kuin keltainen tai valkoinen maissi. Maissi on pyhä täällä; Pueblo korut, kivet ovat veistetty osaksi esityksiä maissi ja Maissi Neito, joka symboloi elämää., Hae paikallista sinimaissia Taos Pueblon Punapajuviljelijöiden torilta joka keskiviikko.
Löytyy sininen maissi tortilloja ja sirut,sininen maissi puuroa aamiainen (chaquehue), sininen maissi pannukakkuja, ja atole, kuuma juoma.
9. Tamales kääritty kuin lahjoja maissi kuoret, tamales ovat joulun pakko, mutta höyrytetty sininen tai keltainen maissijauho-ja-laardi pussit tekevät myös hyvä ympärivuotinen lounas tai illallinen.
mikä tekee siitä meidän? Sinisten maissijauhojen ja/tai punaisten ja vihreiden chilien käyttö sianlihatäytteessä.
10., Tortilloja kyllä löytyy kaikkialta, mutta ”sinimaissi tortillat todella kehittyivät Pohjois – New Mexicon jutuksi”, Cheryl Alters Jamison sanoo. Koreihin ja tortillalämmittimiin sonnustautuneina nämä pehmeät käsin tehdyt levyt palvelevat leivän, kääreen, jopa kauhan rooleja. Santa Fen palvojat noutavat Alician Tortilleriasta vielä lämpimiä, pörröisiä maisseja. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
Löytyy burritoja, enchiladoja, huevos rancheros, ja paistettua, kuten pelimerkkejä.
11. Chicharrones pienet porsaanpalat (jotka koostuvat lihasta, rasvasta ja ihosta) haudutetaan hitaasti ja paistetaan omassa rasvassaan., Ne tarjoillaan usein burritoissa, tai välipalana, ne ovat lohturuokaa NM: ssä tietäville.
mikä tekee siitä meidän? Meksikossa, chicharrones ovat synonyymi ilmava siankamaraa, ja ovat yleensä pakattu peruna-siru-kuin suolaista purtavaa.
12. Chicos nämä savuinen, chewy maissi ytimet ovat perinteisesti ensin horno-paahdettu cob yön yli, sitten kuivataan katoilla. Osta ne osoitteessa loschileros.com tai Jesus Guzmanilta Santa Fen viljelijöiden torilta.
löytyi sen kaimaruokaan kypsytetystä sianlihan, Chilen, sipulin ja oreganon seoksesta., Perinteisen perheen resepti Margaret Naranjo, Santa Clara Pueblo, sisältää bison ja vihreää chile, ja hän armollisesti jakoi bison chico muhennos resepti kanssamme.
13. Posole Perinteisesti tarjoillaan aikana pueblo juhlan päivää, ja talvi loma juhlia ympäri valtio, tämä maissiryynit-kuten pata, täynnä sen kaima ainesosa nixtamalized maissi, tulee kaikkein klassinen Meksikon Uusi yhdistelmä levyt.
mikä tekee siitä meidän? ”Meksikossa posoli on enemmänkin pääruoka, joka on yleensä kaalin peitossa ja paljon mausteita”, Bill selittää., Sitä ei löydy Tex-Mexistä; New Mexicossa se on lähes pakollinen lisuke (riisin sijaan kuten Meksikossa tai Texasissa).
14. Pavut Nämä koko (ei refried) pavut, ensisijaisesti pinto mutta myös bolita ja Anasazi, ovat kaikkein Uuden Meksikon, kun he rauhassa kiehua micaceous potin valmistettu paikallinen savi (saatavilla osoitteessa pasquals.com). Säännöllinen pot toimii hyvin, liian, mutta painekattila saa frijoles valmis kohtuullisen jälkeen-työn aikataulu.
löytyi burritoista, Chilen ja chicosin kanssa sekä sivuosana.
15., Calabacitas Viipaloitu tai kuutioitu kesäkurpitsa ja keltainen squash—paistettuja valkosipuli ja sipulit, ja sitten yhdistää maissi ja vihreä chile, vaikka vaihtelut ovat legion—on suosittu kesän vihannes lisuke.
mikä tekee siitä meidän? Meillä on vihreä chile, Meksikossa tomaatit. Squashia, maissia ja papuja, viljeltiin ja syötiin täällä ennen yhteyttä espanjalaisiin.
16. Horno Leipää pueblos koko New Mexico, huomaat, mehiläispesä-muotoinen savi uunit ihmisten metriä., Hornos tuotiin tähän maahan espanjan, ja hyväksyi alkuperäiskansojen, mutta jo kauan ennen sitä, Maurien ihmiset toivat tähän tyyliin uuni espanjan. Sarvileipä, jossa on paksu kuori ja tyynyinen sisustus, valmistetaan usein isoissa erissä. Yksi muunnelma sisältää vihreää Chileä ja juustoa. Tällä Gallup Farmers’ Market, voit ostaa sourdough horno leipää, perinteistä iterointia, jonka Zuni baker, Jimmy Paywa.
17. Navajo Paista Leipää Diné ihmiset tekivät paista leipää pussit eltaantunut, bug-saastuneella jauhot heille antama US, Armeija erotti heidät pitkän kävelyn jälkeen kotimaastaan ja perinteisistä ravinnonlähteistään. Nykyajan Puebloan-ja Diné-kansan hellästi väittämä fry bread on ylittänyt sen katkerat alkutaipaleet.
Löytyy tacot (kuten shell), Navajo paista leipää hampurilaisia (pulla), tai sirotellaan tomusokeria omasta.
18. Sopaipillas Kyllä, ne ovat paistettu taskut taikina, mutta ne eivät ole rasvainen, ohut, rapea ulkopuolella väistyy pehmeä, joustava sisempi kerros.,
Löytyy pohjois -, pääruokana täytetyt liha ja tukahdutti chilen kanssa ja juustoa, kuten illallinen puolella tarjoillaan hunajaa, tai jälkiruoka eteläosassa valtion.
19. Piñon tämä rakastettu pähkinä piñon puista muistuttaa paljon italialaista pignolia tai männynpähkinää. Paikalliset arvelevat, että hyvä sato tulee vain kerran seitsemässä vuodessa. Voit noutaa ne autot pysäköity puolella tietä—tunnistat ne alkeellisia käsinmaalattu PINON merkki sivussa—tai tilata niitä pinonnuts.com.,
Löytyy sininen maissi pinon lettuja, makea-liha empanaditas, pinon hauras, ja Taos Lehmän pinon karamelli-vanilja jäätelöä.
20. Biscochitos jos yrittäisit myydä ihmisille keksejä, jotka sisältävät laardia ja aniseedia missä tahansa muussa osavaltiossa, se olisi rankkaa. Mutta täällä, tämä kaneli-dusted, kampasimpukka-apajille murokeksi herättää haltioitunut huokaa ja muistumia tapoja rakkaan abuelas, madres, ja tias teki heidät niin täydellisesti. Toisin sanoen, kun keksit ovat poissa.
löytyi joulupöydän tarjonnasta, mutta syötiin ympäri vuoden.,
12 lukijamme suosikkiravintoloita (ja mitä tilata!)
Angelina-RAVINTOLASSA
1226 N. Railroad Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com Jotta posole.
ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo de Peralta, Santa Fe, (505) 983-7401; atriscocafe.com. Jotta vihreä chile juusto enchiladas.
body ’ s GENERAL STORE
21196 U. S. Hwy. 84, Abiquiú; (505) 685-4422; bodes.com tilaa green Chilen juustohampurilainen.,
CHARLIE ON SPIC & SPAN LEIPOMO & KAHVILA
713 Douglas Ave., Las Vegas; (505) 426-1921. Tilaa chicharrón burrito.
TOIVON, BAR & KAHVILA
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Tilaa chiles rellenos.
EARL ’ s RESTAURANT
1400 E. Historic Hwy. 66, Gallup; (505) 863-4201. Tilaa Navajo burger.
FOXY DRIVE-IN
720 W 7th St, Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. Jotta taquitas (aka tacoja).
MICHAEL KITCHEN CAFÉ & LEIPOMO
304C N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com tilaa huevos rancheros.
EL PARASOL
603 Santa Cruz Rd., Española; (505) 753-8852; elparasol.com tilaa tamalet.
the SHED
113 E. Palace Ave., Santa Fe, (505) 982-9030; sfshed.com. Jotta pinottu punainen chile enchiladas, päällä muna.
toimituspäällikkö Candace Walsh on kirjoittanut foodie muistelmateos Nuolee Lusikka: A Memoir, Ruoka, Perhe, ja Identiteetti (Seal Press), New Mexico-Arizona-Kirjan Palkinnon voittaja. Seuraa häntä Twitterissä @candacewalsh.,
RESEPTI
lopullinen Uuden Meksikon enchilada, tämä sulaa melding chile, juusto ja maissi tortilloja voi koskaan hylättävä, koska tavalliset ruoka—ja se on jopa enemmän klassinen ylitti yli-helppoa tai sunny-side-up muna. Jos olet palvelevat useita ihmisiä, voit tehdä neljä tai enemmän pinottu enchiladas pellille, jos haluat, sitten varovasti siirtää pinot, kun paahtavan, mistä leivinpaperille tarjoiluastioita.,
Tekee 1 annos (kerrotaan, kuinka monta annosta tarvitset)
kasviöljyä pannulla paistamiseen
3 sininen maissi tortilloja
3⁄4 cup punainen chile kastike, lämmittää
2 tl jauhettu sipuli
4 unssia lievä Cheddar, Colby, tai Monterey Jack-juustoa, tai yhdistelmä, raastettua
1 rkl voita
1 iso muna
Suolaa ja pippuria
- Kuumenna broileri. (Jos broilerissa on useita lämpöasetuksia, käytä pienintä.)
- Kuumenna 1⁄2-1 tuuman öljyä pienessä paistinpannussa öljyn väreilyyn asti., Tongeilla donkkaat jokaisen tortillan öljyyn niin kauan, että se ontuu, muutamassa sekunnissa. Älä anna tortillan rapistua. Valuta talouspaperille ja toista jäljellä olevilla tortilloilla.
- heatproof-lautasella kerros ensimmäinen tortilla, jossa on puolet sipulista ja kolmannes chilikastikkeesta ja juustosta. Toista toinen kerros. Päälle vielä kolmas tortilla, lisää jäljelle jäänyt chilikastike ja ripottele jäljelle jäänyt juusto kaiken päälle.
- Broil enchilada, kunnes juusto sulaa.
- samaan aikaan lämmitä voi pienessä paistinpannussa keskilämmöllä., Crack muna paistinpannu, mausta suolalla ja pippurilla, ja keitä joko aurinkoinen puoli ylöspäin tai yli helppoa.
- laita lastalla kananmuna enchilada-pinon päälle ja tarjoile putkilokuumana.