Foto af Celia Raney
Intet brænder vores burritos som at høre folk—herunder ellers vidende foodies—se New Mexico ‘ s retter som “Tex-Mex” eller “Mexicansk.”
forvirringen er forståelig til et punkt. Ja, vi deler staples—chiles, posole, tortillas og bønner, for eksempel, men vores kun-i-Nye-Mexico spin er en århundreder gammel destillation af Indfødte samlere og dyrkning, spansk kolonial import, og en lang periode af geografisk isolation, før jernbanerne begyndte at læsse edibles andre steder fra.,
“Det er virkelig vigtigt at forstå, at New Mexicansk mad, som ligner hinanden, som det er at Mexicanske i nogle henseender, voksede op uafhængigt af hinanden,” siger Bill Jamison, co-forfatter med vores kulinariske redaktør Cheryl Ændrer Jamison af smagsprøver New Mexico: Opskrifter, der Fejrer 100 Års Markante Hjem Madlavning (Museum of New Mexico, Tryk på). “Der var ringe indflydelse frem og tilbage mellem det, der nu er Ne.me .ico og Me .ico i det 17. og 18. århundrede. Et vogntog ville komme op hvert andet eller tredje år og bringe gode ting til de rige folk i området, men ikke for den generelle befolkning., Chile blev et dominerende træk i denne isolationsperiode.”
Det er derfor, når du går ind i en klassisk Ny Mexicansk restaurant, eller er heldig nok til at sidde ned på en traditionel New mexico hjemmelavede middage, du vil ikke blive serveret en Oaxacan tamale fyldt med kylling, muldvarp og pakket ind i et bananblad. Du vil heller ikke spise sprøde afskallede tacos fyldt med refried beans og toppet med strimlet Velveeta og creme fraiche, efterfulgt af stegt is., Du vil putte ind i nogle af dette: stablet rød chile enchiladas, grønne chile gryderet, chiles rellenos, pinto bønner, chicos, carne adovada, en kurv af sopaipillas eller horno brød, og natillas (creme toppet med kanel), eller biscochitos til dessert.Chile er selvfølgelig den mest essentielle-endda hellige-ingrediens i nyt me .icansk køkken. Som Frankrig gør for sine druer og oste, ” vi vedtager lovgivning, der beskytter vores chiles ., Du kan ikke vokse en Ny Mexico chile i Texas,” siger Santa Fe–baseret Kiowa kok Lois Ellen Frank, forfatter af James Beard Award–vindende Fødevarer fra Sydvest Indiske Nationer (Ten Speed Press).
sammen med deres livlige farve og smag har chiles altid bragt meget til bordet. “Forfædres oprindelige folk vidste to ting,” tilføjer Frank. “Chiles har smag, og de har medicin .”Sammen med C-vitamin indeholder de capsicumolie, som nu findes i over-the-counter smertelindrende salver. “Spiciness frigiver feel-good endorfiner i hjernen,” siger hun., “Chiles blev også brugt til at dræbe bakterier under hærdning af kød for at gøre rykkende.”
I en tilstand så smuk, at det daglige gør besøgende mister deres sind, opgive deres regelmæssigt planlagte levetid, og flytte her, kan en præcis forståelse af Ny Mexicansk mad er lakmusprøven, der adskiller newbies fra folk, hvis rødder går tilbage århundreder. Tip: Stav det aldrig “chili”, medmindre du vil have nogen til at fortælle dig at gå tilbage til te .as.
1., Green Chile hvis denne stat ikke havde en så stærk katolsk identitet, ville vi nok alle bøje os for Statuer af green chile og regelmæssigt deltage i green chile houses of worshiporship. Vent – mange af vores restauranter passer sandsynligvis til den beskrivelse.
bortset fra tørret grønt chile er året rundt grønt chile faktisk en relativt nylig udvikling; før køling kunne den unge form af de nye me .icanske chiles kun nydes, indtil de modnes til røde. Hatch er den mest kendte kilde, og det er en region og et mærke, ikke en bestemt type., Formentlig den mest kendte sort er Big Jim, opkaldt efter den sene Hatch chile opdrætter Jim Lytle.
findes i grøn chile gryderet. Flyt dig, Kylling Nudelsuppe. Disse ting er Ne.me .icos penicillin—og ultimativ komfort mad. Hakket chile, svinekød, løg, hvidløg og kartofler er de sædvanlige byggesten. også: grønne chile chicken Enchiladas, grønne chile cheeseburgers (se nedenfor), morgenmad (og regelmæssige) burritos, slik og endda øl—næsten alt, når du kommer helt ned til det.
2. Grøn Chile Cheeseburgers bolle er crusty, eller Kind-blød, eller brioche-flaky., Kødet er rig, patty pandekage-flad eller ovoid. Vi tilføjer et lag ost (normalt Jack eller Cheddar), måske noget bacon og den opløftende Sho .stopper, grønne chile—terninger, skiver eller hele visne. Det er vores standard frokost eller middag valg, vores tårn af magt, vores punkt af stolthed, vores fedt stak, vores ental kilde til go-to tilfredshed, vores trøstende Pan .a plumper.
Hvad gør det til vores? Det var opfundet her, og de grønne chile forsegler aftalen. Vores stat har en grøn Chile Cheeseburger Trail med næsten hundrede muligheder (selv om der er mange flere).
3., Chiles Rellenos tag en Ne.me .ico Grøn chile, fyld den med Jack ost, dypp den i tyk majsmel dej, og steg den. Serveret med chile og mere ost, de spises bedst inden en anstrengende vandretur, selvom en lur måske er mere tiltalende.
Hvad gør det til vores? Ne.me .ico chiles bruges; me .icanske rellenos’ dej er tyndere og eggier.
4. Rød Chile hvis Grøn chile er som en funippy, sjov sauvignon blanc, så er rød chile som petite sirah: jordagtig, ekstraheret. Ikke kun spiser den af en kvindes læbestift, den erstatter den med sin egen rustne plet., Den modne form af grøn, dens røgfyldte ballast er yang til grøn chiles yin. Nogle sværger det er en stor tømmermænd kur. Du finder rød chile tørret i form af bælg, flager eller pulver, og det er indarbejdet i saucer, ikke serveret hele. Masser af mennesker bestiller “Jul”, både rød og grøn, for at få det bedste fra begge verdener. Chimay red red er en top pick.
der Findes i carne adovada, stablet rød chile enchiladas (se opskrift), som en sauce over huevos rancheros, og i chokolade.
5., Carne adovada svinekød langsomt braiseret i et krydret rødt chile-bad i timevis, serveres derefter på egen hånd, foldet i burritos, dolloped på velsmagende morgenmadsretter eller i omeletter.
Hvad gør det til vores? Den røde chile.
6. Stacked Red Chile Enchiladas med et stegt æg (se opskrift nedenfor) dette var det mest citerede ultimative nye me .icanske måltid i et nyligt Facebook-indlæg, der bekræftede Bill Jamisons anbefaling.
Hvad gør det til vores? “Me .icanske enchiladas er ikke så stærkt sauced,” siger Cheryl Alters Jamison, og selvfølgelig er den vigtigste ingrediens vores røde chile.
7., Huevos Rancheros To æg i løbet nem, oven på tortillas, kvalt med chile og omgivet af hele bønner og smattered med ost—denne morgenmad håndterer sult af cowboys og skrivebord jockeyer ens.
Hvad gør det til vores? Blå majs tortillas under æggene, rød og / eller grøn chile ladled på.
8. Blå Majs En Indfødt korte, normalt jorden, det giver 20 procent mere protein, har et lavere glykæmisk indeks, og er sødere end gul eller hvid majs. Majs er hellig her; i Pueblo smykker, sten er udskåret i repræsentationer af majs og majs jomfruen, der symboliserer livet., Pick up nogle lokalt dyrket blå majs på Taos Pueblo røde pil Farmers ‘ Market, hver onsdag.
der Findes i blå majs tortillas og chips,blå majs morgenmad med grød (chaquehue), blå majs pandekager, og atole, en varm drik.
9. Tamales indpakket ligesom gaver i majs Avner, tamales er en jul must, men de dampede blå eller gule cornmeal-og-svinefedt poser også gøre en stor året rundt frokost eller middag.
Hvad gør det til vores? Brugen af blå majsmel og / eller røde og grønne chiles i svinekød fyldet.
10., Tortillas Ja, tortillas findes overalt, men” blå majs tortillas virkelig udviklet sig som en nordlig Ne.me .ico ting, ” siger Cheryl ændrer Jamison. Beliggende i kurve og tortillavarmere tjener disse bløde håndlavede diske rollerne som brød, indpakning, endda scoop. Santa Fe hengivne afhente stadig varm, fluffy majs dem på Alicias Tortilleria. 1314 Rufina Cir.;
(505) 438-9545
Fundet I burritos, enchiladas, huevos rancheros og stegt som chips.
11. Chicharrones små stykker svinekød (bestående af kød, fedt og hud) bliver langsomt simret og stegt i deres eget fedt., Ofte serveret i burritos, eller som en snack, de er en komfort mad til dem i NM kender.
Hvad gør det til vores? I Me .ico, chicharrones er synonymt med de luftige flæskesvær, og er almindeligt pakket som kartoffel-chip-lignende salt snacks.
12. Chicos disse røgfyldte, sej majs kerner er traditionelt første horno-ristet på kolber natten over, derefter tørret på hustage. Køb dem på loschileros.com, eller fra Jesus gu .man på Santa Fe Farmers’ Market.
findes i sin navnebragt skål, en kogt-do .n blanding af svinekød, chile, løg, og oregano., Den traditionelle familieopskrift af Margaret Naranjo fra Santa Clara Pueblo inkluderer bison og Grøn chile, og hun delte elskværdig sin bison chico gryderet opskrift med os.
13. Posole serveres traditionelt under pueblo-festdage og ved vinterferiefester over hele staten, denne hominy-lignende gryderet, pakket med sin navnebror ingrediens af ni .tamaliseret majs, leveres med de fleste klassiske nye me .icanske kombinationsplader.
Hvad gør det til vores? “Posole I Me .ico er mere en hovedret, normalt dækket med kål, og en masse krydderier,” forklarer Bill., Du behøver ikke finde det i Tex-Mex; i New Mexico, og det er næsten en nødvendig side parabol (i stedet for ris, i Mexico og Texas).
14. Bønner Disse hele (ikke refried) bønner, primært pinto, men også bolita og Anasazi, er de fleste Nye Mexicanske, når de i ro og mag lad det simre i en micaceous pot fremstillet af lokalt ler (findes på pasquals.com). En almindelig pot virker fint, også, men i en trykkoger, der får frijoles klar inden for en rimelig gå-hjem-tid.
fundet i burritos, med chile og chicos, og som en side.
15., Calabacitas Skåret eller længdeenhed zucchini og gul squash—sauteret med hvidløg og løg, og derefter kombineret med majs og grønne chile, selv om variationer er legio—er et populært sommer vegetabilske side parabol.
Hvad gør det til vores? Vores har grønne chile; me .icos har tomater. S .uash, sammen med majs og bønner, blev dyrket og spist af indfødte folk her før kontakt med den spanske.
16. Horno brød på pueblos i hele Ne.me .ico, vil du bemærke bikube-formet jordovn ud i folks værfter., Hornos blev bragt til dette land af spanskerne og vedtaget af de oprindelige folk, men længe før det bragte mauriske folk denne stil af ovn til spanskerne. Hornobrød, med en tyk skorpe og pudet interiør, fremstilles ofte i store partier. En variation indeholder Grøn chile og ost. På Gallup Farmers ‘ Market kan du købe surdej horno brød, en utraditionel iteration af .uni baker Jimmy pay .a.
17. Navajo Fry Bread din people-folket lavede yngelbrød ud af poserne med harsk, bug-inficeret mel, som de fik af USA, Hæren efter den lange gåtur skilt dem fra deres hjemland og deres traditionelle næringskilder. Kærligt hævdet af moderne Puebloan-og din people-folk i dag, har fry bread overskredet sin bitre begyndelse.
findes i Navajo tacos (som skallen), Navajo yngel brød burgere (bolle), eller drysset med flormelis på egen hånd.
18. Sopaipillas Ja, de er stegte lommer med dej, men nej, de er ikke fedtede; en tynd, sprød yderside giver plads til et blødt, elastisk indre lag.,
der er Fundet i norden, som en hovedret fyldt med kød og kvalt med chile og ost, som en middag side serveret med honning, eller som en dessert i den sydlige del af staten.
19. Pi .on denne elskede møtrik fra pi .on træer er meget som den italienske pignoli eller fyrretræer. Lokalbefolkningen siger, at en god afgrøde kun kommer en gang hvert syv år. Du kan hente dem fra lastbiler, der er parkeret på siden af vejen—du genkender dem ved det rudimentære håndmalede PIONON-skilt på siden – eller bestil dem kl pinonnuts.com.,
findes i blå majs pi .on pandekager, søde-kød empanaditas, pi .on skør, og Taos koens pi .on karamel vanille is.
20. Biscochitos hvis du forsøgte at sælge folk på cookies, der indeholder svinefedt og anis i enhver anden stat, ville det være hårdt at gå. Men her, denne kanel-støvede, kammusling-kantede shortbread fremkalder rapturous suk og erindringer om de måder, elskede abuelas, madres, og tias gjorde dem åh så perfekt. Det vil sige, efter at cookies er alle væk.
findes i Jul potluck bord tilbud, men spist hele året rundt.,
12 af vores læsere foretrukne restauranter (og hvad de skal bestille!)
Angelina ‘ S RESTAURANT
1226 N. Jernbanen Ave, Española; (505) 753-8543; angelinasnm.com For det posole.
ATRISCO CAFE & BAR
193 Paseo de Peralta, Santa Fe; (505) 983-7401; atriscocafe.com. For det grønne chile ost enchiladas.
krops GENERAL STORE
21196 US h .y. 84, Abi Abui;; (505) 685-4422; bodes.com. bestil den grønne chile cheeseburger.,
CHARLIE ‘ S SPIC & SPAN BAGERI & CAFE
713 Douglas Ave. Las Vegas; (505) 426-1921. Bestil chicharr .n burrito.
HÅB, BAR & CAFE
16145 N. M. 28, La Mesa; (575) 233-3420. Bestil chiles rellenos.
Earls RESTAURANT
1400 E. Historisk h .y. 66, Gallup; (505) 863-4201. Bestil Navajo burger.
FOXY DRIVE-IN
720 W. 7th St., Clovis; (575) 763-7995; foxydrivein.com. For det taquitas (aka flautas).
MICHAEL ‘ S KØKKEN CAFÉ & BAGERI
304C N. Pueblo Rd.,, Taos; (575) 758-4178; michaelskitchen.com. Bestil huevos rancheros.
EL PARASOL
603 Santa Cru.Rd., Espa Espola; (505) 753-8852; elparasol.com. Bestil tamales.
skuret
113 E. Palace Ave., Santa Fe; (505) 982-9030; sfshed.com. Bestil de stablede røde chile enchiladas, toppet med et æg.
administrerende redaktør Candace .alsh er forfatteren af foodie memoir Licking the Spoon: et Memoir af mad, familie og identitet (Seal Press), en Ne.me .ico-Ari .ona Book a .ard vinder. Følg hende på T .itter @Candace .alsh.,
OPSKRIFT
Den ultimative New Mexico enchilada, dette smeltet sammensmeltning af chile, ost og majs tortillas kan aldrig blive afskediget som almindelige mad—og det er endnu mere en klassisk toppet med en over-let eller sunny side up æg. Hvis du serverer flere personer, kan du lave fire eller flere stablede enchiladas på en bageplade, hvis du ønsker det, og overfør derefter stablerne forsigtigt efter bagning fra bagepladen til serveringsretter.,
Gør 1 servering (ganges med antallet af portioner du skal bruge)
Vegetabilsk olie til panden stegning
3 blå majs tortillas
3⁄4 kop rød chile sauce, varmede
2 tsk hakket løg
4 ounces mild Cheddar, Colby, eller Monterey Jack ost, eller en kombination, revet
1 spiseskefuld smør
1 stort æg
Salt og peber
- Varme slagtekyllinger. (Hvis slagtekyllingen har flere varmeindstillinger, skal du bruge den laveste.)
- varme 1⁄2 til 1 tomme olie i en lille stegepande, indtil olien krusninger., Med tang, dunk hver tortilla i olie længe nok til at gå slap, et spørgsmål om sekunder. Lad ikke tortillaen blive skarp. Tøm på papirhåndklæder og gentag med de resterende tortillas.
- på en varmebestandig plade, lag den første tortilla med halvdelen af løg og en tredjedel af chile sauce og ost. Gentag for det andet lag. Top med den tredje tortilla, tilsæt derefter den resterende chile sauce og drys den resterende ost over alle.
- stege enchiladaen, indtil osten smelter.
- varm smørret i en lille stegepande over medium varme., Knæk ægget i stegepanden, krydre med salt og peber, og kog enten solsiden op eller over let.
- med en spatel, placere æg over enchilada stak og tjene rygende varmt.