- Pressemeddelelser
Eksporter til PDF
Videnskaben fortæller os, at køle-æg, der kan hjælpe med at reducere risikoen for Salmonella, men kondens på æg, der er forårsaget af temperatursvingninger kan øge risikoen.,køling er ikke den sølvkugle, der eliminerer risikoen for Salmonella i Australien, fordi Salmonellarisikoreduktion er multifaktoriel og kompleks og inkluderer sikre madhåndteringsteknikker i køkkenet under tilberedning af måltider.
æg er et frisk fødevareprodukt. Ligesom landmænd af andre friske fødevarer gør de fleste ægbønder meget for at sikre sikkerheden for de fødevarer, de producerer., Æg landmænd gennemføre en række foranstaltninger for at minimere forekomsten af Salmonella, der spænder fra rengøring af gård skure, kølig opbevaring og transport af æg, minimering af æg temperatur variationer, som adskiller sig beskidt og revnede æg, eller endda vask og inddata æg.
AECL bestilt Dr. Connor Thomas fra Skolerne, for Molekylær og Biomedicinsk Videnskab ved University of Adelaide til at identificere de bedste Salmonella risikovurdering modeller for æg industri.,Dr. Thomas rapporterede, at hans forskning viste, at køling af æg hjalp med at reducere risikoen for Salmonella, men en række andre risikobegrænsende foranstaltninger var også meget vigtige.
i sin rapport fra 2006 foreslog Dr. Thomas, at:
- Salmonellarisici ville blive minimeret ved ikke at bruge revnede eller snavsede æg i produkter, der sandsynligvis vil blive leveret til personer, der er modtagelige for fødevarebåren salmonellose. Dette er et krav i Fødevarestandardskoden.,
- køling af æg i hele forsyningskæden, herunder under engros-og detailopbevaring, kan reducere risikoen for Human salmonellose.
- generel forbedring af hygiejne – og fødevareopbevaringspraksis i cateringaktiviteter er påkrævet, hvis denne praksis er under pari. Dette inkluderer at være særlig opmærksom på forebyggelse af krydskontaminering og temperaturmisbrug af ægprodukter.,
AECLS Salmonellainitiativ er et projekt, der skaber en gennemgående risikovurdering, der omfatter forskningsbaseret viden, der skal bruges som grundlag for styring af hver risiko, som også vil identificere videnhuller, der kan udfyldes gennem AECL-arbejdsprogrammet.for medieforespørgsler, ring venligst (02) 9409 6909.,
reduktion af Salmonellarisici: nogle flere detaljer
Dr. Thomas rapporterede, at det var tydeligt, at få, hvis nogen, udbrud af fødevarebåren salmonellose i Australien utvetydigt blev tilskrevet æg fra bedrifter, der anvender troværdige kvalitetssikringssystemer, og det blev solgt kommercielt.
hans rapport oplyste også, at der var beviser, der pegede på brugen af usorterede æg og revnede / sekunder æg som årsag til nogle udbrud af salmonellose.,
“beviserne er tilstrækkelige til at anbefale at undgå brugen af sidstnævnte type æg… og til at gå ind for, at myndighederne i fremtidige udbrud af fødevarebårne salmonellose får oplysninger om kilden til æg, der findes i eventuelle inkriminerede fødevarer,” hedder det i rapporten.
Forbrug af fødevarer, der indeholder rå eller utilstrækkeligt æg blev identificeret i rapporten som en vigtig faktor, der kan bidrage til æg-relaterede udbrud af Salmonellose.,
“disse fødevarer udsættes ofte for temperaturmisbrug og kan potentielt også erhverve Salmonella fra krydskontaminering under tilberedning, opbevaring og håndtering. Desværre er disse fødevarer gentagne gange forbundet med udbrud i sårbare befolkninger (sundhedspleje, alderspleje og spædbarnspleje). Større brug af pasteuriseret ægmasse i måltider tilberedt af kommercielle cateringvirksomheder og institutioner, der plejer sårbare personer, kan bruges til at reducere denne risiko.”
forsinkelsen i væksten af Salmonella i æg har vist sig at være temperaturafhængig., For æg, der holdes ved stuetemperatur, kan væksten hæmmes i 2 til 3 uger. Omvendt kan der for æg, der opbevares ved 37.C, forekomme vækst på få dage.
denne effekt er resultatet af en temperatur-og tidsafhængig nedbrydning i vitellinmembranets integritet. Som æg alder svækkelse af denne membran tillader bakterier at migrere fra albumen i blommen, eller lækage af blommen indhold i albumen. Disse ændringer er blevet foreslået at være faktorer, der kan føre til betydelig vækst af Salmonella i æg.,
således kan Salmonella i æg stige kraftigt som følge af invasion og vækst i æggeblommen. Typisk, ved omgivende rumtemperaturer stigninger i celletællinger observeres ikke, før æggene opbevares i perioder på over tre uger. Denne vækstlag korrelerer med svækkelse af æggeblommemembranen.
udtrykket Æggeblomme Mean Time (YANIV) har været brugt til at definere den periode, hvor Salmonella er til stede i ægget vil være forhindret i at multiplicere på grund af naturlige hæmmende og fysiske barrierer., Udtrykket giver et nyttigt udtryk for samspillet mellem opbevaringstid og temperatur og kapacitet til vækst fra gård til detailhandel for Salmonella. Det anslås, at YMT for æg, der opbevares ved 16.C, er 26 dage og for dem, der opbevares ved 20. c, 17 dage.
uanset madlavning minimeres risikoen i forbindelse med fødevarer, der indeholder æg, ved detailsalg af æg ved 4 C. C. risikoen stiger med ~8 gange for ubehandlede og letkogte fødevarer tilberedt af æg, der opbevares ved andre temperaturer, når KMT er overskredet., Imidlertid forventes velkogte fødevarer, såsom røræg, at repræsentere ringe eller ingen risiko, fordi tilberedningstrinnet inaktiverer al Salmonella.
køling kan hjælpe med at minimere risikoen for Salmonella, men køling og derefter gradvis opvarmning (fra supermarked til køleskab derhjemme for eksempel) skaber kondens. Kondens på æg på grund af fjernelse af æg fra opbevaring ved 4 C C til omgivelsestemperatur, mens det ikke er en fare i sig selv, giver mulighed for bakteriel overlevelse og penetration af skallen.,
fugt er nødvendig for at tillade penetration, hvorfor ethvert produktionsstadium, hvor både fugt og en positiv temperaturforskel kan være til stede, giver mulighed for bakteriel invasion. Når æg fjernes fra kølet opbevaring og placeres ved stuetemperatur, kan de “svede” på grund af kondensering af vanddråber på ægoverfladen.derfor sigter branchens kvalitetssikringspraksis mod at forhindre temperaturændringer, der kan forårsage kondens på ægoverfladen., Risikoen reduceres for vaskede æg på grund af reduktion af bakteriel belastning på skaloverfladen.
med hensyn til ægkvalitet hjælper opbevaring af æg ved lav temperatur med at opretholde friskheden og samtidig begrænse væksten af Salmonella.
gennem Salmonellainitiativet har AECL samarbejdet med relevante gennemgående interessenter (producenter, sundhedsafdelinger, tilsynsmyndigheder, fødevareoperatører, kokke) for at identificere passende kontrolforanstaltninger på forskellige stadier gennem kæde.
for forbrugervenlig information om æg og salmonella Klik her.