Grill Universitet™
Af Nancy Loseke
15 januar 2019
Hvis du er på udkig efter en let projekt at udvide din grillning og ryger repertoire, der er ikke noget mere tilfredsstillende end kold ryger ost. Det er nemt, kræver meget lidt i vejen for udstyr, er relativt billigt, og er en fantastisk tilføjelse dit spisekammer. (For ikke at nævne, det gør en stor gave.,vintertid er det perfekte tidspunkt at prøve din hånd på koldrøgning; du skal ikke have problemer med at opretholde temperaturer under 90 grader i din ryger eller grill, især hvis du bor i en nordlig stat. Hvis du er en sydlig—Steven, for eksempel, bor i Miami, hvor det rutinemæssigt er varmt, selv i Januar—deler vi vores tip og tricks til at køle tingene ned.civilisationens forhold til ost foregår historie, men der er tegn på, at ost har eksisteret i mindst 7.200 år. Hvordan opdagede menneskeheden røget ost?, Måske var mødet med skovrøg og curdled mælk tilfældigt. Eller måske har vores forfædre, efter at have opdaget trærøg, været et naturligt konserveringsmiddel, forsøgt at tilføje holdbarhed til et meget letfordærveligt produkt. Under alle omstændigheder er historien gået tabt. Hvad der ikke er gået tabt, er appel af røget ost. Det kommandoer høje priser på specialmarkeder og gourmetbutikker.kom godt i gang: du skal bruge en grill eller ryger med låg. Det kan være så lille som en Smoeber Smoky Joe eller så stor som en konkurrence-værdig offset ryger. Trækul, gas eller elektrisk—det betyder ikke noget., Enhedens formål vil ikke være at generere varme, men at indeholde røgen. (Sandfærdigt kan selv en papkasse omdannes til en kold ryger.igen vil en kølig dag hjælpe dig med at opretholde temperaturer under 90 grader, hvor de fleste oste—især blødere oste—begynder at smelte. Hvis du bor i et varmere klima, skal du placere din grill eller ryger i skyggen, hvis det er muligt, og afkøle interiøret med en gryde med is eller flasker frosset vand. (Genopfyld efter behov under længere røg.,)
ost: Du kan helt sikkert give den gas på premium-oste, såsom håndværksmæssige mozzarella, farmhouse cheddar, halloumi, Manchego, græsk feta, importeret gouda, osv. Men selv supermarked oste reagerer smukt på koldrøgning. Undgå blødere oste med et lavt smeltepunkt eller oste med en fremtrædende naturlig eller voks skorpe (du kan fjerne voks før rygning, dog) som skorper hindrer optagelsen af røg. Hvis det ønskes, kan du skære osten i mindre blokke eller kiler.
brændstoffet: du vil selvfølgelig have brug for en stabil forsyning af røg. Der er flere måder at opnå dette på.,
- trækul og træflis: brug kun et par stykker trækul—helst naturligt klumpkul—for at minimere varmen. Når de aske over, tilsæt en lille håndfuld træflis, der er blevet gennemblødt i vand i 30 minutter, derefter drænet. Placer osten eller osten på grillristen så langt væk fra varmen som muligt, hvilket giver plads mellem dem for at maksimere luftstrømmen. Hvis du bruger en kedelgrill, skal du arrangere grilllåget, så ventilen er direkte bag osten. Udskift kul og chips efter behov., Rygetiden er variabel, afhængigt af din smag: 2 timer giver en let røgsmag; 4 timer skaber en mere udtalt røgsmag. Som alternativ kan du bruge en kold røg generator som en Røg Daddy
- Savsmuld: En tin pie plade fyldt med savsmuld kan ulme i lang tid—længe nok til at ryge ost, i hvert fald. Bare sørg for, at savsmulden ikke brister i flamme. Få det i gang ved hjælp af en elektrisk kogeplade, en tændstik, eller et lille køkken eller værksted fakkel. Genopfyld efter behov.,
- Rygning pellets: Vi har også haft succes med at bruge A-LABYRINT-N Piller Ryger og EN-LABYRINT-N Piller Rør Ryger. En belastning af pellets vil generere kold røg i timevis. Placer osten igen på grillristen så langt fra enheden som muligt. Du kan bruge en hvilken som helst lukket grill, hvad enten det er gas, trækul eller elektrisk. Pillerne kan også korralleres ved hjælp af kraftig folie eller en engangsfoliepande. Arranger pellets i et slangelignende mønster for at forlænge forbrændingen. (Medmindre det har en kold ryger vedhæftet fil, kører de fleste pelletsgriller for varmt til at ryge ost med succes.,)
- Halm eller hø: “for Længe siden, Italienerne opdaget glæden af røget oste som scamorza affumicata, en pære-formet mozzarella-lignende ost parfumeret med en kort (15 minutter) udsættelse for røg fra halm eller hø. (Faktisk har næsten alle madkulturer på Planet Grill deres egne versioner af røget oste.) For noget lignende, prøv Stevens opskrift på Hørøget Mo..arella.
- Håndholdte ryger: På Grill Universitet og på Steven ‘ s TV-shows, vi har med succes røget delikate oste, såsom frisk ricotta, ved hjælp af en håndholdt ryger som den rygende Pistol., (Det har mange anvendelser.).
flere tip til succes:
-sørg for, at osten er godt kølet, inden du begynder. Vi anbefaler ikke at fryse det først, da frysning kan påvirke tekstur.
-maksimere overfladeareal og udsættelse for røg ved at skære mursten eller ostehjul i kiler.
-mens vi opfordrer dig til at eksperimentere med forskellige smag af træflis, savsmuld eller pellets, anbefaler vi at starte med mildere skove som æble, kirsebær og ahorn.
-lad ikke temperaturen i røgkammeret stige over 90 grader. Og lad ikke brændstoffet briste i flamme.,
-for at gøre osten lettere at håndtere og for mere attraktive markeringer på det færdige produkt, skal du arrangere det på et lille netgitter, inden du placerer det på grillristen.
-Hvis du ryger forskellige slags oste, skal du identificere dem med tandstikkere (dvs.en = Sch .ei .isk; to = Monterey Jack; etc.).
-sørg som altid for, at risten på din grill eller ryger er nøje ren, før du lader den komme i kontakt med osten. Du vil ikke have små pletter af sidste uges laks på din ost!
-røg osten i 2 timer, drej den med jævne mellemrum, og smag den derefter., Vend tilbage til grillen eller rygeren i op til 2 timer mere, hvis du ønsker mere røgsmag.
-prøv at undgå at håndtere osten, når den først kommer ud af rygeren, da du kan forstyrre den smukke halmfarvede patina, der er skabt af røgpartiklerne. Men hvis osten har grædt en betydelig mængde olie (nogle oste gør), er du velkommen til at blotte den med papirhåndklæder.
-pakk den færdige ost i ubelagt slagterpapir og etiket til kortvarig opbevaring, eller vakuumforsegling eller tæt dækning i plastfolie., For de bedste resultater, lad osten “ældes” i op til to uger, så røgsmagene kan bløde ud og trænge ind i det indre af osten.
-at Bruge røget ost, salater, pastaretter, på burgere, grillet ost, eller andre sandwich, i kartofler gratineret eller på bagte kartofler, eller som en særlig behandling på osteplatte. Her er opskrifter til at få dig i gang:
Træ Ovn Hummer Mac og Ost
Hø-Røget Mozzarella (Røget Caprese Salat)
Firedobbelt Røget Kartofler